专利名称：一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法
技术领域：
本发明属于农产品加工技术领域，尤其是涉及一种香蕉天然抗性 淀粉的制备方法。
背景技术：
1993年欧洲抗性淀粉研究协会(EURESTA)将抗性淀粉(Resistant Starch, RS)定义为在健康人体小肠中不被消化吸收的淀粉及其降 解产物的总称。抗性淀粉不被小肠吸收，进入大肠，促进肠道有益菌 丛的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，其发酵所产短链脂肪酸， 如丁酸，能阻止癌细胞的生长与繁殖，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾 病有良好的预防效果；可促进胆固醇和血脂质的代谢、控制膳后血糖 值、控制糖尿病病情、控制体重和能量平衡、促进矿物质的吸收、治 疗腹泻等；同时，因其特殊的低持水性，便于加工控制，可用于低、 中湿度的食品中，对食品品质和加工工艺起改良作用。目前，FA0已 将RS列为膳食纤维(DF)的一种，对RS的研究也越来越深入。
香蕉(#"^)是热带亚热带特色水果，具有丰富的营养价值，除 公认的润肠排便功能外，近年研究发现香蕉还有抗氧化、提高免疫力、 抗忧郁等功能。香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，成熟 香蕉易变质、不易运输，采后保藏、运输成本高。我国年产香蕉700 万吨，但其加工开发利用较其他水果的加工开发利用落后，98%以上 以鲜销为主，若稍遇旺产滞销，损失就十分严重；2007年广东地区 就因"香蕉谣言"风波影响，销售困难，时见每斤3分钱，甚至大量香蕉无人采收的报道，损失非常惨重！因此，如何保存、开发利用香 蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要内容和香蕉生产的出路，尽快解决香 蕉深加工和综合利用问题、开发香蕉新产品已成当务之急。
但香蕉加工难度大，主要技术难点在于 一是香蕉褐变严重，护 色难度大；二含大量果胶和还原糖，出现不易榨汁分离和干燥，容易 "粘壁、粘滤布"；三是香蕉热杀菌风味劣变；等等，这些加工技术 的关键点与难点至今未能突破，成为香蕉加工的"瓶颈"。
绿色香蕉富含天然抗性淀粉颗粒，因品种不同，湿重平均占15 %以上，因其致密的颗粒结构和晶体结构而不能被人体小肠消化吸 收，产生抗酶解性而被认为是第二种类型的抗性淀粉(Resistant Starch Granules, RS2)，与生马铃薯、生豆子、链淀粉玉米、老化 后的直链淀粉等，被列入为常见食物中抗性淀粉含量最高的一类，具 抗性淀粉所特有的生理功能和加工特性；香蕉淀粉糊透光率低、冻融 稳定性与玉米淀粉糊相当、凝沉性好，其粘度热稳定性、凝胶性和凝 沉性均高于马铃薯淀粉，是RS制备的良好来源；但香蕉抗性淀粉颗 粒不耐热，在60 8(TC下，淀粉颗粒发生溶胀和糊化，结构被破坏 而转化为可消化淀粉，其生理功能和加工特性不复存在。
如果能采用绿色香蕉作为原料进行香蕉抗性淀粉生产，并寻找到 合适的制备方法，能够避开熟香蕉因还原糖含量高而粘稠度大导致的 进料浓度低，干燥过程易粘壁等问题；也可省去采后贮藏、运输困难 及催熟工序的投入，大大降低成本。同时，开发利用香蕉抗性淀粉， 不仅对香蕉进行深加工利用，达到产品增值、农民致富目的，提高香蕉淀粉的高层次利用，为保健食品提供新的优质配料，市场前景非常
好，目前未见相关技术报道。
发明内容
本发明的一个目的是克服现有技术的不足，提供一种香蕉天然抗 性淀粉的制备方法，利用绿色香蕉为原料，采用合适的制备条件，将 香蕉中抗性淀粉颗粒最大程度地保留下来；
本发明另一 目的是提供了所述香蕉抗性淀粉的应用，填补国内市 场抗性淀粉商品的空白。
本发明的目的通过以下技术方案来予以实现
提供一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法，包括以下步骤
(1) 香蕉原料处理；
(2) 将步骤(1)处理好的香蕉原料加护色液煮沸热烫软化；
(3) 打浆，皮肉分离，取果肉；
(4) 调配；
(5) 均质；
(6) 喷雾干燥；
(7) 包装。
步骤(1)所述原料处理是选取果皮呈绿色的香蕉，用水清洗香 蕉表面。
