食品用速溶酱的制作方法

专利名称：食品用速溶酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品用速溶酱及其生产方法。
背景技术：
干燥是保存食品的最古老的一种方法。在圣经里提到过使用火或太阳作为干燥食品的手段。在第一次和第二次世界大战期间，许多食品都经过干燥从而使军队使用轻的、有营养的、稳定的、易制作的食物。
后来，人们转而生产脱水食物来供给经受长期孤立作业的团体和个人，例如宇航员、勘探者或登山队员，特别是适合于在极端条件下制备或消费的食物。
随着适于提供优质脱水食品而不损失任何香味和口味的加工机械以及退火和其它技术的发展，使食品的干燥速度大大提高，这些技术至今还在沿用。因此，除了大量的冷冻、预先烹调好的并真空包装的产品，饮食习惯的演变也使得大量的干燥和冷冻干燥食品得以发展。
干燥保存食品是通过降低食品内含水量或湿度来实现。这是阻止平常在新鲜食品中微生物生长和化学降解反应的基本条件。
最大程度的降低水含量可以延迟或停止微生物的发展，这是因为微生物有机质不能在一定湿度极限下生存。
干燥条件和制造过程中的物理化学变化影响了食品的质量；具体地说，食品干燥方法在干燥食品再水合时对食品材料的色泽、稠度、密度、多孔性以及吸收特性有明显的影响。同样的食品经过脱水后形成了一种完全不同的产品。
随后的再水合过程取决于在脱水期间分子和结构的破坏程度。
食品可以利用一些技术来脱水。
利用太阳光干燥是一种最古老最传统的方法。这种技术需要在白天将食品直接晾晒在太阳光下，而且天气的相对湿度要小于20％。利用太阳光干燥的食品需要3-4天才能完全干燥，而且暴露在灰尘、昆虫和啮齿动物等的条件下。
传统中还用热传播来进行干燥。最普遍的例子包括静态热传播系统，其中食品在钢板上铺成2-3cm厚的层。钢板位于约40-50℃的热气循环的柜子中；动态管道系统，其中托盘上放有需干燥的食品，将托盘放在传送带上，传送带通过一个管道，其传送方向与温度和湿度控制气流方向相反；旋转圆筒动态系统，其中，将食品材料从圆筒轴向的一端送入，其与热气流的方向相反，从而不断地重新混合食品材料。最后，还有一种叫流化床干燥方法。该方法利用一种“流化”技术，在格栅上铺上一层将食品材料，格栅位于一圆台容器的底部，空气流从下部通过，并不断增加空气流速度。
在传导干燥方法中，热传递通过一个实心壁来实现，不需要移动食品材料。
例如，照射干燥是利用红外光线来实现，将食品材料放在传送带上，然后通过一内部具有适合照射灯的管道中。
应用到一些适合切块或剁碎的生熟食品的这些传统方法最近又增加了一些新的应用方法。
这就是用于干燥食品的溶液或浓汤。当然，在干燥之前，食品经过一系列具体处理，使其转变成浓汤或溶液；例如，马铃薯泥或浓缩番茄汁。然后，这种溶液转变成粉、碎片或颗粒产品。利用滚筒或喷雾干燥器可以实现上述目的。利用滚筒式干燥器，将湿的食物落在一个或两个内部加热圆筒之间干燥。然后利用冲刷刮刀将该干燥后的食物从滚筒的表面去除，从而将该干燥后的食物搓碎。利用喷雾干燥器，液态食品喷成雾状，该雾状食品从上部引入到从下部产生的相反方向的热气流中。该雾状食品被干燥，并分散在空气中。
然后利用碾压机，压缩产生的粉末形成细粒，碾压机具有可形成细粒的滚筒。
更广泛用于产生干燥食品的另一种干燥方法是冻干法。其通过速冻升华然后干燥剩下的食品结合水来实现干燥(冻干)。在冻干法中使用的低温阻止了任何可能在由于食品内存在大量感热成份发生的化学变化。此外，冻干法保证了食品材料的长期分散，其不需经过浓缩，并且形成多孔固体，食用时可以迅速有效溶解。
这样可以获得固态的、多孔的、脆的、吸湿的、易溶的食品，其与原始的冷冻块的大小相同。
