多层不含食糖的多元醇糖食及其制作方法

专利名称：多层不含食糖的多元醇糖食及其制作方法
技术领域：
本公开总地涉及不含食糖的(sugar free)糖食、制造所述不含食糖的糖食的方 法，以及使用所述不含食糖的糖食来制备多层糖食，尤其是制备具有包括弹性体的额外的 糖食的多层糖食的方法。
背景技术：
为了满足某些饮食限制或出于不促成龋齿的明显优点，不含食糖的食物是消费者 高度期望的。多层可食产品提供独特的性质以诱惑和吸引(engage)消费者，尤其是当所述食 物在每个层包含不同的组合物时。然而，具有不同材料并且仅由不含食糖的组合物制备的 多层食物的制备提出独特的挑战，包括加工上的考虑、稳定性考虑和消费者的接受。然而，存在着对于这样的新糖食组合物的需要，所述糖食组合物提供与长期持续 的风味特性相结合的风味的初始突释的期望优点。然而，还存在着对于这样的新糖食和咀嚼型胶基糖组合物的需要，所述新糖食和 咀嚼型胶基糖提供诸如相配或不相配的(matching or mismatched)质构的新质构特征的 期望优点。

发明内容
在一个实施方案中，多层糖食包括糖果层和咀嚼型胶基糖层，所述糖果层包括混 合物，所述混合物包括熬煮过的基础剂部分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括 至少两种糖醇，其中至少一种糖醇是赤藓糖醇、半乳糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化葡萄糖 (polyglycitol)、山梨糖醇、木糖醇或其组合，所述方旦糖部分包括结晶状糖醇和无定形糖 醇，其中所述糖果层包括方旦糖结晶状糖醇的结晶颗粒；所述咀嚼型胶基糖层包括弹性体， 其中所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层的表面相邻接触。在另一个实施方案中，制备多层糖食的方法包括制备糖果层，所述制备糖果层的 步骤包括将包括至少两种糖醇(其中至少一种糖醇是赤藓糖醇、半乳糖醇、乳糖醇、麦芽糖 醇、氢化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇或其组合)的熬煮过的基础剂部分与包括结晶状糖醇和 无定形糖醇的方旦糖部分混合；制备包括弹性体的咀嚼型胶基糖层；形成多层糖食，其中 所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层的表面相邻接触；可选地制备包括弹性体的 第二咀嚼型胶基糖层，其中所述第二胶基糖层的表面与所述糖果层的第二表面相邻接触。通过以下附图和具体实施方式
，例示上述以及其他的特征。


现在参照附图，所述附图是示例性的实施方案，并且其中类似要素的编号相同图Ia是示例性厚片多层组合物的图示，所述厚片多层组合物具有咀嚼型胶基糖 层(10)和糖食组合物的中心层(20)，并具有长(1)、宽(w)和高(h)，其中所述中心层从由 所述长和高限定的表面以及由所述宽和高限定的表面可见，其中1 > w > h。图Ib是示例性厚片多层组合物的图示，所述厚片多层组合物具有咀嚼型胶基糖 层(10)和糖食组合物的中心层(20)，并具有长(1)、宽(W)和高(h)，其中所述中心层仅从 由所述长和宽限定的表面以及由所述宽和高限定的表面可见，其中1 >w>h。图Ic是示例性厚片多层组合物的图示，所述厚片多层组合物具有咀嚼型胶基糖 层(10)和糖食组合物的中心层(20)，并具有长(1)、宽(W)和高(h)，其中所述中心层仅从 由所述长和高限定的表面以及由所述长和宽限定的表面可见，其中1 > w > h。图2是示例性多层组合物的图示，所述多层组合物包括同心的咀嚼型胶基糖层 (30)和糖食组合物层(40)。图3是甘露糖醇方旦糖的显微照片，所述甘露糖醇方旦糖包括毛细管状细晶，每 个细晶主要由甘露糖醇组成，并且具有< 30微米的平均长度。
具体实施例方式本文公开的是由糖醇基础剂部分和糖醇方旦糖部分制备的糖食组合物，所述糖食 组合物提供具有独特的质构性质的不含食糖的食物。糖食组合物的质构性质可以方便地定 制，以提供期望的消费者体验。本文还公开的是提供不含食糖的糖果和咀嚼型胶基糖两者的优点的可食组合物， 所述咀嚼型胶基糖可以是基于食糖的或不含食糖的。如本文所使用的，术语“不含食糖的” 指包括除蔗糖以外的碳水化合物的糖食组合物，但并非必须排除蔗糖。具体地，多层糖食 被公开为具有一层不含食糖的糖果和一层咀嚼型胶基糖，并且更具体地，具有多层糖果或 咀嚼型胶基糖。通过使用咀嚼型胶基糖部分，提供给消费者以延长的且持续的风味性质，同 时，由于风味物或甜味料的初始突释，糖食组合物部分提供风味物的更快释放。糖果层可以 包括不含食糖的糖果，例如耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅尔糖、胶冻 软糖特别是果胶软糖、橡皮糖、牛轧糖、果丹皮(fruit leather)、可食性薄膜、坚果仁糊、巧 克力、法奇糖及其组合。在若干实施方案中，糖果层由包含如本文所公开的方旦糖的糖食组 合物来制备。多层组合物提供视觉上明显不同的部分的糖食组分和咀嚼型胶基糖组分，由此提 升消费体验。在多层组合物中，糖食组分和咀嚼型胶基糖的质构可以被控制为相配或不相配 的，由此提供新的且独特的消费者体验。例如，糖食组分可以被配制为呈现耐嚼或酥脆质 构。咀嚼度可以相配于咀嚼型胶基糖的质构。为了提供多层组合物中的相配或不相配的质构，糖食组分的质构可以选自硬到软 的或酥脆到耐嚼的范围内的任何点。再有，在硬度范围内，糖食组合物可以或多或少是无定 形的或者或多或少是结晶状的。例如，硬熬煮糖果是可以提供硬的、酥脆质构的无定形糖食。相反，由低熬煮糖醇糖浆制备的糖果可以提供耐嚼糖食，所述耐嚼糖食可以被配制为包 含少量局部结晶的多元醇。在一个实施方案中，糖食组合物可以被制备为在质构上是耐嚼的，而同时包含一 结晶度(有时也称作粒化量)，以使所述糖食组合物具有疏松质构(short texture) 0该疏 松质构可以被描述为这样一种质构，其中当被拉成具有短的长度的两块时，一定量的糖质 食品相对迅速地断裂。相反，较长质构(longer texture)的糖食组合物具有较少的粒化并 且以可延伸基质(strechy matrix)为特征，所述可延伸基质由于可延伸性而在被拉时变 长。粒化允许软的初始咬食，来与以咀嚼型胶基糖层所体验到的软咬(soft bite)相配。 粒化可以通过使糖食组合物中的可结晶多元醇结晶，或通过将结晶状多元醇材料并入糖食 组合物来实现。在一些实施方案中，多元醇结晶的倾向通过在包含多元醇的部分加入晶种 (seed)来激发，以使多元醇将随时间结晶，来将质构从制造期间的较硬质构调整为在消费 时的较软质构。在另一个实施方案中，在制备糖食组合物的过程期间使用机械搅拌来进行 粒化，例如通过控制处理期间机械混合速度和/或剪切，控制混合时间或控制回火过程。在 另一个实施方案中，结晶和由此得到的质构可以通过并入非结晶的(noncrystalline)碳 水化合物来控制。该非结晶的碳水化合物阻碍可结晶多元醇的晶体形成。示例性的非结 晶的碳水化合物可以包括氢化淀粉水解物糖浆、麦芽糖醇糖浆、甘露糖醇糖浆、山梨糖醇 糖浆、玉米糖浆及其组合。在一些实施方案中，非结晶的碳水化合物可以被称为“抗晶剂 (doctor)”，意指它被用于控制或调整可结晶多元醇的结晶度。MM在一些实施方案中，糖食组合物包括混合物，所述混合物包括熬煮过的基础剂部 分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括至少两种糖醇，所述方旦糖部分包括结晶 状糖醇和无定形糖醇。