将浓度为1%。的亚硫酸氢钠和浓度为4%。的柠檬酸配制成混合溶 液，加入经步骤(1)处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2 3min 使其软化，亚硫酸氢钠和柠檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比例，本发明优选二者的比例为1: 8;混合液用量与香蕉果肉重 量比为2: 1;
步骤(3)所述打浆是采用液氮加护色液在0 5'C打浆10 25s， 护色液用量与果肉的重量比为1:1 (w /w);所述护色液为浓度2 4
%。的柠檬酸。
步骤(4)所述的调配有多种方法，本发明优选两个方案， 一种是往步骤(3)制得的果肉中添加10%糊精后经后续的步骤最终 可制备得到香蕉天然抗性淀粉。糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包埋作 用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也可很 好地缓解干燥产品在空气中暴露易吸潮问题。
另一种方案是往步骤(3)制得的果肉中以香蕉果肉奶粉糖 的重量比为2: 2: l的比例添加奶粉和糖，再经后续的步骤以制备得 到一种可直接食用、集营养与保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉调 配粉。
上述两种方案都要经过步骤(5)和步骤(6)，在工业生产中还
需要经过步骤(7)所述的包装步骤。
步骤(5)均质压力为30MPa，温度为50 55。C。
步骤(6)喷雾干燥的进料速度为20 30mL/min，进风温度为
150 180°C，出口温度为80。C。
喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品，包装可采 用30g/袋真空包装，10小袋/包。
本发明同时提供了所述香蕉抗性淀粉及其产品的应用，具体应用于制备保健食品、中低温加工食品或作为食品增稠剂应用于调味料、 乳制品或饮料中。本发明的有益效果是 (1)提供一种富含天然抗性淀粉的香蕉粉。产品外观呈奶白至 淡黄色，是结构疏松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30%以上，产品 质量稳定、安全，色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维等功 能性因子能最大程度地保留下来，为保健食品增添不少营养与保健功 能；针对产品的不耐热性，主要应用于一些中低温加工食品当中，如 冰淇淋或蛋糕等，或作为食品增稠剂，应用于调味料、乳制品或饮料 中，以提高产品稠度、不透明度和悬浮度，对食品品质和加工工艺起 改良作用。(2)本发明同时提供一种香蕉调配粉，能很好地除去绿色香蕉原 有的青涩味和食用时的粗糙感，并保持了各种原料原有的色泽和风 味，除可直接食用外，还可以跟其它类似产品一样作为烹调配料或加 工改良剂。(3)本发明不以成熟香蕉为原料加工成以糖为主的产品，而以富 含淀粉，尤其是抗性淀粉的绿色香蕉为原料，不经酶解，制备抗性淀 粉含量高、新的优质食品配料和新型保健食品，且操作简单，满足工 业化生产要求；基本解决香蕉深加工的技术屏障，改变目前市场上香 蕉产品稀少的现状，为香蕉深加工业发展开辟新路径，解决香蕉产后 出路，带动香蕉保健产业的发展，具有巨大的经济效益和社会效益。
图1本发明技术路线示意图具体实施方式
下面结合附图和具体实施例进一步详细说明本发明。 实施例l香蕉天然抗性淀粉成品制备如附图l中所示的技术路线(1)，具体操作如下 (1)香蕉原料处理挑选果皮呈绿色，饱满果实或香蕉残次果、 非商品蕉等均可，按照常识判断选择成熟度较低的香蕉为好；剔除有 病虫害及腐烂香蕉，用饮用水清洗表面；(2)将浓度为1%。的亚硫酸氢钠和浓度为4;的柠檬酸配制成混 合溶液，加入处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2 3min使其软 化，亚硫酸氢钠和拧檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比 例，本发明优选二者的比例为1: 8;混合液用量与香蕉果肉重量比 为2: 1;(3)护色软化后的香蕉采用液氮加浓度为3%。