专利名称：香菇柄饼干的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种饼干，特别是一种香菇柄饼干。
背景技术：
改革开放20多年来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。从1985年 以来，全国已引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品 的生产能力得到大幅度提高，2001年达到120万吨。法国的达能、美国的纳贝 斯克、英国的奇宝和台湾的康师傅等国外和台湾地区的知名品牌纷纷抢滩中国 市常同时，市场上酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、夹心饼干、曲奇饼干及薄 脆饼干等各类饼干产品琳琅满目，使饼干市场空前繁荣。
资料显示，近年来世界食品的消费持续增长，饼干的消费在大多数国家的 食品消费中位居榜首。世界饼干市场在1999年有470亿欧元的市场价值，代 表了相当1250万吨的产品。西欧人均消费有8.4公斤，与世界其他国家的人 均消费3.7公斤相比占领先地位。来自WHO(世界卫生组织)的数据表明，西欧 市场上比利时在1997年以人均16. 1公斤的饼干和华夫饼的消费，居第一位。 其次是荷兰和英国，分别为人均14.8公斤和人均12.1公斤。而在中国市场， 人均年消费量仅l公斤，消费额只有6元左右。巨大的差距说明了中国的饼干 市场存在巨大的潜力。
饼干具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品。在各种 气候环境条件下，都不会影响其松、香、脆的特色。生产商可以根据不同消费 者的饮食习惯、职业特点、生活方式等，做好市场细分，开发个性化产品，真 正为消费者提供方便。比如说出租车司机，其职业决定其正常饮食十分不便， 所以希望能有一种可以替代正餐的饼干。针对他们的需求，生产商就可以度身 定做一种耐饥饿、体积孝营养全面、能提供一餐所需能量的饼干。
更营养饼干由面粉、砂糖、植物油、奶粉、鸡蛋、精盐等原料组成，营养 丰富。随着社会的发展，人们将愈来愈重视饮食与健康的关系。消费者已不再 满足于饼干所提供的常规营养成分，而是有了进一步的需求，如补充钙质、补充铁质、补充维生素、补充膳食纤维、无糖低盐低脂等。饼干的营养性正逐渐 向保健功能深化。
目前，已有一些厂家针对消费者的需求，推出了一些产品，如日清的铁钙 奶饼干、达能的高钙苏打饼干、纳贝斯克的乐之含麸皮咸饼干等。但这仍然难
以满足不同类型消费者的需求。如我国现有约3000万糖尿病人，他们的生理 条件限制了他们的饮食，他们不能摄入含糖食品，但现在市场上适合糖尿病人 的饼干很少。生产商如果能针对他们的特点，对饼干工艺进行调整，开发出无 糖而美味的产品，将拥有一个稳定的消费群体。如果能够根据不同消费人群的 不同营养需求进行细分的话，我们不难发现，饼干市场仍然有很大的空间。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种香燕柄饼干，以解决现有饼千存 在的不足之处。
本发明所要解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现
香菇柄饼干，其特征在于以下列重量份数的原料香恭柄溶液40-60份、
面粉40-60份、小苏打0.5-L5份、碳酸氢铵0. 3-0. 8份、干酵母1-2份、食 盐0.5-l份、植物油8-12份、奶精4-6份、糖15-25份，通过以下过程制成
1、 香菇柄溶液制备
取干香菇柄10-20重量份，加水50-60重量份煎煮，沸腾5分钟后，冷却 至40-60°C。加入盐酸调节其PH值至4-5之间，再加入纤维素酶0. 01-0. 03 重量份，酶解2-3小时，过滤弃滤渣，加热至IO(TC以上灭菌得香恭柄溶液；
2、 和面与发酵
先把干酵母加入温水中，搅拌2-3分钟，放置在温度为28"C、空气相对湿 度为75-80%的环境中备用；将香菇柄溶液加入称量的面粉中，并加入水和酵母 溶液进行和面，和面后在温度为28°C、空气相对湿度为75-80%的环境中发酵 半个小时；
3、 调粉与发酵
将步骤2发酵好的面团加入称量好的植物油、糖、奶精、盐，最后加入称 量好的小苏打、碳酸氢铵，在搅拌机中搅拌4-6分钟，置于温度为28'C、空气 相对湿度为75-80%的环境中发酵35分钟；4、 压面在压面机上进行压面，其中压面6-8次，折叠4-6次；将面团压至纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层；5、 成形与烘烤把面团压成2-3毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长 条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤；烘烤初 期把底火温度调为24(TC，面火为20(TC;中期把面火升高至22(TC，底火逐渐 降低至22(TC;最后阶段把底火和面火都降至20(TC。烘烤大约10分钟；至饼 干呈金黄色。& 冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。 本发明酵母用量。在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发 酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的生 长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。