专利名称：一种有助于降血脂的酸牛奶及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种奶及其制备方法，特别是一种有助于降血脂的酸牛奶及 其制备方法。属于食品技术领域。
背景技术：
心血管疾病(CVD):世界头号杀手，2002年全^求死于CVD的总死亡人 数为1670万。WHO预计，到2020年全球将会有近2500万人死于CVD。发 展中国家的冠心病患者占全球总数的60%，在中国，2002年共有702925人 死于冠心病。450万人(占全球总死亡人数的26%)的死因与胆固醇过高直 接相关。什么是胆固醇？胆固醇是人体细胞膜和一些荷尔蒙的重要组成部分一种柔软的腊状质，存在于血液和体细胞中。胆固醇必须通过一种特殊 的脂蛋白载体，在血液中输送。胆固醇是维持健康必不可少的元素，但过量将对健康造成损害甚至引起 死亡。胆固醇如何引发心血管疾病？ LDL-胆固醇被氧化，被氧化的胆固醇和其 他脂肪在血管内堆积，在血管内形成脂斑并逐渐导致动脉硬化，增加的氧化应激(发生在血管壁内)更进一步促进脂斑氧化和硬化，动脉变窄，流 向重要器官的血流量因而减少，动脉内血液流速较低时更易形成血栓，胆 固醇还会使动脉变得脆弱，如动脉血管的扩张、破裂形成动脉瘤。而本发 明的目标便是降低血液中的胆固醇，并保证体内足够的抗氧化剂水平，以 使脂斑的形成和氧化进程降到最低。发明内容本发明目的提供一种有助于降血脂的酸牛奶及制造方法。植物甾醇的作用机制大约30 - 60%胆固醇是^McA体内部所吸收的。植物甾醇取代胆固醇在 脂肪微团的位置，降低胆固醇吸收。仅仅只有大约(〈5%)的植物甾醇被吸 收进入血液循环系统。降低胆固醇吸收，从而降低血液中的胆固醇水平及低密度脂蛋白。深海鱼油生理功能1、 调节血脂。其中DHA等多烯脂肪酸与血液中胆固醇结合后，能 将高比例的胆固醇带走，以降低血清胆固醇。抑制血小板凝集，防止血栓形成。以预防心血管疾病及中风。2、 改善记忆力，预防老年痴呆症。3、 提高免疫调节能力。4、 延緩衰老。发明人在本发明的产品中，在牛奶生产酸奶之前添加了含量较高的植物 甾醇(酯)和微型胶嚢包埋鱼油。目前市场中流通销售的酸奶产品没有含有此种可降低血液中的胆固醇水平及低密度脂蛋白的物质，同时经过目前 的生产工艺生产的产品不会破坏其生理活性。本产品的基本配方组成成分是鲜牛乳、白砂糖、增稠剂(主要成分是 变性淀粉、果胶、明胶的混合物，其比例可以是任意比例，为本领域中的 常规技术，原料来自于商购)、乳酸菌、植物甾醇(酯)、微型胶嚢包埋鱼 油，其中各种原料的使用范围如下(按1000毫升原料混合物计)白砂-糖50-80克；增稠剂3-8克；乳酸菌0. 02-0. 08活力单位/千克； 植物甾醇酯13-50克或植物甾醇8-30克；按照上述的比例加入牛奶(优选 鲜牛奶)定容到1000ml。优选白砂、糖60-70克；增稠剂5-6克；乳酸菌 0. 04-0. 06活力单位/千克；植物甾醇酯13-30克；微型胶嚢包埋鱼油占比 为280毫克-48克；按照上述的比例加入牛奶(优选鲜牛奶)定容到1000ml。 本发明的发明点在于植物甾醇(酯)和微型胶嚢包埋鱼油的添加，可以按照 常规的方法用上述的牛奶混合液来生产酸奶。优选采用如下的方法进行生产酸奶鲜牛奶一净乳一按比例配料一定容一水合一预热一脱气一均质一杀菌 一冷却一接种一发酵一冷却一灌装一 包装。工艺要点说明配料在配料罐中调入适量牛奶，牛奶的量淹没搅拌叶，调奶过程搅拌 不可开启，调奶结束后开启搅拌，原奶温度小于10。C。牛奶不用升温，将白砂糖、增稠剂、植物甾醇(酯)、微型胶嚢包埋鱼油 的原料按照上述的比例混合均匀后，加入循环的牛奶中，配料时搅拌开启。 配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作，顶管的目的是使管路中的牛奶全部进入定容罐，减少损失。定容按配方进行定容到lQOOml,定容结束后搅拌15min,取样检测。水合水合时间为5-40分钟，优选水合20min，检测合格后进行下一步 工序。定容后料液酸度小于180T，巴杀过程中开启定容罐的搅拌。备注 水合的目的是使产品更细腻爽滑，并不是必要步骤，无此步骤也能基本达 到发明目的。预热温度60°C~65°C。脱气温度60°C~65°C;压力-90~_80KPa。均质压力150~170bar。杀菌温度95±3°C;时间300秒。冷却冷却至42士1。C。接种、发酵当料液进入发酵罐l/3时，启动搅拌并加入科.汉森有限公司的MY812,每吨产品加入200U菌种，待进料结束后继续搅 拌10 15分钟；停止搅拌，开始计时发酵(发酵温度为42±rC)。待进料 结束后继续搅拌10~15分钟；停止搅拌，开始计时发酵。