专利名称：酸化罐头用浸酸的方法
技术领域：
本发明涉及一种罐头食品的加工方法，特别是酸化保鲜方法。
背景技术：
目前，经预煮、冷却、装罐酸化保鲜的果蔬罐头食品， 由于它基本上保持了原有果蔬的品质，因此越来越受到人们的青睐。 为了延长该罐头食品的保质期，比较普遍的作法是在装罐时添加含 有酸性添加剂的汤汁。该汤汁是由柠檬酸或其他酸性食品添加剂、维 生素C及乳酸钙配制的溶液，物料和汤汁经杀菌后，两者最终会达
到酸碱平衡，使物料变为pH《4.6易保鲜的酸化食品。它的不足之处
是①、在同一区域加工不同种类的产品或者同一物料，不同包装规 格的产品时，为了达到同一个标准的平衡pH，需配制不同种类的汤 汁，那么有多少种产品和包装规格就要配制多少种浓度的酸性汤汁， 不仅配制操作繁琐，更主要地是汤汁种类繁多，外观又都是无色透明 液体很难区分，容易混淆， 一旦出错，整批产品全部报废，经济损失
惨重。此步骤为罐头产品加工的CCP。②、如果物料本身的pH、水 质pH、加酸预煮物料漂洗时间不固定的话，即就是单一品种，在同 一天生产来的产品，最终平衡pH的波动也非常大，容易导致部分产 品因平衡pH超过4.6而变质。③、物料在装罐前基本都呈低酸性， 在装罐前的分选、暂存或积压期间微生物易繁殖，导致污染、变质， 影响最终产品质量。 、装罐前汤汁一般都比物料pH低很多，最终pH平衡后，汤汁一般也比物料pH低一些。人们在食用罐头食品时
首先接触的是食品表面的汤汁，口味偏酸、口感差
发明内容
本发明的目的在于提供一种pH值稳定，产品风险小，
操作简便的酸化罐头用浸酸的方法。
本发明主要是将预煮冷却后的果蔬物料用比例固定的酸性汤汁 预浸泡，使该物料pH值预先达到4.6以下的标准值，装罐时添加规 定量的反渗透纯净水，经杀菌后平衡pH基本不受反渗透纯净水的影 响，仍然和物料pH值一致。
本发明涉及的原料为冷却后的预煮果蔬，其简称为物料，该果蔬 包括蔬菜类如各种蔬菜、野菜、蘑菇、笋等，还包括水果类如苹果、 梨、及桃子等。
本发明所用的汤汁是含有酸性添加剂的水，该酸性物质可以是食 品中允许使用的酸(简称食用酸)，如柠檬酸、果酸、冰醋酸或维生 素C。本发明的浸泡用汤汁是pH值为2.0"4.6的水，它是用重量比 小于37。。食用酸，或用重量比小于1.57。。维生素C调制的。上述浸 泡用汤汁可用食用酸或维生素C单独配制，也可将食用酸加维生素C 混合使用。最好在汤汁中加入小于27。。(重量比)的乳酸钙，以增加 蔬菜、野菜等物料的硬度。
本发明的具体作法是
1、 浸酸
a、将上述物料置于汤汁中，浸泡用汤汁物料=1: 0.25-1 (重 量比)，b、在室温、常压下浸泡0.5-3小时。最好在搅拌下进行，可加快 浸泡速度。
经过上述时间后，浸泡用汤汁与物料的pH便可达到平衡，使 物料的pH《4.6，以抑制细菌生长，保证产品质量。
2、 预测pH值
取浸过酸的物料，检测其pH值，其pH值应在标准pH范围内。
3、 装罐
a、 将pH值符合规定的浸酸物料装入包装物中。
b、 加入规定数量即0-10倍的反渗透纯净水。物料仍保持浸酸后 的pH值。
本发明与现有技术相比具有如下优点
1、 无论罐头食品有多少品种或包装规格种类不同，其内所添加 的汤汁均是纯净水(万能汤汁)，这不仅大大的简化了多品 种罐头配制汤汁的加工工序，而且也没有出错的可能，有效 地降低了产品的风险性。
2、 因物料在装罐前后的pH值不变，如果在装罐前检测物料的 pH值符合要求，那么包装后产品的pH值就一定符合要求， 可预测产品的pH值，这样又从另一方面降低了产品的风险 性。
3、 物料在包装前pH值《4. 6，在装罐前分选、暂存或积压期间 有效地抑制微生物的繁殖，保证了产品的安全。
