专利名称：使用大米粉的韩国薄煎饼的粉末组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种包含大米粉(米粉，rice flour)的薄煎饼混合料组合物(薄烤 饼混合料组合物，薄煎饼配料组合物，pancake mixcomposition)，更具体地涉及一种通过 湿磨(湿法研磨)和真空干燥非糯米(粳米)、获得大小低于100目的大米粉以及与变性木 薯淀粉和其它添加剂进行混合的步骤而制备的薄煎饼混合料组合物。
背景技术：
原产于阿富汗或卡夫卡兹(Kavkaz)的小麦种植在温带地区的旱田。小麦是人类 在一万至一万五千年以前就种植的最古老的农作物之一。因为小麦对高温敏感，所以可以 在3. 8°C的年平均气温以及14°C的夏天平均气温的地区进行种植。因为小麦的质量与降雨 量密切相关，所以在成熟季节具有低降雨量和不是高温的大陆性气候地区生产硬质小麦， 并且在具有温和气候和高降雨量的海洋性气候地区会生产软质小麦和粉状小麦。在韩国， 通常生产粉状小麦，但只要良好选择小麦的种类，则可以在内陆省份生产硬质小麦。全世界有约22种小麦并且主要分为冬小麦(Triticumaestivum)、一粒小麦 (Triticum monococcum)、二粒小麦(Triticumdicoccom)以及提莫非维小麦(Triticum timopheevi) 0在世界上冬小麦占90%的种植面积并且还种植在整个韩国农场中。其次广 泛种植的硬粒小麦(Triticum durum)种植在中亚、非洲以及北美。硬粒小麦在小麦中是最 硬的并且用来制作通心粉(通心面)、面食(面团)等，并且占世界总产量的5%。在东方 国家小麦作为辅助食品进行消费，而在西方国家则作为主要食品，并且在世界上小麦连同 稻米是两种用于食品的农作物。在世界上农作物的产量方面，小麦居玉米以后的第二位并 且在韩国通过研磨成面粉而用来制作面包、糕点、面条等。包含在小麦中的谷蛋白(谷朊蛋白，gluten protein)和与胚乳中的淀粉强力结 合的不溶性蛋白质是一种重要成分，该成分会影响产品的质量，因为它给予面团弹性并使 得可以发酵，并且赋予产品如硬面包圈(百吉饼)的咀嚼味道。然而，谷蛋白可以诱导某些消费者的乳糜泻(还称作吉氏病(Gee’ s disease)) 0 乳糜泻的症状在于粪便发出许多令人不快的气味并且量大，过量的脂肪存在于粪便中(脂 肪泻)，会逐渐发生营养不良，并且如果爆发严重的维生素缺乏症和发育不全，以及如果成 人爆发类似于恶性贫血的进行性巨红细胞性贫血，并且有时在儿童中发现缺铁性贫血的状 况(方面)。没有明确证明乳糜泻的因素，然而在许多情况下是家族性的。在大多数乳糜泻 患者中，在具有膳食而没有谷蛋白(其是包含在小麦、大麦、麦芽、黑麦粉等中的蛋白质成 分)的情况下，症状会减少。已知在缺乏用于消化谷蛋白(谷朊)的酶时会发生乳糜泻。在由小麦制备的产品中，薄煎饼混合料组合物是一种在烹饪(烹调)薄煎饼等 时混合以便产生咬嚼味道的材料，其中商业上可获得的薄煎饼混合料组合物通常由85至 95%的不含酸酵粉的面粉和剩余的淀粉、玉米粉等组成。然而，当使用小麦粉时，它不能避 免乳糜泻。因此，已进行了许多努力来开发使用各种材料的薄煎饼混合料组合物以解决上述
