专利名称：一种无膨化高胶质海产冻干品的快速制备方法
技术领域：
一种无膨化高胶质海产冻干品的快速制备方法，属于海产品加工技术领域， 涉及海产品加工，主要用于海产干制品的生产。
背景技术：
海产品大都富含蛋白质，许多蛋白质还是以胶原蛋白的形式存在的，如海 产珍品海参、鱿鱼等。此类产品加工过程中极易滋生微生物而腐败，有的还容 易因自身酶作用而发生自溶。常用的热风干燥温度高，干燥时间长，胶原束在 干燥中发生严重收縮，表面变硬结壳，内部水分却无法及时除去，会造成外观 发黑收縮，内部腐败的问题。
真空冷冻干燥技术(Freeze drying, FD)是目前公认的可最大限度保持食品 营养及外观的干燥方法，特别适用于这种具有高胶质产品内水分的除去。云霞、 李志平等人已经报道了利用FD技术干燥海参，并给出了较为详细的FD操作工 艺参数，证明FD海参具有很高的外观质量。但整个干燥过程耗时20h左右。
真空微波干燥(Vacuum microwave drying, VMD)将微波技术和真空技术有 机地结合，充分发挥微波加热快和均匀，真空条件下水汽化点低的特点，可对 多种原料进行快速脱水，并能保持较高的产品质量，并己成功用于多种海产品 的干燥。许多研究表明真空微波干燥制品的色香味及热敏性成分的保留率比 较接近冷冻干燥，但质构较硬，复水性较低，与冷冻干燥有一定的差距；但干 燥时间和成本可大幅度的降低。
对于高胶质含量(一般胶原蛋白占干重70%以上)的产品来说，为防止表 面硬化结壳现象，对其干燥应该是在低温下操作，同时兼顾干燥效率。这样， 如果新方法的产品接近于FD的产品品质，但远低于FD的干燥能耗，则可取代 单一的FD技术。要实现这一目标，可将FD与VMD组合起来，进行分段干燥， 即前期用FD将物料含水量干至30%-50%，后期用真空微波干燥至最终水分， 这样即可縮短FD干燥的时间，又可降低微波设备的干燥负荷，同时，产品在 FD干燥段可形成一定的多孔结构，在随后的干燥过程中变形便较小，产品在快 速干燥的前提下，质量也得到了保证。
就国内有关高胶质水产品加工方面的专利来看，杨秀兰发明了一种干制即 食海参及其制备方法(中国发明专利，专利号ZL 03112569.7)，采用单一的 FD技术，虽然产品质量较高，但干燥时间太长，需要24小时以上。高振江发 明了气体射流冲击海参干燥方法与装置(中国专利，申请号200710176389.5)，采用5-20m/s的高速气流，在40-8(TC的条件下对海参进行快速脱水，虽然干燥 时间为5-16小时，但很难避免胶原硬化结壳现象。因此，如果能采用新方法縮 短高胶质水产品的干燥时间，同时还能保持较高的质量，则具有较大的经济和 社会效益。
张慜等(专利申请号200710134873.1)公开了冻干微波联合制备果蔬或水 产品休闲食品的方法，此专利使产品具有1.5 2.0的膨化率，生产出膨化脆片， 而且采用原料需要切成薄片，以利膨化。本发明则针对市场上最具商业价值的 整条海参，进行保质干燥，要求干燥后外观变形极小。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无膨化高胶质海产冻干品的快速制备方法，一 种真空冷冻干燥再真空微波干燥分段干燥制备海产品的方法，在保证产品接近 冻干品质的前提下大幅度降低能耗和生产周期，从而降低脱水加工成本。
技术解决方案分段干燥是在物料先真空冷冻干燥到一定水分含量时，物 料能较好地保持这种固体骨架结构，同时干燥在低温下进行，营养成分和色香 味得到了最大限度的保持，然后利用真空微波这一干燥方式，快速的将物料干 燥至终点，尽可能地避免了胶原纤维的收縮、硬化结壳现象。如何减少产品的 硬化，提高复水性，关键是要对其分段干燥转换含水率和微波功率以及干燥压 力进行优化。
将海产品原料进行选取、洗涤、去内脏、切分(视实际情况)、预煮、速冻、 真空冷冻干燥、真空微波干燥、包装和贮藏。
预煮由于胶原束受热收縮硬化，为了不影响干制品的复水性，要严格控
制预煮时间，IO(TC水中预煮15-30min。
冷冻预煮后的原料在-25"C速冻机中速冻lh，保证产品中心温度达到-15。C 以下。
真空冷冻干燥前期脱水采用真空冷冻干燥，真空度40-80Pa，升华时隔板 温度60-7(TC，干燥时间8-10h，至湿基含水率25%-40%。
真空微波干燥后期脱水采用真空微波干燥，功率1.8-2.5W/g，干燥时间 40-50min，干燥压力20-30kPa，干燥至湿基含水率达到7%以下。
