专利名称：即食鳝鱼丝加工技术的制作方法
技术领域：
本发明是关于一种水产品加工技术，更具体地说是一种关于即食鳝鱼丝加工技 术。
背景技术：
目前，鳝鱼加工一般还停留在鳝鱼菜肴的制作上，做法是将鳝鱼加工成鳝丝，加入 酱油、料酒、白糖、细盐、味精、椒粉、淀粉，再放入食用油，用大火烧将鳝丝炒熟。这种做法只 能在家里进行，满足不了人们旅行途中食用以及现代生活的高节奏需要。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种新的鳝鱼加工技术。利用本技术 方法可生产出风味独特的开袋即食鳝鱼丝。本发明通过以下技术方案实现的1、工艺流程原料一处理一盐渍一油炸一切丝一装袋一封口一杀菌一保温检验一包装一成品2、原料准备将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包放入夹层锅中煮沸20分 钟，加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，加入黄酒，过滤液为调味液；鳝鱼清 洗切成长6厘米左右的鳝鱼段。3、加工将鳝鱼段和盐水按1 1放入10波美度盐水中盐渍，浙干水分，放入 180-20(TC油中炸，将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝；瘦猪肉切成与鳝 鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟。4、袋装采用三层复合袋(pet/al/cpp)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加 入调味液40克(每袋净含量为180克)。5、封口、杀菌真空包装时真空主控制在0. 088-0. 093兆帕。杀菌公式 15-35-15/121°C，反压0. 16 兆帕。
具体实施例方式1、调味液制备调味液配方为大蒜250克，黄酒1. 4千克，精盐3. 5千克，味精220 克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，酱油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85 升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸， 保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸 后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100千克(蒸发水用开水补足)，冷却至 40°C以下备用。2、操作要点(1)原料选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼。(2)原料处理①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝 上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污 和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。(3)盐渍将鳝鱼段和盐水按1 1放入10波美度盐水中盐渍10-12分钟。盐渍 时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍， 浙干待炸。(4)油炸盐渍后的鳝鱼段充分浙水后放入180--200°C油中炸2_4分钟。油炸时 应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均勻，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出浙油冷 却，控制脱水率在35 % -40 %。(5)切丝将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。(6)猪肉丝的加工选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉 丝，用花生油炸熟，备用。(7)袋装采用三层复合袋(pet/al/cpp)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克， 加入调味液40克(每袋净含量为180克)。(8)封口、杀菌真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式 15-35-15/121°C，反压0. 16 兆帕。(9)保温检验擦干袋体表面，存放于37士2°C保温室内保温7天，剔除不合格品， 成品装箱入库贮存。
权利要求
1.一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所用原来为鳝鱼、猪肉、调味液，鳝鱼经清 洗、盐渍、油炸、切丝，猪肉切丝、油炸、真空袋装、封口、杀菌、保温检验而成。
2.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述鳝鱼体重150克左右ο
3.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述盐渍是将鳝鱼段 和盐水按1 1放入10波美度盐水中盐渍10-12分钟。
4.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述油炸是将盐渍后 的鳝鱼段放入180—200°C油中炸2-4分钟，控制脱水率在35% -40%。
5.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述切丝是将油炸后 的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。
6.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述真空袋装是采用 三层复合袋(pet/al/cpp)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克(每袋 净含量为180克)。
7.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述封口是真空包装 时真空主控制在0. 088-0. 093兆帕。
8.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述杀菌公式 15-35-15/121°C，反压0. 16 兆帕。
9.根据权利要求1所述一种即食鳝鱼丝加工技术，其特征在于所述保温检验是将袋 体存放于37 士 2 °C保温室内保温7天。
全文摘要
本发明公开了一种即食鳝鱼丝加工技术，利用本技术可生产出香软可口、独具风味的休闲小食品。本发明通过以下技术方案实现制备调味液。将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包放入夹层锅中煮沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶、黄酒，滤液控制为100千克。鳝鱼洗净，切成长6厘米的段，将鳝鱼段和盐水按1∶1放入10波美度盐水中盐渍10-12分钟沥干，放入180--200℃油中炸2-4分钟，控制脱水率在35％-40％，切成3毫米的鳝鱼丝。瘦猪肉切成与鳝鱼丝同样规格的丝，用花生油炸熟。称取鳝鱼丝、猪肉丝、调味液进行真空包装、杀菌。
文档编号A23L1/326GK102038218SQ20091020435
公开日2011年5月4日 申请日期2009年10月19日 优先权日2009年10月19日
发明者宋世宣 申请人:宋世宣