3问题并满足消费者的各种需求。在检查与薄煎饼混合料组合物有关的先前的登记专利时， ^t "pancake mixcomposition and method for preparing the same by using potato starch，，(胃 15 专禾U 第 10—0205762 号)、“method for preparing a leek pancakemix composition，，(韩国专利第 10-0313761 号)、“a pancake mixcomposition comprising mulberry leaves and buckwheat” (韩国专利申请第 10-2001-0009827 号)。这样，部分地出现了用大米(稻米)或其它谷类(谷物)制备的薄煎饼混合料组 合物，用于防止乳糜泻。然而，为了体现质量，混合小麦粉或添加谷蛋白，并且因此不能防止 乳糜泻。到目前为止，并没有这样的薄煎饼混合料组合物，其所有量的小麦粉被没有谷蛋白 的谷类取代，同时没有添加谷蛋白。因此，我们已选择了能够代替小麦作为薄煎饼混合料组合物的主要成分的大米。 大米没有谷蛋白并且在韩国大量生产。近年来，农民已难以处置大米，因为大米市场的开放 被加速并且普通消费者对大米的需求下降，因此当用大米来制备薄煎饼混合料组合物时， 可以增加大米的消费以及可以降低由于摄取小麦粉而引起乳糜泻的风险。按照淀粉成分的差异，大米可以分为糯米和非糯米。大米淀粉由直链淀粉和支链 淀粉组成，非糯米包含20%的直链淀粉和剩余的支链淀粉，而糯米包含95%以上的支链淀 粉。具有分支结构(支化结构)的支链淀粉显示出所谓的粘性，因为在水合时分支结构会 缠结。由于对大米的集中研究的结果，我们已发现，优选的是，在制备薄煎饼混合料组合 物时使用非糯米，以便获得与包括小麦粉的薄煎饼混合料组合物类似的性能，并且已完成 了本发明，其中薄煎饼混合料组合物包括非糯米粉。
发明内容
技术问题因此，本发明的目的是制备包括没有谷蛋白(谷朊蛋白)的大米粉的薄煎饼混合 料，用来代替包括小麦粉(面粉)的商业上可获得的薄煎饼混合料。此外，本发明的另一个目的是发现用于制备包括小麦粉的薄煎饼混合料的优化条 件以及将它们应用于制备本发明的薄煎饼混合料组合物的方法。技术方案通过以下步骤来实现本发明的目的按照大米的研磨方法通过测量淀粉损失来选 择优化的研磨方法，通过优化的研磨方法来制备大米粉，以及混合获得的大米粉、木薯淀粉 和添加剂以制作薄煎饼混合料组合物，然后通过感官检验用薄煎饼混合料组合物烹饪的薄 煎饼来证实薄煎饼混合料组合物的质量。在本发明中，“添加剂”是指另外补充的用于食品的材料以改善和强化薄煎饼混合 料组合物的性能，并且可以定义为用于调味品成分、功能性成分等的一般术语。在大米粉的研磨方法中，干磨是指在通过自然干燥、热风干燥等进行干燥以后用 研磨机研磨大米的方法，而湿磨是指在水中浸泡给定时间以后用研磨机研磨大米的方法。本发明的特征在于，提供一种薄煎饼混合料组合物，该组合物包含大米粉作为主 要成分并且包括75至85wt%的大米粉、5至15衬％的木薯淀粉以及5至15wt%的添力Π剂。优选地，添加剂可以是选自由混合蔬菜粉、全蛋粉、玉米粉、盐、糖、发酵粉、瓜尔豆
4胶或桅子黄色素着色剂(色素)组成的组中的一种或两种或更多种的组合。本发明的特征在于，提供了一种用于制备大米粉的方法，包括以下步骤用zet研 磨机湿磨大米，真空干燥经研磨的大米，以及用筛网(筛)分离经真空干燥的大米粉，以获 得通过100目的大米粉。有益效果本发明涉及包含大米粉的薄煎饼混合料组合物，该组合物有利于大于生产者和食 品工业，因为它可以使对由小麦粉制备的食品患有消化不良和吸收障碍的消费者对薄煎饼 感觉到舒服，并且还可以通过生产高增值产品促进大米消费。