4、 装罐前反渗透纯净水一般都比物料pH高很多，最终pH平衡后，汤汁一般也比物料pH高一些。人们在食用罐头食品 时首先接触的是食品表面的汤汁，口味不酸、口感好。
具体实施例方式
例l
取50千克冷却后的预煮混合山菜，置于50千克浸泡用汤汁 中，该浸泡用汤汁是由60克柠檬酸(符合GB2760-2007) ;15克 维生素C (符合GB2760-2007)， 100克乳酸钙(符合GB2760-2007) 配制的pH值为2.5的水溶液。在室温、常压下浸泡，其间用耙式 搅拌器进行间断地搅拌。经过0.5小时取样检测物料的pH值为 4. 21.将上述物料250克装入包装袋中，再加入250克反渗透纯净
水，封口。然后送至下道杀菌工序。 例2
取50千克冷却后的预煮金针菇，置于20千克浸泡用汤汁中， 该浸泡用汤汁是由50克醋酸(符合GB2760-2007)配制的pH值 为3. 1的水溶液。在室温、常压下浸泡，经过1小时取样检测物 料的pH值为4. 1。将上述物料50克装入包装瓶中，再加入500 克纯净水、封口。然后送至下道杀菌工序。
例3
取50千克冷却后的预煮竹笋片，置于12. 5千克浸泡用汤汁 中，该浸泡用汤汁是由75克果酸(符合GB2760-2007)、 3. 75克 维生素C (符合GB2760-2007 )和10克乳酸钙(符合GB2760-2007 ) 配制的pH值为2. 4的水溶液。在室温、常压下浸泡。其间用耙式搅拌器进行间断地搅拌。经过2小时取样检测物料的pH值为4. 35 。 将上述物料100克装入包装袋中，再加入400克纯净水，封口。
然后送至下道杀菌工序。 例4
取50千克冷却后的水煮苹果块，置于50千克浸泡用汤汁中， 该浸泡用汤汁是由75克维生素C (符合GB2760-2007)配制的pH 值为4.6水溶液。在室温、常压下浸泡，其间用耙式搅拌器间断 地搅拌物料，经过3小时取样检测物料的pH值为4.6。将上述物 料500克装入包装瓶中，即封口。然后送入下道杀菌工序。
权利要求
1、酸化罐头用浸酸的方法，其特征在于①、配制浸泡用汤汁用重量比小于3‰食用酸或用重量比小于1.5‰维生素C调制pH值为2.0-4.6的水溶液，②、浸酸将物料置于浸泡用汤汁中，浸泡用汤汁与物料的重量比为1∶0.25-1，在室温、常压下浸泡0.5-3小时，③、预测pH值取浸过酸的物料，检测其pH值应在小于等于4.6的最终产品平衡标准pH范围内，④、装罐将pH值符合规定的浸酸物料装入包装物中，加入0-10倍重量的纯净水，
2、 根据权利要求1所述的酸化罐头用浸酸的方法，其特征在于浸泡用汤汁中还含有重量比小于27。。的乳酸钙。
3、 根据权利要求1或2所述的酸化罐头用浸酸的方法，其特征在于浸酸在搅拌条件下进行。
全文摘要
酸化罐头用浸酸的方法，浸泡用汤汁用重量比小于3‰食用酸或用重量比小于1.5‰维生素C调制pH值为2.0-4.6的水溶液，将物料置于浸泡用汤汁中，浸泡用汤汁与物料的重量比为1∶0.25-1，在室温、常压下浸泡0.5-3小时，取浸过酸的物料，检测其pH值应在小于等于4.6的最终产品平衡标准pH范围内，将pH值符合规定的浸酸物料装入包装物中，加入0-10倍重量的纯净水。本发明不仅大大的简化了多品种罐头配制汤汁的加工工序，而且也没有出错的可能，有效地降低了产品的风险性；物料在包装前pH值≤4.6，有效地抑制微生物的繁殖，保证了产品的安全。
文档编号A23B7/10GK101617715SQ20081001212
公开日2010年1月6日 申请日期2008年7月3日 优先权日2008年7月3日
发明者伟 尹, 盖泉泓 申请人:大连盖世食品有限公司