制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法及用途的制作方法

专利名称：：制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法及用途的制作方法
技术领域：
：本发明涉及制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法及用途。
背景技术：
：目前，国际上有大量文献报道了大麦和燕麦p-葡聚糖调节血糖、血脂、软化血管、预防高血压、增强机体免疫力、预防心脑血管病、抗皮肤过敏、控制体重等功能；燕麦籽粒用荧光增白剂染色，在显微镜下可以观察到，P-葡聚糖主要集中在胚细胞壁和亚糊粉层，以P-l-3或l-4糖苷键相连，形成坚韧、复杂和相对惰性的细胞壁，起着支撑和保护生物体细胞以及细胞内生物活性物质的骨架作用。燕麦麸皮作为一种特定商品，于1989年10月被美国谷物化学协会(AACC)的燕麦麸皮定义为把清洁的燕麦或燕麦片经过细研，用筛或其它分级方法得到的食品，得到的燕麦麸皮总膳食纤维不得低于16%;德国农业协会(DLG)的燕麦麸皮定义是食用级燕麦麸皮由谷物籽粒周围的皮层组成，燕麦颖壳不算周围皮层，其总膳食纤维含量不低于20%。f3-葡聚糖是大麦燕麦水溶性膳食纤维的主要成分，是其它谷类中不具备的，具有高吸水性和持水性，具有调节人体血脂、血糖、防便秘、增强免疫力等多项保健功能。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。可见，膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水P-葡聚糖组成的非淀粉类多糖。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能。此定义明确规定了膳食纤维的主要成分，膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素；不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、粘质、寡糖以及少量相关成分，如蜡质、角质、软木脂等。近年来国际营养学家一致认为膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能。水溶性膳食纤维目前已通过美国FDA、欧洲共同体国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为"第七营养素"，可与传统的六大营养素(即蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物)并列。膳食纤维的分类①根据溶解性不同的分类膳食纤维可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两类。水溶性膳食纤维易吸水膨胀，比原有的体积和质量达十几倍，形成凝胶状物质。它一方面能使人有饱腹感，另一方面可延长食物在胃内停留的时间，使糖被吸收的速度减缓，从而避免突然的高血糖现象，可提高人体耐糖的程度，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助，水溶性膳食纤维还能与胆酸结合并随粪便排出，有助于降低胆固醇，减少因高胆固醇所衍生的心脏病、高血压等症状，P-葡聚糖就属于水溶性膳食纤维。水不溶性膳食纤维主要有纤维素、半纤维素和木质素等，它能吸收水分，软化粪便，以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患直肠癌的概率。②根据不同的来源分类有谷物类纤维，主要包括小麦纤维、大麦纤维、燕麦纤维、玉米纤维和米糠纤维等，其中大麦纤维和燕麦纤维是被公认(包括FAD)的优良膳食纤维，能显著降低血液中胆固醇含量，从而降低心脏病和中风的发病率，还有豆类纤维、水果纤维、蔬菜纤维中国专利(CN200610102264.3燕麦麸皮生产燕麦膳食纤维、营养粉的技术)，公开了将燕麦碾皮得到燕麦麸皮，微波灭酶，麸皮酶解，离心分离，沉淀物干燥、超微粉碎后得到纤维粉。