一种蔬鲜类复合调味料及其制备方法

专利名称：一种蔬鲜类复合调味料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种复合调味料及其制备方法，尤其涉及一种蔬鲜类复合调味料及其 制备方法。
背景技术：
随着经济的快速发展和生活水平的不断提高，人们对复合型增鲜调味料的品质提 出了更高的要求。目前复合型增鲜调味料市场中，绝大多数是“荤鲜”类调味产品，素鲜类 产品规模总体偏小，其中素鲜类产品以菌菇风味(如蘑菇精、香菇精等)为代表的风味型产 品为主，而蔬鲜类复合调味料产品所占的比例很少，不能满足素食主义者及其他消费者多 种口味的需求。当今时代，人们在追求食品美味的同时，越来越注重食品的健康和营养。现有的蔬 鲜类复合调味料主要是在调味料中添加少数几种蔬菜或蔬菜粉，一般为3-4种。由于蔬菜 的种类较少，口味单调，不能赋予调味料浓郁的新鲜蔬菜风味和满足消费者不同口味的需 求，产品的原料选择、搭配以及色泽不能凸显健康营养的理念。因此采用合理搭配的新鲜蔬 菜为原料，具有浓郁的蔬菜风味、能够满足不同消费者多口味需求的新型蔬鲜类复合调味 料已成为研究开发的努力方向。胡萝卜是一种营养丰富、老幼皆宜的好蔬菜，被誉为“小人参”。胡萝卜富含胡萝卜 素和维生素A，胡萝卜每百克含1.35 17. 25毫克的胡萝卜素，远比其他蔬菜为多，是土豆 的360倍，芹菜的36倍。胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素A。可以增强免疫 力，抗癌防病。此外，维生素A可以维持人体上皮组织的正常机能，使其分泌出糖蛋白，用以 保持肌肤湿润细嫩。黄瓜很有营养价值，可以为人体提供各种微量元素和各种生长发育所必须的维生 素等。黄瓜含有苦味素、维生素C、矿物质K，具有抗皮肤老化、防止唇炎和口角炎、降血糖、 清热、消肿的功用，被称作“美容、减肥瓜果”。芹菜含有丰富的营养成分。100克芹菜中含蛋白质2. 2克，钙8. 5毫克，磷61毫克， 铁8. 5毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右，芹菜中还 含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。芹菜具有较高的药用价值，其 性凉、味甘、无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血气清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇 静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用，被 称之为“厨房里的药物”。西红柿富含铁、磷、番茄红素，具有独特的抗氧化能力，可以消除人体内导致衰老 和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少乳腺癌、 直肠癌、喉癌、口腔癌、胰腺癌等癌症的发病危险。可以开胃、抗氧化、保护心血管，被誉为 “菜中之果”。玉米除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生 素等营养物质，其维生素含量为稻米、小麦的5-10倍。每100克玉米能提供近300毫克的
4钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。此外，玉米所含的植 物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓、降低 血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、 玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑 细胞，增强人的脑力和记忆力，被赋予“长寿食品”的美称。青椒含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造 成的疲劳。由于维生素C含量高，青椒还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血和血管脆弱有 辅助治疗作用。