要求①对操作工的要求，剪短指甲，戴口罩；②接种时先将手，菌种袋以及菌种添加系统口周围用75%的酒精 喷雾消毒，再用明火消毒；发酵酸度测定发酵一定时间(优选4小时)后，开始用常规方法测酸， 到达终点后及时破乳、打冷。打冷、检测将发酵奶全部打入贮罐冷却至20土2。C,搅拌15 100秒 后，及时灌装灌装酸奶贮罐中的料液12小时内(自冷却完毕开始计时)灌完。入库产品在2小时内入库，并在2 6。C的冷库中放置6小时以上。出库检测合格后出库。本发明最终产品中各种功效成分的含量植物甾醇酯的含量1. 3°/。-5%或植物甾醇的含量0. 8%-3°/。co-3脂肪酸的含量30mg每100克-800毫克每100克乳酸菌总数为> 1 x 106cfu/ml。
具体实施例方式实施例1原料原料要求填力口量白砂糖应符合相应国家标准或行业标准的^见定70克增稠剂应符合相应国家标准或行业标准的规定5克乳酸菌应符合相应国家标准或行业标准的规定0. 02-0. 08活力单位/ 千克植物甾醇酯13克微型胶囊包 埋鱼油500毫克鲜牛奶符合国家 < 生鲜牛乳收购标准>定容至1000克优选采用如下的方法进行生产酸奶鲜牛奶一净乳一按比例配料一定容一水合一预热一脱气一均质一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一灌装一包装。 工艺要点说明配料在配料罐中调入适量牛奶，牛奶的量淹没搅拌叶，调奶过程搅拌 不可开启，调奶结束后开启搅拌，原奶温度小于10。C。牛奶不用升温，将白砂糖、增稠剂、植物甾醇(酯)、微型胶嚢包埋鱼 油的原料按照上述的比例混合均匀后，加入循环的牛奶中，配料时搅拌开 启。配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作，顶管的目的是使管路中 的牛奶全部进入定容罐，减少损失。定容按配方进行定容到1000ml，定容结束后搅拌15min，取样检测。水合水合20min，检测合格后进行下一步工序。定容后料液酸度小于 180T，巴杀过程中开启定容罐的搅拌。备注水合的目的是使产品更细腻 爽滑，并不是必要步骤，无此步骤也能基本达到发明目的。预热温度60°C~65°C。脱气温度60°C~65°C;压力-90~-80KPa。均质压力150~170bar。杀菌温度95±3°C;时间300秒。冷却冷却至42士rC。接种、发酵当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入科.汉森有限 公司的MY812,每吨产品加入200U菌种，待进料结束后继续搅拌10 ~ 15分 钟；停止搅拌，开始计时发酵(发酵温度为42±1°C)。待进料结束后继续 搅拌10~15分钟；停止搅拌，开始计时发酵。要求①对操作工的要求，剪短指曱，戴口罩；②接种时先将手，菌种袋以及菌种添加系统口周围用75%的酒精 喷雾消毒，再用明火消毒；发酵酸度测定发酵4小时后，开始测酸，到达终点后及时破乳、打冷。 打冷、检测将发酵奶全部打入贮罐冷却至20±2°C，搅拌15 100秒 后，及时灌装。灌装酸奶贮罐中的料液12小时内(自冷却完毕开始计时)灌完。入库产品在2小时内入库，并在2 6。C的冷库中放置小时以上。出库检测合格后出库。最终产品中各种功效成分的含量植物甾醇酯的含量1.3%co-3脂肪酸的含量30mg每100克乳酸菌总数为> 1 x 106cfu/ml。实施例2生产方法同实施例l,原料的比例为白妙、糖65克；增稠剂3克；乳 酸菌0. 02-0. 08活力单位/千克；植物甾醇8克；微型胶嚢包埋鱼油600毫 克；用鲜牛奶定容到1000毫升。实施例3生产方法同实施例l,原料的比例为白砂、津唐75克；增稠剂6克；乳 酸菌0. 02-0. 08活力单位/千克；植物甾醇酯50克；微型胶嚢包埋鱼油48 克；用鲜牛奶定容到1000毫升。实施例410生产方法同实施例l,原料的比例为白砂糖50克；增稠剂3克；乳 酸菌0. 02-0. 08活力单位/千克；植物甾醇13克；微型胶嚢包埋鱼油280 毫克；用鲜牛奶定容到IOOO毫升。实施例5生产方法同实施例l，原料的比例为白砂、糖80克；增稠剂8克；乳 酸菌0. 08活力单位/千克；植物甾醇50克；微型胶嚢包埋鱼油48克；用 鲜牛奶定容到1000毫升。实施例6生产方法同实施例l,原料的比例为白妙、糖60克；增稠剂5克；乳 酸菌0. 04活力单位/千克；植物甾醇30克；微型胶嚢包埋鱼油280毫克； 用鲜牛奶定容到1000毫升。动物试验模型设计动物分组和模型的建立方法:将40只雄性金黄地鼠体重为70-90克，按 体重随机分为4组(A、 B、 C、 D组)、每组10只，分笼饲养，自由^^大水， 各组先饲以普通饲料1周为适应期，然后各组给予高脂饲料(配方基 础饲料87. 