在一些实施方案中，糖食组合物包括混合物，所述混合物包括熬煮过的基础剂部 分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括甘露糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，所述方 旦糖部分包括甘露糖醇和氢化淀粉水解物糖浆。在一些实施方案中，糖食组合物包括混合物，所述混合物包括熬煮过的基础剂部 分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，所 述方旦糖部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆。在一些实施方案中，糖醇选自由赤藓糖醇、半乳糖醇、氢化异麦芽酮糖(异麦芽酮 糖醇)、氢化淀粉水解物、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇、山梨糖醇糖浆 及其组合组成的组。在一些实施方案中，基础剂或方旦糖部分包括结晶状多元醇和无定形多元醇。在一些实施方案中，基础剂部分的结晶状多元醇与方旦糖部分的结晶状多元醇相 同。在一些实施方案中，无定形多元醇选自由赤藓糖醇糖浆、氢化淀粉水解物糖浆、异 麦芽酮糖醇糖浆、乳糖醇糖浆、麦芽糖醇糖浆、甘露糖醇糖浆、山梨糖醇糖浆、木糖醇糖浆及 其组合组成的组。在一些实施方案中，糖食组合物中存在的糖醇的总量为所述糖食组合物的约70 到约90% w/w。在一些实施方案中，糖食组合物中存在的糖醇的总量为所述糖食组合物的约75到约85% w/wo在一些实施方案中，糖食组合物包括基于拉制的糖食组合物总重量的约6到约 22% w/w的甘露糖醇。在一些实施方案中，糖食组合物包括基于通过高能量混合加工过的 糖食组合物总重量的约6到约30% w/w的甘露糖醇。在一些实施方案中，方旦糖还包括山梨糖醇糖浆。在一些实施方案中，氢化淀粉水解物糖浆包含约75%到约85%的固形物、约4% w/w的山梨糖醇、约53% w/w的麦芽糖醇、约22% w/w具有3_5的聚合度的多元醇以及约 21% w/w具有6和更高聚合度的多元醇。在一些实施方案中，氢化淀粉水解物糖浆包括麦芽糖醇对山梨糖醇的比率为约 1 0.8到约1 1.2的麦芽糖醇和山梨糖醇。在其他实施方案中，氢化淀粉水解物糖浆包 括麦芽糖醇对山梨糖醇的比率为约1 0.9到约1 1.1的麦芽糖醇和山梨糖醇。在一些实施方案中，糖食组合物包括方旦糖的约35到约60% w/w(干)的量的甘 露糖醇，以及以方旦糖的约40到约65% w/w(干)的量存在的氢化淀粉水解物糖浆。在一些实施方案中，糖食组合物包括以方旦糖的约45到约55% w/w(干)的量存 在的甘露糖醇，以及以方旦糖的约45到约55% w/w(干)的量存在的氢化淀粉水解物糖浆。在一些实施方案中，糖食组合物包括以方旦糖的约35到约60% w/w(干)的量存 在的甘露糖醇，以方旦糖的约20到约33% w/w(干)的量存在的氢化淀粉水解物糖浆；以 及以方旦糖的约20到约33% w/w(干)的量存在的山梨糖醇糖浆。在一些实施方案中，糖食组合物包括以方旦糖的约45到约55% w/w(干)的量存 在的甘露糖醇、以方旦糖的约22到约27% w/w(干)的量存在的氢化淀粉水解物糖浆；以 及以方旦糖的约22到约27% w/w(干)的量存在的山梨糖醇糖浆。在一些实施方案中，糖食组合物包括以方旦糖的约35到约60% w/w(干)的量存 在的甘露糖醇，以方旦糖的约40到约65% w/w(干)的量存在的氢化淀粉水解物糖浆，其中 氢化淀粉水解物糖浆包括麦芽糖醇对山梨糖醇的比率为约1 0.9到约1 1.1的麦芽糖 醇和山梨糖醇。在一些实施方案中，方旦糖以糖食组合物的约2. 0到约15. 0% w/w的量存在。在 一些实施方案中，方旦糖以糖食组合物的约4. 0到约12. 0% w/w的量存在。在一些实施方 案中，方旦糖以糖食组合物的约5. 0到约10. 0% w/w的量存在。在一些实施方案中，方旦糖 以糖食组合物的约6. 0到约7. 5% w/w的量存在。在一些实施方案中，方旦糖包括具有小于50微米的平均颗粒尺寸的糖醇的结晶 颗粒。在一些实施方案中，方旦糖包括甘露糖醇的结晶颗粒，所述结晶颗粒具有通过显 微镜分析确定的< 30微米的平均长度的晶体。在一些实施方案中，方旦糖包括甘露糖醇的结晶颗粒，所述结晶颗粒具有通过显 微镜分析确定的约1到约25微米的平均长度的晶体。在一些实施方案中，基础剂部分包括所述基础剂部分(干重)的约30到约50% w/w的异麦芽酮糖醇和约50到约70% w/w的氢化淀粉水解物糖浆。在一些实施方案中，方旦糖部分包括所述方旦糖(干重)的约65到约80% w/w的 异麦芽酮糖醇和约20到约35% w/w的氢化淀粉水解物糖浆。
在一些实施方案中，异麦芽酮糖醇对氢化淀粉水解物糖浆的比率为基于糖食组合 物的约30 70到约50 50。在一些实施方案中，异麦芽酮糖醇对氢化淀粉水解物糖浆的 比率为基于糖食组合物的约35 65到约45 55。在一些实施方案中，异麦芽酮糖醇对氢 化淀粉水解物糖浆的比率为基于糖食组合物的约40 60。在一些实施方案中，异麦芽酮糖 醇对氢化淀粉水解物糖浆的比率为基于糖食组合物的约75 25到约55 45。在一些实 施方案中，异麦芽酮糖醇对氢化淀粉水解物糖浆的比率为基于糖食组合物的约70 30到 约60 40。在一些实施方案中，异麦芽酮糖醇对氢化淀粉水解物糖浆的比率为基于糖食组 合物的约65 35。在一些实施方案中，基础剂部分包括异麦芽酮糖醇，并且其中异麦芽酮糖醇包括 基于异麦芽酮糖醇总重量的大于50% w/w的1，6-GPS。在一些实施方案中，基础剂部分包 括异麦芽酮糖醇，并且其中基础剂部分的异麦芽酮糖醇包括基于异麦芽酮糖醇总重量的约 75 到约 80% w/w 的 1,6-GPSo在一些实施方案中，方旦糖部分包括异麦芽酮糖醇，并且其中方旦糖部分的异麦 芽酮糖醇包括1，6-GPS对1，I-GPM的比率为约1 1的1，6-GPS和1，1-GPM。在一些实施方案中，方旦糖在与基础剂部分合并之前包括方旦糖的约6. 5到约 11.0% w/w的水分含量(moisture content)。在一些实施方案中，方旦糖部分在与基础剂 部分合并之前包括方旦糖的约8. 0到约9. 5% w/w的水分含量。在一些实施方案中，方旦糖 部分在与基础剂部分合并之前包括方旦糖的约8. 5到约9. 0% w/w的水分含量。在一些实施方案中，方旦糖还以方旦糖总重量的约1. 0到约11. 25% w/w的量包括 风味物、风味调制剂(modulator)、风味增强剂、可感觉的物质、食品酸度剂或其盐，或其组
