专利名称：机械化生产肉燕皮的专用压面机的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种机械化生产肉燕皮的专用压面机。
背景技术：
肉燕皮是饮誉中外的福州传统风味食品，是福州特产中的精品。其色洁白、薄如纸、肉 香、味美，营养丰富，食用滑润爽口，不仅深受本地消费者的喜爱，还畅销海内外，在国际 上也有了一定的知名度。
福州燕皮始创于明代嘉靖年间，燕皮的加工往往靠传承的祖传秘方，经严格的选料、配 料，精细复杂的工序手工打制而成。燕皮的传统加工工艺费工费时、生产量小，而且受季节 影响大。随着社会的发展，市场对燕皮的需求量不断增加，但是目前燕皮加工店的产量即使 仅供福州市场，在节假日期间已是供不应求。据了解，每坯作业平均需要2个小时，2斤的 肉才变成4斤的鲜燕皮，每位工人每天仅能打制十几斤的燕皮，虽说福州有大几十家肉燕店， 但每天燕皮产量也只有几百公斤，根本无法满足市场的需求。除此以外，传统燕皮生产需要 繁重的体力劳动，许多工人都是从早忙到晚，甚至无法正常吃饭，结果98%的工人都患有胃 病。
针对以上情况，1958年和1979年左右，福建省科委将实现机械化生产肉燕皮列入了一 项攻关项目，拨专款由福建省机械科学研究院、福建省农机学会及福建省福州市榕城工程技 术开发部组成了攻关小组，进行机械化试制，结果未能成功。1998年，吴瑞勇等人发明了机 械化生产肉燕皮系列产品的新方法。遗憾的是，其制作工艺仅仅是以生产出白色纸状产品为 目的，未考虑到燕皮的形成机理，工艺本质上与传统方法完全不同，因此，其产品虽然色洁 白，薄如纸，但是口感上没有韧性和脆性，品质与传统方法制作的燕皮差距甚大。
发明内容
本发明的目的是要提供一种机械化生产肉燕皮的专用压面机，该装置可将擂溃好的肉糜制 成燕皮，从而使燕皮生产由传统手工制作走上工业化生产的道路，不但降低了劳动强度，提高 了生产效率，而且制成品韧性好，口感佳。
本发明由原有普通的压面机进行改造而成，其特征在于该压面机的机架自上而下斜设有
若干对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，各对滚筒前侧上方增设有自动撒粉装置。
本发明一是采用机械加工方式生产燕皮，生产周期短，故大大提高了生产效率。二是在生 产过程中使用擂溃机制取肉糜，因而能保持肉纤维的完整性，使制作出的产品韧性好，口感 与传统燕皮相当，营养丰富。三是若以不同动物瘦肉、不同淀粉为原料，可开发更加多样化、 口感各异、能够满足不同消费者喜好的燕皮系列产品。
图1为生产肉燕皮的专用压面机构造示意图。
图2为自动撒粉装置构造示意图。
具体实施例方式
本发明的生产肉燕皮的专用压面机，由原有普通的压面机进行改造而成，其特征在于-该压面机的机架自上而下斜设有若干对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒1，各对滚筒前侧上方 增设有自动撒粉装置2。所述自动撒粉装置由粉盒3和滚筒4组成，滚筒4堵住粉盒3的下 开口，其上周部位于储粉盒下部腔体内，滚筒上周部位于运行方向一侧与储粉盒前壁板之间 设有卸粉缝隙5。
本发明专用压面机机架设有四至六对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，初道滚筒间距为 3-5mm，末道滚筒间距为0. 5-lmm，中间各道滚筒的间距依据滚筒数而定；初道滚筒的速度为 180-260cm/min。
将擂溃好的肉糜进行压延阶段的具体工艺包括压延次数(即滚筒对数)，各道滚筒的间 距，压延速度(即滚筒转速)和撒粉量(即撒粉速度)。确定压延工艺参数的要求是(1)操 作能顺利进行，不易导致粘滚筒、燕皮褶皱、拉破的现象；(2)成品达到一定的薄度，口感 符合要求；(3)机器改造方便，成本低；(4)机器清洗方便。
经过实验发现，压延次数为7-10次，成品的薄度能符合要求，并且不会出现粘滚筒的现 象，但是滚筒数太多，使机器改造不便；压延次数为4-6次，成品的厚度基本符合要求，不 易出现粘滚筒的现象；压延次数为2-3次，成品较厚。因此，最终确定压延次数为4-6次， 初道滚筒间距为3-5mm，末道滚筒间距为0. 5_1國，中间各道滚筒的间距依据滚筒数而定。
比较不同的滚筒转速，结果发现滚筒转速过快时，燕皮容易产成褶铍和破裂，滚筒转 速越慢，压延越充分，成品质量越好，但是转速过低影响了多道滚筒的流畅性，同时也延长 了生产时间。因此，综合考虑各项因素，最终确定初道滚筒的速度为180-260cm/min，后面 各道滚筒的速度与初道滚筒成一定的比例关系，并随初道滚筒的速度改变而改变。
比较不同的撒粉量，结果发现撒粉的厚度不足lmm时，压延过程中燕皮的个别部位的 肉糜会暴露出来，粘住滚筒；撒粉的厚度为l-1.5rrra时，燕皮能够顺利通过滚筒压延；而撒 粉厚度超过1. 5mm时，尽管燕皮能顺利压延，但是大部分淀粉从滚筒间隙中洒落，不仅造成 了原料的浪费，同时也给机器的清洗带来了不便。
