专利名称：一种减少食醋中沉淀物的方法
技术领域：
本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种在食醋酿造过程中减少沉淀 物产生的方法。
背景技术：
传统的山西老陈醋生产工艺是以高梁为主要原料，先经酒精发酵，再经醋 酸发酵、熏醅、陈酿、淋醋、灭菌等工序配制而成。釆用传统工艺生产的老陈 醋虽然醋酸浓郁，食之绵酸，但存在一个显著的缺陷一一即较浑浊，久贮瓶底 有沉淀，瓶颈有斑迹。这主要是由于食醋生产中淀粉原料、蛋白质分解不彻底
造成的。因而目前的山西陈醋产品只得在包装上标明酿造食醋，允许有少许 沉淀。这也成为许多生物学家和酿造专家长时间进行研究的焦点，然而直至目 前，这个问题仍然没有得到实质性的解决。
发明内容
本发明的目的是提供一种在食醋酿造过程中减少沉淀物产生的方法。 本发明减少食醋酿造中沉淀物产生的方法是将酿造食醋的麸曲、米曲、大
曲单独分别培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白
质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。 本发明食醋的生产方法包括以下步骤
1) 、在精粉麸曲中加入精粉麸曲重量70%的水，搅拌下升温至9(TC蒸料30 分钟，降温至3(TC，接种精粉麸曲重量O. 1%的AS3. 324黑霉曲，搅拌均匀，静 置培养6-8小时，于34 36。C通风培养15小时，翻曲出料到流动床，于32 ~ 34。C继续通风培养20小时，再次翻曲，调整温度为30~32°C,通风培养制成麸 曲。
2) 、在精粉麸曲中加入精粉麸曲重量70%的水，搅拌下升温至9(TC蒸料30 分钟，降温至30°C,接种精粉麸曲重量0. 05%的3. 024米霉曲，搅拌均匀，静置培养6 8小时，于32 - 34t:通风培养15小时，翻曲出料到流动床，于30~ 32。C继续通风培养20小时，再次翻曲，调整温度为28~30°C，通风培养制成米 曲。
3) 、将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合，加入活性高温干酵母，按 照常规酿醋工艺酿制陈醋，在醋酸发酵后期升温至60 65匸进行高温回流浇淋 发酵；
4) 、淋醋、配兑、灭菌，制成成品。
本发明通过多次反复试验，研究出三曲发酵后期高温回流浇淋工艺，釆用 三曲(麸曲、米曲、大曲)单独分别培养，混合使用，在醋酸发酵后期釆用高 温加热回流技术促进蛋白质分解，减少了食醋中因蛋白质而产生的沉淀。
本发明改变了传统酿造食醋的工艺流程，使其更合理，先进，科学，为食 醋生产带来了突破性的工艺革命，提高了食醋产品的品质和巿场竟争力，促进 了食醋酿造业的发展。
具体实施例方式
麸曲制作选用面粉厂生产的精粉麸曲，加入占精粉麸曲重量70%的水，装 入全自动蒸煮制曲机中进行蒸料。边蒸料边搅拌，待自动控温显示温度到90°C 时，再蒸半个小时，达到灭菌目的后停止机器，接上通风管开始通风降温。当 温控仪显示温度为3(TC时，开始接种，加入AS3. 324黑霉曲曲种，比例为精粉 麸曲重量的千分之一。搅拌均匀，静置培养6-8小时后进行通风培养，温控仪 温度设定为34~36°C。当温度达到上限时自动通风，达到下限时自动停风，在 时停时开中培养15小时(自接种开始计算)后，翻曲出料到流动床，继续通风培 养，设流动床温控仪为32~34°C，当培养到20小时左右上下温差大时，翻第二 遍曲，翻曲后温度调为30~32°C，继续培养通风，直到曲成。
米曲制作选用面粉厂生产的精粉麸曲，加入占精粉麸曲重量70%的水，装 入全自动蒸煮制曲机中进行蒸料。边蒸料边搅拌，待自动控温显示温度到9(TC时，再蒸半个小时，达到灭菌目的后停止机器，接上通风管开始通风降温。当
温控仪显示温度为3(TC时，开始接种，加入上海食品研究厂生产的3. 024米霉曲曲精，比例为精粉麸曲重量的千分之零点五。搅拌均匀，静置培养6-8小时后进行通风培养，温控仪温度设定为32~34°C，温度达到上限时自动通风，达到下限时自动停风，在时停时开中培养15小时(自接种开始计算)后，翻曲出料到流动床，继续通风培养，设流动床温控仪为30~32°C，当培养到20小时左右上下温差大时，翻第二遍曲，翻曲后温度调为28~30°C，继续培养通风，直到曲成。
将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合加入不锈钢保温发酵罐中，加入活性高温干酵母，用锅炉循环水进行加热，按照常规酿醋工艺酿制陈醋。在醋酸发酵后期，提高发酵温度至60 - 65'C进行高温回流浇淋发酵，为蛋白酶提供适宜的分解温度，以分解蛋白质，减少醋中的可溶性蛋白，增加醋中氨基酸的含量，避免醋中混浊和沉淀物的产生，提高食醋的稳定性。
最后淋醋、配兑、灭菌，制成成品。
权利要求
1、一种减少食醋中沉淀物的方法，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。
2、 根据权利要求l所述的减少食醋中沉淀物的方法，包括以下步骤1) 、在精粉麸曲中加入精粉麸曲重量70%的水，搅拌下升温至9(TC蒸料30分钟，降温至3(TC,接种精粉麸曲重量O. 1%的AS3. 324黑霉曲，搅拌均匀，静置培养6~8小时，于34 36。C通风培养15小时，翻曲出料到流动床，于32 ~34。C继续通风培养20小时，再次翻曲，调整温度为30~32°C,通风培养制成麸曲。2) 、在精粉麸曲中加入精粉麸曲重量70%的水，搅拌下升温至9(TC蒸料30分钟，降温至3(TC,接种精粉麸曲重量0. 05%的3. 024米霉曲，搅拌均匀，静置培养6~8小时，于32 34'C通风培养15小时，翻曲出料到流动床，于30~32'C继续通风培养20小时，再次翻曲，调整温度为28~30°C，通风培养制成米曲。3) 、将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合，加入活性高温干酵母，按照常规酿醋工艺酿制陈醋，在醋酸发酵后期升温至60 65'C进行高温回流浇淋发酵；4) 、淋醋、配兑、灭菌，制成成品。
全文摘要
一种减少食醋中沉淀物的方法，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。本发明改变了传统酿造食醋的工艺流程，使其更合理，先进，科学，为食醋生产带来了突破性的工艺革命，提高了食醋产品的品质和市场竞争力，促进了食醋酿造业的发展。
文档编号C12J1/00GK101649287SQ20091007531
公开日2010年2月17日 申请日期2009年9月4日 优先权日2009年9月4日
发明者甄庭安 申请人:潞城市圣堂食品有限公司