5%、猪油10%、胆固醇2%、胆盐0. 5%)，喂饲1周，建立地鼠 高脂血症动物模型。以后各组继续予以高脂饲料喂养，同时，A组每日灌喂 生理盐水lml/只，作为对照组；B组每日灌喂鱼油0. 5ml/只、植物甾醇酯 0. 5ml/只；C组每日灌喂鱼油0. 8 ml/只、植物甾醇酯0. 8ml/只；D组每日 灌喂鱼油l. 2ml/只、植物甾醇酯l. 2ml/只。连续喂养3周。检测指标及检测方法各组地鼠在适应期、高脂饲料喂养l周及鱼油和 植物甾醇酯灌喂3周后分别禁食Uh,用乙醚麻醉经眼眶取血，分离血清。 由自动生化分析仪测甘油三酯(TG)、胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL)。 每周测各组体重及记录喂饲铜料量。统计学处理所有实-验数据以x ± s表示，利用SDAS统计软件作t 4企验 分析。P<0. 05为差异显著性水准。结果膳食鱼油和植物甾醇酯对高脂血症金黄地鼠甘油三酯的影响，C、 D两组甘油三酯水平比对照组明显降低(P<0. 01， P<0. 05)，而B组虽有 降低但差异无显著性。C组较B组P争低更多，两组相比差异有显著性(P< 0.05)。表明鱼油和植物甾醇酯具有降低甘油三酯作用，且与摄食量有关。本发明产品的效果是能够起到降低血脂。虽然以上已经对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领 域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下， 仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这些改进和变换仍然应当属于 本发明的保护范围。1权利要求
1. 一种有助于降血脂的酸牛奶，其特在于原料的组成成份为牛奶、白砂糖、增稠剂、乳酸菌、植物甾醇(酯)、微型胶囊包埋鱼油，其中各种原料的使用范围如下(按1000毫升重量组份计)白砂糖50-80克；增稠剂3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇酯13-50克；微型胶囊包埋鱼油280毫克-48克；其余组份为牛奶。
2. 如权利要求l所述的酸牛奶，其特征在于所述的植物甾醇酯可替换为 植物甾醇，其重量份为8-30克。
3. 如权利要求1所述的酸牛奶，其特征在于所述的组成成份优选范围为 1000ml原料中，白砂糖60-70克；增稠剂5-6克；乳酸菌0. 04-0. 06活 力单位/千克；植物甾醇酯13-30克；微型胶嚢包埋鱼油280毫克-48克； 其余为牛奶。
4. 如权利要求1所述的酸牛奶，其特征在于所述的增稠剂选自变性淀粉、 果胶、明胶的混合物，其比例可以是任意比例。
5. 如权利要求1-4中任意一项所述酸牛奶的制备方法，其特征在于步 骤为按比例配料混合原料，定容，预热，脱气，均质，杀菌，冷却， 接种，发酵，冷却，灌装，包装。
6. 如权利要求5所述酸牛奶的制备方法，其特征在于所述的定容与预热 之间还包括水合步骤。
7. 如权利要求6所述酸牛奶的制备方法，其特征在于所述的水合的时间 为20分钟。
8. 如权利要求5所述酸牛奶的制备方法，其特征在于所述的按比例配料 混合步骤中，混合均勻后，加入循环的牛奶中，配料时开启搅拌，配料 完成后，停止循环，直接进行时采用顶管操作。
9. 如权利要求5所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的接种、发酵步 骤为当料液ii7v发酵罐1/3时，启动搅拌并加入，按比例加入菌种， 待进料结束后继续搅拌10~15分钟；停止搅拌，开始计时发酵(发酵 温度为42 ± rc),通过测酸控制发酵终点。
10. 如权利要求9所述酸奶的制备方法，其特征在于所述的菌种为科.汉 森有P艮公司的MY812。
全文摘要
本发明涉及一种奶及其制备方法，特别是一种有助于降血脂的酸牛奶及其制备方法。属于食品技术领域。本发明酸奶产品的各种原料的使用范围如下(按1000毫升重量组份计)白砂糖50-80克；增稠剂3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇酯13-50克；微型胶囊包埋鱼油280毫克-48克；其余组份为牛奶。本发明产品的效果是能够起到降低血脂。
文档编号A23C9/13GK101258875SQ200810088988
公开日2008年9月10日 申请日期2008年4月11日 优先权日2008年4月11日
发明者刘爱萍, 健 孙, 欢 石, 赵伊凡 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司