I=I ο在一些实施方案中，方旦糖还以所述方旦糖总重量的约0. 02到约0. 5% w/w的量 包括乳化剂。在一些实施方案中，所述乳化剂是卵磷脂。在一些实施方案中，糖食组合物具有不多于约10% w/w的水分含量。在一些实施 方案中，糖食组合物具有约6. 0到约8. 0% w/w的水分含量。在一些实施方案中，糖食组合 物具有约6. 3到约7. 5% w/w的水分含量。在一些实施方案中，糖食组合物具有约6. 5到约 7.0% w/w的水分含量。在一些实施方案中，糖食组合物还包括调质剂，所述调质剂选自由明胶、水胶体、 白蛋白、天然树胶、改性淀粉、纤维素、葡聚糖、纳米粘土及其组合组成的组。在一些实施方 案中，所述调质剂是明胶。在一些实施方案中，调质剂以糖食组合物的约0. 5到约3. 0% w/w的量存在。在一 些实施方案中，调质剂以糖食组合物的约ι. O到约2. 5% w/w的量存在。在一些实施方案 中，调质剂以糖食组合物的约1. 5到约2. 0% w/w的量存在。在一些实施方案中，调质剂是具有大于或等于约125勃鲁姆(bloom)的明胶。在 一些实施方案中，调质剂是具有大于或等于200勃鲁姆的明胶。在一些实施方案中，糖食组合物还包括油或脂肪。在一些实施方案中，油或脂肪选 自由部分或全部氢化的植物油、部分或全部氢化的动物脂肪、甘油酯及其组合组成的组。在 一些实施方案中，部分或全部氢化的油或脂肪选自由椰子油、玉米油、棕榈仁油、花生油、大 豆油、芝麻油、棉籽油、可可脂、乳脂肪、牛油和猪油组成的组。在一些实施方案中，油或脂肪是部分或全部氢化的椰子油。在一些实施方案中，油或脂肪具有10或更小的碘值。在一些 实施方案中，油或脂肪具有约45到约55的碘值。在一些实施方案中，油或脂肪具有约35°C 到约40°C的熔点。在一些实施方案中，脂肪以糖食组合物的约2. 0到约6. 0% w/w的量存在。在一些 实施方案中，脂肪以糖食组合物的约3. 0到约5. 0% w/w的量存在。在一些实施方案中，糖食组合物还包括乳化剂。在一些实施方案中，乳化剂选自由 单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、脂肪酸单甘油酯、二甘油酯、单硬脂酸丙二醇酯及其组合组成的 组。在一些实施方案中，乳化剂选自由单硬脂酸甘油酯、卵磷脂及其组合组成的组。在一些实施方案中，卵磷脂对单硬脂酸甘油酯的比率是约1 5到约1 7。在一些实施方案中，乳化剂以糖食组合物的约0. 1到约1. 0% w/w的量存在。在一 些实施方案中，糖食组合物以所述糖食组合物的约0. 001到约0. 1% w/w的量包括卵磷脂； 以及以所述糖食组合物的约0. 01到约0. 7% w/w的量包括单硬脂酸甘油酯。在一些实施方案中，糖食组合物包括乳化剂和调质剂，其中乳化剂总量对调质剂 总量的比率为约1 6到约1 9。在一些实施方案中，糖食组合物还包括食品酸度剂或其盐。在一些实施方案中，食 品酸度剂或其盐选自由醋酸、己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、 磷酸、苹果酸、草酸、柠檬酸钠二水合物、琥珀酸、酒石酸及其组合组成的组。在一些实施方 案中，食品酸度剂或其盐选自由柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠二水合物及其组合组成的组。在一些实施方案中，食品酸度剂或盐是柠檬酸对苹果酸的比率为约2 1到约 1 1的柠檬酸和苹果酸。在一些实施方案中，食品酸度剂或其盐在糖食组合物中以所述糖食组合物的约 0. 5到约4. 0% w/w的量存在。在一些实施方案中，糖食组合物还包括选自由额外的甜味料、可感觉的物质、风味 物、色素、功能成分、气体、摩擦剂、第二糖食的颗粒及其组合组成的组的成分。在一些实施 方案中，所述成分的至少一部分至少部分地被包封。在一些实施方案中，糖食组合物以所述糖食组合物的约0. 75到约3. 0% w/w的量 包括风味物。在一些实施方案中，糖食组合物包括风味物与食品酸度剂或其盐的混合物。在一 些实施方案中，风味物对食品酸度剂的比率为约1 1。在一些实施方案中，糖食组合物包括0到糖食组合物的小于10% w/w的喷雾干燥 的风味物。在一些实施方案中，额外的甜味料是高强度甜味料。在一些实施方案中，可感觉的物质选自由凉味剂、暖味剂、麻刺剂及其组合组成的组。在一些实施方案中，功能成分选自由口气清新剂、牙科护理组分、活性剂、草本剂、 泡腾体系、食欲抑制剂、维生素、微量营养素、口腔湿润组分、咽喉护理组分、体力增进剂、专 注力增进剂及其组合组成的组。在一些实施方案中，色素选自由闪粉(glitter)、珠光颜料及其组合组成的组。在一些实施方案中，摩擦剂选自由异麦芽酮糖醇颗粒、硅石及其组合组成的组。
在一些实施方案中，第二糖食的颗粒选自由耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、 方旦糖、卡拉梅尔糖、胶冻软糖、橡皮糖、牛轧糖、果丹皮、坚果仁糊、巧克力、法奇糖及其组 合组成的组。在一些实施方案中，糖食组合物还包括并入的气体，所述并入的气体选自由二氧 化碳、氧化氮、氧气、氮气及其组合组成的组，其中所述并入的气体以每克糖食组合物约0. 5 到约15ml的量存在。在一些实施方案中，测量为35mm长X 5. 5mm厚X 12. 5mm宽的糖食组合物样品 块当质构分析仪(texture analyzer)探针以平行于样品的厚度并且垂直于测量为35mm 长X 12. 5mm宽的面穿透所述样品3毫米时，呈现约3000到约4000克的最大力；其中在分 析之前于25°C调理(condition)所述样品四小时，质构分析仪柱塞是4mm圆柱；接近速度 是Imm/秒；并且穿透距离是4. 3mm。在一些实施方案中，糖食组合物呈现约0. 38到约0. 45的水活度。在一些实施方案中，糖食组合物呈现约1. 1到约1. 4g/cm3的密度。在一些实施方案中，糖食组合物包括熬煮过的基础剂部分和方旦糖部分，熬煮过 的基础剂部分包括所述组合物的约8. 0到约12. 0% w/w的量的甘露糖醇和所述组合物的 约70. 0到约74. 0% w/w的量的氢化淀粉水解物糖浆；方旦糖部分包括所述组合物的约4. 0 到约6. 0% w/w的量的甘露糖醇、所述组合物的约1. 0到约3. 0% w/w的量的氢化淀粉水解 物糖浆以及所述组合物的约1. 0到约3. 0% w/w的量的山梨醇糖浆；其中，方旦糖包括甘 露糖醇的结晶颗粒；所述组合物的约1. 0到约2. 0% w/w的量的调质剂；所述组合物的约 3. 0到约4. 0% w/w的量的具有约35°C到约40°C的熔点的脂肪；所述组合物的约0. 001到 约0. 1% w/w的量的卵磷脂；以及所述组合物的约0. 01到约0. 7% w/w的量的单硬脂酸甘 油酯；其中，组合物具有所述组合物的约6. 5到约7. 0% w/w的水分含量。在一些实施方案中，糖食组合物包括基础剂部分，所述基础剂部分包括所述组合 物的约5. 0到约20. 0% w/w的量的甘露糖醇和所述组合物的约70. 0到约85. 0% w/w的量 的氢化淀粉水解物糖浆，其中部分的甘露糖醇包括具有通过显微镜分析确定的约1到约25 微米的平均长度的晶体的结晶颗粒；所述组合物的约1. 0到约2. 0% w/w的量的调质剂；所 述组合物的约3. 0到约4. 0% w/w的量的具有约35°C到约40°C的熔点的脂肪；所述组合物 的约0. 001到约0. 1% w/w的量的卵磷脂；以及所述组合物的约0. 01到约0. 7% w/w的量 的单硬脂酸甘油酯，其中，所述组合物具有约6. 5到约7. 0% w/w的水分含量。在一些实施方案中，糖食组合物包括基础剂部分，所述基础剂部分包括异麦芽酮 糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，其中基础剂部分中存在的异麦芽酮糖醇包括基于异麦芽酮糖 醇总重量的约75到约80% w/w的1，6-GPS，并且其中基础剂部分包括所述基础剂部分(干 重)的约35到约45% w/w的异麦芽酮糖醇和约55到约65% w/w的氢化淀粉水解物糖浆； 方旦糖部分，所述方旦糖部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，其中方旦糖部分 的异麦芽酮糖醇包括1，6-GPS对1，1-GPM的比率为约1 1的1，6-GPS和1，1-GPM，其中 方旦糖部分包括所述方旦糖部分(干重)的约65到约80% w/w异麦芽酮糖醇和约20到 约35% w/w氢化淀粉水解物糖浆，并且其中方旦糖包括异麦芽酮糖醇的结晶颗粒；并且其 中所述糖食组合物还包括调质剂、脂肪和乳化剂。