绿茶饮料的原料液的制作方法

专利名称：：绿茶饮料的原料液的制作方法
技术领域：
：本发明涉及绿茶饮料，特别涉及香味优良的绿茶饮料的原料液。
背景技术：
：在通常的制茶工序中，在其第一阶段中对茶叶进行加热(蒸热)。由此，茶叶的酶失去活性，可以防止成分的氧化。被加热处理过的茶叶经过揉捻工序、干燥工序等成为粗茶。但是，在制造容器装的绿茶饮料时，除茶叶加工以外，也进行饮料的加工。由于在该饮料的加工中也进行加热，所以，和在家庭中饮茶时相比，失去了绿叶样的香气。因此，存在有无法享受茶的本来特征的问题。但是，若不进行加热，则茶叶就会因茶叶中所含氧化酶的作用而发酵。由此，存在有茶的香气成分变化，而失去绿茶特有香气的问题。为了解决这些问题，就要努力减少加热。例如，如专利文献1那样，提出将生茶叶榨汁的方法。但是，在专利文献1中，也是将生茶叶蒸一次后再进行搾汁工序。这是为了防止茶叶品质在加工前因氧化活性酶的作用而变化。所以，以往没有进行过使用未加热的生茶叶的方法。'专利文献1:专利第3537794号
发明内容鉴于上述问题，本发明的目的在于，通过防止加热引起的香气成分损失，并且抑制酶活性，提供一种具有优良香气的绿茶饮料的原料液。为了达到上述目的，根据本发明，能够提供一种绿茶饮料原料液，其含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a=1.5120、以及c/a二l66，并且，d/e二0.2以下。此外，根据本发明的其它方面，提供一种绿茶饮料原料液的制造方法，该方法包括以下使生茶叶冻结的工序、将冻结的生茶叶和水混合而进行粉碎榨汁的工序、将得到的粉碎搾汁液进行过滤而得到提取液的工序、和将得到的提取液进行加热的工序。在上述粉碎榨汁工序中，可以预先添加抗氧化剂，优选添加L一抗坏血酸和/或L一抗坏血酸钠。上述加热工序，可以将上述提取液在95'C140。C下加热20秒360秒钟，可以在向密封容器充填后或充填前加热。以上述方法制造的绿茶饮料原料液的特征在于，含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a=1.5120，和c/a二l66，并且d/e二0.2以下。根据本发明，通过将生茶叶冻结后进行粉碎榨汁、提取后进行加热处理，尽管使氧化酶失活，但是仍然大量含有茶的香气成分，可以提供香味优良的茶饮料原料液。具体实施例方式本发明不进行在制造粗茶时通常进行的生茶叶加热工序(蒸热)，而是将生茶叶冻结后进行粉碎榨汁。因此，能够提供具有绿叶样的优良香气和新鲜香味的特殊香气比率，并且能够抑制苦味的绿茶饮料的原料液。进而，通过对得到的绿茶饮料的原料液进行加热处理，将来自生茶叶的氧化活性酶失活。这样，在保管时和二次加工时也能够保持稳定的品质。本发明的绿茶饮料的原料液，可以通过下述步骤制造。首先，使收获的生茶叶冻结。冻结生茶叶的方法，使用目前公知的任意方法即可。例如，放置在低温气氛气体(例如冰箱)内使其冻结。或者也可以将生茶叶浸在少量水中进行冷却，但不限定于这些方法，也可以使用其它方法冻结。特别优选喷致冷剂使其冻结，或者边喷冷水雾边冷却而使其冻结。优选以一5"以下使茶叶冻结。特别是为了避免破坏茶叶的细胞，优选在作为最大冰结晶生成带的一1(TC以下。接下来，将冻结的茶叶和冷水混合，进行粉碎搾汁。冷水优选为025'C的离子交换水。通过以低温水将冻结的茶叶粉碎搾汁，可以抑制5来自生茶叶的氧化活性酶的作用。低温水优选为25'C以下的水。更优选为15"C以下，更加优选为5。C以下，最优选为约ot:的水。茶叶和冷水的混合比，例如，可以是1:4左右，但不限定于此。可以根据茶叶种类、冷水温度、目的茶饮料的风味等适当调节。茶叶的粉碎使用用于粉碎食品原料的一般机械进行即可。例如，可以使用超微粉碎机、混合机(mixer)、锤式粉碎机(hammermill)、均化器(homogenizer)等。特别可以适合地使用混合机。在该粉碎榨汁工序中，在混合茶叶和冷水时还可以添加抗氧化剂。通过在粉碎榨汁时添加抗氧化剂，可以抑制榨汁液的氧化。抗氧化剂可以使用作为食品添加剂被认可的抗氧化剂。特别是可以适合地使用L—抗坏血酸和L一抗坏血酸钠。抗氧化剂的有效添加量相对于生茶叶在10ppm以上。