专利名称：一种制备有弹性巧克力酱料的方法
技术领域：
本发明涉及一种制备冷饮酱料的方法，特别是一种用于冷冻饮品有弹性、有咬劲 的巧克力口味酱料的生产方法。属于食品技术领域。
背景技术：
随着冷冻饮品行业生产技术的提高，在冷冻饮品产品中注入酱料已是一种非常普 遍的技术，现在市面上的产品中头部集中注一截芯料的，凝冻后的浆料中注入柱型芯料的， 比比皆是。目前的酱料以柔软、粘稠的口感为主，即使是口感为弹性的酱料也是通过添加胶 体物质来实现。添加胶体物质只是从物理状态上改变了酱料的状态，胶体加量大，粘度大， 弹性增强，但无咬劲，且会影响产品的口融性和风味的释放，甚至一些胶体(如卡拉胶、海 藻酸钠、明胶等)本身的味道还会影响酱料的风味。现有的技术中为了增强酱料的口味一 般会添加胶体，由于酱料中胶体的影响，一般用于冷冻饮品的酱料的水分含量控制在50% 以内。
发明内容
本发明主要是提供一种制备有弹性巧克力酱料的方法，包括1)将糖类、油脂、乳制品、可可物质和水混合得到混合液；2)将所述的混合液加热至50°C以上，待混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续 加热到70-75°C，保温10-15分钟；3)加水定容至得到的巧克力酱料的含水量为5% -25% ；4)冷却至 40-45 °C。本发明提供的制备有弹性巧克力酱料的方法，其中的混合液可通过两种方法得 到，可以先将糖类、油脂、乳制品和可可物质通过精磨机磨成巧克力，磨成的巧克力细度控 制在35i!m以下；将磨成的巧克力用于配料，进一步补充糖类、油脂和水得到。也可通过直 接将所述糖类、所述油脂、所述乳制品和所述可可物质混合均勻得到。这两种方法是并列的 方法，目的都是得到制备有弹性巧克力酱料的混合液。本发明提供的用于冷冻饮品的巧克力口味酱料，其中的糖类是白砂糖、麦芽糖浆、 果葡糖浆、葡萄糖粉中的一种或几种。其中的油脂是棕榈油、椰子油、色拉油、可可脂、代可 可脂、无水奶油中的一种或几种。其中的乳制品是全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或 几种。其中的可可物质是可可粉和/或可可液块。本发明提供的巧克力口味酱料还可以根据口味的需要添加或不添加乳化剂及增 香物质本发明提供的制备有弹性巧克力酱料的方法，生产出来的酱料口感为有弹性、有 咬劲的巧克力口味。不添加胶体物质却能实现有弹性、有咬劲的口感。在整个酱料配制中 不添加胶体物质，通过控制酱料的水分含量，利用糖类与蛋白质发生美拉德反应，在加热过 程中酱料颜色由浅棕色变为光泽透亮的深棕色，状态粘度增加，弹性增强。冷冻后，酱料有弹性，有咬劲，具有特殊口感，因美拉德反应产生的特殊风味物质，丰富了酱料的味道，使巧 克力风味更加饱满，圆润，也因美拉德反应的褐变现象，改善了产品的色泽。本发明提供的用于冷冻饮品的巧克力口味酱料总体水分含量控制在5-25%之间， 水分含量越低，弹性越好，咬劲越强。
具体实施例方式为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的具体 实施方式。实施例1生产用于冷冻饮品的巧克力口味酱料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方为巧克力40%，棕榈油20%，果葡糖浆15%，麦芽糖浆25%。其中巧克力的配料为白砂糖35 %，椰子油32. 2%,可可脂10%,全脂奶粉-.12%,可可粉10 %，卵磷 脂 0.8%制备方法是1)先将白砂糖、椰子油、可可脂、全脂奶粉、可可粉和卵磷脂通过精磨机磨成巧克 力，磨成的巧克力细度控制在35i!m以下；2)将磨成的巧克力用于配料，进一步补充果葡糖浆、麦芽糖浆、棕榈油；3)将所述的混合液加热至60°C，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加 热到75°C，保温15分钟；4)加水定容至1000千克，使得到的巧克力酱料的含水量为10% ；5)冷却至 45 °C。抽样送检，检测酱料的水分含量，误差允许在理论水分含量值的士 范围内。本 实施例最后检验出的酱料总的水分含量是10%按照本实施例所提供的酱料配方，通过上述生产方法，即可获得一种注入冷冻饮 品后口感独特的巧克力口味酱料，该酱料注入冷冻饮品冷冻后，食用时，感觉硬挺筋道，质 地密实有咬劲，咀嚼性好，柔韧有弹性，类似于果汁软糖。实施例2生产用于冷冻饮品的巧克力口味酱料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方为巧克力30%，可可脂15%，果葡糖浆15%，麦芽糖浆30%，巧克力香精0. 1%, 其余为水。其中巧克力的配料为白砂糖35%，色拉油22. 2%，代可可脂10%，可可脂10%，全脂奶粉:12%，可 可粉10%，卵磷脂0.8%制备方法是1)先将白砂糖、色拉油、代可可脂、可可脂、全脂奶粉、可可粉和卵磷脂通过精磨机 磨成巧克力，磨成的巧克力细度控制在35 y m以下；