西兰花含有丰富的蛋白质和矿物质如钙、磷、铁、钾、锌、锰等，还含有抗坏血酸、硫 萝卜素，促使人体产生抗癌蛋白酵素，排除有害自由基、增强肝脏解毒能力，被誉为“防癌新 秀”。豌豆苗含有多种人体必需的氨基酸。豌豆苗含有多种人体必需的氨基酸，其所含 的钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用，并含 有丰富的胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。此外，豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤 清爽不油腻。其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳，倍受广大消费者的青睐。螺旋藻粉在保健食品中已得到广泛应用，是人类迄今为止所发现的最优秀的纯天 然蛋白质食品源，蛋白质含最高达60 70%，相当于小麦的6倍，猪肉的4倍，鱼肉的3倍， 鸡蛋的5倍，干酪的2. 4倍，且消化吸收率高达95%以上。其特有的藻蓝蛋白，能够提高淋 巴细胞活性，增强人体免疫力，对胃肠疾病及肝病患者康复具有特殊意义。螺旋藻中维生素 及矿物质含量极为丰富，包括维生素Bi、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、维生素 K等，并含锌、铁、钾、钙、镁、磷、硒、碘等微量元素，其生物锌、铁比例基本与人体生理需要一 致，最容易被人体吸收，能快速改善小孩厌食症，提高食欲。其类胡萝卜素含量是胡萝卜的 1. 5倍，维生素B12含量是猪肝的4倍，铁含量是菠菜的23倍，是铁含量最丰富的食物。螺旋 藻中含很高的Y亚麻酸，有促进钙吸收、提高免疫力、防止代谢紊乱和防止衰老的功能。螺 旋藻中的螺旋藻多糖，有抗辐射的功能，并通过增强机体免疫力，间接抑制癌细胞的增生。 螺旋藻中所含的叶绿素A，有其独特的造血净血功能。

发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中的蔬鲜类调味料蔬菜种类少， 口味单调，蔬菜风味不浓郁的缺陷，提供了一种蔬鲜类复合调味料及其制备方法。该蔬鲜类 复合调味料具有独特、浓郁的蔬菜风味，口味有层次感，营养丰富、有益健康，能满足消费者 不同口味需要的蔬鲜类复合调味料。本发明通过下述技术方案解决上述技术问题本发明提供了一种蔬鲜类复合调味料，其主要由下述原料制成蔬菜混合物、食用 盐、谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，其中所述的蔬菜混合物为六种以上蔬菜的混合物，该蔬菜 混合物包括至少一种香味浓郁型蔬菜和至少一种香味清新型蔬菜。本发明从众多的蔬菜中筛选出六种以上香味清新型蔬菜和香味浓郁型蔬菜，通过 这些蔬菜之间的协调配合作用，使得本发明的蔬鲜类复合调味料具有独特、浓郁的蔬菜风 味。
5
本发明中，所述的蔬菜混合物的用量较佳的是所述的原料总重量的1 10%，更 佳的为3 8%。其中，所述的香味清新型蔬菜为具有淡香的蔬菜，较佳的为胡萝卜、黄瓜、 西红柿、玉米、青椒、西兰花、豌豆苗、芦荟、空心菜、菠菜和百合中的几种；所述的香味清新 型蔬菜的用量较佳的是所述的蔬菜混合物重量的60% 95%，更佳的为75 90% ；所述 的香味浓郁型蔬菜为具有浓郁香味的蔬菜，较佳的为芹菜、香菜、大葱和洋葱中的一种或多 种；所述的香味浓郁型蔬菜的用量较佳的是所述的蔬菜混合物重量的5 40%，更佳的为 10 25%。在本发明一较佳实施例中，所述的香味清新型蔬菜选自胡萝卜、黄瓜、西红柿、玉 米、青椒、西兰花和豌豆苗；所述的香味浓郁型蔬菜为芹菜。其中，所述的胡萝卜是食品领域中的常规原料，富含胡萝卜素和维生素A。所述的 胡萝卜的用量较佳的是所述的原料总重量的0. 3% 3%，更佳的是1% 3%。所述的黄瓜是食品领域中的常规原料，可以为人体提供各种微量元素和各种生长 发育所必须的维生素等。所述的黄瓜的用量较佳的是所述的原料总重量的0.2% 3%，更 佳的是0. 5% 2%。所述的西红柿是食品领域中的常规原料，西红柿富含铁、磷、番茄红素，可以开胃， 还能抗氧化、保护心血管。所述的西红柿的用量较佳的是所述的原料总重量的0. 