专利名称：一种可微波加热的冷冻熟面的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻熟面，特别是可以采用微波加热的冷冻熟面，属于冷冻方便食品技术领域。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，生活和工作节奏的加快，对食品提出了方便、安全、快捷的要求，随之产生了一大批冷冻方便食品，其中冷冻熟面就是其中的一种。冷冻方便食品在冻结(_18°C)时生成的冰品会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖; 酶的反应受到严重抑制，食品化学变化变慢，因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。而在温度低于-20°C时，淀粉分子间的水分急速冻结形成冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键，所以不会发生淀粉的老化。冷冻熟面的一般制备工艺为，配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻、包装等步骤， 最终得到的冷冻面食是熟化后的成品，只需要加水蒸煮解冻即可食用。如今微波炉作为食品加热设备已经得到了广泛的普及，与常规的灶具加热设备相比具有快速、安全、方便的优点，甚至可以放置在工作场所当中。人们在选择方便食品的同时也会选择方便的加热方式， 其中微波炉加热就是首选，但是对于冷冻熟面来说，一般的冷冻熟面选择微波炉加热蒸煮后，面条变得松散容易扯断，失去了熟面面条原有的劲道和味道，口感极差，而且会出现严重的混汤，从而给冷冻熟面的推广造成的影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种可以采用微波加热烹饪冷冻熟面，避免微波加热烹饪过程对熟面品质的影响。为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是一种可微波加热的冷冻熟面，主要由以下重量份的原料制成冰40-50份，小麦面粉115-1M份，木薯变性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鸭蛋1-3份，食盐2-4份，食碱0. 3-0. 7份，磷酸盐0. 5-0. 8份。所述的鸭蛋为鸭蛋浆。所述复合磷酸盐为质量比三聚磷酸钠六偏磷酸钠复合磷酸钠= 1 0. 7-0. 9 1. 3-1. 5。所述115-1 份小麦面粉中5-9份为石磨面粉。本发明的冷冻熟面可以采用常规的方法制得，即可实现微波加热烹饪。为了提高冷冻面条微波加热烹饪后的口感，可以采用以下的优化方法制备包括以下顺序步骤配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻，其中在冷冻前对熟化后的面条在0-8°C水中冷却。具体的制备步骤如下1)将水、小麦面粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、鸭蛋、食盐、食碱、磷酸盐按照配方量均勻混合，和面、醒面制成面团；2)将面团压面，制成面条；
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3)将面条在沸水中煮制20-60秒进行熟化；4)将熟化后的面条在0_8°C的水中进行冷却；5)将冷却后的面条在-30 -35°C条件下速冻35 50分钟，得到冷冻熟面。步骤幻所述压面采用首次压成面带后反复延压3-6次。步骤4)所述冷却的次数为1-5次。本发明的冷冻熟面，其中加入的木薯淀粉，在熟面的冷冻解冻循环中防止水分的丢失，使冷冻熟面中能保持较高的水分，从而使其在微波加热过程中具有较佳的口感；其中加入的木薯变性淀粉，可以消除木薯淀粉的粘性，产生疏松结构，可以提高熟面的爽滑感； 其中加入的鸭蛋浆，可以提高冷冻熟面的韧性和口感，同时可以提高冷冻面食的营养价值； 其中加入的食盐具有使蛋白质变性的效果，对于面筋有收敛的作用，可以调节面团的粘弹性，改善面条的食味，减少断条，面团容易成熟，可增加面团弹性，防止发酵。作为优化的选择，小麦面粉中小部分可以采用石磨面粉，石磨面粉最大程度的保留了小麦中的蛋白质、面筋蛋白、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素Bi、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍，它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的而粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原昧，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，添加有石磨面粉的面饼更适合微波食用，品质更佳。本发明的冷冻熟面的制备方法，采用在熟化后冷冻前进行0_8°C冷却处理，能够改善冷冻熟面在微波加热烹饪后的拉伸力、剪切力、硬度和蒸煮损失等熟面品质，冷却的速度越快则获得的效果越好，若采用多次冷却可以加快冷却的速度，进一步提高冷冻熟面的品质。本发明采用合理的冷冻熟面配方，提高了冷冻熟面的品质，其中含水量为 70 士 5 %，可以采用微波加热烹饪或普通灶具加热烹饪。采用微波加热烹饪后的熟面品质较好，食用的口感爽滑，色泽均勻、形状完整，不会发生断条或混汤的问题。本发明的冷冻熟面具有以下特点新鲜本发明的冷冻熟面属于冷冻食品采用低温保藏，具有很强的保鲜能力；营养本发明的冷冻熟面采用的原料中营养丰富，制备过程中无油炸，因而营养成分保持更加完好；美味本发明的冷冻熟面不仅具有新鲜面条的口感，而且咬劲、韧性均优于普通面条，另外配上不同口味的汤料，使其更加美味；方便可微波冷冻熟面在高火条件下微波2-3分钟即可食用；安全本发明的冷冻熟面全都采用天然、安全的原料，制作过程相当卫生符合绿色食品的标准。