本发明的机械化生产肉燕皮的专用压面机(参见图1)与普通压面机的最大不同之处在 于本机器增设了自动撒粉装置(参见图2)。自动撒粉装置由粉盒和滚粉筒组成，滚粉筒由无 毒、无害、无异味、吸附性好的材料制成。滚粉简转动时，吸附在滚粉筒上的淀粉被粉盒后 壁刮下落在肉糜上「从而保证肉燕皮中的肉不会暴露出来。
上述撒粉装置的长度与滚筒长度相同，滚粉筒购直径与滚筒直径相等。_滚粉筒上吸附的 淀粉厚度大约为0. 5-lmm，而压延工艺确定的撒粉厚度为l-1.5mm,因此，只需使得滚粉筒的 转速为对应滚筒转速的1-3倍，即可保证燕皮每个部位均被淀粉覆盖。
_本发明的的机械化生产肉燕皮的专用压面机应用与燕皮生产记录；
燕皮加工生产实施例1
1. 擂溃取新鲜猪腿肉500g，置于擂溃机中，以自转140r/ndn、公转35r/min的速度 擂溃2min，加入饱和碳酸钾溶液2%，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度，继续 擂溃15min，通过2目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4nim， 2.5mm, 1. 5rara， 0.8mra;初道滚筒转速为180cm/min。最终制得白色纸状成品。
燕皮加工生产实施例2
1. 擂溃取新鲜猪腿肉1000g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度 擂溃3min，然后改以自转340r/min、公转60r/min的速度擂溃2min，加入饱和碳酸钾溶液3 %，继续以自转340r/min、公转60r/min的速度擂溃10min，通过4目滤网除筋，最终得到 细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 压延将肉糜取出，上撒木薯粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4.5mm， 3. 5mm， 2. 5mm， 1.8ram， 0. 6mm;初道滚筒转速为200cm/min。最终制得白色纸状成品。
燕皮加工生产实施例3
1. 擂溃取新鲜猪腿肉2000g，置于擂溃机中，以自转140r/min、公转35r/min的速度 擂溃2min,加入饱和碳酸钾溶液2%，然后改以自转320r/min、公转55r/min的速度，继续 擂溃16min，通过3目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 压延将肉糜取出，上撒玉米淀粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为3誦， 2圆，lmm， 0.5瞧；初道滚筒转速为240cm/min。最终制得白色纸状成品。
燕皮加工生产实施例4
1. 擂溃取新鲜猪肉4000g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度擂 溃2min，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度擂溃5min，加入饱和碳酸钾溶液3 %，继续以自转300r/min、公转50r/min的速度擂溃15min，通过4目滤网除筋，再以同样 的速度擂溃5min，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 加入甘油1%,以自转100r/min、公转40r/min的速度搅拌3min;
3. 压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为5mm， 3mm， 2mm， lmra， 0.5國；初道滚筒转速为180cm/min。最终制得白色纸状成品(较软)。
燕皮加工生产实施例5
1. 擂溃取薪鲜牛肉500g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度擂 溃3min，然后改以自转320r/min、公转55r/min的速度擂溃3min,加入复合磷酸盐溶液2 %，继续以自转320r/min、公转55r/rain的速度擂溃15min，通过6目滤网除筋，最终得到 细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4mrn， 2.5誦，1.5ram， 0.8mm;初道滚筒转速为200cm/min。最终制得浅黄色纸状成品。
燕皮加工生产实施例6