3%，更佳的是0. 5% 2%。所述的玉米是食品领域中的常规原料，玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂 肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。所述的玉米的用量较佳的是所 述的原料总重量的0. 2% 4%，更佳的是0. 5% 2. 5%。所述的青椒是食品领域中的常规原料，青椒含有丰富的维生素C和维生素A，青椒 特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化、促进肠 蠕动、防止便秘。所述的青椒的用量较佳的是所述的原料总重量的0. 3%，更佳的是 0. 6% 2%。所述的西兰花是食品领域中的常用原料，西兰花含有丰富的蛋白质和矿物质如 钙、磷、铁、钾、锌和锰等，还含有抗坏血酸、萝卜硫素。所述的西兰花的用量较佳的是所述的 原料总重量的0. 1 % 3 %，更佳的是0. 5 % 2 %。所述的豌豆苗是食品领域中的常规原料，其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味 俱佳，倍受广大消费者的青睐。所述的豌豆苗的用量较佳的是所述的原料总重量的0. 4%，更佳的是 2. 5%。所述的芹菜是食品领域中的常规原料，芹菜叶茎中含有挥发性的甘露醇，别具 芳香，能增强食欲，还具有保健作用。所述的芹菜的用量较佳的是所述的原料总重量的 0. 4%，更佳的是0. 5% 2. 5%。本发明中，所述的谷氨酸钠，也被称为味精，是食品领域中常用的鲜味剂。谷氨酸 钠在本发明的复合调味料中是主要的鲜味成分，能够赋予食物鲜美的滋味。所述的谷氨酸 钠的用量较佳的是所述的原料总重量的35% 60%，更佳的是40% 50%。本发明中，所述的呈味核苷酸二钠是5’ -肌苷酸二钠(IMP)和5’ -鸟苷酸二钠 (GMP)的混合物，其中5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠的重量比为1 1。呈味核苷酸 二钠与谷氨酸钠同时使用能达到鲜味相乘的效果，二者经合理搭配，可以达到减少谷氨酸钠的使用量并提高鲜味的目的。所述的呈味核苷酸二钠的用量较佳的是所述的原料总重量 的0. 2%，更佳的是0. 2% 2%。本发明中，所述的食用盐是食品领域中的常规原料。所述的食用盐的用量较佳的 是所述的原料总重量的15 % 40 %，更佳的是20 % 35 %。在本发明一较佳的实施例中，所述的蔬鲜类复合调味料的原料中还含有螺旋藻。 螺旋藻通常作为功能产品，但是还没有资料显示螺旋藻添加在调味料中。本发明首次将螺 旋藻添加于调味料中，一方面增加了调味料的营养，另一方面具有良好的调色效果，赋予产 品浅绿色的柔和色泽。所述的螺旋藻的用量较佳的是所述的原料总重量的0. 1%，更 佳的是0. 3% 0. 6%。在本发明一较佳的实施例中，所述的蔬鲜类复合调味料主要由下述原料制成胡 萝卜、黄瓜、西红柿、玉米、青椒、西兰花、豌豆苗、芹菜、螺旋藻粉、食用盐、谷氨酸钠和呈味 核苷酸二钠；其中各原料的用量同前述。本发明中，所述的蔬鲜类复合调味料的原料中较佳地还进一步包括甜味料。甜味 料使调味料口感更丰富，具有调味提鲜的作用。所述的甜味料为天然的蔗糖类物质，较佳的 为白砂糖和/或绵白糖；所述的甜味料的用量较佳的是所述的原料总重量的2% 20%，更 佳的是5% 15%。本发明中，所述的蔬鲜类复合调味料的原料中较佳地还进一步包括淀粉类物质， 其起到填充物的作用。所述的淀粉类物质可为本领域常规使用的各种作为填充物使用的淀 粉类物质，如玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、大米粉等，较佳的为大米粉。所述的淀粉类物 质的用量较佳的是所述的原料总重量的 20%，更佳的是5% 15%。本发明中，所述的蔬鲜类复合调味料的原料中较佳地还进一步包括食用香精。食 用香精可以加强调味料的蔬菜香气，提升鲜味。所述的食用香精的用量较佳的是所述的原 料总重量的0. 1 % 2%，更佳的是0.5% 1.5%。在本发明一更佳的实施例中，所述的蔬鲜类复合调味料主要由下述原料制成胡 萝卜、黄瓜、芹菜、西红柿、玉米、青椒、西兰花、豌豆苗、螺旋藻粉、食用盐、谷氨酸钠、呈味核 苷酸二钠、白砂糖、大米粉和食用香精；其中各原料的用量同前述。