专利名称：一种夹芯香肠的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种香肠的制作，尤其是一种夹芯香肠。
背景技术：
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将任何动物的肉、内脏或凝 固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。其肠衣以动物(猪或羊)的小 肠衣或多糖纤维素肠衣或人造肠衣。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主 要分为川味儿香肠和广味儿香肠。其具有味道独特、鲜美和携带方便之优点。市场上香肠的 种类繁多，先期有畜肉香肠、禽肉香肠等肉类香肠，后期出现了鱼肉香肠、海鲜香肠、混合料 香肠等其他类型的香肠。上述各类香肠的组分及制备方法在公开文件中均有报道。例如 2001年7月18日公告的CN1303626A中国发明专利说明书中公开的"一种鱼肉香肠"、2008 年2月6日公告的CN101116514A中国发明专利申请公开说明书中公开的"一种混合料香 肠"、2009年3月11日公告的CN101380123A中国发明专利申请公开说明书中公开了"一种 鸭肉香肠及其制备方法"、2009年8月5日公告的CN101496611A中国发明专利申请说明书 中公开的"羊肉香肠及其制备方法"等。 上述公开的香肠，其每一种类营养单一，不能满足人们对香肠口味及营养多样化 的要求。因此，技术人员开发香肠的思路转向了夹芯香肠的研制。例如2004年10月27日 公告的CN1539296A中国发明专利申请公开说明书中公开的一种"夹芯香肠的制造方法"， 其是将乳化奶酪和香肠原料一起通过同心内外管嘴灌入共同的肠衣内，形成香肠中包有奶 酪芯的夹芯香肠。我们知道，奶酪是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品， 其不符合大多数中国人的口味，并且奶酪属于高营养、高热量食品，多食易发胖。
发明内容
为了克服现有技术中夹芯香肠不符合国内消费者口味的需求及过多食用易使身 体发胖的不足，本发明提供一种符合中国人口味、选料严谨，配方科学，工艺合理，可作性强 的夹芯香肠。 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种夹芯香肠，其包括外裹料和包 裹在外裹料内的夹芯料，所述的外裹料和夹芯料由同心灌装设备同心灌入肠衣内，再经熏 制、蒸煮杀菌、冷却而成，其特征在于所述的外裹料是由原料肉、油脂、木薯淀粉、食盐、糖、
白胡椒、葡萄糖、肉豆蔻、ra调整剂、三聚磷酸钠、味精、肌苷酸、酪蛋白酸钠、D-异抗坏血酸
钠和水经斩拌、混合而成，所述的夹芯料为果酱或调味蔬菜泥或调味海带泥或鸡蛋液中的 一种，在该夹芯香肠中各组分的重量百分比为原料肉为52% 58% 、油脂为18% 23% 、 木薯淀粉为1% 3%、食盐为0. 5% 1. 1%、糖为0. 5% 1.2%、白胡椒为0. 02 % 0. 06%、葡萄糖为0. 1% 0. 2%、肉豆蔻为0. 03% 0. 06X、ra调整剂为0. 3% 0. 5%、 三聚磷酸钠为O. 3% 0. 5%、味精为0. 15% 0. 35%、肌苷酸为0. 05% 0. 25%、酪蛋白 酸钠为0. 05% 0. 25X、D-异抗坏血酸钠为0. 05% 0. 25%、水为8% 15%、夹芯料为
35% 10%。 所述的调味蔬菜泥是将可食蔬菜破碎成粒状后加入蔬菜重量1/3 1/4的水加热 熟制，并捣制成泥糊状，再加入蔬菜重量30% 35%的白糖、0.3% 0.6%的柠檬酸，加热 浓縮至可溶性固形物含量达57% 60%而成。 所述的调味海带泥是将新鲜海带洗净、粉碎成泥状，加入海带重量1 %的盐、3 %的 糖，经过蒸煮或热油炒制而成。 所述的鸡蛋液为蛋清液或蛋清、蛋黄混合液。 本发明的夹芯香肠，其是在由原料肉、油脂、淀粉和调味料制成的外裹料内包裹一 以果酱或调味蔬菜泥或调味海带泥或鸡蛋液的夹芯料，该外裹料和夹芯料由同心灌装设备 同心灌入肠衣内，再经熏制、蒸煮杀菌、冷却而成。