专利名称：一种核桃主剂的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品原料加工技术领域，具体涉及一种核桃主剂的生产方法。
背景技术：
核桃又名胡桃，长寿果。其果肉营养丰富，富含蛋白质、多种矿物质、维生素及不饱 和脂肪酸，具有补肾、固精、温肺定喘、润肠的作用，还可健脑养精，提高人体抵抗力，延缓衰 老。核桃中的脂肪酸约80%上为不饱和脂肪酸；14% 17%的蛋白质，且都是优质蛋白； 6% 10%的碳水化合物；18种氨基酸(8种人体必须的氨基酸含量合理)；还含有多种维
生素及磷、镁、钙、铁等矿物质，其中磷的含量最高，占矿物质总量的58%。核桃中的的磷脂
对脑神经有很好保护作用。在国外，核桃仁有"大力士食品"的美誉。焙烤核桃仁中的主要 香味成分是含氮的杂环化合物。除此之外，蛋白质中的苏氨酸、丝氨酸在受热后可以降解为 有坚果香味的吡嗪、吡咯类。 天然醇香和焦香的核桃主剂产品，是开发各种营养食品以及高档饮料的天然优 质原料。对于各种饮料和烘焙、糖果食品，使用核桃作为原料的形式多为核桃酱。普通核 桃酱和花色核桃酱的生产，比如专利CN1640297A所述调味核桃酱的生产强调的是添加人 造黄油的配方；专利CN1350805A通过煮过的核桃和茴香、花椒粉等配合制造核桃酱；专利 CN1957769通过核桃仁和核桃粉制造核桃酱在低于IO(TC短时间烘干粗磨得到核桃酱等， 都为涉及能够产生香味物质的烘烤条件，这就使得这些方法获得的核桃酱没有特征香味， 而且在保质期内稳定性很差，容易油水分离。由于是普通磨浆的方法，所得产品颗粒大小和 香味在应用过程中有很大的局限性，导致在饮料、糖果巧克力应用中稳定性和细腻感难于 解决。在保存过程中也容易因为油相分离降低品质。
发明内容
本发明的目的就是提供一种获得高品质超细核桃主剂的生产方法。
本发明所述的核桃主剂的生产方法由以下步骤组成
1.核桃仁原料预处理一般通过去石机去杂。
2.烘烤被加工核桃精确称量后，由进料口进入到烘烤机内，烘烤机内物料在设
定的温度下经过一定时间的烘烤，即可达到所要求的口感、风味和色泽。此阶段可以加入或
不加入麦芽粉。烘烤温度一般为120-180摄氏度，烘烤时间为15-70分钟。 3.去皮烘烤后核桃仁经适度冷却后即可进行脱皮，脱皮温度介于40-70摄氏度之间。 4.胶体磨精磨开启冷却循环水泵使冷却水流经粗磨机的冷却夹套。开启粗磨 机，开启定量出料装置，使高位料斗中的物料流入粗磨机进料斗，调整粗磨机以达到要求的 精细度，被研磨碎的物料即可进入调配搅拌罐。 5.复合稳定剂的混合物料经粗磨后打入调配罐，物料在搅拌的作用下混合均 匀，同时被冷却，添加剂等辅料也可在此加入。
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6.三辊磨研磨低温下使用大理石三辊磨进行精磨，最终主剂的粒度为0. 2-3微 米 7.脱气冷却开启真空泵、开启搅拌、打开冷却水阀门，在负压状态下，开启进料 阀门，储料斗中的物料被吸入脱气、冷却搅拌机。在脱气、冷却搅拌工序中，物料被冷却、脱 除气泡、搅拌均匀，物料在在脱气、冷却搅拌机停留30分钟，完全冷却后，即可进行包装。
8.定量包装开启脱气、冷却搅拌机出料泵，灌装物料入包装桶，定量称量、封装、 贴标后，入冷库保存。
具体实施方法(本发明包括但不限于以下实施方法) 实施例1 :取核桃仁25Kg，经去石机除杂后，在165t:条件下烘烤60分钟后，去 皮，将物料加入胶体磨，调整冷去温度至2(TC，并调整胶体磨空隙进行粗磨，粒度达到5微 米。将浆料打入调配罐，按核桃仁重量1. 3%添加复配添加剂0. 325公斤，其中聚甘油酯 0. 1-0. 2kg，单硬脂酸单甘脂0. 1-0. 2Kg，黄原胶0. 05-0. 15Kg，瓜尔豆胶0. 05-0. 15Kg。混匀 后均匀搅拌20分钟，通过三辊磨进行精磨，粒度控制为1微米，脱气冷却后经过定量包装即 得成品。
权利要求
一种核桃主剂的生产方法。工艺包括核桃仁除杂、焙烤、去皮、胶体磨研磨、复合稳定剂的混合、三辊磨研磨、脱气冷却、包装和冷冻保存。
2. 按权利要求l所述工艺的焙烤步骤，其特征是焙烤温度范围为120-180摄氏度，焙烤 时间为15分钟至90分钟。
3. 按权利要求1所述工艺的胶体磨研磨步骤，其特征是核桃酱的研磨细度为0. 5微米 至10微米。
4. 按权利要求1所述工艺的三辊磨研磨步骤，其特征是通过大理石或不锈钢三辊磨设 备进行二次研磨，核桃酱细度达到0. 2-3微米。
5. 按权利要求1所述工艺的核桃酱和稳定剂的混合步骤，其特征是所述稳定剂为乳化 剂和亲水胶体的复合原料，稳定剂占有总体重量比例为0-5%。
6. 按权利要求5所述稳定剂，其特征是是由乳化剂和亲水胶体复合组成，乳化剂所占 比例为0-100%。
7. 按权利要求5所述乳化剂，其种类包括单硬脂酸甘油酯，聚甘油酯、蔗糖酯肪酸酯、 卵磷脂，司盘和吐温。
8. 按权利要求5所述亲水胶体，其种类包括瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻 酸钠、黄原胶、魔芋胶、果胶、明胶和变性淀粉、麦芽糊精。
全文摘要
本发明涉及核桃制品及其制取工艺。它包括核桃的选择，核桃的烘焙工艺，通过三辊磨和胶体磨结合的二次精加工工艺，通过稳定剂的添加获得超细稳定核桃主剂的生产方法。本发明工艺流程简单，获得的产品风味独特，醇香浓厚，并在保质期内不会发生油分离现象，从而使核桃主剂产品可以广泛的应用于乳饮料、植物蛋白饮料、烘焙和糖果中。
文档编号A23L1/36GK101731681SQ20081017580
公开日2010年6月16日 申请日期2008年11月5日 优先权日2008年11月5日
发明者张冬柏 申请人:北京朔方尚德科技发展有限公司