在该实施例中，制得的蔬 鲜类复合调味料还具有持香时间长这一优点。本发明中，所述的蔬鲜类复合调味料的原料中较佳地还进一步包括蔬菜粉和/或 蔬菜干。所述的蔬菜粉和/或蔬菜干中的蔬菜可选自本发明所述的各种蔬菜和/或能起到 调味作用的其他蔬菜中的一种或多种，只要其基本不影响本发明的蔬鲜类复合调味料的各 种特性。本发明还提供了一种所述的蔬鲜类复合调味料的制备方法，其包括下述步骤(1)原料的预处理将六种以上蔬菜清洗，然后绞碎或切碎；将谷氨酸钠和食用盐 粉碎；所述的蔬菜为香味清新型蔬菜和香味浓郁型蔬菜的混合物；(2)将步骤(1)中预处理后的蔬菜混合并磨碎，得到粘稠状的浆液；(3)将步骤(2)中得到的浆液，步骤(1)粉碎后的谷氨酸钠、食用盐与呈味核苷酸 二钠混合，搅拌成具有粘性的均勻物料；(4)将步骤(3)得到的物料挤压成型，制成均勻的湿颗粒；(5)步骤(4)中制得的湿颗粒高温干燥脱水，即得所述的蔬鲜类复合调味料。
7
其中，步骤(1)中还可粉碎甜味料；步骤(1)中还可粉碎蔬菜干；所述的蔬菜、香 味清新型蔬菜和香味浓郁型蔬菜的种类及用量的选择同前述；所述的蔬菜干的用量根据实 际需要添加；较佳地，步骤(2)进行混合并磨碎时还可加入螺旋藻、食用香精、蔬菜粉和经步骤 (1)粉碎后的蔬菜干中的一种或多种一起磨碎，得到浆液；所述的螺旋藻可为螺旋藻粉。其 中，蔬菜粉的用量根据实际需要添加；较佳地，步骤(3)进行混合时还可加入淀粉物质和/或经步骤(1)粉碎后的甜味 料，从而得到均勻物料；所述的淀粉物质较佳的为大米粉。步骤(3)中的搅拌可采用本领域 常规方法进行，以使得到的均勻物料能够制成湿颗粒即可。步骤(4)中的湿颗粒可采用本领域常规方法制得，较佳地在颗粒机中挤压成型。步骤(5)中的干燥可采用本领域常规方法进行。所述的干燥不仅能够脱去调味料 中多余的水分，还能起到灭菌的效果，有利于调味料的储存；所述的干燥的程度较佳地使蔬 鲜类复合调味料中的水分含量在重量百分比3%以下。本发明的蔬鲜类复合调味料的制备方法中所用的蔬菜、食用盐、呈味核甘酸二钠、 谷氨酸钠、螺旋藻、甜味料、淀粉类物质和食用香精等原料的选择皆同前述。本发明中，上述优选条件可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用的原料和试剂均市售可得。本发明的积极进步效果在于(1)本发明的蔬鲜类复合调味料首次选用六种以上蔬菜进行复合，使得到的调味 料蔬菜风味浓郁，香气怡人，能够满足不同消费者对口味的需求。(2)本发明的蔬鲜类复合调味料中选用的六种以上蔬菜富含丰富的维生素和营养 物质，且皆由天然蔬菜制成，健康营养。(3)在本发明一较佳实施例中，首次将螺旋藻应用于调味料中，螺旋藻中蛋白质含 量高，并含有丰富的维生素和矿物质，提高了产品的营养价值，且对产品具有良好的着色效 果，使得本发明调味料的食物具有更好的光泽。(4)在本发明另一较佳实施例中，通过各原料之间的相互作用，使得制得的蔬鲜类 复合调味料能散发出持久的蔬菜香味。(5)本发明的蔬鲜类复合调味料中不含任何防腐剂和抗氧化剂，对消费者健康更有利。(6)本发明的蔬鲜类复合调味料以蔬菜为原料，能满足素食主义者的需要，适用性 强，且使用方便快捷。
具体实施例方式下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明并不限制在所述的实施例范围之中。下述各实施例中的百分比皆为相对于蔬鲜类复合调味料的原料总重量的重量百 分比。实施例1蔬鲜类复合调味料的配方如下
8
谷氨酸钠40%，食用盐35%，胡萝卜0. 3%，黄瓜3%，芹菜0. 1%，西红柿0. 1%, 玉米0.2%，青椒3%，西兰花3%，豌豆苗0. 1%，螺旋藻粉0. 1%，食用香精0. 1%，呈味核 苷酸二钠2%，大米粉11%，白砂糖2%。所述的蔬鲜类复合调味料的制作方法，具体按照如下的步骤进行(1)原料的预处理将配方中的蔬菜清洗、绞碎，同时用粉碎机分别将谷氨酸钠、 食用盐、白砂糖粉碎；(2)按照配方要求将预处理后的各种蔬菜、螺旋藻和食用香精一起磨碎，以混合成 粘稠状的浆液；(3)将(2)中得到的浆液、(1)中粉碎后的谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、大米粉和呈 味核苷酸二钠混合，搅拌得具有粘性的均勻物料；(4)将搅拌后的物料在颗粒机中挤压成型，制成均勻的湿颗粒；(5)干燥灭菌将制好的颗粒进行烘干脱水，产品的水分含量控制在3%以下。