Somogyi和Luh的蔬菜脱水及商业化水果处理，Woodruff，J.G.，Luh，B.S.，Eds.，Avi Publishing Co.Westport，CT，1986，435报导了对于该干燥方法对于绿色芦笋质量效果的研究，其中他们提到在热水中重新构建的冻干芦笋显示比利用热空气干燥的产品具有更高的柔嫩性和溶解性。大量其它对于该课题的研究报导相同的发现。其它的研究显示冻干中的低温使得相对于其它干燥方法更多地保持了原有风味和挥发性成份。
传统干燥技术大量用在食品工业中。特别是，在市场上有大量传统方法干燥的产品，例如，有不同风味的速溶酱和肉汁，这些都是利用传统方法干燥的各种成份的混合物。
这种产品有一定的缺点。平常，这些产品为不同的疏菜、番茄、蘑菇、奶酪等粉末或碎片的混和物，通过使用传统干燥技术制得。因此，这种产品非常坚韧且在水中不易溶解。这就意味着在烹饪这类产品时需要相对长一点的时间(6到10分钟)。此外，为了获得均一的乳状的混和物，烹饪之后，这种产品包含如面粉和淀粉这类粘合剂，或者如山嵛酸聚甘油酯之类的乳化剂。尽管有乳化剂的存在，在烹饪过程中，这种产品这是形成了结块，防碍了产品的均一混和以及烹饪的均匀性。
另一缺点就是已知干燥产品的外形美观问题，这些产品的一般为苍白色和冷色。此外，固体混和物的密度不均一，因为粉状成份由于静电现象易于与包装的内表面粘在一起。这样得不到消费者的欢迎，所以已知的速溶酱通常封装在不透明的食品袋里面。
还有，在已知的速溶酱中，还有添加化学添加剂的缺点，化学添加剂如防腐剂、粉末状动物或植物脂肪、风味增强剂如谷氨酸钠、糖如葡萄糖和蔗糖。添加的糖使得该产品不适合于糖尿病人食用。

发明内容
本发明的核心问题是提供一种食品用速溶酱及其制备方法。其克服了上述已有技术中的缺陷。
所述的问题可以通过本发明的速溶酱解决，技术方案为所附的权利要求。
根据本发明的第一部分，其涉及一种食品用速溶酱，包括1-20重量％，优选为3-15重量％的基本混和物；8-60重量％，优选为12-55重量％的马铃薯产品以及20-91重量％，优选为30-83重量％的高粒度成份的混和物。
基本混和物包括至少一种油质抗氧化化合物和盐，其中包括1-15重量％，优选为2-7重量％的至少一种油质抗氧化化合物和99-85重量％，优选为93-98重量％的盐。盐应当使用细粉或有更高的粒度，或选加碘盐。
使用的油质抗氧化剂(或者是溶解在油中的抗氧化剂)可以选自天然或合成抗坏血酸棕榈酸酯、生育酚(维生素E)、没食子酸盐类、叔丁基氢醌酯(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、大豆卵磷脂、含有维生素E的迷迭香提取物、含有抗坏血酸棕榈酸酯、天然维生素E和α维生素E的已知产品“Grindox”以及所述油质抗氧化剂两种或两种以上的混和物。其中没食子酸盐类如没食子丙酸盐、没食子辛酸盐、没食子十二烷酯。
基本混和物优选由粉状成份组成，以精细、轻质粉末形式存在。在所述的基本混和物中，所述粉状成份占有25-85重量％，优选为35-75重量％，同时至少一种油质抗氧化化合物和盐的混和物占基本混和物的15-75重量％，优选为25-65重量％。
粉状物质优选为干燥的或冻干的物质并起到调味料的作用，以使这种酱具有其特别明显的特征。
组成基本混和物的粉状物质优选为干燥的或冻干物质，或选自奶酪、蔬菜、蘑菇、调味料与麦芽糊精支撑的冷冻干燥的藏红花粉，或者含有调味料和喷雾干燥的所谓Pizza佐料牛至(Oregano)的混和物。
奶酪可选自羊乳干酪(Pecorino)或脱脂乳意大利干酪(Parmesan)，其利用喷雾干燥或冷冻干燥技术干燥。蔬菜优选选自干燥的粉状的菠菜、蘑菇优选为牛肝菌蘑菇，其利用喷雾干燥技术进行干燥。
速溶酱还可以包括调味料，占0.2-10重量％，优选占0.5-8重量％。这种调味料最好用粉末状的。
马铃薯片优选为干燥的马铃薯片，特别是用马铃薯浓汤利用滚筒干燥技术从旋转筒上获得。
所用的“高粒度成份混和物”的意思是各成份以片状物、块状物、颗粒物质、条状物、粗制或中等的调料粉混合的混和物。
