专利名称：肉味香基的制作方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂，特别涉及一种肉味香基。
技术背景肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中 的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传 统生产方法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入 到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)。产物的风 味随原料配方、反应体系的水份活度、反应温度、反应压力和反应时间的 变化而变化。反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其它原料在配料罐中混合 均匀得到喷粉料液，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二歩是将各种天然 和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比 例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配 香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290， USP4094997， USP4081565， EP160794等。肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产肉味香基是肉味香精的关 键技术。肉味香基为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响肉味 香基风味的关键因素。目前， 一般使用蛋白酶水解肉类得到肉类水解液， 用于生产肉味香基。由于只使用蛋白酶，肉味香基的风味受到限制，不能 满足产品开发的需要。失去客户、市场。发明内容本发明的目的是针对上述问题，本发明提供了一种应用综合利用纤维 素酶、蛋白酶生产新型肉味香基的方法。应用纤维素酶水解葱释放其中的 风味得到葱水解液，应用蛋白酶水解肉类得到肉类水解液。葱水解液和肉 类水解液共同用于肉味香基的生产。使肉味香基的风味更饱满、更接近天 然、更有烹调感。以此为基础生产的肉味香精市场前景更广阔。本发明的技术内容1. 纤维素酶的选择。2. 纤维素酶水解条件的优化。3. 葱水解液参加美拉德反应的风味变化规律。4. 新型肉味香基的开发。 技术方案1. 所用原料如下1) 酶纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等。2) 水解原料葱、牛肉、猪肉、鸡肉、鸡骨泥、牛骨泥等。3) 各种氨基酸甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、亮氨 酸、脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、 苏氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸等。4) 还原糖葡萄糖、D-木糖、核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、蔗糖、半乳 糖、葡萄糖浆等。5) 其他原料水解植物蛋白液、酵母抽提物、脂肪(牛、猪、鸡、大豆油等)、VB1、 VC、水、100%盐酸等。2. 配方1) 葱水解纤维素酶0.05 3份，10%盐酸1 20份，葱80 98份。2) 肉水解肉类70 100份，水0 30份，蛋白酶O. 05 3份。3) 美拉德反应葱水解液1-30份，肉类水解液1-80份，氨基酸1-20 份，还原糖1-20份，水解植物蛋白液1-40份，酵母抽提物1-50份，VB1 0-5 份，VC 0-5份，脂肪0-IO份，水0-20份。3. 设备胶体磨、绞肉机、水解釜、反应釜、振动筛。4. 制作方法步骤1) 预处理将葱洗净过胶体磨一遍。肉类用绞肉机绞碎。2) 葱水解将葱泥、纤维素酶、10%盐酸投入到水解釜中，搅拌均匀， 升温。温度范围40°C 60°C，水解时间0.2hr 6hr。3) 肉类水解将肉类、蛋白酶、水投入到水解釜中，搅拌均匀，升温。 温度范围40。C 70。C，水解时间0.2hr 6hr。4) 反应将葱水解液，肉类水解液，氨基酸，还原糖，水解植物蛋白 液，酵母抽提物，VB1， VC，脂肪，水等投入到反应釜中，温度范围90。C 150。C，反应时间O. 2hr 6hr。 本发明的有益效果综合运用纤维素酶、蛋白酶生产新型肉味香基，使产品风味更饱满、 烹调感更强，更受市场欢迎。
具体实施方式
实施例11) 葱水解葱90，纤维素酶l， 10%盐酸9。将葱洗净过胶体磨一遍， 投入到水解釜中，然后加入纤维素酶、10%盐酸，搅袢均匀，升温到55t:， 保温4hr。2) 牛肉水解牛肉80，水19，风味蛋白酶l。将牛肉用绞肉机绞碎， 投入到水解釜中，然后加入水、风味蛋白酶。搅拌均匀，升温到55t:，保 温2hr。3) 肉味香基制备葱水解液5，牛肉水解液70，葡萄糖10，甘氨酸5， L-半胱氨酸盐酸盐5， VB1 1，精练牛油2，酵母粉2。将上述原料加入到反应釜中，搅拌均匀，升温到11(TC，保温2hr，降 温到5(TC，过40目振动筛，出料得肉味香基。 实施例21) 葱水解葱90，纤维素酶O. 5， 10%盐酸9.5。制备同实施例l。2) 牛肉水解牛肉80，水19，风味蛋白酶l。制备同实施例l。3) 肉味香基制备葱水解液5，牛肉水解液70，葡萄糖10，甘氨酸5， L-半胱氨酸盐酸盐5， VB1 1，精练牛油2，酵母粉2。制备同实施例1。 实施例31) 葱水解葱90，纤维素酶0.5, 10%盐酸9.5。制备同实施例l。2) 牛肉水解牛肉80，水19.5，风味蛋白酶0.5。制备同实施例l。3) 肉味香基制备葱水解液5，牛肉水解液70，葡萄糖10，甘氨酸5， L-半胱氨酸盐酸盐5， VB1 1，精练牛油2，酵母粉2。制备同实施例l。
权利要求
1. 一种肉味香基，其特征在于有以下原料组成1)酶纤维素酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶；2)水解原料葱、牛肉、猪肉、鸡肉、鸡骨泥、牛骨泥；3)各种氨基酸甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸；4)还原糖葡萄糖、D-木糖、核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖浆；5)其他原料水解植物蛋白液、酵母抽提物、脂肪(牛、猪、鸡、大豆油等)、VB1、VC、水、10％盐酸；原料的重量配比如下1)葱水解纤维素酶0.05～3份，10％盐酸1～20份，葱80～98份；2)肉水解肉类70～100份，水0～30份，蛋白酶0.05～3份；3)美拉德反应葱水解液1-30份，肉类水解液1-80份，氨基酸1-20份，还原糖1-20份，水解植物蛋白液1-40份，酵母抽提物1-50份，VB10-5份，VC 0-5份，脂肪0-10份，水0-20份。
2、 根据权利要求l所述的肉味香基，其制作方法是采用以下设备加工胶体磨、绞肉机、水解釜、反应釜、振动筛； 其制作方法步骤1) 预处理将葱洗净过胶体磨一遍；肉类用绞肉机绞碎；2) 葱水解将葱泥、纤维素酶、10%盐酸投入到水解釜中，搅拌均 匀，升温；温度范围4(TC 60。C，水解时间O. 2hr 6hr;3) 肉类水解将肉类、蛋白酶、水投入到水解釜中，搅拌均匀，升温；温度范围:40。C 7(TC，水解时间0. 2hr 6hr;4) 反应将葱水解液，肉类水解液，氨基酸，还原糖，水解植物蛋 白液，酵母抽提物，VB1， VC，脂肪，水等投入到反应釜中，温 度范围90。C 150。C，反应时间O. 2hr 6hr。
全文摘要
本发明属于食品添加剂，特别涉及一种肉味香基。本发明首先使用纤维素酶0.05～3份，10％盐酸1～20份，葱80～98份进行葱水解；然后使用肉类70～100份，水0～30份，蛋白酶0.05～3份进行肉水解；最后使用葱水解液1-30份，肉类水解液1-80份，氨基酸1-20份，还原糖1-20份，水解植物蛋白液1-40份，酵母抽提物1-50份，VB1 0-5份，VC 0-5份，脂肪0-10份，水0-20份进行美拉德反应。反应生成的肉味香基风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。以此为基础生产的肉味香精市场前景更广阔。
文档编号A23L1/232GK101238874SQ200710056759
公开日2008年8月13日 申请日期2007年2月9日 优先权日2007年2月9日
发明者邢海鹏 申请人:天津市纳百山科贸发展有限公司