烘 干后，产品呈均勻的浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例2蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠60%，食用盐15%，胡萝卜2%，黄瓜0.2%，芹菜2%，西红柿1%，玉 米2%，青椒1%，西兰花0. 1%，豌豆苗2%，螺旋藻粉1%，食用香精2%，呈味核苷酸二钠 0. 1%，大米粉5.6%，白砂糖6%。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例3蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠45%，胡萝卜1.5%，黄瓜1%，芹菜1%，西红柿1%，玉米1.5%，青椒 1 %，西兰花1.5%，豌豆苗1.5%，螺旋藻粉0. 5 %，食用盐25 %，食用香精1 %，呈味核苷酸 二钠1.5%，大米粉7%，白砂糖10%。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例4蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠48%，食用盐40%，胡萝卜2. 5%，芹菜4%，西红柿0. 5%，玉米1%，西 兰花1%，豌豆苗1%，呈味核苷酸二钠1.5%，食用香精0.5%。所述的蔬鲜类复合调味料的制作方法，具体按照如下的步骤进行(1)原料的预处理将配方中的新鲜蔬菜清洗、绞碎，同时用粉碎机分别将谷氨酸 钠和食用盐粉碎；(2)按照配方要求将预处理后的各种蔬菜和食用香精一起磨碎，以混合成粘稠状 的浆液；(3)将(2)中得到的浆液、步骤(1)中粉碎后的谷氨酸钠、食用盐和呈味核苷酸二 钠混合，搅拌得具有粘性的均勻物料；(4)将搅拌后的物料在颗粒机中挤压成型，制成均勻的湿颗粒；
(5)干燥灭菌将制好的颗粒进行烘干，使其脱水，产品的水分含量控制在3%以 下。烘干后，产品呈淡绿色，为疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例5蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠50%，食用盐20%，胡萝卜1%，黄瓜2%，芹菜0.5%，西红柿1.9%，玉 米2. 5 %，青椒0. 6 %，西兰花0.5%，豌豆苗1 %，螺旋藻粉0. 6 %，食用香精2 %，呈味核苷 酸二钠1.4%，大米粉1%，白砂糖15%。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例6蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠35%，食用盐18%，胡萝卜0. 3%，黄瓜0.5%，芹菜2.3%，大葱0. 1%, 洋葱0. 1%，西红柿3%，玉米0. 5%，青椒0. 1%，西兰花0. 1%，豌豆苗3%，螺旋藻粉 0.3%，食用香精1.5%，呈味核苷酸二钠0.2%，大米粉15%，绵白糖20%。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例7蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠45%，食用盐15%，胡萝卜0.5%，黄瓜0.4%，芹菜2.5%，西红柿 2. 5 %，玉米0. 5 %，青椒0. 8 %，西兰花0.3%，豌豆苗3 %，螺旋藻粉1 %，食用香精0. 5 %， 呈味核苷酸二钠2 %，木薯淀粉20 %，绵白糖6 %。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例8蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠60%，食用盐15%，芹菜0. 1%，香菜0. 1%，西红柿0.2%，玉米0.2%，