具体实施例方式实施例1本实施例的可微波加热的冷冻熟面，主要是由以下重量份的原料制成水40份， 小麦面粉115份，木薯变性淀粉12份，木薯淀粉7份，鸭蛋2份，食盐3份，食碱0. 7份，复合磷酸盐(购于云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司)0. 5份。其中115份小麦面粉中有 9份是石磨面粉。实施例2
本实施例的可微波加热的冷冻熟面，主要是由以下重量份的原料制成水45份， 小麦面粉124份，木薯变性淀粉15份，木薯淀粉5. 5份，鸭蛋3份，食盐4份，食碱0. 5份， 复合磷酸盐0. 6份。其中IM份小麦面粉中有7份是石磨面粉；其中复合磷酸盐采用三聚磷酸钠六偏磷酸钠复合磷酸钠=1 0.7 1. 3 (质量比)。实施例3本实施例的可微波加热的冷冻熟面，主要是由以下重量份的原料制成水50份， 小麦面粉119份，木薯变性淀粉17份，木薯淀粉4份，鸭蛋1份，食盐2份，食碱0. 3份，复合磷酸盐0. 8份。其中119份小麦面粉中有5份是石磨面粉；其中复合磷酸盐采用三聚磷酸钠六偏磷酸钠复合磷酸钠=1 0.9 1. 5 (质量比)。实施例1-3的冷冻熟面采用如下方法制备1)按照本实施例的配方取各原料，用水溶解食盐、食碱、磷酸盐和打制成浆的鸭蛋制成复合料水，将小麦面粉、木薯变性淀粉和木薯淀粉干混，然后加入复合料水和面7-10 分钟，然后静置4-7分钟醒面，得到面团；2)将面团压面制成面带，然后反复延压3-6次，最后压制成面条；3)将面条在沸水中煮制，分两次每次蒸煮10-30秒进行熟化，煮制的时间可以根据面条的粗细规格进行调节；4)将熟化后的面条在0_8°C的水中进行冷却，分1-5次进行冷却；5)将冷却后的面条在-30 -35 °C条件下速冻35 50分钟，使面块中心温度低于-18°C得到冷冻熟面；6)将冷冻后的面条包装，金属检测，即得冷冻熟面成品。实施例1-3具体使用的制备方法控制参数如表1所示表 权利要求
1.一种可微波加热的冷冻熟面，其特征在于主要由以下重量份的原料制成水40-50 份，小麦面粉115-1M份，木薯变性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鸭蛋1_3份，食盐2_4 份，食碱0. 3-0. 7份，复合磷酸盐0. 5-0. 8份。
2.根据权利要求1所述的可微波加热的冷冻熟面，其特征在于所述的鸭蛋为鸭蛋浆。
3.根据权利要求1所述的可微波加热的冷冻熟面，其特征在于所述复合磷酸盐为质量比三聚磷酸钠六偏磷酸钠复合磷酸钠=1 0. 7-0. 9 1. 3-1. 5。
4.根据权利要求1所述的可微波加热的冷冻熟面，其特征在于所述115-1M份小麦面粉中5-9份为石磨面粉。
5.一种如权利要求1所述冷冻熟面的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻，其中在冷冻前对熟化后的面条在0-8°C水中冷却。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于该方法的具体步骤如下1)将水、小麦面粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、鸭蛋、食盐、食碱、磷酸盐按照配方量均勻混合，和面、醒面制成面团；2)将面团压面，制成面条；3)将面条在沸水中煮制20-60秒进行熟化；4)将熟化后的面条在0-8°C的水中进行冷却；5)将冷却后的面条在-30 _35°C条件下速冻35 50分钟，得到冷冻熟面。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于步骤幻所述压面采用首次压成面带后反复延压3-6次。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于步骤4)所述冷却的次数为1-5次。
全文摘要
本发明公开了一种可微波加热的冷冻熟面，属于冷冻方便食品技术领域，该冷冻熟面主要由以下重量份的原料制成水40-50份，面粉115-124份，木薯变性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鸭蛋浆1-3份，食盐2-4份，食碱0.3-0.7份，复合磷酸盐0.5-0.8份。本发明采用合理的冷冻熟面配方，提高了冷冻熟面的品质，其中含水量为70±5％，可以采用微波加热烹饪或普通灶具加热烹饪。采用微波加热烹饪后的熟面品质较好，食用的口感爽滑，色泽均匀、形状完整，不会发生断条或混汤的现象。
文档编号A21D2/36GK102396670SQ20111036715
公开日2012年4月4日 申请日期2011年11月17日 优先权日2011年11月17日
发明者牛镇平, 王宗辉, 王海, 罗允, 耿芳艳, 邢士钦 申请人:河南云鹤食品有限公司