中国专利(CN200480039504.9源自燕麦和大麦谷物的可溶性膳食纤维、制备P-葡聚糖丰富的部分的方法以及该部分在食物、药t/和化妆品中的应用)，涉及一种采用酶水解处理从燕麦和大麦谷物中提取可溶性膳食纤维的方法。中国专利(CN02133012.3制取可溶性膳食纤维的方法)，公开了将谷物种皮粉碎，加入a-淀粉酶，去除所含的淀粉，再加入蛋白酶，再加入霉菌所产生的木聚糖酶和纤维素酶，将谷物种皮中的纤维素和木聚糖水解为可溶性纤维素和木聚糖，获得可溶性膳食纤维。中国专利(CN200410006552.X麦麸的多功能转化——膳食纤维的提取方法)，公开了麦麸清洗去除杂质、高温蒸煮、脱植酸、水解、酶解、灭酶、漂白、中和水洗、干燥包装。中国专利(CN200410011021.X活力燕麦纤维素口嚼片及制造方法)，公开了由燕麦麸皮、小麦麸皮、枸杞、山葡萄籽、菊粉、瓜尔胶、蜂蜜、低聚糖、环糊精组成，采用物理方法，通过包埋、高温、高压挤压破壁等手段去掉原料异味和改变原料纤维结构。中国专利(CN200610019590.8高可溶性膳食纤维含量的谷物膳食纤维的生产方法)，公开了采用乳酸菌发酵处理代替传统的酸碱处理，应用超高压均质处理，喷雾干燥得到最终产品。中国专禾IJ(CN200410011379.2一种能和水很好融合的膳食纤维粉的加工工艺及产品)，公开了用大豆种皮或麦麸、水稻麸皮、燕麦麸皮、玉米麸皮水浸泡、双氧水脱色、冲洗除去双氧水、胶体磨粉碎、加入磷脂粉或磷脂油、搅拌、高温灭菌、喷雾干燥制成。中国专利(CN03117607.0微米级麦麸食用纤维粉)，本发明公开了用麦麸、柠檬酸、麦芽糊精和水组成，经搅拌、烘干、超微粉碎制成。中国专利(CN200610138339.3青稞膳食纤维的加工方法)，本发明公开了将青稞籽粒干燥，将去除胚芽的青稞籽粒干磨，取100目和140目筛间物。中国专利(CN200410006552.X麦麸的多功能转化一一膳食纤维的提取方法)，发明公开了麦麸清洗去除杂质、高温蒸煮、脱植酸、水解、酶解、灭酶、漂白、中和水洗、干燥包装。大麦或燕麦麦麸是在磨粉加工过程中脱下的种皮。长期以来，麦麸因为口感粗涩而很难被人们接受，一直被当作饲料用，麦麸中的膳食纤维含量比大麦燕麦的精面粉高40倍以上。在大麦燕麦制粉工业的副产品——麦麸中，富集了70%以上的大麦燕麦的营养素，总膳食纤维含量高达30%以上，其中可溶性膳食纤维(主要是P-葡聚糖)占10%左右，而p-葡聚糖大部分以结合态存在麸皮细胞结构中，不溶解于水中，但大麦燕麦麸皮是提供P-葡聚糖来源的优质原料。大麦和燕麦麦麸中的J3-葡聚糖含量在所用谷物中为最高，p-葡聚糖是公认的、具有生理活性功能的天然多糖。麦麸的细胞结构为"死细胞"，麦麸中的营养成分主要集中在麦麸亚糊粉层细胞壁内，麦麸细胞壁高度纤维化而十分坚韧，因此要想利用麦麸的营养成分必须首先破坏麦麸细胞壁的结构。
发明内容本发明的目的之一是提供制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法。该方法降解了大麦或燕麦麦麸中的淀粉，改善麦麸的口感，既增加大麦或燕麦麦麸的麦香味和酥脆度，又提高了功能因子(3-葡聚糖水中溶解度；本发明加工工艺对大麦或燕麦麦麸的制备方法实现了天然高分子聚合物直接或间接的化学、物理形态改变，不仅是被束缚的不溶性膳食纤维实现多功能转化，基本解决了原料口感粗糙生理活性低的不足，加工品质和食用指标均可满足食品基料要求。本发明利用a-淀粉酶转化大麦麦麸或燕麦麦麸中的淀粉，通过炒制或微波烘干，破环麦麸的细胞结构，改善麦麸原有粗涩口感，提高麦麸中功能因子"水溶性(3-葡聚糖含量，本发明的制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制备方法及该大麦麦麸或燕麦麦麸的用途未见报道。制备膳食纤维食品用大麦或燕麦麦麸的制备方法，其步骤和条4牛如下1)、原料燕麦或大麦在制粉过程中分离出的麦麸；a-淀粉酶，采用的a-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB8275-87;采用中温a-淀粉酶，最适温度反应温度为60—80°C;采用高温a-淀粉酶，最适反应温度温度为90—105。