本发明小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响 口味；碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。本发明烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相 应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬 壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导 到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯 胀发起来。如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤 处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段， 虽然水分继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良 的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不 够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大， 制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段， 以防止饼干色泽过深。本发明食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗 胀力提高，增强面团的保气性；食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉 的转化率，以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作 用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其 活性，使发酵作用减弱。本发明运用香菇柄为主要原料制作饼干将菇柄处理，使纤维素转变为膳 食纤维，利用膳食纤维的优点，生产出对人体有益的保健饼干。香菇柄中纤维素含量很高，用一定方法，可使其转化为膳食纤维(Dietary Fiber)定义为"不为人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称被称为 "第七大营养素〃，膳食纤维在人体小肠内不被消化吸收.但可在人体大肠内被 细菌发酵的物质成分。膳食纤维的物理特性主要是吸水性和吸附性，膳食纤维具有较强的持油。 持水能力及增容作用，可以加快肠蠕动的频率和时间；此外，纤维还有一些其 它的功能特性。如良好的感观特性和咀嚼感，良好的水分散性，增稠稳定功能， 超常耐烘烤性等。膳食纤维在烘焙产品中的优势表现为l)吸水性能强.膳食纤维的高吸水 性很大程度取决于不同的纤维类型，小麦纤维，柑橘纤维的吸水性能强，而小 麦麸.燕麦麸的吸水能力弱；2)降低热量；3)稳定组织结构、延长烘焙食品的 货架期；4)改善口感；5)色泽的标准化；6)减少碎屑的产生。香燕柄中的纤维主要为大分子不溶性纤维，这些纤维不易被人体吸收，而 将其进行一定处理后，不溶性纤维组分长链部分断裂，转变成膳食纤维，这样 可增加产品的持水性和膨胀性，也可改变色泽风味。得到的香菇柄水溶液中富 含纤维水解得到的多种单糖，寡糖。这时香菇柄中的纤维已经变为可溶性膳食 纤维。那么香燕柄及其溶液均能被人体吸收利用。香燕是一种营养极为丰富的菌类食品，我国食用香菇已有几千年历史。香菇不仅色香味美，还含有多种营养成分13%的蛋白质，1.8%的脂肪，54%的碳水化合物，还有多种微量元素、氨基酸和维生素，是人类最喜爱的食品。我国年产香菇40万吨，而香菇柄占总重的40%，菇柄含有大量的膳食纤维和许 多生理活性物质，但大都没有认真开发利用。在加工出口香燕的过程中大多被 切除，造成极大的浪费。据报道干香菇柄中含蛋白质15.28%，脂肪1.40%,膳食纤 维48.3%，矿物质4.27%。其蛋白质含量明显高于蔬菜和粮食。香菇柄中富含的膳食纤维对人体的作用有l.完善功能可溶性腊食纤维主要是指果胶、树胶等，经结肠细菌酵解后，可产生短链 脂肪酸，提供结肠黏膜所需能量的70 %，并可调节神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。此外，它还可直接扩张血管.促进结肠血液循环。 这些综合作用的结果，是维持胃肠道的正常结构与功能。如果膳食中缺乏膳食 纤维，则可引起胃肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病，如溃疡性结肠炎 等发病的危险性增加。2. 平衡菌群人体肠道内细菌有很多，并且比较恒定。 一般情况下.这些细菌是有益的，它们能抑制某些病原菌如沙门菌、霍乱弧菌等生长.还能合成B族维生素和 维生素K .是人体维生素的一个重要来源。可溶性膳食纤维的容水量大，可 为肠内菌群提供理想的增生场所，使肠内细菌在数量上得以增加；但当肠内细 菌增生过度时，膳食纤维则能通过促进肠蠕动而加速其排出，由此维持了肠内 菌群的动态平衡。此外.膳食纤维也参与维持肠黏膜的完整性.可防止肠内细 菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体。3. 防治便秘据调查，在65岁以上老年人中20%—30%有便秘，其中女性发病率尤 高。长期便秘对人体危害很大，可引起直肠脱垂、乙状结肠扭转、肠梗阻、尿 潴留等并发症。