寿司鱼片的加工方法

专利名称：寿司鱼片的加工方法
技术领域：
本发明涉及水产品的加工方法，特别是涉及寿司鱼片的加工方法。本发明属于水 产品加工技术领域。该方法加工的寿司鱼片品质好，感官、理化和安全卫生质量均符合要 求，而且解冻和冷冻时间短，加工效率高。
背景技术：
寿司是用醋和盐等调料搅拌的饭，捏成饭团后加上鱼片、虾片、芥茉或酱瓜、蛋皮 等，后用紫菜包边而成的直接入口的食品。寿司的品种有荤、蔬两大类，荤食类主要是各类 水产品，如真鲷鱼片、三文鱼片、罗非鱼片等，蔬食类主要是蛋皮、酱瓜和黄瓜。鱼片是寿司 的一种重要原料。但是，寿司鱼片肌肉中一般水分含量高，组织脆弱，天然免疫物质少，含有 的不饱和脂肪酸易氧化，可溶性蛋白质含量高，容易腐败，不易贮藏。寿司鱼片加工的原料可以是冷冻鱼，也可以是新鲜鱼。以冷冻鱼为原料加工成寿 司鱼片前，先要进行解冻。解冻的方法很多，常用的有空气和水以对流换热方式与热表面 接触方式进行解冻、电解冻、真空或加压解冻，以及上述几种方法的组合解冻等。空气解冻 是以空气为传热介质的解冻方法，多用于畜胴体的解冻。水解冻是以水为传热介质的解冻 方法。其解冻速度较空气解冻快，没有重量损失。但是这种方式存在的问题有鱼体中的可 溶性物质的流失；鱼体吸水后膨胀；被解冻水中的微生物污染等。真空解冻是利用真空室 内水蒸汽在冻结鱼体表面凝结所放出的潜热解冻，它的缺点是，解冻食品外观不佳，且成本 高。电解冻包括远红外辐射解冻、高压静电解冻和不同频率的电解冻。其中，远红外辐射解 冻技术目前在肉制品解冻中已有一定的应用，其辐射穿透深度取决于鱼体的结构和性质， 一般可达0. Imm 2mm。这种方法存在一个很大的问题就是当中心温度达到相变时，食品 表面温度升高太多，而且在高温(20°C )停留时间太长，使食品容易受微生物的作用而变质 甚至失水、熟化。因而在应用与生产时应选择低温远红外辐射加热器作为热源，且食品表面 应有低温介质保护，如采用低温的空气在食品表面循环。低频解冻技术要求食品表面平整、 内部成分均勻，否则会出现接触不良或局部过热的现象。微波解冻的不足之处是不适合进 行完全解冻。这是因为食品材料中的水分子只有解冻后才能大量吸收微波能；而对于晶体 的水分子吸收微波能力低。微波解冻时，若冻品表面某处的冰融化成水，则该处的温度会迅 速升高，甚至发生冻品完全解冻后，表面局部烧焦的现象。另外有人研究将热管技术用于食 品的解冻过程。该法是将一定长度的热管插入冻品中心，利用热管高的热导率来加速冻品 热中心的升温速率。其缺点是由于钻洞造成解冻后食品外观不佳，仅适用于大块肉类冻品。解冻后的鱼体或新鲜鱼切片后的一个关键环节是冻结。常见的冻结方法有空气冻 结法、鼓风冻结法、接触式冻结法、浸渍冻结法、液化气体冻结法等。空气冻结法是利用静止 空气为食品的冷冻介质，在-18°C -40°C隔热的冻结间内，通过将鱼体直接放在吸收冷媒 蒸发潜热的冷却排管架子上或放入冻结盘内再放在排管上进行冻结的方法。此方法冻结速 度慢，冻结需20h 40h，相对其他方法冻结品质量较差，但干耗少。鼓风冻结法是在冻结 室内将-35°C -40°C的冷风以3m/s 5m/s速度强制流动循环，以达到快速冻结目的的方法。此方法冻结时间缩短不多，但因风速过大造成鱼体水分的加速干燥而形成过多的干 耗。接触式冻结法又称平板冻结法，是将鱼体直接与低温金属装置相接触的冷冻方法，这 种方法冷冻速度相对较低。浸渍冷冻法也称浸泡冷冻法，是将鱼片用容器密封包装再浸渍 到低温液态介质中进行冻结。液化气体冻结法也称超低温制冷剂冷冻法，是将液态氮(沸 点-195. 8°C )和液态二氧化碳(沸点_79°C )制冷剂直接喷射于鱼片，使之迅速冻结的方 法。该法冷冻速度快，操作简单，比平板冻结法还快5 6倍。鱼体冷冻无干耗，不易发生 氧化变化，但由于温差大，易使鱼体产生龟裂现象。到目前为止，尚未见与本发明相同的专利及其它文献报道。

发明内容