C。氯化钙，加入食品级的无水氯化钙。钙离子既是a-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂；2)采用中温a-淀粉酶转化麦麸淀粉的步骤和条件采用制粉过程分离出大麦麦麸或燕麦麦麸，所述的氯化钙a-淀粉酶大麦麦麸或燕麦麦麸质量比是0.2:(0.2—0.5):100，大麦麦麸或燕麦麦麸含水量为30%—50%，用蒸锅于60—75'C，蒸制10一20分钟，用微波炉烘干；或用炒锅炒干，再粉碎，过80目筛，得到制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸。制备的膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的含水量小于14%，有明显的麦香味。3)采用高温a-淀粉酶转化麦麸淀粉的步骤和条件所述的大麦麦麸或燕麦麦麸的蒸制的温度为90—10(TC，其余的步骤和条件与采用中温a-淀粉酶转化麦麸淀粉的步骤和条件相同。本发明的方法制备的大麦麦麸或燕麦麦麸的性能比较，见附表l國4。表l、大麦麦麸使用中温a-淀粉酶前后的性状比较<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分含量计。淀粉经a-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。总膳食纤维的测定方法酶一重量法酶一重量法的研究方法主要是以国外食品标准"~"AOAC991.43法为中心。该法为酶一重量法的代表，是目前公认的测定总膳食纤维、不可溶膳食纤维含量的方法。其原理为双份干燥样品(脂肪含量〉10%，需抽提)用热稳定的a-淀粉酶胶凝化，以除去蛋白质和淀粉，加入4份乙醇沉淀可溶性膳食纤维，过滤总残留物，用78%、95%乙醇和丙酮洗涤、干燥、称重，双份样品之一用来分析蛋白质，另一份在525"C灼烧并测定灰分。总膳食纤维=残留物重-(蛋白质+灰分)重为了测定P-葡聚糖，要提取大麦或燕麦麦麸中P-葡聚糖提取工艺流程准确称取一定量大麦或燕麦麦麸(70%乙醇回流灭酶2h)—加0.2MNaOH或水在80。C搅拌提取2小时一离心分离(残渣反复提取2次)—上清液(同2次提取上清合并)一调pH值至6.4，加耐高温a-淀粉酶8(TC酶解，用碘液检测至不变蓝为止一调pH4.5，加葡萄糖化酶6(TC作用30分钟一保持pH4.5，静置30分钟一离心，收集上清液一调pH7.0，加乙醇沉淀，4。C过夜—离心分离，收集沉淀一干燥一大麦或燕麦P-葡聚糖粗品(大麦或燕麦胶)。P-葡聚糖含量的测定原料中加入P-葡聚糖酶、P-葡萄糖苷酶直接水解后，测定葡萄糖含量，即AOAC995.16法。P-葡萄糖苷酶购自Sigma公司。本发明目的之二是提供制备膳食纤维食品用大麦、燕麦麦麸的用途，即用此加工方法生产的产品作为膳食纤维基料①用作为食品乳化剂和增稠剂，增加稠度、柔软度和酥松度，应用于焙烤食品和主食食品中；②作为脂肪替代品，应用于各种肉制品中，如西式香肠、汉堡肉饼；③在高纤维饮料中应用，如固体和液体饮料；④添加乳制品中，如奶粉、乳酸菌乳和冰淇淋等，提高其营养功能，防止胃肠不适，改善风味；⑤添加于保健品中。达到食用此麦麸制品可对动脉粥样硬化、高血压、冠心病、降低血压和胆固醇、清肠胃、及便秘等有提高免疫力的营养保健功能，对中老年人增进体力，延年益寿大有益处。有益效果本发明的制备方法使大麦或燕麦中的可溶性膳食纤维(特别是P-葡聚糖)得到最大限度的释放，使其溶解在水中含量由4%—5%提高到6%_9%，产品中大麦和燕麦总膳食纤维含量高达25%以上。此产品口感好，不仅改善了麦麸纤维粗涩的口感，而且提高了大麦或燕麦纤维的保健功效，大幅度提高了大麦或燕麦加工产品的档次和质量，促进传统食品生产的提升和改造。