以片、块、颗粒或条形式的物质选自如番茄块、切达干酪块、菠菜片、橄榄块、蘑菇块、煎蛋块、脱水或冷冻干燥罗勒叶、冷冻干燥意大利乳清干酪(ricotta)颗粒、大蒜粒、脱水牛至叶、干燥粒状罗勒提取物、脱水欧芹叶、干燥刺山柑(caper)颗粒、干燥混和蔬菜粒、干燥红辣椒块、碎红辣椒以及上述混和物。
番茄块从番茄酱中获得，利用喷雾干燥技术干燥然后用碾子压成块。具体为用碾子将番茄酱在两个圆筒之间压缩形成片，然后破碎成任意形状的番茄块。
切达干酪块为拉伸的冻干白色切达干酪的脆块。
菠菜片来自于利用旋转滚筒干燥的菠菜浓汤，或来自冷冻干燥或热风干燥的菠菜叶。
橄榄块来自于干黑橄榄，而蘑菇块来自于干牛肝菌蘑菇。
煎蛋块来自于冻干预熟煎蛋。
片、块以及颗粒的大小最好为直径为0.1-1cm或长度为0.2-2cm之间。
粗制或中等大小的调料粉可以选自太阳光干燥或热气干燥胡椒、红辣椒、姜黄、肉豆蔻、青椒、调料混和物如芹菜、洋葱和胡萝卜颗的混和物就是所谓的“桑田大世界”(sauteed mixture)。
速溶酱最好为一种可溶于水的混和物。在水中，纤维的、更加坚硬而且均一的组份应该小心配制，不要改变混和物的整个溶解性。本发明的速溶酱不需要烹饪，加入水就能食用，整个准备过程也不到一分钟。加入的水将固体混和物改变成没有硬块和难咀嚼的剩余物的柔软乳脂状。
按如上提到的各成份的混和，可以制成各种风味的酱，可有各种方式的用途，不仅可以作为意大利面条或米饭的速溶酱，而且可以作为面包的浇头，或者肉菜的拌酱。
本发明的速溶酱的例子有哥诺斯式肉馅卷、四合干酪酱、菠菜酱、Broschetta面包浇头、牛肝菌蘑菇酱、西红柿和干酪色拉酱、Pizza酱、Risotto饭酱、辣酱、Tapenade面包酱以及Carbonara面食酱。
本发明的第二个部分涉及本发明速溶酱的制备方法。
制备过程包括如下步骤(a)将盐与一种或多种油质抗氧化剂混和；(b)加入一种或多种粉状的组份；(c)加入切片的、切块的或颗粒的物质。
在步骤(a)中，盐优选为精细盐，甚至可以为更高粒度的盐，例如加碘盐。将盐放入一个具有阿基米德螺旋泵的装置中；然后加入一种或多种油质抗氧化物质，优选沿螺旋泵纵向流入。然后混和各组份直到盐呈现出统一的颜色(5-15分钟)。除了混和这些物质外，螺旋泵增加摩擦力，以使油进一步吸收到盐粒中。用这种方法制得一种“脂状”混和物，其可以粘结或捕获在(b)中加入的粉状调味料物质，可避免任何静电现象并且可以在最终包装酱时粉末的分散。
然后，将粉末物质加入到阿基米德螺旋泵混和器中，混和5-15分钟(步骤b)。与这些粉末物质一块儿，可以任意加入粉状调味料。
用这种方式，粉状的“预混和”物质占最终产品的3-15重量％，同时切片的、切块的、粒颗的物质(包括马铃薯片)占最终产品的85-97重量％。
在阿基米德螺旋混和器中制备预混和物质后，转移到另一混和器中，优选为V形或“裤形”混和器；可选地，可使用“Y”形的或旋转滚筒或旋转双锥混和器。加入切片的、切块的以及颗粒物质(步骤c)，优选首先加入马铃薯片(步骤c1)，然后，加入其它的切片的、切块的和粒颗的物质(步骤c2)。
由于马铃薯的多孔性以及高的淀粉含量，马铃薯吸收预混和物中剩下的油质部分以及粉末调味料等。
加入马铃薯片后，先简单混和15-40秒种，优选约30分钟。然后加入切片的、切块的和颗粒的物质，以及颗粒调料。将混和物再混和2-10分钟，优选约3分钟。
后一混和步骤(步骤c2)是制备过程最关键的步骤，这是由于切片的或切块的物质质脆易碎。特别是，番茄块非常易碎，很可能在混和时搅烂，橄榄和蘑菇块也很容易搅烂。
所以，这个步骤应该优化混和时间，要混和的片、块或颗粒的粒度和大小以及各组份的数量，以及所用的切片、切块或颗粒的类型的选择。
利用具有不同尺寸网眼的筛取，对混和物进行分析，确定混和物中每种组份的数量及混和时间。
