专利名称：一种肉脯的嫩化加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品加工方法，特别是一种肉脯的嫩化加工方法。
背景技术：
猪肉脯是猪肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、 薄片形的一种肉制品，是我国的传统美食，具有高蛋白、低脂肪、风味独特、
芳香浓郁、佘味无穷、食用方便等特点。传统工艺生产的肉脯存在如下问题 口感偏硬、难以咀嚼、适口性差，加工时间长、其营养物质损失较多，并且多 为手工作坊式加工生产，规模小，加工凭个人经验，随意性强，产品的质量也 难以保证。肉脯的嫩度已成为制约肉脯行业发展的关键技术问题，目前最常用 的嫩化方法是蛋白酶嫩化法，但是这种方法在肉脯的生产加工中不宜控制其酶 解的程度，易导致肉被分解成糊，汁液在摊筛时流失过多或未分解到位而不嫩； 肉脯烤制也通常釆用20(TC以上的温度，高温烤制会产生有毒有害物质，营养 价值下降，且产品存在易出油、水分低、口感硬和成品率低的问题。
发明内容
本发明提供了一种肉脯的嫩化加工方法，它不但可以改善肉脯的嫩度，而 且可以提高肉脯的营养价值。
本发明釆用了以下技术方案 一种肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步骤: 步骤一，选取肉块，将肉块通过机械嫩化设备，使肉块内肌纤维被规则地切断， 有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；步骤二，釆用切片机将肉块切成薄肉片，然
后将薄肉片放入含酶混合物的组合物中进行酶生物嫩化酶解处理；步骤三，将
步骤二中经过酶生物嫩化处理的薄肉片加入化学嫩化剂和辅料后，在低温下进
行腌制；步骤四，将步骤三经过腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚 揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片用网筛进行摊筛，然后进行程序控温 脱水，脱水后进行烤制成肉脯；步骤六，将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切 片、检测和包装。
本发明步骤一中所述的肉块为冷冻或冷鲜的猪后腿痩肉，所述的机械嫩化
设备为安装在盐水注射机上的不锈钢嫩化刀。本发明步骤二中薄肉片厚度为
2-5mm,酶解处理的时间为1-10分钟。本发明步骤二中含酶混合物的组合物包 括酶混合物和载体，酶混合物占含酶混合物的组合物的0. 5%-35%,载体占含酶 混合物的组合物的65°/ -99. 5%，，含酶混合物的组合物与肉块总重量比为1: 500 一l: 10000。所述的载体为P环糊精。本发明步骤二中的酶混合物包含有 50%-90%的菠萝蛋白酶、5%-30%的木瓜蛋白酶和5%-20%的生姜蛋白酶。本发明 步骤三中化学嫩化剂包括复合磷酸盐和氯化钙，复合磷酸盐的用量为肉块总重 量的0.25%-0.45%,氯化钙的用量为肉块总重量的0. 2%-0. 6%的，辅料为肉块总 重量的5. 0%-40%,辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉 和亚硝酸盐。本发明步骤三中腌制的温度为4-12。C。本发明步骤四中真空滚揉 机的真空度为0.06-0. 09Mpa,滚揉时间为15-55分钟，滚揉的环境温度控制在 4-18°C。本发明步骤五中釆用不锈钢丝网筛进行摊筛，程序控温脱水是将摊筛 后的肉片放入烘炉中进行脱水，烘炉的温度釆用程序控温，脱水温度为40-50 匸时，脱水时间控制在l小时，然后脱水温度升至50-60°C ，脱水时间控制在 1.5小时，再升温至60-75'C，脱水时间控制在l小时，将薄肉片出炉，在烘炉 房缓慢降温至40-55°C,脱模；烤制是将脱模后的半成品釆用远红外烘烤机在 温度为150°C-19(TC的条件下烤制60-150秒，烤制1-3遍。
本发明具有以下有益效果本发明在传统肉脯加工生产的基础上，釆用械 嫩化技术、酶生物技术、化学嫩化技术、真空滚揉技术和低温烤制技术，这样 可以显著提高肉脯的嫩度、改善肉脯质构、控制肉脯嫩化程度和提高营养价值， 其中机械嫩化改善了肉脯的组织结构和口感，使肉块内肌纤维被规则地切断， 有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；酶混合物可快速降解肉胶原纤维与结締组织 中的肌动球蛋白和弹性蛋白成小分子的多肽，使部分肌丝和肌腱之间的连接发 生断裂，提高肉脯嫩度，并且便于控制肉脯嫩化程度，稳定肉脯品质；复合磷
酸盐能加强肌肉蛋白质结合水分子的能力，使肉脯在烤制过程中有效保持水分;
低温腌制和真空滚揉技术使原料肉中的盐溶性蛋白提出，加速Ca2+与肌纤维蛋 白结合，激活内源蛋白酶，促使蛋白(肌钩蛋白、肌球蛋白、连接蛋白)的水 解；低温烤制技术能更多的保留肉的营养成分，减少有害物质产生，减少高温