在一些实施方案中，制备糖食组合物的方法包括熬煮包括至少两种糖醇的基础剂部分，以获得熬煮过的基础剂部分；对所述熬煮过的基础剂部分添加调质剂以及可选的 选自由脂肪/油、食品酸度剂或其盐、风味物及其组合组成的组的成分，以形成混合物；冷 却混合物以形成冷却的混合物；添加方旦糖部分至冷却的混合物以形成最终混合物，其中 方旦糖部分包括糖醇；以及，拉制最终混合物以形成糖食组合物。在一些实施方案中，制备糖食组合物的方法包括熬煮包括甘露糖醇和氢化淀粉 水解物糖浆的基础剂部分，以获得熬煮过的基础剂部分；对熬煮过的基础剂部分添加调质 剂以及可选地选自由脂肪/油、食品酸度剂或其盐、风味物及其组合组成的组的成分，以形 成混合物；冷却混合物以形成冷却的混合物；添加方旦糖部分至冷却的混合物以形成最终 混合物，其中方旦糖部分包括甘露糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，以及可选地山梨糖醇糖浆； 以及，拉制最终混合物以形成糖食组合物。在一些实施方案中，目标熬煮温度为约1 到约136°C。在一些实施方案中，目标 熬煮温度为约130°C到约134°C。在一些实施方案中，最终混合物被拉制约6到约10分钟。在一些实施方案中，糖食组合物是使用分批法或连续法来制备的。在一些实施方案中，多层糖食包括糖果层和咀嚼型胶基糖层，糖果层包括前面描 述的糖食组合物，咀嚼型胶基糖层包括弹性体，其中糖果层的第一表面与胶基糖层的表面 相邻接角虫(contiguous contact)。在一些实施方案中，多层糖食包括不含食糖的糖果层，所述不含食糖的糖果层 包括选自由耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅尔糖、胶冻软糖、橡皮糖、 牛轧糖、果丹皮、可食性薄膜、坚果仁糊、巧克力、法奇糖及其组合组成的组的不含食糖的糖 果；以及咀嚼型胶基糖层，所述咀嚼型胶基糖层包括弹性体，其中糖果层的第一表面与胶基 糖层的表面相邻接触。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖包括胶基糖基础剂，其中胶基糖基础剂包括弹 性体；脂肪；乳化剂；以及可选地选自由蜡、填充剂、抗氧化剂及其组合组成的组的额外的 胶基糖基础剂成分。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖以所述咀嚼型胶基糖的约25到约50% w/w的 量包括胶基糖基础剂。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖以所述咀嚼型胶基糖的约30到约 45% w/w的量包括胶基糖基础剂。在一些实施方案中，弹性体以咀嚼型胶基糖的约0. 2% w/w到约15% w/w重量的 量存在。在一些实施方案中，弹性体以咀嚼型胶基糖的约3. 0% w/w到约8% w/w重量的量 存在。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖包括基于胶基糖基础剂重量的约5到约15% w/ w的异丁烯异戊二烯共聚物。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖还包括增量甜味料、软化剂体系、食品酸度剂或 其盐，及其组合。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖的增量甜味料是选自由赤藓糖醇、半乳糖醇、氢 化异麦芽酮糖(异麦芽酮糖醇)、氢化淀粉水解物、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、氢化葡萄 糖、山梨糖醇、木糖醇及其组合组成的组的糖醇。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖的增量甜味料以基于咀嚼型胶基糖重量的约10到约60% w/w的量为选自由赤藓糖醇、木糖醇及其组合组成的组。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖的增量甜味料是选自由麦芽糖醇、山梨糖醇及 其组合组成的组的糖醇。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖的增量甜味料包括山梨糖醇对麦芽糖醇比率为 约1 3到约1 5的山梨糖醇和麦芽糖醇。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖的增量甜味料以所述咀嚼型胶基糖的约40到 约60% w/w的量存在。在一些实施方案中，增量甜味料以咀嚼型胶基糖的约45到约55% w/w的量存在。在一些实施方案中，软化剂是选自由羊毛脂、棕榈酸、油酸、硬脂酸、硬脂酸钠、硬 脂酸钾、三醋酸甘油酯、卵磷脂、甘油卵磷脂(glyceryl lecithin)、单硬脂酸甘油酯、单硬 脂酸丙二醇酯、乙酰化单甘油酯、甘油、天然或合成的蜡、氢化植物油、脱水山梨糖醇单硬脂 酸酯、牛油、丙二醇、氢化淀粉水解物及其组合组成的组的成分。在一些实施方案中，软化剂是选自由乙酰化单甘油酯、卵磷脂、甘油、氢化淀粉水 解物及其组合组成的组的成分。在一些实施方案中，软化剂以咀嚼型胶基糖的约1到约5% w/w的量存在。在一些 实施方案中，软化剂以咀嚼型胶基糖的约1. 5到约4% w/w的量存在。在一些实施方案中，食品酸度剂选自由醋酸、己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲 酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸及其组合组成的组。在一些实 施方案中，食品酸度剂选自由柠檬酸、苹果酸及其组合组成的组。在一些实施方案中，食品酸度剂以咀嚼型胶基糖的约0. 1到约1. 5% w/w的量存 在。在一些实施方案中，食品酸度剂以咀嚼型胶基糖的约0. 3到约1. 0% w/w的量存在。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖还包括选自由高强度甜味料、可感觉的物质、风 味物、色素、功能成分、抗氧化剂、熬煮糖果的颗粒及其组合组成的组的成分。在一些实施方 案中，所述成分的至少一部分至少部分地被包封。在一些实施方案中，高强度甜味料选自由阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、莫那亭 (monatin)、乙酰磺胺酸钾、包封形式的高强度甜味料及其组合组成的组。在一些实施方案 中，高强度甜味料选自由阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、包封形式的高强度甜味料及其组合组成 的组。在一些实施方案中，高强度甜味料以咀嚼型胶基糖的约2到约6% w/w的量存在。 在一些实施方案中，高强度甜味料以咀嚼型胶基糖的约3到约5% w/w的量存在。在一些实施方案中，可感觉的物质选自由凉味剂、暖味剂、麻刺剂及其组合组成的组。在一些实施方案中，风味物、可感觉的物质及其组合以从0到咀嚼型胶基糖的 5. 0% w/w 存在。在一些实施方案中，功能成分选自由口气清新剂、牙科护理组分、活性剂、草本剂、 泡腾体系、食欲抑制剂、维生素、微量营养素、口腔湿润组分、咽喉护理组分、体力增进剂、专 注力增进剂及其组合组成的组。在一些实施方案中，色素选自由闪粉、珠光颜料及其组合组成的组。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖包括所述咀嚼型胶基糖重量的约0. 1到约0. 5% w/w的凉味剂；并且糖果包括所述糖果重量的约1. 0到约3. 75% w/w的食品酸度剂。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖包括所述咀嚼型胶基糖重量的约1. 5到约 2. 2% w/w的风味物；并且糖果层包括所述糖果重量的约1. 5到约3. 0% w/w的风味物。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖包括所述咀嚼型胶基糖重量的约1. 5到约