青椒0. 2%，西兰花0. 1%，豌豆苗0. 1%，螺旋藻粉1%，食用香精1%，呈味核苷酸二钠 2 %，玉米淀粉15 %，白砂糖5 %。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例9蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠50%，食用盐25%，胡萝卜0.5%，黄瓜0.5%，芹菜0.5%，西红柿 0. 5%，玉米4%，青椒2%，西兰花1%，豌豆苗1%，螺旋藻粉1%，食用香精1%，呈味核苷 酸二钠2%，大米粉9%，白砂糖2%。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例10蔬鲜类复合调味料的配方如下
10
谷氨酸钠50%，食用盐25%，胡萝卜3%，黄瓜0.2%，芹菜0. 1%，玉米0.2%，青 椒2 %，西兰花2 %，豌豆苗2.5%，螺旋藻粉1 %，食用香精1 %，呈味核苷酸二钠2 %，土豆 淀粉9%，白砂糖2%。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。实施例11蔬鲜类复合调味料的配方如下谷氨酸钠50%，食用盐25%，胡萝卜0.3%，黄瓜0.2%，芹菜4%，西红柿0.2%， 芦荟0. 2%，空心菜0. 2%，菠菜0. 3%，百合0. 2%，玉米0. 2%，青椒0. 1%，西兰花0. 1%, 豌豆苗4 %，螺旋藻粉1 %，食用香精1 %，呈味核苷酸二钠2 %，玉米淀粉9 %，白砂糖2 %。根据上述配方采用实施例1中的制备方法制得蔬鲜类复合调味料，产品呈均勻的 浅绿色，色泽鲜明，呈疏松小颗粒状，具有新鲜蔬菜的清香。效果实施例1将本发明实施例1、实施例4、实施例7、实施例9制作的蔬鲜类调味料、市售的蔬鲜 调味料及不加蔬鲜调味料(作为对照)按照如下菜谱进行烹饪。选择5位调味料专业技术 人员组成感官评定小组，在室温20°C、自然光线下从鲜味、香味对菜肴进行感官评定，采用 5点评分法，进行综合打分，取其平均值，评定结果见表1。其中，市售蔬鲜类调味料的配方 为食品添加剂(增味剂、胡萝卜素)、食用盐、白砂糖、土豆淀粉、胡萝卜、香葱、番茄粉、菠 菜粉。评分方法鲜味很鲜5，鲜3，鲜味很淡1 ；香味浓郁的蔬菜香味5，蔬菜香味较淡3，蔬菜香味很淡或几乎没有1。菜谱在锅内加水500ml，煮沸后放入300g左右的白菜块，然后再加入适量的盐和8g左 右的蔬鲜类调味料，淋上适量食用油即可。加入本发明蔬鲜类调味料的白菜汤，蔬菜风味浓 郁，回味香醇，清爽可口。将本发明的蔬鲜类调味料与市售的蔬鲜类调味料分别从汤体颜 色、口感和香气三方面进行感官对比，感官分析评定表见表1。表1.感官评定表
权利要求
1.一种蔬鲜类复合调味料，其主要由下述原料制成蔬菜混合物、食用盐、谷氨酸钠和 呈味核苷酸二钠，其特征在于所述的蔬菜混合物为六种以上蔬菜的混合物，该蔬菜混合物 包括至少一种香味浓郁型蔬菜和至少一种香味清新型蔬菜。
2.如权利要求1所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的蔬菜混合物的用量是 所述的原料总重量的1 10%。
3.如权利要求1所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的香味清新型蔬菜选自 下列中的一种或多种胡萝卜、黄瓜、西红柿、玉米、青椒、西兰花、豌豆苗、芦荟、空心菜、菠 菜和百合；所述的香味浓郁型蔬菜选自下列中的一种或多种芹菜、香菜、大葱和洋葱。
4.如权利要求1 3中任一项所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的香味清 新型蔬菜的用量是所述的蔬菜混合物重量的60% 95%，所述的香味浓郁型蔬菜的用量 是所述的蔬菜混合物重量的5 40%。
5.如权利要求3或4所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的香味清新型蔬菜 为胡萝卜、黄瓜、西红柿、玉米、青椒、西兰花和豌豆苗；所述的香味浓郁型蔬菜为芹菜。