本发明的目的在于提供一种安全、高效的寿司鱼片加工方法。本发明涉及寿司鱼 片的加工方法，属于水产品加工领域，可在水产品领域推广应用。与传统方法相比，本方法的有益之处和优点在于(1)传统的鱼类解冻的方法是放在流动的自来水中进行解冻，解冻时间长易引起 物料的新鲜度变差造成终产品品质变差。本发明在超声作用下进行解冻，可使原料外侧部 以及芯部同时解冻，从而实现了原样不变地再现冷冻加工物冻结完成时的鲜度；根据超声 波振动产生的水中波动解冻，利用超声波空化效应在液体中产生瞬间高温及温度交变变 化、瞬间高压和压力变化，能够使某些细菌致死，病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物 的细胞壁破坏，从而去除附着在鱼片上的微生物等。与微波解冻相比，超声波解冻可有效地 避免解冻区“熟化”，从而使寿司鱼片有较长的货架期。(2)本发明在鱼剖片前，去尾、去鳞后的清洗工序，采用超声波和消毒液协同作用， 在完成清洗的同时有效除菌。(3)本发明采用浸渍冷冻法加工寿司鱼片，同时将超声波技术用于鱼片的冷冻过 程。其有益之处在于超声波强化传热传质过程，缩短了冷冻时间，提高了生产效率；利用超 声波的空化机制、机械波动促进结晶成核，控制晶体粒径的分布，抑制大冰晶产生从而改善 冷冻鱼片品质等。在冻结过程中引入超声波，可以实现快速冻结而且有效地提高冻品质量， 减少鱼肉蛋白的变性，增加鱼片的持水性，解冻后其营养和风味物质损失减少，新鲜口感得 到保持，实现了真正意义上的“速冻”。本发明加工寿司鱼片的工艺过程如下以活鲜有鳞鱼为原料，通过验收、冰水暂 贮、预处理，或以冷冻有鳞鱼为原料，先行解冻，再通过去尾、去鳞、超声清洗、剖片、修整、挑 虫、去刺、清洗、超声速冻、分级、镀冰衣、包装、金属探测、冻藏等工序加工寿司鱼片。加工过程关键控制点包括以下几个方面1.冻前处理(1)原料验收从养殖场或供货商验收和购买品质符合要求的原料鱼。(2)冰水暂贮将新鲜原料活鱼放入低温冰水中，使其进入昏迷状态，暂时贮存。(3)预处理包括放血、去头、去内脏和冰水清洗等。(4)冻结、冻藏如不直接进行加工，需将原料冻结后冻藏处理。(5)冷冻原料一般已经过去头、去肚处理。(6)原料出库、解冻从冻藏库中取出原料至解冻场，在解冻槽中用超声波作用下流动乙醇水溶液解冻，乙醇浓度为15% 25%，解冻液温度低于15°C，超声波频率20kHz 100kHz，超声波电功率为500W 1000W，超声解冻时间为IOmin 15min，至鱼半解冻状态， 鱼体温度_5°C 0°C。其余处理与新鲜鱼相同。(7)去尾、去鳞、清洗解冻后的原料马上切除尾部，用去鳞器去除鳞片；或人工去 鳞，用左手按着鱼头，从尾至头沿背鳍依序去鳞，鳞片收集冷藏作它用。用超声波作用下加 有消毒液(0. 12mg/L 2. 5mg/L的臭氧或吐温-80)的可直接饮用的净化水，把去头、去鳞、 去内脏的鱼清洗一次；再用净化水清洗，去除消毒液残留。所用的超声波频率为20kHz IOOkHz，电功率为200W 500W，超声波作用时间2min 5min。(8)剖片从传送带上取下鱼，鱼体平放在砧板上，自鱼椎骨与切除头部处下刀， 沿鱼椎骨向下推刀，切下一侧鱼片；同样在另一侧切下鱼片。特大鱼片再切成两片，控制鱼 片质量在规定范围之内，剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，及时在上面并 覆盖少量的碎冰。剖片时尽量保证鱼片完整。(9)修整(挑虫)检查剖好鱼片，修整不完整的鱼片，剔除鱼肉中残留的鱼骨，去 除寄生虫。检查鱼片是否带有腹部肉和鱼骨，如有切除掉，保证刀口平整，从鱼尾至头刀口 呈弧形。(10)去刺去刺的产品在市场上可获更高的价格。用专门的器具，顺着刺的方向 拔。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。(11)清洗(加抗氧化剂)、控水先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的异抗坏血酸 钠冰水溶液清洗，控水。装盘时，鱼片应排列整齐。