2.2% w/w的风味物，以及所述咀嚼型胶基糖重量的约0. 1到约0. 5% w/w的凉味剂；并且 糖果包括所述糖果重量的约1. 5到约3. 0%w/w的风味物，以及所述糖果重量的约1. 0到约
3.75% w/w的食品酸度剂。在一些实施方案中，糖果层的水活度在咀嚼型胶基糖层的水活度的约10%以内。 在一些实施方案中，糖果层的水活度在咀嚼型胶基糖层的水活度的约5%以内。在一些实施 方案中，糖果层的水活度与咀嚼型胶基糖层的水活度基本上相同。在一些实施方案中，糖果层的质构与咀嚼型胶基糖层的质构基本上相同。在一些实施方案中，多层糖食包括糖果层以及第一咀嚼型胶基糖层和第二咀嚼型 胶基糖层，糖果层包括前面描述的糖食组合物，咀嚼型胶基糖层的每个均包括弹性体，其中 糖果层的第一表面与第一胶基糖层的表面相邻接触，并且其中第二胶基糖层的表面与糖果 层的第二表面相邻接触。在一些实施方案中，所述层是层叠结构(laminate configuration)，以使中心层 在除糖食组合物的两个面之外的所有其他方向均可见。在一些实施方案中，多层糖食包括糖果层和咀嚼型胶基糖层的交替的层。在一些实施方案中，一层糖食组合物被包在(encased)两层咀嚼型胶基糖之间。在一些实施方案中，一层咀嚼型胶基糖被包在两层糖食组合物之间。在一些实施方案中，两层糖食组合物以交替的方式被包在三层咀嚼型胶基糖之 间，其中最中心的层和外面的层是咀嚼型胶基糖。在一些实施方案中，两层咀嚼型胶基糖以交替的方式被包在三层糖食组合物之 间，其中最中心的层和外面的层是糖食组合物。在一些实施方案中，多层糖食包括交替层的咀嚼型胶基糖和糖食组合物，其中外 面的层可以是咀嚼型胶基糖、糖食组合物或每种一层；层的总数可以是3、4、5、6、7、8、9、 10、11、12或更多。在一些实施方案中，多层糖食具有长(1)、宽(W)和高(h)，其中中心层仅从由长和 宽限定的表面以及由宽和高限定的表面可见，其中丨，^彡！！或丨彡^〉!!。在一些实施方案中，多层糖食具有长(1)、宽(w)和高(h)，其中中心层仅从由长和 高限定的表面以及由宽和高限定的表面可见，其中丨，^彡！！或丨彡^〉!!。在一些实施方案中，多层糖食具有长(1)、宽(W)和高(h)，其中中心层仅从由长和 高限定的表面以及由长和宽限定的表面可见，其中丨，^彡！！或丨彡^〉!!。在一些实施方案中，多层糖食是中心填充的，具有咀嚼型胶基糖壳和糖食组合物 中心填充物。在一些实施方案中，多层糖食是中心填充的，具有糖食组合物壳和咀嚼型胶基糖 中心填充物。在一些实施方案中，多层糖食包括压缩成层叠样式(format)的多个层，所述多个 层部分叠盖(overlap)中心填充物组合物。
在一些实施方案中，多层糖食包括多层糖食的料串，所述料串已被扭曲和压缩，以 生产具有长⑴、宽(W)和高(h)的多图案(multipattemed)的产品。在一些实施方案中，多层糖食包括被压缩到一起或一个嵌入另一个内的多层糖食 的两个或更多个料串，以生产具有长(1)、宽⑷和高(h)的多图案产品。在一些实施方案中，所述层是胶冻软糖卷结构，其中所有的层从糖食的横截面可 见。在一些实施方案中，所述层是不连续的(discrete)同心层，其中所有的层从糖食 的横截面可见。在一些实施方案中，同心层具有选自由圆形、方形、矩形、三角形、五边形、六边形、 七边形、八边形、星形和动物形状组成的组的形状。在一些实施方案中，多层糖食包括基于糖果层和咀嚼型胶基糖层合并重量 (combined weight)的约20到约40% w/w的糖果层和约60到约80% w/w的咀嚼型胶基糖层。在一些实施方案中，多层糖食包括基于糖果层和咀嚼型胶基糖层合并重量的约25 到约35% w/w的糖果层和约65到约75% w/w的咀嚼型胶基糖层。在一些实施方案中，咀嚼型胶基糖层被分成第一部分和第二部分，并且其中糖食 包括约25到约35% w/w的糖果层以及约25到约35% w/w的第一部分的咀嚼型胶基糖层 和约25到约35% w/w的第二部分的咀嚼型胶基糖层。在一些实施方案中，糖果层被分成第一部分和第二部分，并且其中糖食包括约25 到约35% w/w的咀嚼型胶基糖层以及约25到约35% w/w的第一部分的糖果层和约25到 约35% w/w的第二部分的糖果层。在一些实施方案中，多层糖食是以不连续的厚片、丸、立方体、厚块、棒、方形、矩 形、球或硬币形状的形式。在一些实施方案中，多层糖食不含拌粉媒质(dusting media) 0在一些实施方案中，多层糖食被维持在糖果层的玻璃化转变温度以上的温度。在一些实施方案中，多层糖食还包括滚抛包衣(pan coating)、颗粒包衣(例如， 拌沙、拌粉等)或油包衣(oil coating) 0在一些实施方案中，多层糖食还包括硬包衣、软包衣、拌沙包衣或拌粉覆层。在一些实施方案中，多层糖食还包括设置在相邻层之间的屏障层，用以减少或防 止成分在层之间的迁移。在一些实施方案中，屏障层选自由基于脂质的包衣、虫胶(shellac)、玉米醇溶蛋 白、基于纤维素的包衣及其组合组成的组。在一些实施方案中，多层糖食包括糖果层(包括糖食组合物)以及第一咀嚼型胶 基糖层和第二咀嚼型胶基糖层，其中糖果层以层叠结构位于第一和第二胶基糖层之间，使 得每个层在糖食组合物的至少两个面上可见；其中糖食组合物包括基础剂部分，所述基 础剂部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，其中存在于基础剂部分中的异麦芽酮 糖醇包括基于异麦芽酮糖醇总重量的约75到约80% w/w的1，6-GPS，并且其中基础剂部分 包括基础剂部分(干重)的约35到约45% w/w异麦芽酮糖醇和约55到约65% w/w氢化 淀粉水解物糖浆；方旦糖部分，所述方旦糖部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，其中方旦糖部分的异麦芽酮糖醇包括1，6-GPS对1，I-GPM的比率为约1 1的1，6_GPS和 1，1-GPM，其中方旦糖部分包括方旦糖部分(干重)的约65到约80% w/w异麦芽酮糖醇和 约20到约35% w/w氢化淀粉水解物糖浆，并且其中糖食组合物包括异麦芽酮糖醇的结晶颗 粒、调质剂、脂肪和乳化剂；并且其中第一和第二咀嚼型胶基糖层包括弹性体。在一些实施方案中，多层糖食包括糖果层(包括糖食组合物)以及第一咀嚼型胶 基糖层和第二咀嚼型胶基糖层，其中糖果层以层叠结构位于第一和第二胶基糖层之间，使 得每个层在糖食组合物的至少两个面上可见；其中糖食组合物包括基础剂部分，所述基 础剂部分包括糖果层的约8. 0到约12. 0% w/w的量的甘露糖醇和糖果层的约70. 0到约 74. 0% w/w的量的氢化淀粉水解物糖浆；方旦糖部分，所述方旦糖部分包括糖果层的约4. 0 到约6. 0% w/w的量的甘露糖醇、糖果层的约1. 0到约3. 0% w/w的量的氢化淀粉水解物糖 浆以及糖果层的约1. 0到约3. 0% w/w的量的山梨糖醇糖浆；其中糖食组合物包括甘露糖 醇的结晶颗粒、糖果层的约1.0到约2.0% w/w的量的调质剂、糖果层的约3.0到约4.