此外，上限值没有特别限定，但考虑经费和香味，优选在2500ppm以下。接下来，将得到的榨汁液过滤，得到提取液。过滤方法可以使用目前公知的任意方法。例如，可以使用金属筛(mesh)、绒布(flannel)、硅藻土、陶瓷(ceramic)膜、其它膜进行过滤。或者也可以使用离心分离机等进行过滤。在本发明中，将这样得到的提取液进行加热处理。该加热处理的目的为，抑制通过茶叶的冻结而被抑制的来自生茶叶的氧化活性酶的再活化，使氧化酶完全失活。加热条件只要是能够将氧化活性酶失活的条件即可，没有特别的限定。例如，在《茶的化学》(株式会社朝仓书店，53页)中记载，以95t:加热20秒钟以上。在本发明的方法中，特别优选以95°C140°C加热20秒360秒钟。通过这样的加热工序，将来自生茶叶的氧化活性酶失活，茶具有其本来具有的绿叶样的优良香气，能够得到具有新鲜香味的绿茶饮料的原料液。而且，在保管得到的绿茶饮料的原料液时和二次加工时，也可以保持稳定的品质。通过以上方法得到的绿茶饮料的原料液，被保管或紧接着用于制造绿茶饮料的二次加工。或者，也可以不经加工而直接作为茶饮料提供。也可以将该绿茶饮料的原料液经加工或直接充填于由金属、PET6(polyethyleneterephthalate:聚对苯二甲酸乙二醇酯)、或纸等构成的容器中。这可以作为容器装的绿茶饮料提供。如果按照上述本发明的方法，可以得到具有绿叶样的优良香气和新鲜香味的特殊香气比例，并且苦味被抑制的绿茶饮料原料液。以本发明的方法得到的绿茶饮料的原料液，特别含有具有花香的沉香醇、具有清爽的绿叶香味的叶醇(leafalcohol)(顺式一3—己烯醇(hexenol))、具有桥苔香味的二甲基硫化物，在本发明的绿茶饮料的原料液中具有特有的香气成分含有比例。在本发明的绿茶饮料的原料液中特有的香气成分的含有比例为，二甲基硫化物(a)和沉香醇(b)的含有比为b/a=1.5120，并且，二甲基硫化物(a)和叶醇(c)的含有比为c/a二166。如果二甲基硫化物(a)和沉香醇(b)的含有比b/a过小，则欠缺新鲜感，相反，如果含有比b/a过大，则只突出了花香味，作为茶饮料而产生不适合感。因此，优选为b/a二1.5120的范围，特别优选为b/a二298的范围，最优选为b/a二478的范围。此外，如果二甲基硫化物(a)和叶醇(c)的含有比c/a过小，则和沉香醇同样，欠缺新鲜感，相反，如果含有比c/a过大，则突出生叶样的青草气味，作为茶饮料，产生不适合感。因此，优选为c/a二l66的范围，特别优选为c/a二358的范围，最优选为c/a二450的范围。通过以上所述那样的香气成分的含有比，在绿茶饮料中，新鲜香味和清爽的绿叶香味和谐，可以实现优良的香气平衡。由本发明得到的绿茶饮料原料液的特征在于，咖啡因(d)和鞣酸(e)的含有比d/e在0.2以下。如果咖啡因(d)和鞣酸(e)的含有比d/e过大，则苦味就变得强烈，而本发明的绿茶饮料原料液在d/e二0.2以下，苦味被抑制，是具有优良呈味的原料液。实施例接下来，按照本发明的制造方法调制绿茶饮料的原料液，分析其香气成分和呈味成分。以下记述各实施例和比较例的条件。分析方法如下。<香气的分析条件〉样品调整将制品样品稀释5倍，成为样品溶液。在管形瓶中，取10ml样品溶液，加入3gNaCl。此外，添加0.1%的环己醇5pl，作为内标液。香气成分的提取使用固相微萃取法(SPME)，以GC/MS进行分析。分析条件SPME:二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧垸(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane)提取60°C，30分钟GC/MS:Agilent5973N柱DB-WAX(0.25mmil.D.X60mX0.25|im)流速l.Oml/分钟烘箱(oven):35°C(3分钟)5。C/分钟240。C(5分钟)注入口一50。C12。C/秒240。C，不分流(splitless)<咖啡因(caffeine)和鞣酸(tannin)成分的分析条件〉咖啡因根据Goto等的方法(T,Goto，Y.Yoshida，M.kisoandH.Nagashima,JournalofChromatographyA,749(1996)295-299)，以HPLC法测定。