2.冻结处理将鱼片放入冷冻液中，在冷冻液中施加超声波作用，进行超声波作用下浸渍法冷 冻鱼片，超声波频率为20kHz 1MHz，电功率为40W 200W，超声冻结时间为5min 15min， 冷冻液体为45% 60%乙醇溶液，冷冻液体温度为_30°C _50°C，为避免液态制冷剂直接 与鱼片接触，冻结前先将鱼片密封包装。冷冻时间为5min 15min。3.冻后处理(1)分级以片为单位用电子秤称重，根据客户要求将鱼片分为不同规格。(2)镀冰衣用0. 0. 4%异抗坏血酸钠冰水溶液镀冰衣。镀冰衣厚度在Imm 以上，镀冰衣时注意修复外观不平整的冻块。(3)包装包装必须保证在_5°C以下的低温环境中进行。包装车间在包装前Ih必 须开紫外线灯灭菌，所有包装用工器具、工作人员的工作服、鞋帽、手均要定时消毒，包装物 料必须清洁卫生且预冷，注意不要错级。(4)金属探测把包装好的产品放在装有金属探测仪的输送带上进行金属碎片的 探测。(5)冻藏迅速装入纸箱，箱外必须标明品名、规格、净重、厂名、代号、批号、生产 日期等，并迅速入冻藏库，冻藏温度在_18°C以下。成品应标识清楚，按不同等级、规格、批次 堆垛，摆放整齐。库内清洁卫生，不能存放有异味的其它食品。按照本方法加工的寿司鱼片质量符合下列要求。(1)感官质量感官质量要求见表1。
表1感官质量要求 (2)理化质量理化质量应符合表2规定。表2理化质量要求 (3)安全卫生质量安全卫生指标应符合表3的规定。表3安全质量要求


附图是寿司鱼片加工工艺流程图。
具体实施例方式例一以新鲜真鲷为原料，冰水暂贮之后，活杀放血，洗净血污、杂质，去头，去内脏，去 尾、去鳞。用超声波作用下加有0. 12mg/L的臭氧的可直接饮用的净化水清洗一次；再用 净化水清洗，去除臭氧残留。所用的超声波频率为20kHz，电功率为200W，超声波作用时间 2min。之后，剖片，修整，挑虫，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的异抗坏血酸钠冰水 溶液清洗，控水，将鱼片放入45%、-300C乙醇冷冻液中，在超声波作用下冷冻鱼片，超声波 频率为20kHz，电功率为80W，超声冻结时间为13min，然后分级，用0. 3%异抗坏血酸钠冰水 溶液镀冰衣，包装，进行金属探测和冷冻贮藏。按照上述方法加工出来的产品质量符合表1、 表2、表3质量要求。例二以冷冻真鲷为原料，在解冻槽中用超声波作用下流动乙醇水溶液解冻，乙醇浓度 为15%，解冻液温度低于15°C，超声波频率20kHz，超声波电功率为500W，超声解冻时间为IOmin,至鱼半解冻状态，鱼体温度-5°C 0°C，然后进行去尾、去鳞等去杂处理，用超声波 作用下加有0. 15mg/L的臭氧的可直接饮用的净化水清洗一次；再用净化水清洗，去除臭氧 残留。所用的超声波频率为25Hz，电功率为250W，超声波作用时间3min。之后，剖片，修整， 挑虫，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的异抗坏血酸钠冰水溶液清洗，控水，将鱼片 放入50%、-40°C乙醇冷冻液中，在超声波作用下冷冻鱼片，超声波频率为40kHz，电功率为 100W，超声冻结时间为8min，然后分级，用0. 3 %异抗坏血酸钠冰水溶液镀冰衣，包装，进行 金属探测和冷冻贮藏。按照上述方法加工出来的产品质量符合表1、表2、表3质量要求。例三以新鲜罗非鱼为原料，冰水暂贮之后，活杀放血，洗净血污、杂质，去头，去内脏，去 尾、去鳞。用超声波作用下加有0. 13mg/L的吐温-80的可直接饮用的净化水清洗一次；再 用净化水清洗，去除吐温-80残留。所用的超声波频率为40kHz，电功率为300W，超声波作 用时间4min。之后，剖片，修整，挑虫，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的异抗坏血酸 钠冰水溶液清洗，控水，将鱼片放入50%、_45°C乙醇冷冻液中，在超声波作用下冷冻鱼片， 超声波频率为80kHz，电功率为100W，超声冻结时间为6min，然后分级，用0. 