本发明制备的大麦或燕麦麦麸能直接、有效、安全、方便地补充我们饮食中非常缺乏的膳食纤维，使我们的血管和肠道清洁健康，血糖血脂平稳正常，身材保持匀称美丽，面色恢复红润光洁；还可有益于下列慢性病及纤维素缺乏症糖尿病、高血脂、高胆固醇、肥胖症、功能性便秘、动脉粥样硬化、脂肪肝、冠心病、胆石症、痔疮、肛裂、直肠癌和乳腺癌等。从制备大麦燕麦麸皮膳食纤维食品基料的成品上综合评定耐高温a-淀粉酶转化的大麦燕麦麦麸麦香味浓郁、口感好、发甜、酥脆嫩、无淀粉回生现象。耐高温a-淀粉酶使用效果明显优于中温ci-淀粉酶；用本发明的方法制备的燕麦麦麸制备的膳食纤维食品基料，优于直接采用大麦麦麸制备的膳食纤维食品基料。具体实施例方式耐高温a-淀粉酶无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义7(TC，pH6.0条件下，lmin内将lmg可溶淀粉液化成糊精的量)。中温a-淀粉酶无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为4000u/g淀粉(酶活力定义6(TC、pH6.0条件下，lh液化可溶性淀粉的克数)。实施例1、采用中温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸制备方法的步骤和条件如下采用制粉过程分离出大麦麦麸，所述的氯化钙中温a-淀粉酶大麦麦麸质量比是0.2:0.2:100，大麦麦麸含水量为30。/。用蒸锅于60'C，蒸制10分钟，用微波炉烘干；或用炒锅炒干，再粉碎，过80目，得到制备膳食纤维食品用大麦麦麸。该制备膳食纤维食品用大麦麦麸的含水量小于14%，有明显的麦香味。实施例2、采用中温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸制备方法所述的氯化钙中温a-淀粉酶大麦麦麸质量比是0.2:0.5:100，大麦麦麸含水量为50%，用蒸锅于75。C，蒸制20分钟，其余的步骤和条件同实施例实施例3、采用中温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸制备方法所述的氯化钙中温a-淀粉酶大麦麦麸质量比是0.2:0.3:100，大麦麦麸含水量为40%，用蒸锅于65t，蒸制10分钟，其余的步骤和条件同实施例实施例4、采用中温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用燕麦麦麸制备方法用燕麦麦麸置换大麦麦麸，其余的步骤和条件同实施例1。实施例5、采用中温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用燕麦麦麸制备方法用燕麦麦麸置换大麦麦麸，其余的步骤和条件同实施例2。实施例6、采用中温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用燕麦麦麸制备方法用燕麦麦麸置换大麦麦麸，其余的步骤和条件同实施例3。实施例7、耐高温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸的制备方法采用制粉过程分离出大麦麦麸，所述的氯化钙a-淀粉酶大麦麦麸质量比是0.2:0.2:100，大麦麦麸含水量为30%，用蒸锅于9(TC，蒸制10分钟，用微波炉烘干；或用炒锅炒干，再粉碎，过80目，得到制备膳食纤维食品用大麦麦麸。该制备膳食纤维食品用大麦麦麸的含水量小于14%，有明显的麦香味。实施例8、耐高温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸的制备方法采用制粉过程分离出大麦麦麸，所述的氯化钙a-淀粉酶大麦麦麸质量比是0.2:0.5:100，大麦麦麸含水量为50%，用蒸锅于100。C，蒸制20分钟，用微波炉烘干；或用炒锅炒干，再粉碎，过80目，得到制备膳食纤维食品用大麦麦麸。实施例9、耐高温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸的制备方法采用制粉过程分离出大麦麦麸，所述的氯化钙a-淀粉酶大麦麦麸质量比是0.2:0.3:100，大麦麦麸含水量为30%，用蒸锅于9(TC，蒸制15分钟，用微波炉烘干；或用炒锅炒干，再粉碎，过80目，得到制备膳食纤维食品用大麦麦麸。