具体实施例方式在下文中，将参照实施例来更详细地描述本发明，然而，本发明的范围并不受这些 实施例的限制。在本发明中，重要的是，发现能够代替小麦粉的大米粉。因此，为了消除在一般大 米粉中出现的诸如溶胀和粘性的问题，我们选择非糯米，借此通过加工方法和尺寸可以使 淀粉损失最小化。为此，我们在三种条件下通过大米的研磨类型来进行实验，并确定淀粉损 失，以获得用于制备用于薄煎饼混合料组合物的大米粉的方法。实施例1 通过大米粉的大小来确定淀粉损失并且通过研磨方法来确定产率用筛子振动器(振动筛)(100目)以200rpm摇动IOOg的大米粉10分钟，然后通 过大米粉的大小来测量淀粉损失。用葡萄糖测定试剂盒(Megazyme Co.)来测量淀粉损失，并且试剂盒的构造和测量 方法如下试剂盒的构造1.酶试剂盒包括两种酶。用20mL的IOOmM乙酸钠缓冲液(pH 5. 0 ；包含5mM的氯化钙) 稀释1. OmL的真菌α -淀粉酶并保存在冰箱中直到使用。用IOmL的IOOmM乙酸钠缓冲液 (pH 5. 0 ；包含5mM的氯化钙)稀释1. OmL的淀粉葡萄糖苷酶并保存在冰箱中直到使用。2.反应试剂试剂盒的反应试剂(G0P0D =葡萄糖氧化酶/过氧化物酶)包括葡萄糖试剂缓冲 液(浓)和葡萄糖测定试剂。将25mL的葡萄糖试剂缓冲液(浓)溶解在蒸馏水中以制备 IL的反应试剂，然后将ImL的葡萄糖测定试剂溶解在其中。3.标准溶液使用葡萄糖标准溶液作为标准溶液。淀粉损失的测量方法用已知的一般方法来实施淀粉损失的测量方法。称量大米粉样品并放入离心管(14mL)中，其中在40°C下预平衡离心管2至5分钟 (100士 IOmg)。在40°C下在小烧杯中预平衡真菌α -淀粉酶溶液5至10分钟。将ImL的 经预平衡的真菌α-淀粉酶溶液放入每个试管中，然后以旋涡(涡流)方式充分混合试管 5分钟并存储在40°C下正好10分钟(在添加酶以后)。加入稀释至0. 2% (ν/ν)的SmL硫 酸以完成反应，并且在3000rpm下离心试管5分钟。将0. ImL的上清液转移至试管，并将淀粉葡萄糖苷酶溶液(0. ImL, 2U)加入到每个试管中，然后在40°C下培养试管10分钟。将约 4. OmL的GOPOD试剂加入到包含期望的测试样品的试管(包括葡萄糖标准溶液试管)中，并 将试管在40°C下培养20分钟，然后测量每个样品在510nm处的吸光度并利用以下方程来测 量淀粉损失淀粉损失(％) = E*F/W*8. 1其中E =样品的吸光度，F = 150/葡萄糖标准溶液的E，W =样品重量。以大小计的淀粉损失示于表1中。表 1以大小计的淀粉损失
大小淀粉损失(％)通过100目的大米粉7. 729没有通过100目的大米粉10. 274如表1所示，基于100目，与没有通过100目的大米粉的淀粉损失相比，通过100 目的大米粉的淀粉损失显著较低。其后，为了增加通过100目的大米粉的产率，通过研磨方 法检查了产率的差异。为了通过在大米研磨中使用的滚筒差异来检查通过100目的大米粉的产率，用 zet研磨机研磨IOOkg的大米30分钟(组1)并且用锤磨机通过压缩和冲击来研磨IOOkg 的大米30分钟(组2)。在研磨以后，按照筛目大小来划分经研磨的大米并检查以大小计的 产率。结果示于表2中。表2按照研磨方法(通过滚筒分类)以大小计的产率
大小Zet研磨机(% )锤磨机(％ )低于60目0. 101. 8560-100 目6. 7421. 94100-150 目32. 5437. 69150-200 目50. 9830. 69200-250 目7. 986. 59超过250目1. 661. 24总计100.00100. 00 如表2所示，在广泛用于研磨大米的两种类型的方法中，即，使用zet研磨机的研
6磨方法和使用锤磨机的研磨方法，使用zet研磨机的研磨方法可以获得更多的通过100目 的大米粉。基于此，下面将zet研磨机用于研磨大米。实施例2 按照研磨条件的淀粉损失在研磨大米时，存在两种类型的方法如干磨方法，该方法是在干燥状态下研磨大 米，以及湿干燥方法，该方法是在浸泡到水中约12小时以后研磨大米。为了检查干燥方法 对大米的淀粉损失的影响，通过改变干燥方法来确定大米的淀粉损失。作为表3所示的结果，在干磨方法中的淀粉损失是14. 138，而湿磨方法的淀粉损 失是4. 