w的量的具有约35到约40°C的熔点的脂肪、糖果层的约0. 001到约0. 1 % w/w的量的卵磷 脂和糖果层的约0. 01到约0. 7% w/w的量的单硬脂酸甘油酯，其中糖食组合物具有约6. 5 到约7. 0% w/w的水分含量；并且其中第一和第二咀嚼型胶基糖层包括弹性体。在一些实施方案中，与包括糖果层、不含调质剂的类似糖食相比，多层糖食提供更 有弹性的咀嚼。在一些实施方案中，多层糖食包括糖果层(包括糖食组合物)以及第一咀嚼型胶 基糖层和第二咀嚼型胶基糖层，其中糖果层以层叠结构位于第一和第二胶基糖层之间，使 得每个层在糖食组合物的至少两个面上可见；其中糖食组合物包括基础剂部分，所述基 础剂部分包括糖果层的约5. 0到约20. 0% w/w的量的甘露糖醇和糖果层的约70. 0到约 85.0% w/w的量的氢化淀粉水解物糖浆，其中甘露糖醇的部分包括具有由显微镜分析确定 的约1微米到约25微米的平均长度的晶体的结晶颗粒；糖果层的约1. 0到约2. 0% w/w的 量的调质剂；糖果层的约3. 0到约4. 0% w/w的量的具有约35到约40°C的熔点的脂肪；糖 果层的约0. 001到约0. 1% w/w的量的卵磷脂；以及糖果层的约0. 01到约0. 7% w/w的量 的单硬脂酸甘油酯，其中糖食组合物具有约6. 5到约7. 0% w/w的水分含量；并且其中第一 和第二咀嚼型胶基糖层包括弹性体。在一些实施方案中，制作多层糖食的方法包括制备包括前面描述的糖食组合物 的糖果层；制备包括弹性体的咀嚼型胶基糖层；形成多层糖食，其中糖果层的第一表面与 胶基糖层的表面相邻接触；可选地制备包括弹性体的第二咀嚼型胶基糖层，其中第二胶基 糖层的表面与糖果层的第二表面相邻接触。在一些实施方案中，制作多层糖食的方法包括制备包括糖食组合物的糖果层， 糖食组合物包括基础剂部分和方旦糖部分，基础剂部分包括甘露糖醇和氢化淀粉水解物糖 浆，方旦糖部分包括甘露糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，其中基础剂部分和方旦糖部分被混 合，以形成包括甘露糖醇的结晶颗粒的糖食组合物；制备包括弹性体的咀嚼型胶基糖层； 形成多层糖食，其中糖果层的第一表面与胶基糖层的表面相邻接触；可选地制备包括弹性 体的第二咀嚼型胶基糖层，其中第二胶基糖层的表面与糖果层的第二表面相邻接触。在一些实施方案中，多层糖食通过共挤出工艺、三层挤出工艺、层压工艺、滚轧与 亥Ij痕(rolling and scoring)工"2、链式模(chain die)工"2、旋转模(rotary die) 1 或切割与包裹工艺来形成。在一些实施方案中，多层糖食是使用分批法或连续法来制备的。在一些实施方案中，多层糖食使用链式模，或者滚轧与刻痕工艺被制备成不连续 的单元。在一些实施方案中，多层糖食通过使被用来制备咀嚼型胶基糖层的咀嚼型胶基糖 团块的约50%到100%经受多于一次挤出工艺来制备。在一些实施方案中，这样制备多层糖食，S卩，使被用来制备咀嚼型胶基糖层的咀嚼 型胶基糖团块的约50到100%经受多于典型工艺的两次或更多次的混合次数，以在共挤出 之前获得均质的咀嚼型胶基糖团块。在一些实施方案中，在被形成为多层糖食时，糖果层和咀嚼型胶基糖层的温度为 至少40 0C ο如本文所使用的，术语“糖食组合物”包括由糖食和其他可选成分制备的组合物， 但不含弹性体组分。因为糖醇是非蔗糖(non-sucrose)碳水化合物，这样的糖食组合物是 不含食糖的糖食组合物。所述糖食组合物有时可以被称为“糖果部分”、“糖果组分”或“糖 果组合物”。如本文所使用的，术语“咀嚼型胶基糖”包含包括弹性体的组合物(可选地存在于 咀嚼型胶基糖基础剂中)，并且可选地还包括水溶性咀嚼型胶基糖成分。如本文所使用的，术语“吹泡型胶基糖(bubble gum)”和“咀嚼型胶基糖”可以互 换地使用，并且两者均意为包括任何胶基糖组合物。 如本文所使用的，术语“弹性体部分”和“胶基糖基础剂”指水不溶性材料，并且可 以包括(但不限于)弹性体、增量剂、蜡、弹性体溶剂、乳化剂、增塑剂、填充剂及其混合物。在一个实施方案中，糖食组合物包括基础剂部分和方旦糖部分，基础剂部分包括 糖醇，方旦糖部分包括糖醇，其中基础剂部分和方旦糖部分被混合以形成不含食糖的糖食 组合物。糖食组合物的基础剂部分一般由一种或更多种糖醇和水制备。在一个实施方案 中，基础剂部分是一种或更多种糖醇和水的熬煮过的混合物。在基础剂部分中使用的糖醇 的类型和量在以下更详细地描述。如以下描述的，基础剂部分可以可选择地包含额外的基础剂部分成分。糖食组合物的方旦糖部分被提供来赋予糖食组合物质构的方面。方旦糖可以被制 备为包含糖醇的结晶颗粒，所述结晶颗粒调节(modulate)糖食组合物的粒化并由此调节 糖食组合物的质构。在一个实施方案中，方旦糖包括具有小于50微米、具体地约1微米到 约45微米的平均颗粒尺寸的糖醇的结晶颗粒，以当糖食组合物被咀嚼时提供光滑的口感。 在另一个实施方案中，方旦糖包括如本文进一步描述的具有< 30微米、具体地约1到约25 微米的平均长度的毛细管状细晶。糖食组合物的方旦糖部分一般由一种或更多种糖醇和水制备。在方旦糖中使用的 糖醇的类型和量在以下更详细地描述。在若干耐嚼糖果的实施方案中，当使用拉制工艺制备时，方旦糖以糖食组合物糖 果部分的约2. 0到约15. 0 % w/w,具体地约4. 0到约12. 0 % w/w,更具体地约5. 0到约 10. 0% w/w,以及还更具体地约6. 0到约7. 5% w/w的量存在于糖食组合物中。较高水平的方旦糖为糖食组合物糖果部分提供增加的咀嚼度和柔软度。在包含咀嚼型胶基糖层和糖食 组合物层的组合的多层样式中，方旦糖的这些水平导致耐嚼糖食组合物的层不会呈现由冷 流(cold flow)、具体地由糖果部分从层状样式的“渗出(oozing)”造成的不合期望的变形。 可以使用较低水平的方旦糖，并通过使用增加的机械拉制或在室温储存更长的时间以促进 粒化，而仍可以达到糖食组合物的咀嚼度。