鞣酸以酒石酸铁法测定。向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0°C)和O.lmg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)，以混合机(mixer)(松下电器产业株式会社生产的混合机MX-VIOO)粉碎60秒钟，进行榨汁。然后，使用金属筛(筛号80)和绒布(flannel)过滤。向得到的滤液中添加碳酸氢钠，调节至pH6.0。然后，将该调整液充填在金属罐中，在110'C下加热60秒钟，得到制品。[实施例2]向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0°C)和0.5mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。[实施例3]在100g冻结的生茶叶中混合400g水(15°C)和0.5mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。向100g冻结的生茶叶中混合400g水(25°C)禾卩0.5mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。[实施例5]向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0°C)禾P1.5mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。[实施例6]向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0°C)和3.0mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。[实施例7]向100g冻结的生茶叶中混合400g(0°C)冷水和4.5mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。[实施例8]向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0°C)和10mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。[实施例9]向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水(0°C)和25mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和实施例1同样操作，得到制品。[比较例1]向100g冻结的生茶叶中混合400g冷水((TC)，以混合机(松下电器产业株式会社生产的混合机MX-V100)粉碎60秒钟，进行搾汁。然后，以金属筛(筛号80)和绒布过滤。向得到的滤液中添加碳酸氢钠，调节至pH6.0。然后，将该调整液充填在金属罐中，在11(TC下加热60秒钟，得到制品。[比较例2]向100g冻结的生茶叶中混合400g温水(45°C)禾卩0.5mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和比较例1同样操作，得到制品。[比较例3]将100g生茶叶以饱和蒸汽蒸60秒钟，然后冷却。向其中混合400g冷水(O'C)。其它和比较例l同样操作，得到制品。[比较例4]向100g以通常的粗茶加工工序(※l)得到的粗茶中混合400g冷水((TC)。其它和比较例l同样操作，得到制品。※l:生茶叶一蒸热一粗揉—揉捻一中揉一精揉一干燥一粗茶[比较例5]向100g通过通常的粗茶加工工序得到的粗茶中混合400g冷水(0°C)和0.5mg的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)。其它和比较例l同样操作，得到制品。结果表示在表l中。