与现有技术相比，该夹芯香肠更符合大多 数中国人食用，营养更加均衡，包含有外裹料与夹芯料的香肠为人们提供了独特口感和不 同口味的方便食品，该夹芯香肠选料严谨，配方科学，工艺合理，可作性强。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一 夹芯料为果酱的夹芯香肠 —种夹芯香肠，其由同心灌装设备同心灌入肠衣内的外裹料和包裹在外裹料内的 夹芯料组成，在该夹芯香肠中，其外裹料的组分及重量百分比为猪肉55%、猪脂肪21%、 木薯淀粉3 % 、食盐0. 9 % 、糖0. 8 % 、白胡椒0.05%、葡萄糖0.15%、肉豆蔻0.05%、 ffl调 整剂0.4%、三聚磷酸钠0.4%、味精0.3%、肌苷酸0. 1%、酪蛋白酸钠0. 1%、 D-异抗坏 血酸钠O. 1%和水10. 15%，其夹芯料选用市售的苹果酱，其在夹芯香肠中的重量百分比为 7. 5%。 需说明的是，本实施例夹芯料选用的是市售的苹果酱，也可以采用市售的蓝莓酱
或草莓酱或山楂酱或杏酱或桃酱或樱桃酱或海棠酱等水果酱代替。
实施例二 夹芯料为调味南瓜泥的夹芯香肠 —种夹芯香肠，其由同心灌装设备同心灌入肠衣内的外裹料和包裹在外裹料内的 夹芯料组成，在该夹芯香肠中，其外裹料的组分及重量百分比为猪肉58%、猪脂肪18%、 木薯淀粉2 % 、食盐0. 5 % 、糖1. 2 % 、白胡椒0. 02 % 、葡萄糖0. 2 % 、肉豆蔻0. 03 % 、ra调整 剂0. 5 % 、三聚磷酸钠0. 5 % 、味精0. 2 % 、肌苷酸0. 25 % 、酪蛋白酸钠0. 25 % 、 D-异抗坏血 酸钠O. 05%和水13. 3%，其夹芯料为调味的南瓜泥，其在夹芯香肠中的重量百分比为5%。
其调味南瓜泥的制作选肉质厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色品种，用刀去外皮取 尽瓜瓤切除蒂脐部分，用水充分洗净；然后用切碎机将原料碎成粒状，加入南瓜重量1/3 1/4的水加热熟制，并捣制成泥糊状；将上述磨碎的南瓜泥放入双重锅内加入南瓜泥重量 30% 35%的白糖煮制浓縮，浓縮至可溶性固形物含量达50-55%左右，加入南瓜泥重量 0. 3% 0. 6%的柠檬酸，当浓縮至可溶性固形物含量达57% 60%时收锅，而成。
需说明的是，本实施例夹芯料选用的是调味的南瓜泥，该南瓜泥也可以采用胡萝 卜、山药、牛蒡、菠菜、甘蓝菜、竹笋、芹菜、蘑菇、白萝卜等蔬菜替代，经粉碎、加水、加热熟制 后，再加入上述重量的白糖和柠檬酸，浓縮至可溶性固形物含量达57% 60%而成。
实施例三夹芯料为调味海带泥的夹芯香肠
4
—种夹芯香肠，其由同心灌装设备同心灌入肠衣内的外裹料和包裹在外裹料内的 夹芯料组成，在该夹芯香肠中，其外裹料的组分及重量百分比为猪肉52%、猪脂肪23%、
木薯淀粉i % 、食盐i % 、糖o. 5% 、白胡椒o. 06 % 、葡萄糖o. i % 、肉豆蔻o. 06% 、ra调整剂
0.3%、三聚磷酸钠0. 3 % 、味精0. 1 % 、肌苷酸0. 05 % 、酪蛋白酸钠0. 05% 、 D-异抗坏血酸 钠0. 25%和水11. 23%，其夹芯料为调味的海带泥，其在夹芯香肠中的重量百分比为10%。
其海带泥的制作选择优质的海带，洗去泥沙等，粉碎成泥状，加入海带重量1% 的盐、3%的糖，经过蒸煮或热油炒制而成。
实施例四夹芯料为鸡蛋液的夹芯香肠 —种夹芯香肠，其由同心灌装设备同心灌入肠衣内的外裹料和包裹在外裹料 内的夹芯料组成，在该夹芯香肠中，其外裹料的组分及重量百分比为鸡腿肉56%、猪脂 肪20%、木薯淀粉1.5%、食盐0.6%、糖0.9%、白胡椒O. 04%、葡萄糖0. 15%、肉豆蔻 0. 04 % 、 ra调整剂0. 4 % 、三聚磷酸钠0. 35 % 、味精0. 28 % 、肌苷酸0. 15 % 、酪蛋白酸钠 0. 2%、 D-异抗坏血酸钠0. 08%和水13. 31%，其夹芯料为鸡蛋青液，其在夹芯香肠中的重 量百分比为6%。 需说明的是，本实施例夹芯料选用的鸡蛋青液也可以是鸡蛋青液与蛋黄液混合的 混合液。但因蛋青液熟制后白嫩、爽滑，故优先采用鸡蛋青液。 在上述各实施例中，所采用的pH调整剂是选用青岛扶桑精制加工有限公司生产 的"美味Q"(商品名)，其主要成分是无水醋酸钠、甘氨酸、冰醋酸、乙二酸、溶菌酶。