在一个实施方案中，在与基础剂部分合并之前，方旦糖的水分含量可以是方旦糖 的约6. 5到约11. 0% w/w、具体地是方旦糖的约8. 0到约9. 5% w/w,以及还更具体地约8. 5 到约 9. 0% w/w。基础剂部分或方旦糖部分一般包含糖醇，具体地两种或更多种糖醇。基础剂部分 中使用的糖醇与方旦糖部分中使用的糖醇可以是相同的或是不同的。合适的糖醇包括(但不限于)赤藓糖醇、半乳糖醇、氢化异麦芽酮糖(异麦芽酮糖 醇)、氢化淀粉水解物、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、氢化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇及其混 合物。糖醇可以以结晶形式或无定形形式来使用。具体地，结晶状糖醇包括结晶状赤藓 糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇及其组合。当结晶状糖 醇被用于糖食组合物中或当糖醇被允许在组合物中结晶时，所得质构可能变得更粒化或更 疏松。在一个实施方案中，糖食组合物是耐嚼的，具有这样的质构，即粒化到允许风味物迅 速递送至消费者的程度。示例性的无定形多元醇包括赤藓糖醇糖浆、氢化淀粉水解物糖浆、异麦芽糖酮醇 糖浆、乳糖醇糖浆、麦芽糖醇糖浆、甘露糖醇糖浆、山梨糖醇糖浆、木糖醇糖浆及其组合。在一个实施方案中，基础剂部分或方旦糖部分包含结晶状多元醇，例如甘露糖醇 或赤藓糖醇。在另一个实施方案中，基础剂部分或方旦糖部分包含无定形多元醇，例如氢化 淀粉水解物糖浆。在还另一个实施方案中，基础剂部分或方旦糖部分包含结晶状多元醇和无定形多 元醇。在一个实施方案中，结晶状多元醇是甘露糖醇或赤藓糖醇，而无定形多元醇是氢化淀 粉水解物糖浆，例如Lycasin 80/55。当基础剂部分和方旦糖部分均包含相同的结晶状多元醇(例如均包含甘露糖醇 或均包含异麦芽糖酮醇)时，有这样的优点，即方旦糖形成晶种以促进基础剂部分中的粒 化。这样的粒化可以在耐嚼的糖食组合物中提供增加的浓稠度(body)和较少的冷流变形， 并且提供较软的耐嚼质构。可替换地，通过使基础剂部分多元醇与方旦糖多元醇不同(例 如，甘露糖醇基础剂和异麦芽糖酮醇方旦糖，或异麦芽酮糖醇基础剂和甘露糖醇方旦糖)， 粒化可以被抑制，由此提供不同的质构或使基础剂部分质构保持不改变。在一个实施方案中，基础剂部分包括作为第一糖醇的异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或 甘露糖醇，以及作为第二糖浆的氢化淀粉水解物糖浆。在另一个实施方案中，方旦糖部分包括作为第一糖醇的异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇 或甘露糖醇，以及作为第二糖醇的氢化淀粉水解物糖浆。异麦芽酮糖醇是二糖化物醇(disaccharide alcohol) 0异麦芽酮糖醇可以通过 使异麦芽酮糖氢化来制备。氢化作用的产物可以包括6-0- α -D-吡喃葡糖基-D-山梨糖醇 (1，6-GPS)、1-0- α -D-吡喃葡糖基-D-山梨糖醇(1，1-GPS)、1-0- α -D-吡喃葡糖基-D-甘露糖醇(l，l-GPM)、6-0-a-D-吡喃葡糖基-D-甘露糖醇(1，6_GPM)及其混合物。一些商业 上可获得的异麦芽酮糖醇材料包括1，6-GPS和1，I-GPM的几乎等摩尔的混合物。其他异麦 芽酮糖醇材料可以包括纯的1，6-GPS、1，1-GPS、1，6-GP和1，I-GPM0还要其他的异麦芽酮糖 醇材料可以包括任何比例的1，6-GPS、1，1-GPS、1，6-GPM和1，I-GPM的混合物。示例性的商 业上可获得的异麦芽酮糖醇包括从BENEO-Palatinit，Sudzucker Group可获得的异麦芽酮 糖醇STdsomalt ST)、异麦芽酮糖醇GS(Isomalt GS)、异麦芽酮糖醇M(ISOmalt M)、异麦芽 酮糖醇DC(Isomalt DC)和异麦芽酮糖醇LM(Isomalt LM)。合适的氢化淀粉水解物包括那些在美国专利号4，279，931中公开的氢化淀粉水 解物以及包含山梨糖醇、氢化二糖化物、氢化高级多糖化物或其混合物的各种氢化的葡萄 糖浆和/或粉末。氢化淀粉水解物主要通过对玉米糖浆的受控催化氢化来制备。所得的氢 化淀粉水解物是单体的、二聚的和多聚的糖化物的混合物。这些不同的糖化物的比例赋予 不同的氢化淀粉水解物不同的性质。氢化淀粉水解物的混合物也是有用的，所述氢化淀粉 水解物的混合物例如由法国Roquette Freres生产的、商业上可获得的系列产品LYCASIN 和由新泽西州Fairlawn的Lonza，Inc.生产的、商业上可获得的系列产品HYSTAR 。 LYCASIN 是包括山梨糖醇和麦芽糖醇的氢化淀粉水解物。示例性的氢化淀粉水解物是LYCASIN 80/55，具有约75%的固形物，并且包含如 下具有聚合度(DP)的多元醇约4% w/w的山梨糖醇、约53% w/w的麦芽糖醇、约22% w/w 的DP3-5的多元醇，以及约21% w/w的DP6和更高的多元醇。另一个示例性氢化淀粉水解 物是LYCASIN 80/55HDS，具有约85%的固形物，并且包含约4% w/w的山梨糖醇、约53% w/w的麦芽糖醇、约22% w/w的DP3-5的多元醇，以及约21% w/w的DP6和更高的多元醇。糖食组合物中存在的糖醇的总量是糖食组合物的约50到约95% w/w，具体地是糖 食组合物的约70到约90% w/w,并且更具体地是糖食组合物的约75到约85% w/w。在一个实施方案中，基础剂部分包括基础剂部分(干重)的约30到约50% w/w的 异麦芽糖酮醇和约50到约70% w/w的氢化淀粉水解物糖浆，具体地基础剂部分(干重)的 约35到约45% w/w异麦芽酮糖醇和约55到约65% w/w氢化淀粉水解物糖浆。