一种天然鸡肉味香精的制作方法

专利名称：一种天然鸡肉味香精的制作方法
一种天然鸡肉味香精
駄领域
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓縮鸡肉 水解液制备天然肉味香精的方法。
背景狱
肉味香精是一种广泛应用于方i!M、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食
品添加剂，二十世纪九+^代以来取得了fflii的，。肉味香精的传统生产方
法如下第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进
行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再^i喷雾千燥得到反应
香料。第二步是将各种天然和(或)天麟同香料及激IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将 反应香料、调配香料与其他原料(如载体、千燥剂等)按一定比例加入妾帙速 混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565， EP160794等。
肉味香精生产fe^:中，应用美拉德反应^反应香料是肉味香精的关键技 术。反应香料为肉味香精麟醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味 的关键因素。鸡肉水IM;i^共蛋白氮源的常用膨钭，特别皿用鸡肉水解液， 因为鸡肉7jC解液具有天然、纯正、和谐靴点，但是3贼不大。主要是由于含 水量高，达80%左右，以至于有^^iH氐，固形物约20%左右。虽然纟S1美拉 德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是5贼低。影响了客户 的娜，失去市场。

发明内容
为解决鸡肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明離了一种天然鸡
3肉味香精，赚征在于銜鸟肉味香精由包括如下龍份数的原料制备而成
、職鸡肉水赚5(V90份，还原糖1-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份， VB,为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。 其中 |^肉水 中的固形 1量百分比浓度为30%-80%。 战原料的重量份数雌为
、鹏鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份， VB,为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，0.5-1.5份，食盐KK20份。
其中浓縮鸡肉水 中的固^ 量百分比浓度为30%-60%。 战原料的重量份数雌为
鄉鸡肉水鹏50-70份，还原糖14份，M^酸l-3份，油脂12-20份， VBi为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。
其中 鸡肉水解液中的固^ 量百分比浓度为40%-50%。
战天然鸡肉味香精中，还原 自葡萄糖、D" W、 D-核糖、1>鼠報 或1>阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨麟酸盐、DL-蛋 氨酸、L4I氨酸、L-脯氨酸、L"亮氨酸、L赖氨酸、L"胱氨酸或L谷氨酸中的 一种或多种。
油脂为精^(鸟油。
葱泥和^是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。 本发明还提供了一种制备天然鸡肉味香精的方法，其特征在于将浓縮鸡肉 7jC解液、还原糖、織酸、油脂、V^、 VC、葱泥、魏、食盐混合搅拌10-30 ^#后，加热升温，在9(M3(TC的反应m下进行美拉德反应'反应时间为0.54 小时，反应结束后，離到40-60。C，过40目振动筛出茅4f寻鸡肉味香精。
战方法中，雌反应温度100-130°C，反应时间0.5-3小时，特别优选反应温度100-12(TC，反应时间0.5-2小时。
战前去中，、鹏鸡肉水解液、还原糖、錢酸、油脂、V^、 VC、葱泥、 姜泥和食盐的韓比例为
^tX鸟肉水鹏50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油月旨5腦20份， VBt为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，魏0.5-2份，食盐5-20份。
其中、MI鸡肉水解液中的固 ^ttfi百分比浓度为30。/。-80%。
，地，浓縮鸡肉水解液、还原糖、,酸、油脂、VB!、 VC、葱泥、姜 泥和食盐的驢比例为
.M鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，1-6份，油月旨8-20份， VB!为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐KWO 份。
其中浓缩鸡肉水解液中的固^WM百分比浓度为30%40%。 更tt^地，、MIX鸟肉水解液、还原糖、,酸、油脂、VBp VC、葱泥、
魏和食盐的龍比例为
^t鸡肉水解液50"70份，还原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，
VB!为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，勢尼0.5-1份，食盐10-15份。 其中,鸡肉水IW中的固^S量百分比浓度为40%-50%。 战天然肉味香精中，还原麟自葡萄糖、&滩、1>核糖、1>鼠魏或
D"阿拉伯糖中的一种或多种。
M^,自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨M&,、 DL蛋