切片、切块以及颗粒物质的粒度或大小对于得到本发明的速溶酱是非常重要的。最好使用粒度或大小在直径为0.1-1cm之间的或0.2-2cm长的用料。
对于所用物质的类型，相对于传统干燥的物质，选取更多量的切片、切块或颗粒物质或使用滚筒干燥或喷雾干燥技术并且经压缩得到的物质。这是一个相对于现有物质的重要区别。现有物质的大部分含有大量传统干燥的物质，这些物质比较坚韧并且难溶于水。
此外，在步骤(a)所用的粉状物质优选使用相对于传统干燥物质更多量的冻干或喷雾干燥的物质。
这样，就可以得到本发明的速溶酱，只需加入水，不需烹饪，这些酱转变成稠密脂状溶液，更好地再现新鲜酱的自然稠度，不需要使用任何乳化剂或面粉。现有的产品也具有脂状的稠度，但这是因为加入了乳化剂或面粉，其必需与干燥的物质混和在一起，否则它们将仍然各自分离。结果，这种现有的产品需要烹饪，一般需要6到7分钟的时间，并且有时会形成结块儿。
相反，本发明的速溶酱是脂状的稠度均匀，这是由于特殊的制备过程，不需要进一步加入任何添加剂。相对于现有产品，这是一个巨大的进步。
尽管本发明的速溶酱具有更满意的微生物和物理化学稳定性，为了增加食品的保存期限，可以加入0.1-2重量％的磷酸三钙、钙或硬脂酸镁、低含水量马铃薯淀粉、微晶纤维素和/或铁氰化钾(后者最大浓度为0.2％)。
这些添加剂能够增加混和物的如下特性，其减缓任何潜在的混和物结块，这是由于粉末或块吸收水份明显减缓，粉末或块的高吸湿性从而降低了产品的寿命。
为了增加本发明酱的寿命，除了使用上述添加剂，或其替代物，还需要特别的包装。
本发明的第三部分涉及包装本发明速溶酱。
现有速溶产品中的固体非均一混和物中粉状组份由于静电吸引粘结在包装壁上。但是由于本发明的创新包装处理，本发明的速溶酱不会产生这种现象。
因此，由于现有产品的外观不易被人接受，所以必须用非透明包装袋包装。但本发明的速溶酱是用透明盘包装，例如这种盘用PET或PETG材料制成。本发明通过使用如姜黄和青椒这些调味料来得到吸引消费者的外观，而且是鲜活的自然色泽。本发明酱的色泽是自然的，并不像市售的大量该类产品利用人工色素剂来调色。
为了包装更大量的产品，可以选择透明网格包装，其具有透明窗孔，或者使用铝包装，或使用三层包装如Pet+Alu+Pe，保证更好地防光照、受热、潮湿的情况。
为了将保存期延长到两年以后，本发明的酱可以用前述的透明盘包装，这种盘的膜中含有可选的UV线吸收添料，用含有氧气、湿汽吸收物质的特制盖子盖住。例如，这种物质含在盖子材料内，特别是含在盖子内嵌有的一个通透纸筒上。
这些物质还可以包装在特殊的有孔袋中，该袋子放在盘子盖的下面。
氧或湿汽吸收材料优选为非饱和的有机化合物与无机化合物的混和物，无机化合物如硅胶、石墨、Ca(OH)2、披覆盐的细铁粉和注有NaCl溶液的天然沸石。
还可以在氮气和小量液态氮的惰性气体下进行包装。
具体实施例方式
速溶酱实施例热亚那香蒜酱(Genoese Pesto)

将马铃薯片加入上述过程的粉状预混和物中(步骤b中)，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，加入比例如下

四合干酪酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(3-5％)、调味料和羊乳干酪制品(喷雾干燥的干酪)或喷雾干燥的脱脂干酪(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的13.1-15.0％。将马铃薯片(48-52％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的85-86.9％。这些片、块、颗粒组份包括切碎的4季青椒、成粒的Gorgonzola干酪(冻干)、冻干切达干酪Cheddar和Edam干酪块。