便秘的原因十分复杂，但其中有相当部分是因生活习惯不良造 成的，饮食中缺乏膳食纤维即为重要原因之一。食物中膳食纤维在肠道内吸收 水分而充分膨胀，并促进肠壁的有效蠕动，使肠内容物迅速通过肠道而排出体 外，客观上起到了通便的作用。膳食纤维制剂属容积性泻药，性质温和，对平 素膳食纤维摄入不足者有较好的疗效，可长期服用而不产生耐药性，且很少有 副作用。4. 清"毒"排"废"膳食纤维在发挥防治便秘作用的同时.可协助人体清除肠道内毒性物质。 肠道内细菌产生的各种酶，可分解食物残渣，产生一些有毒物质，这是正常的 生理现象。如蛋白质经细菌分解后.可产生有臭味的吲哚、胺类、氨、硫化氢 等，在正常情况下被人少量吸收入血后，可在肝内转化、解毒，对健康并无影 响。但是.如长期便秘.则可使大量毒性物质在人体内积聚，超出肝脏解毒能 力，此时就会引起慢性中毒症状，如口苦、口臭、恶心、腹痛、腹胀等，患者 面容憔悴伴色素沉着、精神委靡、失眠、全身酸痛.影响生活、工作质量及社 交活动。膳食纤维在肠道内起了一个清道夫的作用，它可将各种毒素吸附、稀释、包裹，并促使其迅速排出体外。5. 防治大肠癌大肠癌是由环境、饮食习惯，以及遗传因素协同作用的结果.致癌物可起 到推动作用，而膳食纤维则主要通过清除肠道内致癌物，预防大肠癌的发生。 实际上。人体肠道内经常会有一些致癌物质，有些是内源性的，如大肠内细菌产生的亚硝酸、胆汁酸代谢中产物石胆酸等有些是外源性的，随饮食进入人 体，如烤炙或油炸鱼、肉类食品产生的杂环类化合物等。这些致癌物数量少、 浓度低时.并不足以促成癌症，但如果致癌物长期积聚于肠道，危险性就大大 增加了 。膳食纤维可使致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。 此外，膳食纤维经发酵可使肠道内酸性增加，或通过改变胆汁酸代谢，起到预 防大肠癌的作用。6. 对预防心脑血管疾病的作用机理肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助消化脂肪，然后胆酸会回 到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包 围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。 于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补 充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，令冠心病和中风的发病率也随之降低。美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时30多年的研究，结果显示它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。即使是以注册严格著称的美国食品与药物管理局(FDA )，也在1997年1月公布 〃 作为低饱和 脂肪和低胆固醇膳食纤维，燕麦中的水溶性膳食纤维可以降低心脏病的发病率 "，这是美国官方首次宣布膳食纤维能降低心脏病的发病率。7. 对预防糖尿病的作用机理水溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减 慢，而在整个消化道中进行消化吸收，从而降低血糖水平。营养学界曾进行实 验，在实验对象进食各种食物两小时后，再测量其血糖水平，以计算食物的血 糖指数(Glyccmic Index )。详见下表食物 膳食纤维含量(％ )血糖指数土豆 0.7 80-90%早籼米 1.4 70-80%白面包 3.6 60-70%全麦面包5.8 50-60%燕麦 6.6 40-50%黑豆 10.2 30-40%扁豆 13.4 20-30%大豆 15.5 10-20%可见，食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引致血糖升高; 膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引致血糖升高。在预防糖尿病 的意见中，三个国际权威医学机构都提到了膳食纤维的作用美国糖尿病学会 建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克；美国国立卫生研究院认为膳 食纤维对预防糖尿病有好处；欧洲糖尿病研究会认为每天每1000卡热量膳食 中应包括水溶性纤维25克。8. 对预防肠癌的作用机理1) 非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物膨胀 变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间， 有效预防大肠癌。2) 肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以令胆酸不被小肠肠壁吸收而 通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。9. 对维生素和矿物质吸收及影响的作用机理纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。这是因为在小肠内 纤维素将这些营养结合了 。但是这种现象未发现在吃了富含膳食纤维食物的人 群中，例如这些人吃了蔬菜，而未发生维生素或元素缺乏的现象。用纯的膳食 纤维研究钙的吸收，表明可以降低钙的吸收率，但是当这些被膳食纤维结合的 钙进入到结肠内，由于纤维被细菌酵解为短链脂肪酸，此酵解产物又在结肠和 回肠中促进了钙的吸收。具体事实方式为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解， 下面结合具体实施方式
