专利名称：一种开菲尔酸乳的生产方法
技术领域：
本发明属于乳品开发领域，特别涉及一种利用开菲尔粒发酵酸乳的生产方法。
背景技术：
开菲尔粒是一种传统的酸乳发酵原种，它具有不规则的外形，表面巻曲，不平整，形状像 花椰菜，鲜乳经开菲尔粒发酵后，其脂肪、蛋白质和乳糖均不同程度的发生降解，游离脂肪酸、挥发性脂 肪酸和氨基酸的含量有所升高，从而使得蛋白质和脂肪易于消化吸收。开菲尔酸乳还具有广谱抗菌性，对 志贺氏菌、沙门氏菌等病源微生物有很强的抑制作用；其次开菲尔酸乳中还含有的大量益生菌可维持肠道 内微生态平衡，帮助消化吸收，其中的活性物质则可以降低血中胆固醇的水平，起到预防心血管疾病的功 效；另外，开菲尔粒在发酵过程中产生的荚膜多糖具有抑制癌细胞增殖的功效等。正是由于开菲尔酸乳的 营养、抗菌和保健功效，其生产获得了人们的广泛关注。
但是开菲尔酸乳因其本身具有的特殊风味，不能很好的普遍适应东方人的口味，以及开菲尔各菌系存 在的不稳定性，而限制了其大规模生产的可能，也就限制了其推广。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种凝固态好、具有清香、保质期长，不添加任何增稠剂、香料 以及防腐剂、保健功能明显且较稳定的开菲尔粒发酵酸乳的生产方法。
1) 图1为本发明采用的发酵菌种——开菲尔粒1号在新鲜牛奶中培养时的菌体颗粒形态，图2为晒 干后用于保藏的开菲尔粒1号的菌体颗粒形态。开菲尔粒1号菌的颗粒较大，用鲜奶培养的菌体 颗粒呈乳白或淡黄色，晒干后的菌体颗粒呈黄色。
2) 图3为本发明采用的发酵菌种——开菲尔粒2号在新鲜牛奶中生长的菌体颗粒形态，图4为晒干 后用于保藏的开菲尔粒2号的菌体颗粒形态。开菲尔粒2号菌体颗粒比较小，用鲜奶培养的菌体 颗粒呈乳白色，晒干后的菌体颗粒呈淡黄色。
3) 开菲尔粒1号和开菲尔粒2号的区别在于l.菌体颗粒的大小和形态不同；2.菌体颗粒中含有的 菌系不同。
实施方式 本发明的技术方案是-
1) 原料乳灭菌并冷却至20 30°C 。
2) 接入开菲尔粒1号和2号，接种量为2 5%， 20 30。C培养15 24小时
3) 过滤取出开菲尔粒1号和2号，滤液作为发酵剂l和发酵剂2，以一定的比例混合。
4) 将混合发酵剂以2 5%的接种量接入灭菌后的原料乳中，20 45。C变温发酵4 6h，原料乳凝固时 终止；
5) 测定pH为3.8 4.5,于4。C冷藏2 4小时，加入糖类，匀质罐装。
用无菌纱布过滤出的开菲尔粒经无菌水洗涤后保存于灭菌的鲜乳中，每周更换一次鲜乳。本技术方案适 用于采用动物乳或动、植物乳的混合物作为原料乳进行发酵生产开菲尔酸乳。
本发明的优点在于
1) 采用两种不同的开菲尔粒制备混合发酵剂。由于开菲尔粒中各共生菌系的比例不易控制，目前也有采 用先分离各菌系，通告各自培养后制备混合发酵剂来生产开菲尔饮品，但是风味以及营养都不如天然 的开菲尔粒发酵所得的开菲尔。本发明通过采用两种不同的发酵剂组成混合发酵剂，利用该混合发酵 剂发酵得到开菲尔酸乳的风味良好、菌系比例较稳定。
2) 采用变温发酵，很好的改善了开菲尔的风味，单一温度发酵所得的开菲尔酸乳具有的特殊风味不能很 好的适应大众口味，通过变温发酵生产的开菲尔由于在后期提高温度，增加了乳酸杆菌的生长优势使 得开菲尔酸乳的口感得到了很大的改善。
3) 由于含有两种开菲尔共生菌系，以及开菲尔原种本身具有较强的抗污染能力，生产的开菲尔酸乳，凝
3固态好、具有淸香、保质期长，不添加任何增稠剂、香料以及防腐剂。 4)生产的工艺、设备要求简单，价格低。
实施例一
1) 菌种开菲尔粒1和开菲尔粒2
2) 菌种活化鲜牛乳灭菌并冷却至20 30。C,接种量为2 5%, 20 3(TC培养24 48小时。
3) 发酵剂的制备鲜牛乳灭菌并冷却至20 30°C,开菲尔粒1号和2号的接种量为2 5%， 20 30°C 培养15 24小时，用无菌纱布过滤出开菲尔粒，菌种经无菌水洗涤后保存，滤液为发酵剂。将发酵 剂1和发酵剂2以一定的比例混合，制成混合发酵剂。