菠菜酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(3-5％)、调味料和羊乳干酪制品(喷雾干燥的干酪)或喷雾干燥的脱脂干酪以及粉末菠菜(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的13-15％。将马铃薯片(28-30％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的85-87％。这些片、块、颗粒组份包括脱水菠菜叶，脱水罗勒叶、冻干切达干酪Cheddar干酪块、意大利乳清干酪(Ricotta，冻干)、大蒜粒、破碎的肉豆蔻、自然干燥的提取物以及破碎的黑胡椒。
Bruschetta面包酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(3-4％)、调味料(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的5.0-6.0％。将马铃薯片(12.50-14.50％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的94.00-95.00％。这些片、块、颗粒组份包括番茄块、牛至叶、大蒜粒、破碎甜辣椒、干罗勒粒。
牛肝菌蘑菇酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(3-5％)、蘑菇粉和调味料(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的14.0-15.0％。将马铃薯片(48.00-50.00％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的85.00-86.00％。这些片、块、颗粒组份包括欧芹叶、干牛肝菌蘑菇块、黑胡椒、大蒜粒。
Mozzarella色拉酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(1-2％)、自然干燥提取物及调味料(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的3-5％。将马铃薯片(28-29％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的95-97％。这些片、块、颗粒组份包括番茄块、干罗勒提取物颗粒、大蒜粒、意大利乳清干酪(Ricotta，冻干)、欧芹叶、破碎黑胡椒。
Pizza酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(4.00-6.00％)、自然干燥提取物、Pizza调味料及制取物(调味料、牛至)(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的11.50-13.50％。将马铃薯片(24.50-25.50％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的86.50-88.50％。这些片、块、颗粒组份包括牛至叶、番茄块、大蒜粒、干刺山柑(caper)粒、桑田大世界(芹菜、胡萝卜和洋葱粒)以及破碎黑胡椒。
意大利调味饭(Risotto)的配备料粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(2.00-4.00％)、麦芽糊精支撑的冻干藏红花、及调味料(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的5.00-7.00％。将马铃薯片(42.00-44.00％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的93.00-95.00％。这些片、块、颗粒组份包括桑田大世界(芹菜、胡萝卜和洋葱粒)、自然干燥提取物、姜黄粉、细剁干蔬菜粒、冻干切达干酪Cheddar或Edam干酪块、干欧芹叶。