烘烤导致的肉脯内油脂的渗出，水分的流失，并减少油脂氧化，提高肉脯营养 价值。本发明中进行脱水时烘炉的温度釆用程序控温，程序控温的目的在于肉
脯脱水均匀充分，食品中蛋白质的受热变性作用发生于约6(TC,在蛋白质变性
凝固之前脱水能加快脱水速率。
图l为本发明的工艺流程图
具体实施例方式
下面通过实施例进一步说明本发明。
实施例1
在图1,取100千克冷鲜的猪后腿痩肉块，将痩肉块用安装在盐水注射机 上的不锈钢嫩化刀有规则地切断肉块内的肌纤维；然后用切片机将肉块切成 3mm厚的薄肉片；添加质量比为1: 2500的含酶混合物的组合物处理肉片2分 钟，其中酶混合物包含65°/ 的菠萝蛋白酶、25%的木瓜蛋白酶和10%的生姜蛋白 酶，酶混合物的量占组合物的20%，载体P环糊精的量占组合物的80%;酶解后 加入0. 35千克的复合磷酸盐、0.4千克的氯化锦和20千克的各种辅料，辅料 为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、亚硝酸盐、其他利用天
然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在sx:的低温下腌
制和真空滚揉，滚揉的真空度为0.08Mpa,滚揉时间为25分钟；腌制滚揉完毕 后，用不锈钢丝网筛进行摊筛；将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，烘炉的温度釆 用程序控温，脱水温度在45'C时，脱水时间为1小时，当脱水温度升温至56 。C时，脱水时间为1.5小时，再升温至7(TC时，脱水时间为l小时，出炉在烘 炉房缓慢降温至约45。C，脱模；将脱模后的半成品采用远红外烘烤机在温度为 180。C的条件下烤制80秒，烤制2遍；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检 测和包装；产品经检验合格即为嫩化型的猪肉脯成品。 实施例2
在图I，取IOO千克的冷鲜的猪后腿痩肉块；将痩肉块用安装在盐水注射机
上的不锈钢嫩化刀有规则地切断肉块内的肌纤维；然后用切片机将肉块切成 2隱厚的薄片；添加质量比为1: 2000的含酶混合物的组合物处理肉片1.5分
钟，酶混合物的量占组合物的15%，载体P环糊精的量占组合物的85%，其中酶 混合物包含55%的菠萝蛋白酶、30%的木瓜蛋白酶和15%的生姜蛋白酶，酶解后 加入用肉量0. 3千克的复合磷酸盐、0. 3千克的氯化4丐和16千克的各种辅料， 辅料为食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、亚硝酸盐、其他利 用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在l(TC的低温 下腌制和真空滚揉，滚揉的真空度为0. 07Mpa,滚揉时间为20分钟；腌制滚揉 完毕后，用不锈钢丝网筛进行摊筛；将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，烘炉的温 度采用程序控温，脱水温度在4(TC时，脱水时间为1小时，当温度升温至54 'C，脱水时间为1.5小时，再升温至68'C时，脱水时间为l小时，出炉在烘炉 房缓慢降温至约45'C,脱模;将脱模后的半成品釆用远红外烘烤机在温度为160 'C的条件下烤制IOO秒，烤制l遍；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测 和包装；产品经检验合格即为嫩化型的猪肉脯成品。 实施例3
在图1，取100千克的冷鲜的猪后腿痩肉块；将猪后腿痩肉块用安装在盐水 注射机上的不锈钢嫩化刀有规则地切断肉块内的肌纤维；用切片机将肉块切成 4mm厚的薄片；添加质量比为1: 3000的含酶混合物的组合物处理肉片3分钟， 酶混合物的量占组合物的25%,载体P环糊精的量占组合物的75。/。，其中酶混合 物包含70y。的菠萝蛋白酶、15%的木瓜蛋白酶和15%的生姜蛋白酶，酶解后加入 0.4千克的复合磷酸盐、0.45千克的CaC12和23千克的各种辅料，辅料为食 盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、亚硝酸盐、其他利用天然调 味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；在rc的低温下腌制和 真空滚揉，真空度为0. 08Mpa,滚揉时间为30分钟；腌制滚揉完毕后，用不锈 钢丝网筛进行摊筛；将摊筛后的肉片放入烘炉脱水，烘炉的温度釆用程序控温, 脱水温度和时间控制在45'C时，脱水时间为l小时，升温至58匸时，脱水时间 为1.5小时，再升温至72t:时，脱水时间为l小时，出炉在烘炉房缓慢降温至 约5(TC,脱模；将脱模后的半成品釆用远红外烘烤机在温度为18(TC的条件下 烤制120秒，烤制2遍；将烤制后的肉脯冷却、压平、切片、检测和包装；产 品经检验合格即为嫩化型的猪肉脯成品。