上述实施例中所给出的夹芯香肠，其外裹料均是将原料肉(猪肉或鸡腿肉)与脊 膘(猪脂肪)分别进行粉碎，过6mm网筛后，备用； 将上述粉碎后的原料肉与脊膘混合斩拌，斩拌过程中要一边斩拌一边用铲子翻 动，搅拌至玉米粒大小； 将上述搅拌好的脊膘、原料肉放入真空搅拌机中，加入称量木薯淀粉、食盐、糖、白 胡椒、葡萄糖、肉豆蔻、ra调整剂、三聚磷酸钠、味精、肌苷酸、酪蛋白酸钠、D-异抗坏血酸钠 和水，进行搅拌调味，而成外裹料； 将上述真空搅拌机中搅拌好的外裹料和选用苹果酱或调味南瓜泥或调味海带泥 或鸡蛋液中的一种夹芯料，使用同心式真空定量灌装机将上述的外裹料和夹芯料同心灌装 入肠衣中，而成夹芯香肠。其夹芯料被包裹在外裹料中，肠衣头部多留出约10cm，下方用盛 有水的容器接住； 将上述同心灌装而成的夹芯香肠顺着一个方向进行挂杆，并对香肠表面进行水 洗，然后将其放在烟熏炉中间，进行熏制、干燥，步骤为5(TC干燥7分钟一55t:干燥12分 钟一6(TC熏25分钟一排烟气一出炉； 将熏制后的香肠放入蒸柜中蒸煮杀菌，柜温8(TC蒸18分钟，中心温度7(rC以上保 持1分钟； 将蒸煮杀菌后的香肠取出冷却至18 2(TC，其冷却步骤为淋浴3min —冷却 lmin —f林》谷3min —7令去卩lmin —f林》谷3min —7令去卩lmin ; 最后，将香肠的肠衣剪断，多余肠衣去除，冷藏降温至中心温度l(TC以下，包装即 成成品。
权利要求
一种夹芯香肠，其包括外裹料和包裹在外裹料内的夹芯料，所述的外裹料和夹芯料由同心灌装设备同心灌入肠衣内，再经熏制、蒸煮杀菌、冷却而成，其特征在于所述的外裹料是由原料肉、油脂、木薯淀粉、食盐、糖、白胡椒、葡萄糖、肉豆蔻、PH调整剂、三聚磷酸钠、味精、肌苷酸、酪蛋白酸钠、D-异抗坏血酸钠和水经斩拌、混合而成，所述的夹芯料为果酱或调味蔬菜泥或调味海带泥或鸡蛋液中的一种，在该夹芯香肠中各组分的重量百分比为原料肉为52％～58％、油脂为18％～23％、木薯淀粉为1％～3％、食盐为0.5％～1.1％、糖为0.5％～1.2％、白胡椒为0.02％～0.06％、葡萄糖为0.1％～0.2％、肉豆蔻为0.03％～0.06％、PH调整剂为0.3％～0.5％、三聚磷酸钠为0.3％～0.5％、味精为0.15％～0.35％、肌苷酸为0.05％～0.25％、酪蛋白酸钠为0.05％～0.25％、D-异抗坏血酸钠为0.05％～0.25％、水为8％～15％、夹芯料为5％～10％。
2. 根据权利要求1所述的一种夹芯香肠，其特征在于所述的调味蔬菜泥是将可食蔬 菜破碎成粒状后加入蔬菜重量1/3 1/4的水加热熟制，并捣制成泥糊状，再加入蔬菜重量 30% 35%的白糖、0. 3% 0.6%的柠檬酸，加热浓縮至可溶性固形物含量达57% 60% 而成。
3. 根据权利要求1所述的一种夹芯香肠，其特征在于所述的调味海带泥是将新鲜海带洗净、粉碎成泥状，加入海带重量1 %的盐、3%的糖，经过蒸煮或热油炒制而成。
4. 根据权利要求l所述的一种夹芯香肠，其特征在于所述的鸡蛋液为蛋清液或蛋清、蛋黄混合液。
全文摘要
本发明涉及一种夹芯香肠，其包括外裹料和包裹在外裹料内的夹芯料，所述的外裹料和夹芯料由同心灌装设备同心灌入肠衣内，再经熏制、蒸煮杀菌、冷却而成，特点是在该夹芯香肠中，其外裹料的组分及重量百分比分别为原料肉52％～58％、油脂18％～23％、木薯淀粉1％～3％、食盐0.5％～1.1％、糖0.5％～1.2％、白胡椒0.02％～0.06％、葡萄糖0.1％～0.2％、肉豆蔻0.03％～0.06％、pH调整剂0.3％～0.5％、三聚磷酸钠0.3％～0.5％、味精0.15％～0.35％、肌苷酸0.05％～0.25％、酪蛋白酸钠0.05％～0.25％、D-异抗坏血酸钠0.05％～0.25％和水为8％～15％，其夹芯料为5％～10％。所述的夹芯料为果酱或调味蔬菜泥或调味海带泥或鸡蛋液中的一种。本发明夹芯香肠符合中国人口味、选料严谨，配方科学，营养均衡。
文档编号A23L1/317GK101708052SQ20091023034
公开日2010年5月19日 申请日期2009年11月9日 优先权日2009年11月9日
发明者宋红英, 李钰金, 步营, 许德强 申请人:泰祥集团技术开发有限公司