辣酱对于辣酱，制备油质抗氧化剂和盐(4.00-6.00％)(步骤a)，然后所有其它组份同时加入。所用的组份如下马铃薯片(18.00-22.00％)、大蒜粒、番茄块、碎红辣椒、干红椒、辣椒粉、干欧芹叶、桑田大世界(芹菜、胡萝卜和洋葱粒)、自然干燥提取物。
Tapenade酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(5.00-6.00％)及调味料(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的6.00-7.00％。将马铃薯片(34.00-36.00％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的93.00-94.00％。这些片、块、颗粒组份包括干黑橄榄、番茄块、干刺山柑粒、干欧芹叶、破碎红辣椒。
Carbonara酱粉状预混和物包括油质抗氧化剂和盐(2.00-4.00％)、羊乳干酪制品(喷雾干燥的羊乳干酪)、调味料和桑田大世界(芹菜、胡萝卜和洋葱粒)(步骤b中混和)。所述混和物占最终产品的13.00-15.00％。将马铃薯片(50.00-52.00％)加入该混和物中，然后加入其它切块、切片和颗粒组份，最后马铃薯片和其它组份占总量的85.00-87.00％。这些片、块、颗粒组份包括冻干煎蛋块、冻干切达干酪Cheddar或Edam干酪块、干欧芹叶、破碎姜黄以及破碎黑胡椒。
本发明的优点本发明涉及一种基于传统意大利食品配方而制备速溶面酱的新颖方法。番茄和其它蔬菜如干椒、菠菜、牛肝菌蘑菇、橄榄、马铃薯、奶酪块等等的组合，并且精心利用各种调味料调味。调味料如青椒、辣椒、牛至、罗勒、藏红花等，使得意大利传统食品更加美味、色泽自然。
精心选择的粉状、片状、块状以及颗粒状食物组份的特别组合使得产品具有优秀的溶解性、可混和性以及乳脂状。
本发明的酱由较好的水溶性混和物构成，其中纤维状、固态以及均一的组份精挑细选，以使混和物全部可以溶解。
此外，所述酱并不需要烹饪，不到一分钟的准备就可食用，或者说比市售的其它产品准备食用的时间都少。本发明的酱自然柔软并呈脂状，咀嚼固体剩余物时没有任何困难。
本发明的速溶酱使用的材料经过精挑细选，不用再加入乳化剂或面粉以脂状均一性，这与其它市售产品不同。
其它市售产品含有一定量的淀粉和面粉，需要与干燥的组份混和，但有总有一部分不能有效混和。结果，产品需要约6-7分钟的烹饪时间，从而形成结块。
本发明的速溶酱的另一个优点就是有一个良好的外观，其使用本发明的新颖的制备方法。不太好的混和过程会造成粉状调味料以及食品由于静电吸引现象粘到包装的内壁上。这将破坏了混和物的均匀性，粉状食品糊在了包装上面。这种现象经常在市场买到的一般是铝食品带包装的产品中存在，粉末粘到内壁上。
利用本发明的方法制得的产品均匀、芳香还有漂亮的外观。
本发明特别的混和技术从技术角度考虑，还有其它的优势块而粉的混和物上披覆有一薄层脂膜，这也可以作为一种天然的润滑剂。另外一个优点就是可以制成形态各异的产品，从而本发明的酱就理想的流动特征，不需要为了防止结块加入抗结团添加剂。
本发明的理想的外观也由于对于成份的特别选择，是不同形状和颜色组份组成的多色混和物，种类独特。这种速溶酱不同于市场上已有的产品，现有产品只有单一的外观，惨白的颜色，不能吸引消费者的眼球。由于这个原因，大部分速溶酱都包装在非透明的食品袋里。
为了产生一个鲜活和自然的颜色，可以仔细选择酱的组份颜色。不需要加入任何色素剂。番茄粒和马铃薯片，在制作过程中加入姜黄可以呈现黄色。