6.如权利要求5所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的胡萝卜的用量是 0. 3% 3% ；所述的黄瓜的用量是0. 2% 3% ；所述的西红柿的用量是0. 3% ；所述 的玉米的用量是0.2% 4% ；所述的青椒的用量是0. 3% ；所述的西兰花的用量是 0. 3%;所述的豌豆苗的用量是0. 4%;所述的芹菜的用量是0. 4%;所述 的百分比皆为相对于蔬鲜类复合调味料的原料总重量的重量百分比。
7.如权利要求1所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的食用盐的用量是 15% 40% ；所述的谷氨酸钠的用量是35% 60% ；所述的呈味核苷酸二钠的用量是 0. 2% ；所述的百分比皆为相对于蔬鲜类复合调味料的原料总重量的重量百分比。
8.如权利要求1 7中任一项所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的蔬鲜类 复合调味料的原料中还含有螺旋藻。
9.如权利要求8所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的螺旋藻的用量是蔬鲜 类复合调味料的原料总重量的0. 1%。
10.如权利要求1 9中任一项所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的蔬鲜类 复合调味料的原料中还含有甜味料、淀粉类物质和食用香精中的一种或多种。
11.如权利要求10所述的蔬鲜类复合调味料，其特征在于所述的甜味料为白砂糖和 /或绵白糖；所述的甜味料的用量是2% 20%;所述的淀粉类物质为大米粉、土豆淀粉、木 薯淀粉和玉米淀粉中的一种或多种；所述的淀粉类物质的用量是 20% ；所述的食用 香精的用量是0. 2%;所述的百分比皆为相对于蔬鲜类复合调味料的原料总重量的重 量百分比。
12.—种如权利要求1 11中任一项所述的蔬鲜类复合调味料的制备方法，其特征在 于其包括下述步骤(1)原料的预处理将6种以上蔬菜清洗，然后绞碎或切碎；将谷氨酸钠和食用盐粉碎； 所述的蔬菜为香味清新型蔬菜和香味浓郁型蔬菜；(2)将步骤(1)中预处理后的蔬菜混合并磨碎，得到粘稠状的浆液；(3)将步骤(2)中得到的浆液，步骤(1)粉碎后的谷氨酸钠、食用盐与呈味核苷酸二钠 混合，搅拌成具有粘性的均勻物料；(4)将步骤(3)得到的物料挤压成型，制成均勻的湿颗粒；(5)步骤(4)中制得的湿颗粒干燥脱水，即得所述的蔬鲜类复合调味料。
13.如权利要求12所述的蔬鲜类复合调味料的制备方法，其特征在于步骤(1)所述 的蔬菜、香味清新型蔬菜和香味浓郁型蔬菜的种类和用量同权利要求2 6中任一项所述； 步骤(1)中还粉碎甜味料和/或蔬菜干；步骤(2)中进行所述的混合并磨碎时还加入螺旋藻、食用香精、蔬菜粉和经步骤(1)粉 碎后的蔬菜干中的一种或多种一起磨碎，得到浆液；所述的螺旋藻的用量同权利要求9 ；所 述的食用香精的用量同权利要求11 ；步骤(3)中进行所述的混合时还加入淀粉类物质和/或经步骤(1)粉碎后的甜味料， 从而得到均勻物料；所述的食用盐的用量、所述的谷氨酸钠的用量以及所述的呈味核苷酸 二钠的用量同权利要求7 ；所述的淀粉类物质和甜味料的选择和用量同权利要求11 ； 步骤(5)中所述的干燥脱水以使得到的蔬鲜类复合调味料中水分含量在3%以下。
全文摘要
本发明公开了一种蔬鲜类复合调味料，其主要由下述原料制成蔬菜混合物、食用盐、谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，其特征在于所述的蔬菜混合物为六种以上蔬菜的混合物，该蔬菜混合物包括至少一种香味浓郁型蔬菜和至少一种香味清新型蔬菜。本发明还公开了所述的蔬鲜类复合调味料的制备方法。本发明克服了现有技术中的蔬鲜类调味料蔬菜种类少，口味单调，蔬菜风味不浓郁的缺陷，提供了具有独特、浓郁的蔬菜风味，口味有层次感，营养丰富、有益健康，能满足消费者不同口味需要，且不含任何防腐剂和抗氧化剂的蔬鲜类复合调味料。
文档编号A23L1/212GK101999616SQ20091019490
公开日2011年4月6日 申请日期2009年9月1日 优先权日2009年9月1日
发明者王保翠, 荣耀中, 荣耀南, 顾艳君 申请人:上海太太乐食品有限公司