权利要求
1、一种肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步骤:步骤一，选取肉块，将肉块通过机械嫩化设备，使肉块内肌纤维被规则地切断，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；步骤二，采用切片机将肉块切成薄肉片，然后将薄肉片放入含酶混合物的组合物中进行酶生物嫩化酶解处理；步骤三，将步骤二中经过酶生物嫩化处理的薄肉片加入化学嫩化剂和辅料后，在低温下进行腌制；步骤四，将步骤三经过腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片用网筛进行摊筛，然后进行程序控温脱水，脱水后进行烤制成肉脯；步骤六，将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。
2、 根据权利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步骤一中所述的 肉块为冷冻或冷鲜的猪后腿痩肉，所述的机械嫩化设备为安装在盐水注射机上 的不锈钢嫩化刀。
3、 根据权利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步骤二中薄肉片 厚度为2-5隱，酶解处理的时间为1-IO分钟。
4、 根据权利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步骤二中含酶混 合物的组合物包括酶混合物和载体，酶混合物占含酶混合物的组合物的 0. 5°/ -35%，载体占含酶混合物的组合物的65%-99. 5%，，含酶混合物的组合物与 肉块总重量比为l: 500—1: 10000。
5、 根据权利要求4所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的载体为P 环糊精。
6、 根据权利要求1或4所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步骤二中的 酶混合物包含有50%-90%的菠萝蛋白酶、5%-30%的木瓜蛋白酶和5%-20%的生姜 蛋白酶。
7、 根据权利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的步骤三中 化学嫩化剂包括复合磷酸盐和氯化钙，复合磷酸盐的用量为肉块总重量的0. 25%-0. 45%,氯化4丐的用量为肉块总重量的0. 2%-0. 6%的，辅料为肉块总重量 的5. 0%-40%，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉和亚 硝酸盐。
8、 根据权利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是所述的步骤三中 腌制的温度为4-12'C。
9、 根据权利要求l所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步骤四中真空滚 揉机的真空度为0. 06-0. 09Mpa，滚揉时间为15-55分钟，滚揉的环境温度控制 在4-18。C。
10、 根据权利要求1所述的肉脯的嫩化加工方法，其特征是步骤五中釆用 不锈钢丝网筛进行摊筛，程序控温脱水是将摊筛后的肉片放入烘炉中进行脱水， 烘炉的温度釆用程序控温，脱水温度为40-5(TC时，脱水时间控制在l小时，然 后脱水温度升至50-60°C ,脱水时间控制在1.5小时，再升温至60-75'C，脱 水时间控制在l小时，将薄肉片出炉，在烘炉房缓慢降温至40-55t:,脱模；烤 制是将脱模后的半成品釆用远红外烘烤机在温度为15(TC-19(TC的条件下烤制 60-150秒，烤制1-3遍。
全文摘要
本发明公开了一种肉脯的嫩化加工方法，它包括以下步骤步骤一，选取肉块，将肉块通过机械嫩化设备，使肉块内肌纤维被规则地切断，有利于腌制液的吸收和肉质嫩化；步骤二，采用切片机将肉块切成薄肉片，然后将薄肉片放入含酶混合物的组合物中进行酶生物嫩化酶解处理；步骤三，将步骤二中经过酶生物嫩化处理的薄肉片加入化学嫩化剂和辅料后，在低温下进行腌制；步骤四，将步骤三经过腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片用网筛进行摊筛，然后进行程序控温脱水，脱水后进行烤制成肉脯；步骤六，将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。
文档编号A23L1/318GK101375724SQ20081015600
公开日2009年3月4日 申请日期2008年9月26日 优先权日2008年9月26日
发明者靖 刘, 芳 姚, 展跃平, 褚洁明, 赵瑞靖 申请人:江苏畜牧兽医职业技术学院;靖江双鱼食品有限公司