专利名称：：一种燕麦全粉食品及其生产方法
技术领域：
：本发明涉及一种燕麦全粉(Wholegrainflourofoats)产品，特别是一种具有规则形状的燕麦全粉食品及其生产方法。
背景技术：
：燕麦(AvenaSativaL.)为禾本科燕麦属一年生草本作物，俗称莜麦，是人类八大粮食作物(Graincrops)之一，也是禾谷类作物(Creals)中营养价值较高的作物之一。燕麦(Oats)可食部分的蛋白质含量约为17%，脂肪含量约为8%，碳水化合物约为60%，膳食纤维约占5%。燕麦的蛋白质含量和脂肪含量位居其他未谷类作物之首，尤其是8种必需氨基酸组成平衡，不饱和脂肪酸含量丰富。燕麦中油酸、亚油酸含量各占脂肪含量的37%左右。燕麦还含有较高的(3-葡聚糖和矿物元素。近20年来，中国、美国、英国、加拿大和日本等国，经过人体临床观察和动物实验，已经确证燕麦能够预防和治疗由高血脂引起的心脑血管疾病，控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症，而无任何化学药物所诱发的毒副作用及损伤肝肾作用。因此，制作和开发各种燕麦保健食品具有重大的现实意义。目前已有的燕麦食品，主要有燕麦窝窝、燕麦鱼鱼、燕麦铬饴、燕麦片、燕麦米、燕麦粉、燕麦茶等。燕麦的脂肪含量较高，脂肪酶活性较强，而脂肪酶可将甘油三酯和部分糖酯水解成游离脂肪酸，脂肪氧合酶和脂肪过氧化物酶可将不饱和脂肪酸转变为过氧化物，极易导致燕麦及其制品的酸败。此外，燕麦缺少能形成类似于面筋网络的面筋蛋白，在加工过程中不易成型，必须添加其他物料(如小麦粉、玉米淀粉或其他食品粘结剂等)才能成型。可见，现有的燕麦加工产品品种比较单一，加工工艺技术含量较低。除传统生产工艺外，加工中均不可避免的需要添加其他物质，因而降低或不能充分发挥燕麦的营养和食用价值。为此，亟待开发出一种仅以燕麦全粉为原料、易加工成型的燕麦食品的生产方法。
发明内容本发明的目的是提供一种具有规则形状的燕麦全粉食品的生产方法。本发明所提供的生产具有规则形状的燕麦全粉食品的方法，是将燕麦全粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的燕麦全粉食品。其中，挤压膨化步骤的条件为所述双螺杆挤压机一至五区各区的机筒温度依次为50~70°C、80110°C、100140°C、120-170。C和150~180°C;螺杆转速为100150rpm，进料速度为25~50g/min;挤出时所述燕麦全粉的水分含量为10%~20%。优选的，螺杆转速为B0rpm;进料速度为40g/min。具有规则形状的燕麦全粉食品在挤压膨化之后，还需要在406(TC干燥12~24h。在本发明中，所用燕麦全粉是按如下步骤制备的1)润麦将燕麦籽粒的水分含量调至20%25%;2)高温处理将燕麦籽粒在170-20(TC处理，控制水分含量在11%13%;3)制粉及配粉将燕麦籽粒制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸，按如下重量百分含量进行配粉3040%皮粉，2030%心粉，1020%细麸和1525%细麸；即得到所述燕麦全粉。其中，步骤1)润麦中，润麦步骤所需时间为12-14h;步骤2)高温处理中，处理时间为10-20min。另外，利用本发明提供的生产方法得到的具有规则形状的燕麦全粉食品，也属于本发明的保护范围。本发明提供的方法仅以燕麦全粉为原料，完全不需要混合其他物料即可生产具有规则形状的产品。另外，双螺杆挤压机具有较强的剪切和混合能力，在较低转速下即能生产出品质稳定的产品。本发明提供的方法是一种高温短时的加工方法，可将输送、压縮、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、灭酶、膨化、成型等多种操作单元同时完成，具有连续高温高压加工、短时低损处理、高效生化反应器等特点。