专利名称：一种速冻猪肉串的制作方法
技术领域：
本发明属肉食品的加工领域，特别涉及一种速冻猪肉串的制作方法。
背景技术：
猪肉是人们生活中常出现的食品，其含有人体生长发育所需的优质蛋 白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化，这也是其成为最受广大消 费者欢迎的肉类产品之一的原因。食用猪肉的方法较多，最普遍的方法除
了炒、炖、炸等，还有烧烤；洋葱对有机体代谢起一定作用，较好地调节 神经，增长记忆，其挥发成分亦有较强的刺激食欲、帮助消化、促进吸收 等功能。
现在街面上烧烤普遍选用生肉穿串烤制而成。多将肉切成薄片穿插烧 烤，不仅不能满足大家满口咀嚼的口感，还容易因为过薄而烤焦硬；但如 果将肉做成大块进行烧烤，则不仅费时费料，更容易因为烧烤时间过长而 使烤串外表变焦，食用对人体不利；而时间过短则内部不熟，不适合国人 的饮食习惯。
食用大量烧烤，不少人群会出现腹胀、消化不良等反应。如何制作一 种美味健康的烤串，人们一直研究的一大课题。
发明内容
为克服烧烤过程中加热时间与肉串大小不协调的矛盾，本发明提供一 种速冻猪肉串的制作方法，其特征在于经过以下步骤
1、 汤料配制选取小麦粉、玉米淀粉、食盐、味精、黑胡椒、乳化剂、 水为原料，混合搅拌均匀。原料温度保持在4'C以下；
2、 肉馅制备选取猪肉为原料，用绞肉机将其搅碎，然后加入磷酸盐、 食盐、葡萄糖、味精、水的混合物，搅拌混合均匀；
3、 肉馅、洋葱处理分别将制好的肉馅与洋葱加入模板制成扁形长方 体，制得的长方体的尺寸分别为肉馅为长3.0cmX宽1.8cmX厚1.0cm，洋葱为长3. 0cmX宽2. 9cmX厚1. 0cm，且每个长方体的重量均为5-10g;
4、 成型将上一步制得的长方体按照肉馅、洋葱、肉馅的顺序插入9cm 的铁串；
5、 沾粉将肉串浸入汤料中，使其表面湿润后，在其表面均匀粘上一 层面包粉，然后在打一层小麦粉；
6、 烧烤将肉串一面放铁板上加热，至颜色淡黄，翻转另一面加热至 颜色淡黄；
7、 蒸将肉串送入蒸柜中加热灭菌，控制加热温度90-12(TC，中心温度 80-IO(TC，加热时间3-5分钟；
8、 冷冻、包装将肉串放入冷柜中冷冻，中心温度降至-5-0。C，灭菌、 真空包装即为成品。
所述的速冻猪肉串中，各组分的重量百分比分别为汤料15%-30%、肉馅 25%-40%、洋葱10%-20%、面包粉20%-35%、小麦粉0. 1%_5%;
所述的汤料配制中，各组分的重量百分比分别为小麦粉10%-20%、玉米 淀粉3%-12%、食盐1%-5%、味精0. 2%-1%、黑胡椒0. 1%-1%、乳化剂0. 1%_1%、 水68%-80%;
所述的肉馅制备中，各组分的重量百分比分别为猪肉77%-90%、磷酸盐 0. 05%_1%、食盐0. 1%-1%、葡萄糖0. 1%-1%、味精0. 05%-1%、水8%-20%;
肉串事先经蒸熟、烧烤等多步骤制得，食用时只需将其按一般烧烤步 骤加入佐料再次烧烤即可，相对传统肉串的烧烤，大大减短了烤制时间； 也可以用常用加热方式将肉串直接加热，即可食用，大大方便了人们的饮 食；同时在肉串中夹有洋葱，使人们在吃肉串的同时就能吃到洋葱，能减 缓消化不良等吃烧烤容易产生的不良反应。本发明制出的速冻猪肉串口感 良好，加工方便快捷，营养丰富，可长期存放，易储存，适合日常生活、 野外出游和快餐经营。该速冻猪肉串制作方法的工艺合理，成本低，可操 作性强，易实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。 实施例1