由于产品有一个喜人的外观，就可以将其包装在透明的盘或食品袋中，这是相对于现有酱的别一个优势。
本发明产品的另一个优势就是产品保质期长，可以存放两年或更长。这种保存期长的特性不需要使用任何化学添加剂就可以获得，这就是由于产品的干燥形式以及盐和油质抗氧化剂的存在，在打开食品袋后还能存一段时间。
此外，本发明的酱不含有谷氨酸钠或其它风味增强剂，而这些在现有市售的同类产品中含有。
此外，产品完全是天然的，如粉状植物或动物脂肪都没有加入；这样可以帮助食物改进存储，这是因为这使得食品不受化学分解的影响。根据消费者的口味，在食用时，加入或多或少的油或黄油。本发明的产品比需要烹饪的产品更健康，这是因为不经过加热，脂质成份不会破坏。此外，本产品中没有加入糖，如葡萄糖或蔗糖。这使得其也适合于糖尿病者消费。
最后，本发明的酱不仅可以用作面酱，而且可以作为肉或奶油的浇头或基料，用来制作汤、小点心和其它菜肴。
权利要求
1.一种速溶酱，包括1-20重量％的基本混和物；8-60重量％，的马铃薯产品以及20-91重量％的高粒度成份的混和物，其特征在于所述的基本混和物包括至少一种含量为1-15重量％的油质抗氧化化合物，和含量为99-85重量％的盐。
2.根据权利要求1所述的速溶酱，包括3-15重量％的基本混和物；12-55重量％的马铃薯产品以及30-83重量％的高粒度成份的混和物。
3.根据权利要求1或2所述的速溶酱，所述的至少一种油质抗氧化化合物和盐的混和物包括2-7重量％的至少一种油质抗氧化化合物和含量为93-98重量％的盐。
4.根据权利要求3所述的速溶酱，其中所述的至少一种油质抗氧化化合物选自下面所述的组中天然和合成抗坏血酸棕榈酸酯、生育酚(维生素E)、没食子酸盐类、叔丁基氢醌酯(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、大豆卵磷脂、含有维生素E的迷迭香提取物、含有抗坏血酸棕榈酸酯、天然维生素E和α维生素E的已知产品“Grindox”以及所述油质抗氧化剂两种或两种以上的混和物，其中没食子酸盐类包括没食子丙酸盐、没食子辛酸盐、没食子十二烷酯。
5.根据权利要求3或4所述的速溶酱，其中所述的马铃薯产品为马铃薯片，用马铃薯浓汤利用滚筒干燥技术从旋转筒上获得。
6.根据前述权利要求1-5任意一项所述的速溶酱，其中所述的基本混和物还包括粉状组份。
7.根据前述权利要求1-6任意一项所述的速溶酱，其中在所述的基本混和物中，所述粉末成份占25-85重量％，优选为35-75重量％，而至少一种油质抗氧化化合物及盐占15-75重量％，优选为25-65重量％。
8.根据权利要求6或7所述的速溶酱，其中所述的粉状物质为干的或冻干的，选自由奶酪、蔬菜、蘑菇以及调味料和芳香制品混合物组成的组中。
9.根据权利要求8所述的速溶酱，其中所述奶酪选自喷雾干燥或冻干的羊乳干酪或脱脂干酪；所述的蔬菜选自干粉菠菜；所述的蘑菇优选喷雾干燥牛肝菌蘑菇；所述的芳香混和物选自麦芽糊精支撑的冻干藏红花，或调味料和喷雾干燥的牛至(Pizza混和物)。
10.根据前述权利要求1-9任意一项所述的速溶酱，其中所述的高粒度物质混和物为由各成份以片状、块状、颗粒、条状、粗制或中等的调料粉混合的混和物。
11.根据权利要求10所述的速溶酱，其中所述调料选自晒干或热气干燥的胡椒、辣椒、姜黄、肉豆蔻和调味剂混和物。
12.根据权利要求11所述的速溶酱，其中所述调料混和物由芹菜、胡萝卜和洋葱粒组成，就是所谓的“桑田大世界”。
13.根据权利要求10所述的速溶酱，其中所述的物质为片、块、颗粒或条形，选自下述组份组成的组中番茄块、切达干酪(Cheddar)块、菠菜片、橄榄块、蘑菇块、煎蛋块、脱水罗勒叶、冻干乳清干酪颗粒、大蒜粒、脱水牛至叶、干燥罗勒提取物颗粒、脱水欧芹叶、干刺山柑(caper)颗粒、干燥混和蔬菜粒、脱水红胡椒块、碎红辣椒以及上述混和物。