利用该方法得到的燕麦产品，形状规则、均匀，呈多孔结构，具有燕麦炒制后特有的芳香风味；产品中富含油酸、亚油酸、VE和卩-葡聚糖等燕麦特有的营养和功能性保健成分；在水溶液中具有良好的保脆性；可单独食用，也可以添加到酸奶、牛奶、咖啡等饮品中食用，或作为其他食品的烹饪原料使用，耐储存，是真正健康营养的燕麦全粉食品。图l为具体实施例1的产品照片图2为具体实施例2的产品照片。具体实施例方式本发明生产燕麦全粉食品的方法，可分为制粉和挤压膨化两大步骤。其中，制粉包括以下步骤1)润麦将原料燕麦籽粒中的水分含量调至20%25%;2)高温处理将上述燕麦籽粒进行高温处理(170200°C)，控制水分含量在11%13%;3)将燕麦籽粒经制粉及配粉后，即可得到燕麦全粉。为了得到优质的燕麦全粉食品，本方法选用优等裸燕麦(杂质及带壳率<3%，水分含量<12.5%，蛋白质含量>12%)作为原料，并将其清洗、去除杂质后再进行加工。上述制粉步骤中，步骤1)润麦所需时间为12-14h;步骤2)高温处理温度为170-200°C，处理时间为10-20min。步骤3)中的制粉步骤是将经步骤2)高温处理后的燕麦籽粒用肖邦磨进行制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸；配粉步骤是将得到的皮粉、心粉、细麸和麦麸按一定比例进行配粉，即可得到相应的燕麦全粉。在该燕麦全粉中，皮粉、心粉、细麸和麦麸的重量百分含量分别为3040%，2030%，1020%和1525%。采用上述配比，既可以使得燕麦全粉的营养成分丰富，纤维素含量高、粗蛋白含量高，并且物料具有喂料顺利、挤压腔内易于输送、模头出口处产品膨化及成型效果好的特点。第二步挤压膨化的具体步骤为调节燕麦全粉水分10%20%;设定双螺杆挤压机各区的机筒温度依次为50~70°C、80~110°C、謂140。C、120-170。C和150~180°C，达到预设值后，设定螺杆转速为100150rpm，调节进料速度为25~50g/min，再对该燕麦全粉进行挤压膨化，即可得到具有规则形状的燕麦全粉食品。该双螺杆挤压机的模头形状为圆形，可得到颗粒状的燕麦全粉食品；也可根据需要选用其他形状的模头，以获得具有不同规则形状的燕麦全粉食品。为便于储存、防止霉变，在挤压膨化步骤之后，还要对该燕麦全粉食品进行干燥，干燥温度为406(TC，干燥时间为1224h。下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于以下实施例。实施例1:第一步制粉步骤主要包括如下步骤1)选取优质裸燕麦籽粒，清洗去杂；2)将清理后的燕麦籽粒的水分含量调至20%，平衡水分12h;3)将润好的燕麦籽粒放在约为17(TC的烘箱(上海精宏，DHG9123A)中烘烤30min;4)将烘烤后燕麦籽粒的水分调节至13%。用肖邦磨(法国Chopin，CD-2型)进行制粉，按照40%皮粉、25%心粉、20%细麸和15%麦麸(重量)的比例进行配粉，即可得到燕麦全粉。对该燕麦全粉进行营养成分分析，主要营养成分的含量如表1所示。表l燕麦全粉营养成分表营养成t___含iy腦g水分/g9.2±0.01粗蛋白/g9.2±0.02粗脂肪/g5.7±0.03粗纤敏g1.3±0.04灰分/gl.O土O.01二步挤压膨化主要包括如下步骤设定挤压机一至五区的机筒温度分别为70°C-110°C-140°C-140°C-15(rC，对挤压机进行预热，待挤压机各区机筒的温度达到预设值后，调节进料速度为25g/min，并调节物料含水量为20%，设定螺杆转速为110rpm，选择直径3mm的圆形模头，开启模头处的切刀，进行挤压膨化加工，由出料口即可得到燕麦全粉食品。利用该方法得到的燕麦膨化食品呈颗粒状、形状规则、均匀且有多孔结构，其实物照片如图l所示。该燕麦产品的品质特性如表2所示。