氨酸、L精氨酸、L-脯氨酸、L亮氨酸、L赖氨酸、L胱氨酸或L谷氨酸中的
一种或多种。
上述浓縮鸡肉水解液的制备一般通过将普通浓度的鸡肉水解液浓缩 到所要求的浓度，例如将水解液浓縮到水解液中固形物的重量百分比浓 度为30%-80%，优选为30%-60%,特别优选为40%-50%，浓縮采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使鸡肉水解液浓縮，可以使用本 领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓縮，或者是普通 压力下的浓縮。水解液的浓縮优选采用减压浓縮。
普通浓度的鸡肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自 行制备，例如通过将鸡肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行 水解、加热灭酶就得到了普通浓度的鸡肉水解液。本发明的下面实施例 中所用的浓縮鸡肉水解液就是应用常规方法制备的普通鸡肉水解液，然 后经过上述的常规浓縮方法浓縮得到的。
将鸡肉水解液 |后，再将该，的鸡肉水M^5过美拉德反应制备天然
鸡肉味香精，采用自鸡肉水M制备天然鸡肉味香精获得了普通浓度鸡肉水 皿不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，^^明显提高。
鄉例i
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50%的目鸡肉水解液68 份，葡繊2,5份，1>糊0.5份，甘氨酸0,5份，DL丙氨酸1份，L半胱氨 酸0.5份，VBi为0.5份，VC为1份，精练應油10份，葱泥0.6份，魏0.7 份，食盐12份。 20辦中，加热升温。反应驗控制在114-115。C，反应时 间为1小时。g结束后，(W到50。C,过40目振动筛出|4#鸡肉味香精。
鄉例2
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80%的、 鸡肉水解液90 份，葡繊3.5份，1>機0.5份，甘氨酸0,5份，DL丙氨酸0.5份，L半胱氨 酸0,5份，V^为0,5份，VC为1份，精练纖11.7份，葱泥0.7份，對尼0.8 份，食盐14份。搅拌30辦中，加热升温。反应iag控制在116-117'C，反应时 间为L5小时。反应结束后，降駆lj6(rC，过40目振动筛出料得鸡肉味香精。
鄉例3在反应釜中依次加入固,重量百分比浓度为30%的，鸡肉水解液90 份，葡繊1.5份，D"糊0.5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0.5份，L半胱氨 酸0,5份，VB!为0.7份，VC为2份，精练應油20份，葱泥2份，魏2份， 食盐20份。搅拌10辦中，加热升温。反应驢控制在95-97。C，反应时间为4 小时。鹏结束后，降温到4(TC，过40目振动筛出茅4f寻鸡肉味香精。
本发明的鸡肉味香精及其制备方法已经ffi31具体的实施例进行了描述。本 领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺^(牛等环节来实现相 应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动 对于本领嫩术人员来说题而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种天然鸡肉味香精，其特征在于该鸡肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩鸡肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、 根据权利要求1所述的鸡肉味香精，其中原料的重量份数为 ^fl鸡肉水解液50^80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB!为0,5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，■ 0.5-1.5份，食盐10~20 份，其中^^鸡肉7夂解液中的固形 1:百分比浓度为30%~60%。
3、 根据权利要求2戶，的鸡肉味香精，其中原料的重量份数为 、^!鸡肉水解液50-70份，还原糖14份，MS酸l-3份，油脂12-20份，VB,为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，,0.5-1份，食盐10-15份， 其中 (鸟肉水解夜中的固 /重量百分比浓度为40%-50%。
4、 根据权利要求1-3任一项戶腿的鸡肉味香精，其中还原 自葡萄糖、 1>7 、 D"核糖、D"鼠，或D"阿拉伯糖中的一种或多种。
5、 臓权利要求1-3任一项戶脱的鸡肉味香精，其中ES,自甘氨酸、 DL丙氨酸、L半胱氨酸、L"半胱氨麟酸盐、DL誦驗酸、L"精氨酸、L-脯氨 酸、L"亮氮酸、L^S酸、L-胱氨酸或L谷氨酸中的一种或多种。
6、 根据权利要求1-3任一项戶舰的鸡肉味香精，其中油脂为精鹏油。
全文摘要
本发明涉及一种天然鸡肉味香精，其特征在于该鸡肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成浓缩鸡肉水解液50-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。优选地，浓缩鸡肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份，其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
文档编号A23L1/221GK101595965SQ20091006935
公开日2009年12月9日 申请日期2009年6月19日 优先权日2009年6月19日
发明者李文方, 邢海鹏 申请人:天津市春升清真食品有限公司