14.根据权利要求13所述的速溶酱，其中所述的番茄块从喷雾干燥的番茄酱利用碾子碾压获得；所述的切达干酪块为冻干白色切达干酪的长纤维块；所述的菠菜片来自于利用旋转滚筒干燥的菠菜浓汤，或来自冷冻干燥或热风干燥的菠菜叶；所述橄榄块来自于干黑橄榄；所述蘑菇块来自于干牛肝菌蘑菇；所述煎蛋块来自于冻干预熟煎蛋。
15.根据权利要求10-14任意一项所述的速溶酱，其中所述的以片、块以及颗粒形式存在的物质的粒度或大小为直径为0.1-1cm或长度为0.2-2cm之间。
16.根据权利要求1-15任意一项所述的速溶酱，还包括调味料，其占0.2-10重量％，优选占0.5-8重量％。
17.根据权利要求16所述的速溶酱，其中所述的调味料为粉末状的。
18.根据权利要求1-17任意一项所述的速溶酱，还包括0.1-2重量％的添加剂，其选自磷酸三钙、钙或硬脂酸镁、低含水量马铃薯淀粉、微晶纤维素、铁氰化钾，其最大浓度为0.2％。
19.一种部分或全部透明的食品袋，其特征在于含有权利要求1-18任意一项所述的速溶酱。
20.根据权利要求19所述的食品袋，塑料袋具有透明的窗孔。
21.根据权利要求19所述的食品袋，其为带盖的透明盘。
22.根据权利要求21所述的食品袋，其中在盖子内还包括一氧吸收或水吸收材料。
23.根据权利要求22所述的食品袋，其中所述的材料插入盖子里。
24.根据权利要求22所述的食品袋，其中所述的材料包装在一个有孔的袋子中，插入盖子的下面。
25.根据权利要求22到24所述的食品袋，其中所述的材料为不饱和有机化合物和无机化合物的混和物。
26.根据权利要求25所述的食品袋，其中所述的无机化合物为硅胶、石墨、Ca(OH)2、披覆盐的细铁粉或注有NaCl溶液的天然沸石。
27.根据权利要求19所述的食品袋，其中根据权利要求1-18任何一项所述的酱在惰性氮气中包装。
28.制备权利要求1-18任意一项所述酱的方法，其包括步骤如下(a)将盐与一种或多种油质抗氧化剂混和；(b)加入一种或多种粉状的组份；(c)加入切片的、切块的或颗粒的物质。
29.根据权利要求28所述的方法，在步骤(a)中，所述盐放入一个阿基米德螺旋泵的装置中；然后加入一种或多种油质抗氧化物质，优选沿螺旋泵纵向流入。
30.根据权利要求28所述的方法，所述盐和所述一种或多种油质抗氧化物质混和5-15分钟，形成脂状混和物。
31.根据权利要求28-30任意一项所述的方法，其中，加入粉状物质(步骤b)，再混和5-15分钟。
32.根据权利要求28-31任意一项所述的方法，其中，在步骤(b)中加入粉状调味料。
33.根据权利要求28-32任意一项所述的方法，在步骤(b)中得到的混和物占最终产品的3-15重量％，同时切片的、切块的、粒颗的物质(包括马铃薯片)组成的物质占最终产品的85-97重量％。
34.根据权利要求28-33任意一项所述的方法，在步骤(b)中得到的混和物转移到另一混和器中，优选为V形或“裤形”混和器或“Y”形的或旋转滚筒或旋转双锥混和器。
35.根据权利要求28-34任意一项所述的方法，步骤(c)包括步骤(c1)，其中，首先只加入马铃薯片，进行简单混和，持续15-40秒，优选约30秒。
36.根据权利要求28-35任意一项所述的方法，步骤(c)包括步骤(c2)，其中，加入其它的切片的、切块的和粒颗的物质，混和持续2-10分钟，优选约3分钟。
全文摘要
本发明涉及一种速溶酱，包括1－20重量％的基本混和物；8－60重量％的马铃薯产品以及20－91重量％的高粒度成份的混和物，所述的基本混和物包括至少一种含量为1－15重量％的油质抗氧化化合物，和含量为99－85重量％的盐。
文档编号A23L1/24GK101081085SQ20071010606
公开日2007年12月5日 申请日期2007年5月31日 优先权日2006年5月31日
发明者埃里纳·卡拉培里 申请人:食品有限公司 被以下专利引用 (1),