专利名称：一种米香型白酒的酿造方法
技术领域：
本发明属于微生物酿酒技术领域，具体涉及一种米香型白酒的酿 造方法。
背景技术：
目前，酿酒原料多为高粱、玉米，或添加少量小麦、大米，玉米 酒很香，味道也浓，但因其蛋白质过多，脂肪过多，所以香气过于浓， 白酒易有浑浊现象产生。另外蛋白质多的原料生成杂醇油多，杂醇油 过多的酒，遇冷容易生成乳白色沉淀。高粱的蛋白至少，脂肪少，但 是含有大量的单宁涩味物质，单宁有收敛性，能把蛋白质凝固，曲子 的糖化酶和酵母细胞的主要组成成分是蛋白质，遇到单宁就凝固硬化 而失去应有的作用能力，不能进行正常的糖化发酵，而且会给白酒带 来苦涩味，严重影响白酒质量和出酒率，很难达到绿色食品酒标准。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种用熟谷发酵酿
造米香型白酒的方法。
本发明的米香型白酒酿造方法，第一次采用熟谷来发酵酿酒，其 具体步骤如下
(1) 将稻谷原料蒸煮后摊凉；
(2) 向上述原料中接种小曲酒曲；
(3 )将原料在38°C 41°C的恒温密封空间中发酵；
(4)将上述发酵液蒸馏后勾兌即得米香型白酒。 上述步骤(1)中的稻谷经过蒸煮，摊凉后，既按照步骤(2)接 种入小曲酒曲，酒曲的接种量为原料稻谷重量的0.5% 2.0%，小曲 酒曲为根霉和酵母的混合菌种，根霉和酵母的混合比例对发酵的影响 不大， 一般采用1: 1的比例。根霉优选为黑根霉、米根霉、中国根 霉或白曲根霉。酵母优选为酿酒酵母或汉逊氏酵母。
将接种入小曲酒曲的原料按照步骤(3)所示，置于38t: 4rc 的恒温室内，在陶瓷瓮或不锈钢罐等密封空间内发酵，可选择半固体 发酵3 6月。
将步骤(3)发酵所得的发酵液泵入蒸馏塔内蒸馏，勾兌即可得 到米香型白酒。
本发明的米香型白酒酿造方法，采用熟谷发酵其出酒率为l斤 熟谷出1斤45度的酒，发酵周期为180天；而传统上的生米蒸煮后 发酵的出酒率l斤米出0.7斤45度的酒，发酵周期为40天。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果本发明采用熟谷发 酵，增加了米香型白酒的米香风味，与传统上用大米来发酵相比，本 发明酿造的米香型白酒，其出酒率提高了，发酵周期延长了，白酒成 品中的风味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯，P—苯乙醇)也比传统上 用大米来蒸煮发酵的白酒成品有明显的增加。
具体实施例方式
实施例l米香型白酒的酿造方法
本实施例的米香型白酒的酿造方法，其具体步骤如下
(1) 将200g的熟稻谷在超净台上摊凉。
(2) 加入3药匙粉状小曲酒曲(按1.5%的接种量)和50ml无 菌水；小曲酒曲由根霉和酵母组成，两者的比例为1: 1，根霉包括
黑根霉、米根霉、中国根霉和白曲根霉，酵母包括酿酒酵母和汉逊氏 酵母。
(3) 置于4rC恒温^f封的陶瓷瓮中半固体发酵培养3个月。
(4) 取100ml酒液(发酵液)置于蒸馏烧瓶内，再加入150ml 蒸馏水，开始进行蒸馏，馏液收集瓶收集蒸馏液。
(5) 从上述馏液收集瓶中取熘液100ml置于量筒中，酒度计测 酒精度。
上述步骤(3)中，发酵培养3个月后发酵液当中的酒精含量为 蒸馏后实际接收馏液120ml，取馏液100ml置于量筒当中，用酒度计 测得馏液的酒精度是15度，故120ml馏液中含酒精18ml，所以在41 "C条件下培养3个月后发酵液当中的酒精含量为18ml/100ml，即为 18度发酵酒。
实施例2米香型白酒的酿造方法
本实施例的米香型白酒的酿造方法，其具体步骤如下
(1) 将100公斤稻谷在大铁锅内蒸煮，然后摊凉。
(2) 按1.5%的接种量接种小曲酒曲；小曲酒曲由根霉和酵母组
成，两者的比例为1: 1，根霉包括黑根霉、米根霉、中国根霉和白 曲根霉，酵母包括酿酒酵母和汉逊氏酵母。
(3) 在38'C恒温密封的不锈钢罐中半固体发酵6月。
(4) 将发酵液泵入蒸馏塔内蒸馏，勾兌得到45度米香型白酒。 采用熟谷发酵其白酒成品(45度)中的风味物质总酸为0.8g/L、
总酯为0.7 g/L、乳酸乙酯为0.45 g/L, P —苯乙醇为38.74 mg/L;
而传统上大米蒸煮后发酵的白酒成品(45度)中的风味物质-总酸为0.68g/L、总酯为0.62g/L、乳酸乙酯为0.38 g/L， e _苯乙醇 为22.74 mg/L。
权利要求
1、一种米香型白酒的酿造方法，其特征在于采用熟谷发酵得到。
2、 根据权利要求1所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于包 括如下步骤(O将稻谷原料蒸煮后摊凉；(2) 向上述原料中接种小曲酒曲；(3) 然后在38'C 4rC的恒温密封空间中发酵；(4) 将上述发酵液蒸馏后勾兌即得米香型白酒。
3、 根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步 骤(2)中，小曲酒曲的接种量为原料重量的0.5% 2.0%。
4、 根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于所 述步骤(2)中的小曲酒曲为根霉和酵母。
5、 根据权利要求4所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于所 述根霉为黑根霉、米根霉、中国根霉或白曲根霉。
6、 根据权利要求4所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于所 述酵母为酿酒酵母或汉逊氏酵母。
7、 根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步 骤(3)中的发酵为半固体发酵。
8、 根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步 骤(3)中的发酵时间为3 6月。
9、 根据权利要求2所述米香型白酒的酿造方法，其特征在于步 骤(3)中的密封空间为陶瓷瓮或不锈钢罐。
全文摘要
本发明公开了一种米香型白酒的酿造方法，该方法是将稻谷蒸煮后摊凉，接种小曲酒曲，38～41℃恒温半固体发酵后，蒸馏发酵液勾兑即得。本发明的酿造方法，采用稻谷蒸煮的熟料来发酵，增加了米香型白酒的米香风味，与传统上用大米来发酵相比，采用本发明的酿造方法，其出酒率提高了，发酵周期延长了，白酒成品中的风味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯，β-苯乙醇)也比传统的白酒成品有不同程度的增加。
文档编号C12G3/02GK101338265SQ200810030109
公开日2009年1月7日 申请日期2008年8月12日 优先权日2008年8月12日
发明者刘小滔, 刘绍汕, 罗立新 申请人:翁源县古泉米酒厂;华南理工大学