10<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表1显示，按照本发明的制造方法的实施例具有优良的香气和呈味。另一方面，比较例的香气和呈味都差，特别是使用加热处理过的茶叶的比较例45，评价为新鲜的绿叶样香气弱、苦味重。因此显示，由于对茶叶进行加热，香气和呈味受到大的影响。[试作例1]向300g以实施例2得到的绿茶饮料原料液中，加入0.3g的L一抗坏血酸(BASF武田Vitamin株式会社生产)，以碳酸氢钠将pH调整至6.0，同时加入离子交换水，得到白利糖度(Brix)调节为0.3的调合液。将该调合液充填在金属罐中，以12rc加热灭菌IO分钟，得到罐装绿茶饮料。使用300g以比较例5得到的绿茶饮料原料液，和试作例1同样，得到罐装绿茶饮料。[考察]将试作例1和试作例2放在空玻璃杯中进行官能评价。其结果为，在试作例1中，表现出在实施例1中得到的官能评价的倾向，香气味觉的平衡好。另一方面，在试作例2中，表现出在比较例5中得到的官能评价的倾向，新鲜的绿叶样香气弱，感到苦味。由此显示，即使在二次加工的绿茶饮料制品中，也表现出绿茶饮料原料液的倾向。1权利要求1.一种绿茶饮料原料液，其特征在于含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a＝1.5～120和c/a＝1～66，并且d/e＝0.2以下。2.如权利要求1所述的绿茶饮料原料液，其特征在于所述含有比例为b/a=1.5120和c/a=358。3.如权利要求1所述的绿茶饮料原料液，其特征在于所述含有比例为b/a=298和c/a=450。4.如权利要求1所述的绿茶饮料原料液，其特征在于所述含有比例为b/a=478。5.—种绿茶饮料，其特征在于将权利要求14中任一项所述的绿茶饮料原料液进行加工后或者直接充填在以选自金属、PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)这样的合成树脂、以及纸中的材质形成的容器中。6.—种绿茶饮料原料液的制造方法，其特征在于，包括使生茶叶冻结的工序；将被冻结的生茶叶和水混合，进行粉碎榨汁的工序；将得到的粉碎榨汁液进行过滤，得到提取液的工序；和将得到的提取液进行加热的工序。7.如权利要求6所述的制造方法，其特征在于在所述粉碎搾汁工序中预先添加抗氧化剂。8.如权利要求6或7所述的制造方法，其特征在于所述使生茶叶冻结的工序，通过向生茶叶喷致冷剂而进行。9.如权利要求6或7所述的制造方法，其特征在于所述使生茶叶冻结的工序，通过边向生茶叶喷冷水雾边冷却而进行。10.如权利要求6或7所述的制造方法，其特征在于所述使生茶叶冻结的工序，在一1(TC以下进行。11.如权利要求6或7所述的制造方法，其特征在于将所述被冻结的生茶叶和0'C25。C的离子交换水混合。12.如权利要求6或7所述的制造方法，其特征在于所述被冻结的生茶叶和水的混合比为1:4。13.如权利要求6或7所述的制造方法，其特征在于所述提取液的加热是在95"C14(TC下加热20秒360秒。14.如权利要求7所述的制造方法，其特征在于所述抗氧化剂为L-抗坏血酸和/或L-抗坏血酸钠。15.如权利要求7所述的制造方法，其特征在于所述抗氧化剂相对于生茶叶添加10ppm2500ppm。16.—种绿茶饮料原料液，其特征在于通过权利要求6或7所述的方法制造，含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a二1.5120和c/a=l66，并且d/e二0.2以下。全文摘要本发明的目的在于通过防止因加热引起的香气成分损失，并且抑制酶活性，提供一种具有优良香气的绿茶饮料的原料液。该绿茶饮料原料液含有二甲基硫化物(a)、沉香醇(b)、叶醇(c)、咖啡因(d)和鞣酸(e)，其含有比例为b/a＝1.5～120和c/a＝1～66，并且d/e＝0.2以下。文档编号A23L3/3544GK101288425SQ20071010441公开日2008年10月22日申请日期2007年4月20日优先权日2007年4月20日发明者冈野谷和则,原口洋子,岛冈谦次,笹目正巳,衣笠仁,谷口正重申请人:株式会社伊藤园