4) 开菲尔酸乳的制备将混合发酵剂以2 5%的接种量接入灭菌后的鲜牛乳中，20 45'C变温发酵4 6h，于4'C冷藏2 4小时，加入4%的糖，匀质罐装。
实施例二
1) 菌种开菲尔粒1和开菲尔粒2
2) 菌种活化鲜牛乳灭菌并冷却至20 30'C,接种量为2 5%， 20 30'C培养24 48小时。
3) 发酵剂的制备鲜牛乳和豆乳(1:1体积比)灭菌并冷却至20 30"C,开菲尔粒1号和2号的接种量 为2 5%， 20 3(TC培养15 24小时，用无菌纱布过滤出开菲尔粒，菌种经无菌水洗涤后保存，滤 液为发酵剂。将发酵剂l和发酵剂2以一定的比例混合，制成混合发酵剂。
4) 开菲尔酸乳的制备将混合发酵剂以2 5%的接种量接入灭菌后的豆乳中，20 45"C变温发酵4 6h, 于4'C冷藏2 4小时，加入6%的糖，匀质罐装。
实例三
1) 菌种开菲尔粒1和开菲尔粒2
2) 菌种活化鲜牛乳灭菌并冷却至20 3(TC,接种量为2 5%， 20 3(TC培养24 48小时。
3) 发酵剂的制备鲜牛乳灭菌并冷却至20 30'C,开菲尔粒1号和2号的接种量为2 5%， 20 30°C 培养15 24小时，用无菌纱布过滤出开菲尔粒，菌种经无菌水洗涤后保存，滤液为发酵剂。将发酵 剂1和发酵剂2以一定的比例混合，制成混合发酵剂。
4) 开菲尔酸乳的制备将混合发酵剂以2 5%的接种量接入灭菌后的鲜牛乳中，20 45'C变温发酵4 6h,于4t:冷藏2 4小时。
5) 取发酵所得酸乳0. 5mL，稀释至10—6倍，涂布番茄培养基(50%番茄汁，1.5%琼脂)平板'于30。C培 养3天后转入37'C培养2天。
6) 平板菌落计数，得到发酵酸乳中主要菌系的比例.
7) 重复以上实验3次，得到结果取平均值。
8) 平板菌落计数结果为，在发酵酸乳中各菌系的比例为耐热克鲁维酵母亚罗克鲁维酵母:乳酸杆菌: 乳酸链球菌=1:2:8:365。三次重复实验的结果表明，发酵酸乳中各菌系的比例基本保持稳定。
权利要求
1. 一种开菲尔酸乳，其组成包括水，蔗糖，原料乳。其特征是酸乳由两种不同的开菲尔粒菌系共同发酵而成。
2. 根据1所述，其特征是所述的原料乳为动物乳或动植物乳的混合物。
3. —种权利要求1或2所述的开菲尔酸乳的生产方法，其特征是a. 原料乳灭菌并冷却至20 30'C;b. 两种开苹尔粒的活化培养； C.接种量为2 5X;d. 20 30t:发酵15 24小时；e. 过滤得到发酵剂1和2;f. 两种 剂混合； &混合发酵剂接种量2 5%;h. 20 45t:变温发酵4 6h;i. 罐装。
4. 根据权利要求3所述的开菲尔酸乳的生产方法，其特征是所述的开菲尔粒的培养方法包括:开菲尔粒 在无菌水中的洗涤，加入原料乳中，20 35'C培养24 48小时，待凝乳时，将开菲尔粒与凝乳分离，并 反复洗涤和培养的过程。
5. 根据权利要求3或4所述的开菲尔酸乳的生产方法，其特征是所述的原料乳为动物乳或动植物乳的混 合物。
全文摘要
一种开菲尔酸乳的生产方法。开菲尔酸乳，其组成包括水，糖，由两种开菲尔粒发酵而成的酸乳。其生产方法包括1.原料乳灭菌并冷却至20～30℃；2.两种不同的开菲尔粒活化培养；3.以2～5％的接种量分别接至灭菌的原料乳中；4.20～30℃发酵15～24h；5.滤出开菲尔粒，滤液为发酵剂；6.两种发酵剂混合；7.将混合发酵剂以2～5％的接种量接入灭菌后的原乳中，20～45℃变温发酵4～6h；8.调配、匀质后罐装。本产品采用混合发酵剂进行变温发酵，很好的改善了开菲尔的风味。本产品发酵时间短，混合发酵剂中的菌相较稳定，不同批次生产开菲尔发酵乳的风味差异小，产品具有调节肠道有益菌、降血脂、抗肿瘤等保健功效，是一种低成本的功能性饮料。
文档编号A23C9/12GK101530131SQ20081009103
公开日2009年9月16日 申请日期2008年4月10日 优先权日2008年4月10日
发明者岚 于, 莉 刘, 访 曹 申请人:于 岚;刘 莉;曹 访