429，因此可以得出结论，后者比前者更少地影响淀粉损失。在下文中，通过湿磨方法 来进行实验。表3按照研磨方法的淀粉损失 实施例3 按照研磨方法的淀粉损失基于实施例2的结果，在湿磨以后通过大米粉的研磨方法来确定淀粉损失。作为干燥方法，使用了热风干燥方法和真空干燥方法。在70°C下用热风干燥器和 真空干燥器干燥大米粉，直到水分含量达到12%。作为表4所示的结果，真空干燥方法中的淀粉损失低于热风干燥方法的淀粉损 失。表 4按照干燥方法的淀粉损失 当将实施例1至3的结果放在一起时，由于大米粉具有低的淀粉损失，因此可以得 出结论，用于薄煎饼混合料组合物的适宜的大米类型是用zet研磨机通过湿磨制备的、真 空干燥并通过100目的大米粉。实施例4 使用大米粉来制备薄煎饼混合料组合物用大米粉作为主要成分来制备薄煎饼混合料组合物，其中大米粉是基于实施例1 至3的结果来制备的。将80wt%的大米粉、的变性木薯淀粉以及9wt%的添加剂混 合在一起以完成薄煎饼混合料组合物。变性木薯淀粉用来补充大米粉缺乏的性能。添加剂 是混合蔬菜粉、全蛋粉、玉米粉、盐、糖、发酵粉、瓜尔豆胶或桅子黄着色剂的混合物。变性木
7薯淀粉购买自韩国Mazudani Co.，而淀粉购买自Samyangsa Co。上述两种材料是由不含谷 蛋白的谷类生产的没有谷蛋白的成分。实施例5 用薄煎饼混合料组合物试生产薄煎饼以及对它的感官检验利用根据实施例4的薄煎饼混合料组合物来进行薄煎饼的试生产。将IOOg的薄煎饼混合料组合物和170cc的冷水放入揉面槽(揉合槽)中并利用 打蛋器轻轻地搅拌它们以制成薄煎饼糊。向该糊中，添加朝鲜泡菜、韭菜、青葱、南瓜等，它 们是通过切碎成中等尺寸而制备的，然后将它们均勻地混合在一起。然后，将食用油施加在 加热的煎锅上并倒入糊，并且扩散到煎锅上，接着加热3至4分钟，以完成薄煎饼。为了确定包含大米粉的薄煎饼混合料组合物的满意度，调查了生活在汉城的29 至40岁的四百位妻子，并且结果示于表5中。表 5对消费者感官检查的结果 *5分评价如表5所示，与包含小麦粉的薄煎饼混合料组合物相比，包含大米粉的薄煎饼混 合料组合物在所有方面都具有较高值，尤其是在可口、光滑以及咀嚼味道方面呈现出良好 的偏爱。由于上述的结果，可以得出结论，包含大米粉的薄煎饼混合料组合物可以满足消 费者的期望并且产生新的大米消费市场。工业适用性本发明涉及包含大米粉的薄煎饼混合料组合物，该组合物有利于大米生产者和食 品工业，因为它可以使对由小麦粉制备的食品患有消化不良和吸收障碍的消费者对薄煎饼 感觉到舒服，并且通过生产高增值产品还促进大米消费。
权利要求
一种用于制备大米粉的方法，包括以下步骤用zet研磨机湿磨大米；真空干燥经研磨的大米；以及用筛网分离经真空干燥的大米粉以获得通过100目的大米粉。
2.一种用于薄煎饼的组合物，包括75至85衬％的根据权利要求1所述的通过100目 的大米粉、5至15衬％的木薯淀粉以及5至15wt%的添加剂。
3.根据权利要求2所述的用于薄煎饼的组合物，其中，所述添加剂是选自由混合蔬菜 粉、全蛋粉、玉米粉、盐、糖、发酵粉、瓜尔豆胶或桅子黄着色剂组成的组中的一种或两种或 更多种的组合。
全文摘要
本发明涉及一种薄煎饼混合料组合物，该组合物是通过湿磨和真空干燥非糯米、获得大小低于100目的大米粉以及与变性木薯淀粉和其它添加剂进行混合的步骤来制备的，该组合物有利于大米生产者和食品工业，因为它可以使对由小麦粉制备的食品患有消化不良和吸收障碍的消费者对薄煎饼感觉到舒服，并且通过生产高增值产品还促进大米消费。
文档编号A23L1/10GK101896080SQ200880119847
公开日2010年11月24日 申请日期2008年12月5日 优先权日2007年12月10日
发明者丁孝英, 宋相勋, 金泳宰 申请人:Cj第一制糖株式会社