1、 汤料配制取原料小麦粉0. 45g、玉米淀粉0. 27g、食盐0. 045g、味 精0.045g、黑胡椒0.045g、乳化剂0.045g、水3. 6g，混合搅拌均匀。 原料温度保持在4'C以下；
2、 肉馅制备取猪肉5.85g，用绞肉机将其搅碎，然后加入磷酸盐 0. 0375g、食盐O. 0375g、葡萄糖0. 0375g、味精0. 0375g、水1. 5g的 混合物，搅拌混合均匀；
3、 肉馅、洋葱处理分别将制好的肉馅与洋葱加入模板制成扁形长方体， 制得的长方体的尺寸分别为肉馅为长3. OcmX宽1. 8cmX厚1. Ocm， 洋葱为长3. OcmX宽2. 9cmX厚1. Ocm，且每个长方体的重量均为7g;
4、 成型将上一步制得的长方体按照肉馅、洋葱、肉馅的顺序插入9cm 的铁串；
5、 沾粉将肉串浸入汤料中，使其表面湿润并挂有4.5g汤料后，在其表 面均匀粘上一层面包粉10. 5g，然后在打一层小麦粉1. 5g;
6、 烧烤将肉串一侧放铁板上加热，至颜色淡黄，翻转另一面加热至颜 色淡黄；
7 、 依相同步骤将剩余材料制成肉串；
8、 蒸将肉串送入蒸柜中加热灭菌，控制加热温度90。C，中心温度80。C， 加热时间3分钟；
9、 冷冻、包装将肉串放入冷柜中冷冻，中心温度降至-5°C，灭菌、真空 包装即为成品。
实施例2
1、 汤料配制取原料小麦粉0. 9g、玉米淀粉0. 72g、食盐0. 09g、味精 0.03g、黑胡椒0.03g、乳化剂0.03g、水4.2g，混合搅拌均匀。原料 要全筛、全检，温度保持在4'C以下；
2、 肉馅制备取猪肉7.2g，用绞肉机将其搅碎，然后加入磷酸盐0.09g、
5食盐0.09g、葡萄糖0.09g、味精0.09g、水1.44g的混合物，搅拌混 合均匀；
3、 肉馅、洋葱处理分别将制好的肉馅与洋葱加入模板制成扁形长方体， 制得的长方体的尺寸分别为肉馅为长3.0cmX宽1.8cmX厚1.0cm， 洋葱为长3. 0cmX宽2.9cmX厚1. Ocm，且每个长方体的重量均为5g;
4、 成型将上一步制得的长方体按照肉馅、洋葱、肉馅的顺序插入9cm 的铁串；
5、 沾粉将肉串浸入汤料中，使其表面湿润并挂有6g汤料后，在其表面 均匀粘上一层白色面包粉9g，然后在打一层小麦粉1. 5g;
6、 烧烤将肉串一侧放铁板上加热，至颜色淡黄，翻转另一面加热至颜 色淡黄；
7 、 依相同步骤将剩余材料制成肉串；
8、 蒸将肉串送入蒸柜中加热灭菌，控制加热温度IO(TC，中心温度90 'C,加热时间4分钟；
9、 冷冻、包装将肉串放入冷柜中冷冻，中心温度降至-3°C，灭菌、真空 包装即为成品。
实施例3
1、 汤料配制取原料小麦粉1.8g、玉米淀粉0.36g、食盐0.45g、味精 0.09g、黑胡椒0.045g、乳化剂0.045g、水6. 21g，混合搅拌均匀。 原料要全筛、全检，温度保持在4"C以下；
2、 肉馅制备取猪肉10.53g，用绞肉机将其搅碎，然后加入磷酸盐 0. 0585g、食盐0. 0585g、葡萄糖0. 0585g、味精0. 0585g、水0. 936g 的混合物，搅拌混合均匀；
3、 肉馅、洋葱处理分别将制好的肉馅与洋葱加入模板制成扁形长方体， 制得的长方体的尺寸分别为肉馅为长3. OcmX宽1. 8cmX厚1. Ocm， 洋葱为长3. 0cmX宽2.9cmX厚l.Ocm，且每个长方体的重量均为10g;