的柠檬酸护色液在 0 5'C温度条件下打浆15s，护色液用量可参照本领域常规，本发明 优选护色液与果肉的重量比为l:l (w /w)，采用常规的重力或差速 离心方法分离，取果肉；(4) 往果肉中添加10%的糊精，糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包 埋作用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也 很好地缓解了产品在空气中暴露易吸潮问题。(5) 将经步骤(4)处理好的混合溶液在压力为30MPa，温度为 5(TC条件下常规方法均质；(6)采用进料速度为20mL/min，进风温度为150°C，出口温度为 8(TC的条件进行喷雾干燥成为结构疏松的细小颗粒。喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品，包装可采 用30g/袋真空包装，10小袋/包。产品外观呈奶白至淡黄色，结构疏 松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30%以上，产品质量稳定、安全， 色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维等功能性因子能最大程 度地保留下来。实施例2香蕉天然抗性淀粉成品制备如附图l中所示的技术路线(1)，具体操作如下(1) 香蕉原料处理挑选果皮呈绿色，饱满果实或香蕉残次果、 非商品蕉等均可，按照常识判断选择成熟度较低的香蕉为好；剔除有病虫害及腐烂香蕉，用饮用水清洗表面；(2) 将浓度为1%。的亚硫酸氢钠和浓度为2%。的柠檬酸配制成混合 溶液，加入处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2 3min使其软 化，亚硫酸氢钠和柠檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比 例，本发明优选二者的比例为l: 8;混合液用量与香蕉果肉重量比为2: 1;(3) 护色软化后的香蕉采用液氮加浓度为4%。的柠檬酸护色液在 0 5'C温度条件下打浆30s，护色液用量可参照本领域常规，本发明 优选护色液与果肉的重量比为1:1 (w /w)，采用常规的重力或差速 离心方法分离，取果肉；(4) 往果肉中添加10%的糊精，糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包埋作用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也很 好地缓解了产品在空气中暴露易吸潮问题。(5) 将经步骤(4)处理好的混合溶液在压力为40MPa，温度为60 "C条件下常规方法均质；(6) 采用进料速度为10mL/min，进风温度为22(TC，出口温度为 70°C的条件进行喷雾干燥成为结构疏松的细小颗粒。采用喷雾干燥加 工方法对抗性淀粉的保留率达90%以上。喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品。产品外观 呈奶白至淡黄色，结构疏松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30%以上， 产品质量稳定、安全，色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维 等功能性因子能最大程度地保留下来。 实施例3香蕉天然抗性淀粉调配粉成品制备如附图1中所示的技术路线(2)，步骤(1)至步骤(3)同实施 例l。步骤(4)打桨皮肉分离后，以香蕉浆奶粉糖=2: 2: 1 (w/w/V)的比例添加奶粉和糖，以制备一种可直接食用，集营养与保健功能于一身的速溶香蕉调配粉。其他步骤同实施例1中步骤。可制备得 到一种可直接食用、集营养与保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉调 配粉。实施例4香蕉天然抗性淀粉成品制备如附图1中所示的技术路线(1)，具体操作如下 (1)香蕉原料处理挑选果皮呈绿色，饱满果实或香蕉残次果、非商品蕉等均可，按照常识判断选择成熟度较低的香蕉为好；剔除有 病虫害及腐烂香蕉，用饮用水清洗表面；(2) 将浓度为1%。