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2)将磨成的巧克力用于配料，进一步补充果葡糖浆、麦芽糖浆、可可脂、巧克力香 精和水；3)将所述的混合液加热至55°C，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加 热到70°C，保温10分钟；4)加水定容至1000千克，使得到的巧克力酱料的含水量为23. 5% ；5)冷却至 40°C。抽样送检，检测酱料的水分含量，误差允许在理论水分含量值的士 范围内。本 实施例中最后检验出的酱料总的水分含量是23. 5%，弹性和咬劲较好。按照本实施例所提供的酱料配方，通过上述生产方法，即可获得一种注入冷冻饮 品后口感独特的巧克力口味酱料，该酱料注入冷冻饮品冷冻后，食用时，感觉硬挺筋道，质 地密实有咬劲，咀嚼性好，柔韧有弹性，类似于果汁软糖。实施例3生产用于冷冻饮品的巧克力口味酱料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方为巧克力50%，棕榈油15%，果葡糖浆15%，麦芽糖浆20%。其中巧克力仍使用实施例1中的巧克力配方。制备方法是1)先将白砂糖、椰子油、可可脂、全脂奶粉、可可粉和卵磷脂通过精磨机磨成巧克 力，磨成的巧克力细度控制在35i!m以下；2)将磨成的巧克力用于配料，进一步补充棕榈油、果葡糖浆、麦芽糖浆；3)将所述的混合液加热至65°C，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加 热到72°C，保温12分钟；4)加水定容至1000千克，使得到的巧克力酱料的含水量为10. 5% ；5)冷却至 42 °C。抽样送检，检测酱料的水分含量，误差允许在理论水分含量值的士 范围内。本 实施例中最后检验出的酱料总的水分含量是10. 5%，弹性和咬劲较好。按照本实施例所提供的酱料配方，通过上述生产方法，即可获得一种注入冷冻饮 品后口感独特的巧克力口味酱料，该酱料注入冷冻饮品冷冻后，食用时，感觉硬挺筋道，质 地密实有咬劲，咀嚼性好，柔韧有弹性，类似于果汁软糖。实施例4生产用于冷冻饮品的巧克力口味酱料1000千克，所采用的原料按重量百分比的 配方为白砂糖10 %，葡萄糖粉10 %，果葡糖浆20 %，全脂奶粉15 %，棕榈油23 %，可 可粉5%，其余为水。制备方法1)将白砂糖、葡萄糖粉、果葡糖浆、全脂奶粉、棕榈油、可可粉和水混合均勻得到混 合液。2)将混合液加热至58°C，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加热到 73°C，保温14分钟；
3)加水定容至1000千克，使得到的巧克力酱料的含水量为15% ；4)冷却至 43 °C。抽样送检，检测酱料的水分含量，误差允许在理论水分含量值的士 1 %范围内。本实施例中最后检验出的酱料总的水分含量是15%，弹性和咬劲较好。按照本实施例所提供的酱料配方，通过上述生产方法，即可获得一种注入冷冻饮 品后口感独特的巧克力口味酱料，该酱料注入冷冻饮品冷冻后，食用时，感觉硬挺筋道，质 地密实有咬劲，咀嚼性好，柔韧有弹性，类似于果汁软糖。实施例5一种用于冷冻饮品的巧克力口味酱料，所采用的原料按重量百分比的配方为白砂糖10 %，麦芽糖浆15 %，果葡糖浆25 %，全脂奶粉4 %，椰子油25 %，可 可液块8%，太妃香精0. 1%，其余为水。制备方法1)将白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、全脂奶粉、椰子油、可可粉、太妃香精和水混合 均勻得到混合液。2)将混合液加热至58°C，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加热到 73°C，保温14分钟；3)加水定容至1000千克，使得到的巧克力酱料的含水量为25% ；4)冷却至 43 °C。 抽样送检，检测酱料的水分含量，误差允许在理论水分含量值的士 1 %范围内。本实施例中最后检验出的酱料总的水分含量是25%，弹性和咬劲较好。按照本实施例所提供的酱料配方，通过上述生产方法，即可获得一种注入冷冻饮 品后口感独特的巧克力口味酱料，该酱料注入冷冻饮品冷冻后，食用时，感觉硬挺筋道，质 地密实有咬劲，咀嚼性好，柔韧有弹性，类似于果汁软糖。