4、 成型将上一步制得的长方体按照肉馅、洋葱、肉馅的顺序插入9cm
6的铁串；
5、 沾粉将肉串浸入汤料中，使其表面湿润并挂有9g汤料后，在其表面 均匀粘上一层白色面包粉6g，然后在打一层小麦粉0. 3g;
6、 烧烤将肉串一侧放铁板上加热，至颜色淡黄，翻转另一面加热至颜 色淡黄；
7 、 依相同步骤将剩余材料制成肉串；
8、 蒸将肉串送入蒸柜中加热灭菌，控制加热温度120°C，中心温度100 'C，加热时间5分钟；
9、 冷冻、包装将肉串放入冷柜中冷冻，中心温度降至-rc，灭菌、真空
包装即为成品。
权利要求
1、一种速冻猪肉串的制作方法，其特征在于经过以下步骤a)汤料配制选取小麦粉、玉米淀粉、食盐、味精、黑胡椒、乳化剂、水为原料，混合搅拌均匀。原料温度保持在4度以下；b)肉馅制备选取猪肉为原料，用绞肉机将其搅碎，然后加入磷酸盐、食盐、葡萄糖、味精、水的混合物，搅拌混合均匀；c)肉馅、洋葱处理分别将制好的肉馅与洋葱加入模板制成扁形长方体，制得的长方体的尺寸分别为肉馅长3.0cm×宽1.8cm×厚1.0cm、洋葱长3.0cm×宽2.9cm×厚1.0cm，且每个长方体的重量均为5g；d)成型将上一步制得的长方体按照肉馅、洋葱、肉馅的顺序插入9cm的铁串；e)沾粉将肉串浸入汤料中，使其表面湿润后，在其表面均匀粘上一层面包粉，然后在打一层小麦粉；f)烧烤将肉串一侧放铁板上加热，至颜色淡黄，翻转另一面加热至颜色淡黄；g)蒸将肉串送入蒸柜中加热灭菌，控制加热温度90-120℃，中心温度80-100℃，加热时间3-5分钟；h)冷冻、包装将肉串放入冷柜中速冻，中心温度降至-5-0℃，灭菌、真空包装即为成品。
2、 根据权利要求1所述的一种速冻猪肉串的制作方法，其特征在于所述 的成品中各组分的重量百分比分别为汤料15%-30%、肉馅25%-40%、洋葱 10%-20%、面包粉20%-35%、小麦粉0, 1%-5%。
3、 根据权利要求1所述的一种速冻猪肉串的制作方法，其特征在于制作 过程中所述的汤料各组分的重量百分比分别为小麦粉10%_20%、玉米淀粉3%-12%、食盐1%-5%、味精0. 2%-1%、黑胡椒0. 1%-1%、乳化剂0. 1%-1%、水 68%-80%。
4、 根据权利要求1所述的一种速冻猪肉串的制作方法，其特征在于制作 过程中所述的肉馅各组分的重量百分比分别为猪肉77%-90%、磷酸盐 0. 05%_1%、食盐0. 1%-1%、葡萄糖0. 1%-1%、味精0. 05%—1%、水8%-20%。
全文摘要
本发明涉及一种速冻猪肉串及其制作方法，其是选取猪肉为原料，搅碎后与磷酸盐、食盐、葡萄糖、味精、水混合均匀制成肉馅，经模具分别将肉馅与洋葱制作成块状后，插入铁串制得由两块中夹有洋葱块的肉串；将该肉串浸入由小麦粉、玉米淀粉、食盐、味精、黑胡椒、乳化剂、水为原料混合制作成的汤料中，取出后在其表面均匀粘上一层面包粉，在打一层小麦粉；将打好粉的肉串放铁板上加热至两面颜色淡黄，然后将该肉串放入蒸锅内蒸熟灭菌后速冻包装成成品。本发明的速冻猪肉串味道鲜美，营养丰富，二次加工时间短，食用加工方式多样、便捷。该速冻猪肉串制作方法的工艺合理，生产成本低，可操作性强，易实现规模化生产。
文档编号A23L1/311GK101653262SQ20091001758
公开日2010年2月24日 申请日期2009年8月5日 优先权日2009年8月5日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司