1.擂溃取新鲜牛肉3000g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度擂 溃3min，然后改以自转280r/min、公转45r/min的速度擂溃5min，加入饱和碳酸钾溶液3%，继续以自转280r/min、公转45r/min的速度擂溃25min，通过6目滤网除筋，再以同样 的速度擂溃5min,最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 加入山梨酸酯3%，以自转60r/min、公转24r/rain的速度搅拌4min;
3. 压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为5mra， 3. 5ram， 2. 5醒，1. 5腿，0. 8mm;初道滚筒转速为240cmr/min。最终制得浅黄色纸状成品(较 软)。
燕皮加工生产实施例7
1. 擂溃取新鲜鸡肉1000g，置于擂溃机中，以自转180r/min、公转45r/tnin的速度擂 溃3min，加入饱和碳酸钾溶液2.5%，然后改以自转300r/min、公转50r/tnin的速度，继续 擂溃28min，通过2目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 压延将肉糜取出，上撒木薯粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4mra， 2mm， lmm， 0.5mm;初道滚筒转速为260cm/min。最终制得白色纸状成品。
燕皮加工生产实施例8
1. 擂溃取新鲜鱼肉500g，置于擂溃机中，以自转140r/min、公转35r/min的速度擂 溃2min，加入饱和碳酸钾溶液1%，然后改以自转280r/min、公转45r/miri的速度，继续擂 溃10min，通过2目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为3mm， 2ran， lmm, 0.5mm;初道滚筒转速为200cm/min。最终制得淡白色色纸状成品。 ，
燕皮加工生产实施例9
1. 擂溃取新鲜鱼肉1000g,置于擂溃机中，以自转180r/min、公转45r/min的速度擂 溃lmin，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度，继续擂溃2min，加入饱和碳酸钾 溶液2.5%，继续以自转300r/min、公转50r/min的速度擂溃8min,通过滤网除筋，肉成泥 状；加入饱和碳酸钾溶液2.5%，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度，继续擂溃 10min,通过滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25oC以下；
2. 加入单甘酯1.5%，以自转80r/min、公转32r/min的速度搅拌2tnin;
3. 压延将肉糜取出，上撒玉米淀粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为5mm， 4mm， 3mm， 2mm， lmm， 0.5隱；初道滚筒转速为180cm/min。最终制得白色纸状成品(较软)。
权利要求
1. 一种机械化生产肉燕皮的专用压面机，由原有普通的压面机进行改造而成，其特征在于该压面机的机架自上而下斜设有若干对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，各对滚筒前侧上方增设有自动撒粉装置。
2. 根据权利要求l所述的机械化生产肉燕皮的专用压面机，其特征在于自动撒粉 装置由粉盒和滚粉筒组成，滚粉筒堵住粉盒的下开口，其上周部位于储粉盒下部腔体内， 滚粉筒上周部位于运行方向一侧与储粉盒前壁板之间设有卸粉缝隙。
3. 根据权利要求1或2所述的机械化生产肉燕皮的专用压面机，其特征在于压面 机机架设有四至六对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，初道滚筒间距为3-5mra，末道滚筒间 距为0.5-lmm，中间各道滚筒的间距依据滚筒数而定；初道滚筒的速度为180-260cm/min。
全文摘要
本发明涉及一种机械化生产肉燕皮的专用压面机，由原有普通的压面机进行改造而成，其特征在于该压面机的机架自上而下斜设有若干对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，各对滚筒前侧上方增设有自动撒粉装置，该装置可将擂溃好的肉糜制成燕皮，从而使燕皮生产由传统手工制作走上工业化生产的道路，不但降低了劳动强度，提高了生产效率，而且制成品韧性好，口感佳。
文档编号A22C7/00GK101194638SQ20071030551
公开日2008年6月11日 申请日期2006年6月27日 优先权日2006年6月27日
发明者莉 倪, 刘志云, 雯 张, 郭静科, 饶平凡 申请人:福州大学