该食品具有燕麦炒制后特有的芳香风味，香脆可口，在水溶液中具有良好的保脆性，如在热牛奶中可保脆8分钟，在酸奶中可保脆17分钟以上。表2产品品质特性评价表指标结果比容/g2.02.5吸水辆600700水溶性指数0.110.13热牛奶中保脆时间/min<8实施例2:第一步制粉步骤主要包括如下步骤1)选取优质裸燕麦籽粒，清洗去杂；2)将清理后的燕麦籽粒的水分含量调至20%，平衡水分12h;3)将润好的燕麦籽粒放在20(TC的远红外烤箱(粤海西厨设备厂，YXD-8B型)中烘烤15min，4)将烘烤后燕麦籽粒的水分调节至13%。用肖邦磨(法国Ch叩in，CD-2型)进行制粉，按照30%皮粉、25%心粉、20%细麸和25%麦麸的比例进行配粉，即可得到燕麦全粉。第二步挤压膨化步骤主要包括如下步骤设定挤压机一至五区的机筒温度分别为70°C-110°C-140°C-165°C-175°C，对挤压机进行预热，待挤压机各区机筒的温度达到预设值后，调节进料速度为40g/min，根据喂料速度调节进水速度，保证使物料含水量为15%左右，设定螺杆转速约为130rpm，开启模头处切刀，进行挤压膨化加工，产品如图2所示。该产品风味香脆可口，在溶液中具有良好的保脆性。表3产品品质特性评价表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>权利要求1、一种生产具有规则形状的燕麦全粉食品的方法，是将燕麦全粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的燕麦全粉食品。2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述挤压膨化步骤的条件为所述双螺杆挤压机一至五区各区的机筒温度依次为5070°C、80~110°C、100~140°C、120-170。C和150~180°C;螺杆转速为100150rpm，进料速度为2550g/min;挤出时所述燕麦全粉的水分含量为10%20%。3、根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述螺杆转速为130rpm;进料速度为40g/min。4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述具有规则形状的燕麦全粉食品在挤压膨化之后，还需要在4060。C干燥12~24h。5、根据权利要求1一4任一所述的方法，其特征在于所述燕麦全粉是按如下步骤制备的1)润麦将燕麦籽粒的水分含量调至20%25%;2)高温处理将燕麦籽粒在170-20(TC处理，控制水分含量在11%13%;3)制粉及配粉将燕麦籽粒制粉，得到皮粉、心粉、细麸和细麸，按如下重量百分含量进行配粉3040%皮粉，2030%心粉，1020%细麸和1525%细麸；即得到所述燕麦全粉。6、根据权利要求5所述的方法，其特征在于所述步骤l)润麦中，所述润麦步骤所需时间为12-14h;所述步骤2)高温处理中，处理时间为10-20min。7、权利要求l-6任一项所述方法制备得到的具有规则形状的燕麦全粉食品。全文摘要本发明公开了一种具有规则形状的燕麦全粉食品及其生产方法。本发明所提供的生产具有规则形状的燕麦全粉食品的方法，是将燕麦全粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的燕麦全粉食品。该方法仅以燕麦全粉为原料，不需要添加其他物料即可成型，且可根据需要制成各种规则形状产品。利用该方法得到的燕麦产品，营养丰富，耐储存，为健康营养的燕麦全粉食品。文档编号A23L1/18GK101185495SQ20071017886公开日2008年5月28日申请日期2007年12月6日优先权日2007年12月6日发明者严军辉,任嘉嘉,波张,陈锋亮,魏益民申请人:中国农业科学院农产品加工研究所