，进一步阐述本发明。 实施例1:香菇柄饼干，以下列重量份数的原料香菇柄溶液40g、面粉40g、小苏打0. 5g、碳酸氢铵0. 3g、干酵母lg、食盐0. 5g、植物油8g、奶精4g、糖15g， 通过以下过程制成1、 香菇柄溶液制备取干香菇柄10g，加水50g煎煮，沸腾5分钟后，冷却至40。C。加入盐酸 调节其PH值至4-5之间，再加入纤维素酶0.01g，酶解2小时，过滤弃滤渣， 加热至IO(TC以上灭菌得香菇柄溶液；2、 和面与发酵先把干酵母加入温水中，搅拌2-3分钟，放置在温度为28。C、空气相对湿 度为75-80%的环境中备用；将香菇柄溶液加入称量的面粉中，并加入水和酵母 溶液进行和面，和面后在温度为28°C、空气相对湿度为75-80%的环境中发酵2 小时；3、 调粉与发酵将步骤2发酵好的面团加入称量好的植物油、糖、奶精、盐，最后加入称 量好的小苏打、碳酸氢铵，在搅拌机中搅拌5分钟，置于温度为28。C、空气相 对湿度为75-80%的环境中发酵35分钟；4、 压面在压面机上进行压面，其中压面6次，折叠4次；将面团压至 纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层；5、 成形与烘烤把面团压成2毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条 状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤；烘烤初期 把底火温度调为24(TC，面火为200。C;中期把面火升高至22(TC，底火逐渐降 低至22(TC;最后阶段把底火和面火都降至20(TC。烘烤大约10分钟；至饼干 呈金黄色。6、 冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。 实施例2:香菇柄饼干，以下列重量份数的原料香菇柄溶液50g、面粉50g、小苏 打lg、碳酸氢0. 5g、干酵母1. 5g、食盐0. 8g、植物油10g、奶精5g、糖20g， 实施例3香菇柄饼干，以下列重量份数的原料香菇柄溶液60g、面粉60g、小苏 打1.5g、碳酸氢铵0.8g、干酵母2g、食盐lg、植物油12g、奶精6g、糖25g， 实例二三均在原基础上改变个主配料用量，使出不同的实验结果。本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和 改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围 由所附的权利要求书及其等效物界定。
权利要求
1、香菇柄饼干，其特征在于以下列重量份数的原料香菇柄溶液40-60份、面粉40-60份、小苏打0.5-1.5份、碳酸氢铵0.3-0.8份、干酵母1-2份、食盐0.5-1份、植物油8-12份、奶精4-6份、糖15-25份，通过以下过程制成(1)、香菇柄溶液制备取干香菇柄10-20重量份，加水50-60重量份煎煮，沸腾5分钟后，冷却至40-60℃。加入盐酸调节其PH值至4-5之间，再加入纤维素酶0.01-0.03重量份，酶解2-3小时，过滤弃滤渣，加热至100℃以上灭菌得香菇柄溶液；(2)、和面与发酵先把干酵母加入温水中，搅拌2-3分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75-80％的环境中备用；将香菇柄溶液加入称量的面粉中，并加入水和酵母溶液进行和面，和面后在温度为28℃、空气相对湿度为75-80％的环境中发酵半个小时；(3)、调粉与发酵将步骤2发酵好的面团加入称量好的植物油、糖、奶精、盐，最后加入称量好的小苏打、碳酸氢铵，在搅拌机中搅拌4-6分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75-80％的环境中发酵35分钟；(4)、压面在压面机上进行压面，其中压面6-8次，折叠4-6次；将面团压至纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层；(5)、成形与烘烤把面团压成2-3毫米厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤；烘烤初期把底火温度调为240℃，面火为200℃；中期把面火升高至220℃，底火逐渐降低至220℃；最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟；至饼干呈金黄色。(6)冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。
全文摘要
本发明公开的香菇柄饼干，其特征在于以下列重量份数的原料香菇柄溶液、面粉、小苏打、碳酸氢铵、干酵母、食盐、植物油、奶精、糖制备而成，首先取干香菇柄，加水重量份煎煮，冷却后加入盐酸调节其pH值，再加入纤维素酶进行酶解。酶解后过滤弃滤渣，加热至100℃以上灭菌得香菇柄溶液；再将香菇柄溶液加入称量的面粉中，并加入水和酵母溶液进行和面和发酵；将发酵好的面团加入称量好的植物油、糖、奶精、盐，最后加入称量好的小苏打、碳酸氢铵，搅拌后进行第二次发酵，二次发酵后进行压面、成型、烘考即可。本发明运用香菇柄为主要原料制作饼干将菇柄处理，使纤维素转变为膳食纤维，利用膳食纤维的优点，生产出对人体有益的保健饼干。
文档编号A21D13/08GK101288415SQ20071003971
公开日2008年10月22日 申请日期2007年4月20日 优先权日2007年4月20日
发明者瑶 吴, 源 李, 田京利, 罗洪浩 申请人:上海水产大学