实施例6本实施案例所采用的酱料按重量百分比的配方为白砂糖25%，麦芽糖浆20%，脱脂奶粉6%，乳清粉2%，棕榈油30%，无水奶 油10%，可可粉5%，卵磷脂0.6%，其余为水。制备方法1)将白砂糖、麦芽糖浆、脱脂奶粉、乳清粉、棕榈油、无水奶油、无水奶油、可可粉、 卵磷脂和水混合均勻得到混合液。2)将混合液加热至80°C，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加热到 75 °C，保温15分钟；3)加水定容至1000千克，使得到的巧克力酱料的含水量为5% ；4)冷却至 43 °C。抽样送检，检测酱料的水分含量，误差允许在理论水分含量值的士 1 %范围内。本实施例中最后检验出的酱料总的水分含量是5%，弹性和咬劲较好。按照本实施例所提供的酱料配方，通过上述生产方法，即可获得一种注入冷冻饮 品后口感独特的巧克力口味酱料，该酱料注入冷冻饮品冷冻后，食用时，感觉硬挺筋道，质 地密实有咬劲，咀嚼性好，柔韧有弹性，类似于果汁软糖。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明， 它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更 均应包含在本发明的保护范围之内。产品口感的检验效果以市面上的样品及实施例1、2、3、5、6的产品为实验样品，进行口味测试测试人数300人；品尝方式采用不记名打分的方式进行。弹性、咬劲、口感、三项指标的满分为10 分；分数越高，表示效果越好。对品尝结果进行统计分析，结果如表1。表1本发明产品品尝结果数据表 由上表可见，发明的产品在弹性、咬劲、口感方面相对于市场上的产品有较大提 高，受到消费者欢迎。
权利要求
一种制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于包括1)将糖类、油脂、乳制品、可可物质和水混合得到混合液；2)将所述的混合液加热至50℃以上，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加热到70-75℃，保温10-15分钟；3)加水定容至得到的巧克力酱料的含水量为5％-25％；4)冷却至40-45℃。
2.根据权利要求1所述的制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于所述的混合液 通过先将所述糖类、所述油脂、所述乳制品和所述可可物质通过精磨机磨成巧克力，磨成的 巧克力细度控制在35pm以下；将磨成的巧克力用于配料，进一步补充所述糖类、所述油脂 和所述水得到。
3.根据权利要求1所述的制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于所述的混合液 通过直接将所述糖类、所述油脂、所述乳制品和所述可可物质混合均勻得到。
4.根据权利要求1所述的制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于所述糖类是白 砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖粉中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于所述油脂是棕 榈油、椰子油、色拉油、可可脂、代可可脂、无水奶油中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于所述乳制品是 全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于所述可可物质 是可可粉和/或可可液块。
全文摘要
一种制备有弹性巧克力酱料的方法，其特征在于包括1)将糖类、油脂、乳制品、可可物质和水混合得到混合液；2)将所述的混合液加热至50℃以上，待该混合液发生颜色褐变、状态突变后，继续加热到70-75℃，保温10-15分钟；3)加水定容至得到的巧克力酱料的含水量为5％-25％；4)冷却至40-45℃。本发明提供的方法制作出来的酱料的口感有咬劲，却不添加胶体物质，只通过控制酱料的水分含量实现有弹性的口感。
文档编号A23G1/32GK101874538SQ20091025064
公开日2010年11月3日 申请日期2009年12月11日 优先权日2009年12月11日
发明者康慧玲, 张勇, 武士学, 苗杰 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司