3%异抗坏血酸 钠冰水溶液镀冰衣，包装，进行金属探测和冷冻贮藏。按照上述方法加工出来的产品质量符 合表1、表2、表3质量要求。例四以冷冻罗非鱼为原料，在解冻槽中用超声波作用下流动乙醇水溶液解冻，乙醇浓 度为15%，解冻液温度低于15°C，超声波频率40kHz，超声波电功率为600W，超声解冻时间 为8min，至鱼半解冻状态，鱼体温度-5°C 0°C，然后进行去尾、去鳞等去杂处理，用超声波 作用下加有0. 18mg/L的臭氧的可直接饮用的净化水清洗一次；再用净化水清洗，去除臭氧 残留。所用的超声波频率为80kHz，电功率为300W，超声波作用时间5min。之后，剖片，修 整，挑虫，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的异抗坏血酸钠冰水溶液清洗，控水，将鱼 片放入60%、-50°C乙醇冷冻液中，在超声波作用下冷冻鱼片，超声波频率为20kHz，电功率 为40W，超声冻结时间为7min，然后分级，用0. 3%异抗坏血酸钠冰水溶液镀冰衣，包装，进 行金属探测和冷冻贮藏。按照上述方法加工出来的产品质量符合表1、表2、表3质量要求。以上实施例给出了本发明的优选操作过程和方法，但本发明的具体内容不受实施 例的局限。
权利要求
一种寿司鱼片的加工方法，其特征在于以活鲜有鳞鱼为原料，通过验收、冰水暂贮、预处理，或以冷冻有鳞鱼为原料，先行超声解冻，再通过去尾、去鳞、超声清洗、剖片、修整、挑虫、去刺、清洗、超声速冻、分级、镀冰衣、包装、金属探测、冻藏等工序加工寿司鱼片。
2.如权利要求1所述的一种寿司鱼片的加工方法，其特征在于原料为活鲜或冷冻有 鳞海水鱼或有鳞淡水鱼，如真鲷、鲈鱼、罗非鱼。
3.如权利要求1所述的一种寿司鱼片的加工方法，其特征在于当原料为冷冻鱼时，需 先行超声解冻，解冻方法为在解冻槽中用超声波作用下流动乙醇水溶液解冻，乙醇浓度为 15% 25%，解冻液温度低于15°C，超声波频率20kHz 100kHz，超声波电功率为500W 1000W，超声解冻时间为IOmin 15min，至鱼半解冻状态，鱼体温度_5°C 0°C。
4.如权利要求1所述的一种寿司鱼片的加工方法，其特征在于剖片前的超声清洗方 法为用超声波作用下加有消毒液(0. 12mg/L 2. 5mg/L的臭氧或吐温_80)的可直接饮 用的净化水清洗一次；再用净化水清洗，去除消毒液残留。所用的超声波频率为20kHz IOOkHz，电功率为200W 500W，超声波作用时间2min 5min。
5.如权利要求1所述的一种寿司鱼片的加工方法，其特征在于在鱼片超声速冻前，用 0. 3%的异抗坏血酸钠冰水溶液清洗鱼片。
6.如权利要求1所述的一种寿司鱼片的加工方法，其特征在于采用超声促进液 体浸渍速冻法冷冻鱼片(简称超声速冻)。超声速冻的方法为将鱼片放入45% 60%, -30°C -50°C乙醇冷冻液中，在超声波作用下冷冻鱼片，超声波频率为20kHz IMHz,电功率为40W 200W，超声冻结时间为5min 15min。
7.如权利要求1所述的一种寿司鱼片的加工方法，其特征在于鱼片冻结后，用 0. 0. 4%异抗坏血酸钠冰水溶液镀冰衣。
全文摘要
本发明是寿司鱼片的加工方法，属于水产品加工领域。本发明以活鲜有鳞鱼为原料，通过验收、冰水暂贮、预处理，或以冷冻有鳞鱼为原料，先行超声解冻，再通过去尾、去鳞、超声清洗、剖片、修整、挑虫、去刺、清洗、超声速冻、分级、镀冰衣、包装、金属探测、冻藏等工序加工寿司鱼片。采用此方法加工的寿司鱼片品质好，感官、理化和安全卫生质量均符合要求，而且解冻和冷冻时间短，加工效率高，可在水产品加工领域推广应用。
文档编号A23B4/09GK101919539SQ20091006921
公开日2010年12月22日 申请日期2009年6月11日 优先权日2009年6月11日
发明者胡小华, 胡爱军, 郑捷 申请人:天津科技大学