实施例10、耐高温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用燕麦麦麸的制备方法用燕麦麦麸置换大麦麦麸，其余的步骤和条件同实施例7。实施例11、耐高温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用燕麦麦麸的制备方法用燕麦麦麸置换大麦麦麸，其余的步骤和条件同实施例8。实施例12、耐高温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用燕麦麦麸的制备方法用燕麦麦麸置换大麦麦麸，其余的步骤和条件同实施例9。实施例13:膳食纤维食品基料作为食品乳化剂和增稠剂，应用于焙烤食品和主食食品中，达到增加食品粘稠度、柔软度和酥松度。在食品配料中使用膳食纤维食品基料，可提高配料的分散性和稳定性，增加产品的持水性和持气性，体积变大，更加疏松柔软，延长保质期。在酱油中使用，可是其体态均匀，不易产生沉淀，粘稠度增加，不但稳定性好，而且口感更加滑润。，在焙烤食品的应用膳食纤维食^基料在焙烤食品的应用最为广泛，主要产品有高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥等，膳食纤维食品基料的添加量为5%一6%，有麦香味，口感良好，无粗糙的麦麸口感。在主食中的应用膳食纤维食品基料用于生产挂面、快餐面、馒头等主食，其添加量为5%_6%，面条中加入膳食纤维食品基料后，生面条煮熟后其强度反而增强。此外，膳食纤维食品基料添加到小麦粉、玉米面等谷物原料中，做成早餐食品。如馒头添加量为5%—6%膳食纤维食品基料，强化了面团筋力，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，并且有特殊香味，口感良好，无粗糙的麦麸口感。实施例14、膳食纤维食品基料作为脂肪替代品，应用于各种肉糜制品中，如西式香肠、汉堡肉饼等。膳食纤维食品基料应用于各种肉糜制品中，如西式香肠、火腿肠、午餐肉、汉堡肉饼、奶酪、蛋黄酱和肉松等，作为低热量和功能营养的基料来取代脂肪用于制造低脂肪和无脂肪的食品是非常适用的，是减肥食品很好的原料。膳食纤维食品基料添加量为5%效果较好。制作西式香肠及汉堡肉饼的工艺痩肉肥肉=7:3，其中减少的脂肪量由大麦或燕麦麦麸基料和水代替，一份麦麸基料+两份水=三份脂肪。在香肠及汉堡肉饼添加5%时，对风味、口感、组织状态等几乎没有影响，添加量大于5%时，对风味、口感、组织状态等有影响，但不显著，对产品切片性影响较大，所以产品中大麦或燕麦麦麸基料的最适添加量为5%。实施例15、膳食纤维食品基料在高纤维饮料^固体和液体饮料中应用将膳食纤维食品基料添加到固体饮料(速溶饮料、麦片和豆奶粉)、碳酸饮料、运动饮料、植物蛋白饮料、全营养饮料和果汁等各种功能饮品，除保健作用外，还可以明显提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块。生产液体饮料用量为1%—5%左右，粒度在150目以上；在固体饮料中添加量为1%--6%。此时饮料无异味、口感滑润，较受欢迎。实施例16、膳食纤维食品基料添加乳制品中，防止胃肠不适，改善风味。将膳食纤维食品基料添加到奶粉、乳酸菌乳和冰淇淋等各种乳制品，能将乳制品中乳糖转化为乳酸，能使部分食用者，特别是小孩和中老年，人服用乳制品后减少上火、便秘或其他肠胃不适。在乳酸菌奶中添加膳食纤维，还能作为活性菌的营养源以保持其活性，使产品货架期延长，增加乳制品良好的口感和风味。实施例17、+膳食纤维食品基料添加于保健品中，达到润肠通便、排毒养颜和减肥美容。国内保健品行业中润肠通便、排毒养颜和减肥美容最为流行，市场也相当看好，而膳食纤维食品基料在这些产品中的应用功效尤为突出，被作为这些产品的主要配料，得到广泛应用。大麦或燕麦膳食纤维粉采用80%_100%膳食纤维食品基料配成，产品的特点是生物酶、加热炒制或微波烘干破坏细胞壁技术，使大麦或燕麦|3-葡聚糖由4%—5%增至7%—9%，产品功效提升1一2倍，总膳食纤维高达25%以上，此产品外观结构呈疏松状，具有很强的吸附性。