在低能耗条件下实现保质干燥，接近单纯真空冷冻干燥产品质量的高胶质 海产干制品，所用能耗只有单纯真空冷冻干燥的一半；
所得高胶质海产冻干品加工成品无膨化效果，与新鲜原料形状大小无差异。
本发明的有益效果本发明采用先真空冷冻干燥、后微波真空干燥的分段 干燥模式，针对不同原料采用合适的工艺，最终可使高胶质的海产品在接近冻 干品质的前提下，大幅度降低能耗和生产周期，并在后续真空微波干燥的条件 下快速脱水，实现保质干燥，同时降低脱水加工成本，有利于以较高的性价比提高市场占有率。
与传统热风干燥的背景技术相比，分段干燥的技术避免了产品皱縮度大、 复水性差、色泽易褐变等缺点，尤其避免了高胶质的海产品热风干燥中易变硬 结壳的现象。
与单一真空冷冻干燥技术相比，在产品质量接近的前提下，微波分段干燥 技术的应用大幅度縮短了真空冷冻干燥的时间，从而降低了操作的能耗成本。 由于单位时间内的产量大幅度提高，也间接的降低了生产的设备折旧成本。
具体实施例方式
实施例l:高胶质海参干制品生产
将海刺参(表层中胶原蛋白含量78%)腹部距离肛门1/4体长处，剪开长约 1/4海参体长、平行于海参体的开口，将海参内脏清除，并去除附着于内壁的五 条内筋，用清水洗净海参内腔，然后处理海参表面至干净，初始含水率88.6%， 备用。10(TC水中预煮20min，冷却后在-25"C的速冻机冻1小时后进行真空冷冻 干燥(真空度50Pa，隔板温度60。C，干燥8h，脱水至含水率35% (湿基)，再 将物料移至真空微波干燥室，微波功率1.8W/g，干燥压力30kPa，干燥时间40min， 至含水率7% (湿基)以下，包装，避光储藏，与鲜海参形状大小无差异。
实施例2:表层高胶质鱿鱼干生产
将鲜鱿鱼(鱼皮中胶原蛋白含量90%)顺腹腔中心线割开，使两边肉片对 称，剖口应离鱼尾lcm左右，摘去墨囊，剖割头部时，应向左右两眼边各斜一 刀，割破眼球，让眼液流出，以利干燥。摆开腹腔两边肉片，摘除内脏，然后 冲洗干净，去除污物和粘液，沥干表面水分，100。C水中预煮30min，冷却后在 -25匸的速冻机冻1小时后进行真空冷冻干燥(真空度50 &，隔板温度7(TC，干 燥10h，脱水至含水率40% (湿基)，再将物料移至真空微波干燥室，微波功率 2.2W/g,干燥压力20kPa，干燥时间50min，至含水率7% (湿基)以下，包装， 避光储藏，与鲜鱿鱼形状大小无差异。
权利要求
1. 一种无膨化高胶质海产冻干品的快速制备方法，其特征是将海产品原料进行选取、洗涤、去内脏、切分、预煮、速冻、真空冷冻干燥、真空微波干燥、包装和贮藏；预煮由于胶原束受热收缩硬化，为了不影响干制品的复水性，要严格控制预煮时间，100℃水中预煮15-30min；冷冻预煮后的原料在-25℃速冻机中速冻1h，保证产品中心温度达到-15℃以下；真空冷冻干燥前期脱水采用真空冷冻干燥，真空度40-80Pa，升华时隔板温度60-70℃，干燥时间8-10h，至湿基含水率25％-40％；真空微波干燥后期脱水采用真空微波干燥，功率1.8-2.5W/g，干燥时间40-50min，干燥压力20-30kPa，干燥至湿基含水率达到7％以下；在低能耗条件下实现保质干燥，接近单纯真空冷冻干燥产品质量的高胶质海产干制品，所用能耗只有单纯真空冷冻干燥的一半；所得高胶质海产冻干品加工成品无膨化效果，与新鲜原料形状大小无差异。
全文摘要
一种无膨化高胶质海产冻干品的快速制备方法，涉及脱水海产品的生产，属于海产品加工技术领域。本发明主要过程为将高胶质海产品原料先进行选取、洗涤、去内脏、切分(视实际情况)、预煮、速冻、真空冷冻干燥、真空微波干燥、包装和贮藏。本发明由于在水分含量高的时候采用了真空冷冻干燥，在升华干燥段内脱去大部分水分，形成了固定的多孔结构，有效保留了产品质构完整和复水快的特点，避免了高胶质的海产品在脱水过程中容易发生硬化结壳；后续采用真空微波干燥，可以大幅度降低能耗和生产周期，从而降低成本。本发明适用于所有的高胶质海产品脱水，在处理一些高价值的海产品时优越性更为显著。
文档编号A23B4/06GK101433228SQ20081024440
公开日2009年5月20日 申请日期2008年12月1日 优先权日2008年12月1日
发明者孙东伟, 孙东风, 慜 张, 续 段, 毛文岳 申请人:江南大学;山东鲁花集团有限公司