的亚硫酸氢钠和浓度为3%>的柠檬酸配制成混合 溶液，加入处理好的香蕉原料中煮沸烫漂香蕉原料2 3min使其软 化，亚硫酸氢钠和柠檬酸的混合比例参照本技术领域常规使用的比 例，本发明优选二者的比例为l: 7.8;混合液用量与香蕉果肉重量比为2: 1;(3) 护色软化后的香蕉采用液氮加浓度为2°;的柠檬酸护色液在 0 5"C温度条件下打浆10s，护色液用量可参照本领域常规，本发明 优选护色液与果肉的重量比为l:l (w /w)，采用常规的重力或差速 离心方法分离，取果肉；(4) 往果肉中添加10%的糊精，糊精对香蕉抗性淀粉颗粒起包埋 作用，既可减少干燥过程中热处理对淀粉天然结构的破坏作用，也很 好地缓解了产品在空气中暴露易吸潮问题。(5) 将经步骤(4)处理好的混合溶液在压力为20MPa，温度为80 "C条件下常规方法均质；(6) 采用进料速度为30mL/min，进风温度为120°C，出口温度为 75°C的条件进行喷雾干燥成为结构疏松的细小颗粒。喷雾干燥后的产品经包装可得香蕉天然抗性淀粉成品。产品外观 呈奶白至淡黄色，结构疏松的细小颗粒，其抗性淀粉含量在30%以上， 产品质量稳定、安全，色泽和分散性良好，香蕉中的果胶和膳食纤维 等功能性因子能最大程度地保留下来。
权利要求
1. 一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)香蕉原料处理；(2)将步骤(1)处理好的香蕉原料加护色液煮沸热烫软化；(3)打浆，皮肉分离，取果肉；(4)调配；(5)均质；(6)喷雾干燥。
2、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于步骤(1)所述原料处理是选取果皮呈绿色的香蕉，用水清洗香蕉表面o
3、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于步骤(2)所述护色液为1%。亚硫酸氢钠和2 4%。柠檬酸的混合 液；所述热烫时间为2 3min。
4、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于步骤(3)所述打浆是采用液氮加护色液在0 5X:打浆10 30s; 所述护色液与果肉的重量比为1:1;所述护色液为2 4%。柠檬酸。
5、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于步骤(4)所述调配是往步骤(3)制得的果肉中添加10。％糊精。
6、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于步骤(4)所述调配是往步骤(3)制得的果肉中以香蕉果肉奶粉糖的重量比为2: 2: l的比例添加奶粉和糖。
7、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于步骤(5)所述均质压力为20 40Mpa，温度为50 80。C。
8、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于步骤(6)所述喷雾干燥的进料速度为10 30mL/min，进风温度 为120 220°C ，出口温度为70 80°C 。
9、 根据权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制备方法，其特征 在于在步骤(6)后还包括包装步骤。
10、 一种权利要求1所述香蕉天然抗性淀粉制备方法制备得到的 香蕉天然抗性淀粉的应用，其特征在于应用于保健食品、中低温加工 食品或作为食品增稠剂应用于调味料、乳制品或饮料中。
全文摘要
本发明公开了一种香蕉天然抗性淀粉的制备方法，包括香蕉原料处理；热烫软化；打浆，皮肉分离，取果肉；调配；均质和喷雾干燥等步骤。本发明采用绿色香蕉为原料，产品为奶白至淡黄色、结构疏松的细小颗粒状；本发明步骤简单，采用喷雾干燥加工方法对抗性淀粉的保留率达90％以上，大大降低加工成本。本发明所制得的香蕉全粉主要应用于中低温加工食品中，如冰淇淋或蛋糕等，或作为食品增稠剂应用于调味料、乳制品或饮料中，除发挥香蕉特有的生理功效外，还可提高产品稠度、不透明度和悬浮度，对食品品质和加工工艺起改良作用。
文档编号A23L1/09GK101283789SQ20081002832
公开日2008年10月15日 申请日期2008年5月27日 优先权日2008年5月27日
发明者杨公明, 娟 王, 程燕锋 申请人:华南农业大学