麦香味浓郁，口感酥脆。膳食纤维咀嚼片膳食纤维食品基料添加量为30%以上，产品的特点是突出产品氛围，也能达到膳食纤维应有的保健效果，随着膳食纤维食品基料添加量的增加，产品总膳食纤维和P-葡聚糖含量成倍增加，营养保健功能逐步提高。膳食纤维高钙骨粉利用膳食纤维食品基料和动物骨粉混合配制，动物骨以软骨为好，配方是膳食纤维食品基料35%—45%，酸水解可溶性骨钙粉或软骨粉55%—75%。酸水解可溶性骨钙粉是指用盐酸或有机酸(乳酸和柠檬酸等)将动物骨的骨头中的不溶性钙质水解，然后将酸解液中和、浓縮、干燥后制备的酸水解可溶性骨钙粉。产品的特点是天然动物骨质钙，水解后成可溶性钙，补钙效果好。膳食纤维高钙髓粉利用膳食纤维食品基料和动物骨钙骨髓粉混合配制，配方是膳食纤维食品基料75%_85%，烘干的骨钙骨髓粉15%—25%。产品的特点是服用后增加钙质，增强人的免疫力。权利要求1、制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法，其特征在于其步骤和条件如下采用中温α-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸，采用制粉过程分离出大麦麦麸或燕麦麦麸，所述的氯化钙∶α-淀粉酶∶大麦麦麸或燕麦麦麸质量比是0.2∶0.2-0.5∶100，大麦麦麸或燕麦麦麸含水量为30％-50％，用蒸锅于60-75℃，蒸制10-20分钟，用微波炉烘干；或用炒锅炒干，再粉碎，过80目，得到制备膳食纤维食品用大麦或燕麦麦麸。2、制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法，其特征在于其步骤和条件如下采用耐高温a-淀粉酶制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸，采用制粉过程分离出大麦麦麸或燕麦麦麸，所述的氯化钙a-淀粉酶大麦麦麸或燕麦麦麸质量比是0.2:0.2—0.5:100，大麦麦麸或燕麦麦麸含水量为30%—50%，用蒸锅于90—100°C，蒸制10—20分钟，用微波炉烘干；或用炒锅炒干，再粉碎，过80目，得到制备膳食纤维食品用大麦或燕麦麦麸。3、如权利要求1和2所述的制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的用途，其特征在于，其作为食品乳化剂和增稠剂；作为脂肪替代品，应用于各种肉糜制品的西式香肠、火腿肠、午餐肉、汉堡肉饼、奶酪、蛋黄酱和肉松；作为低热量和功能营养的膳食纤维食品基料来取代脂肪用于制造低脂肪和无脂肪的食品；在高纤维饮料即固体或液体饮料中，作为膳食纤维食品基料添加到固体饮料的速溶饮料、麦片、豆奶粉或碳酸饮料、运动饮料、植物蛋白饮料、全营养饮料和果汁各种功能饮品；添加乳制品中，将膳食纤维食品基料添加到奶粉、乳酸菌乳或冰淇淋制品，能将乳制品中乳糖转化为乳酸；添加于保健品中，作为大麦或燕麦膳食纤维粉、膳食纤维咀嚼片、膳食纤维高钙骨粉或膳食纤维高钙髓粉。全文摘要本发明涉及制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法及用途。本发明的制备方法使大麦或燕麦中的可溶性膳食纤维特别是β-葡聚糖得到最大限度的释放，使其溶解在水中含量由4％-5％提高到6％-9％，产品中大麦和燕麦总膳食纤维含量高达25％以上。此产品口感好，不仅改善了麦麸纤维粗涩的口感，而且提高了大麦或燕麦纤维的保健功效，大幅度提高了大麦或燕麦加工产品的档次和质量，促进传统食品生产的提升和改造。本发明制备的大麦或燕麦麦麸能直接、有效、安全、方便地补充我们饮食中非常缺乏的膳食纤维，使我们的血管和肠道清洁健康，还可有益于下列慢性病及纤维素缺乏症糖尿病、高血脂、高胆固醇、肥胖症、功能性便秘、脂肪肝、冠心病等。文档编号A23L1/28GK101095482SQ20071005584公开日2008年1月2日申请日期2007年7月5日优先权日2007年7月5日发明者杨宇明,魏春华申请人:中国科学院长春应用化学研究所