在一个实施方案中，方旦糖部分包括方旦糖部分(干重)的约65到约80% w/w异 麦芽糖酮醇和约20到约35% w/w氢化淀粉水解物糖浆，具体地方旦糖部分(干重)的约 70到约75% w/w异麦芽酮糖醇和约25到约30% w/w氢化淀粉水解物糖浆。在一个实施方案中，异麦芽糖酮醇对氢化淀粉水解物糖浆的比率是基于糖食组合 物的约30 70到约50 50，具体地是基于糖食组合物的约35 65到约45 55，并且 更具体地是基于糖食组合物的约40 60。在再一实施方案中，具有上述比率的糖食组合物 是耐嚼糖果。在另一个实施方案中，异麦芽酮糖醇对氢化淀粉水解物糖浆的比率是基于糖食组 合物的约75 25到约55 45，具体地是基于糖食组合物的约70 30到约60 40，并 且更具体地是基于糖食组合物的约65 35。在再一实施方案中，具有上述比率的糖食组合 物是较不耐嚼且较酥脆的糖果。糖食组合物的异麦芽糖酮醇可以包含基于异麦芽酮糖醇总重量的大于50% w/w 的1，6-GPS，具体地基于异麦芽糖酮醇总重量的约75到约80% w/w的1，6_GPS。在一个实 施方案中，基础剂部分、方旦糖部分或两个部分均包含异麦芽糖酮醇，所述异麦芽糖酮醇具有基于异麦芽糖酮醇总重量的大于50% w/w的1，6_GPS，具体地基于异麦芽糖酮醇总重量 的约 75 到约 80% w/w 的 1，6-GPS。在另一个实施方案中，糖食组合物包括具有约1 1的1，6_GPS对1 I-GPM比 率的异麦芽糖酮醇，所述异麦芽糖酮醇可以在基础剂部分、方旦糖部分或两者中存在。在另一个实施方案中，基础剂部分和可选的方旦糖部分包括作为第一糖醇的赤藓 糖醇，以及可选地作为第二糖醇的氢化淀粉水解物糖浆。包括赤藓糖醇的耐嚼糖食组合物 可以包含基于糖食组合物总重量(包括基础剂部分和方旦糖部分)的约10到约30% w/w, 具体地约12到约25，并且更具体地约15到约20% w/w的干重。在一个实施方案中，基础剂部分和方旦糖部分包括作为第一糖醇的甘露糖醇，以 及作为第二糖醇的氢化淀粉水解物糖浆。甘露糖醇的量越大，越粒化的糖食组合物将导致 较不酥脆的材料，所述材料呈现充分的浓稠度以最小化由多层样式的糖食组合物的冷流变 形。当采用拉制步骤时，在耐嚼糖食中达到充分的粒化和浓稠度的甘露糖醇的量通过这样 的能力(ability)平衡，所述能力即充分拉制糖食以让空气进入糖食团块。甘露糖醇太多 会导致在糖食团块可以被拉制之前发生迅速的结晶。为避免这个潜在问题，甘露糖醇的量 被限制，以防止迅速结晶，或者以高能混合(例如使用弓形混合机(sigma mixer))来替代 拉制工艺。当期望用拉制步骤来制备耐嚼糖食组合物时，糖食组合物中存在的甘露糖醇的 总量可以是基于糖食组合物(包括基础剂部分和方旦糖部分)总重量的约6到约22% w/w 干重，具体地约8到约18，并且更具体地约10到约15 % w/w ；而基于糖食组合物总重量的氢 化淀粉水解物糖浆的总量是约65到约85% w/w,具体地约70到约80% w/w,并且更具体地 约73到约77% w/w。当在工艺中采用高能、加强混合时，可以使用更大量的甘露糖醇(例 如，基于糖食总重量的直到30% w/w或更大干重)。在一个实施方案中，方旦糖是包括毛细管状细晶的甘露糖醇方旦糖，所述毛细管 状细晶主要是如在以下专利中描述的具有< 30微米的平均长度的甘露糖醇2006年2月 15日递交、2007年8月30日公开的授予Michihide Obara的未审查的日本专利申请公告 No. 2007-215450、专利申请No. 2006-37910，上述专利通过引用被整体并入本文。已发现甘 露糖醇方旦糖可以被制备为具有与含食糖方旦糖相同的光滑度和性质稳定性，并且具有高 晶体浓度。术语“性质稳定性(property stability) ”意指这样的性质，即舌头上的感觉、 光滑度、硬度、保水性(在有些情况下称为脱水收缩预防效果)是稳定的，并且这些性质在 日常储存、运输和搬运(handling)期间被很好地维持。包括毛细管状细晶的甘露糖醇方旦糖一般包含甘露糖醇和作为晶体沉淀调整剂 的、除甘露糖醇外的非结晶的碳水化合物(例如无定形多元醇)。非结晶的碳水化合物的使 用使得有可能调整甘露糖醇的结晶速度，以提供具有与含食糖方旦糖类似的光滑度的甘露 糖醇方旦糖。不使用非结晶的碳水化合物并且使用常规方法来制备甘露糖醇方旦糖，获得 甘露糖醇的大晶体，导致粗糙的方旦糖。在包括毛细管状细晶的甘露糖醇方旦糖中，甘露糖醇非结晶的碳水化合物的质 量比率是约80 20到约10 90，具体地是约70 30到约20 80。当甘露糖醇的质量 比率超过80时，结晶速度快，粗且大的晶体沉淀，并且方旦糖是粗糙的且变硬。当甘露糖醇 的质量比率降到10以下时，晶体浓度低并且不会提供良好的方旦糖。此外，当甘露糖醇 非结晶的碳水化合物的质量比率在80 20到10 90的范围内时，甘露糖醇的质量比率越高，沸煮(boiling)温度可以越低。 甘露糖醇可以是D-甘露糖醇、L-甘露糖醇或D，L-甘露糖醇，具体地是D-甘露糖毛细管状细晶长度的确定可以使用本领域已知的技术来进行，例如显微镜分析 (例如使用偏光显微镜或电子显微镜)。图3是包括毛细管状细晶( 的甘露糖醇方旦糖 (1)的显微镜照片，每个晶体主要由甘露糖醇组成并且具有< 30微米的平均长度，而作为 晶体沉淀调整剂的非结晶的碳水化合物(3)存在于毛细管状细晶(2)周围的区域中。包括毛细管状细晶的甘露糖醇方旦糖的非结晶的碳水化合物指的是这样的碳 水化合物，即所述碳水化合物在含水状态中于任何浓度或温度区都不结晶，并且在所得 甘露糖醇方旦糖的生产之后，不损害品质的生产或稳定性。示例性的非结晶的碳水化合 物包括淀粉糖浆(例如葡萄糖浆、玉米糖浆)、还原淀粉糖浆(例如氢化淀粉水解物)、 还原的麦芽糖淀粉糖浆(例如麦芽糖醇糖浆)、偶合糖(coupling sugar)(例如低聚糖 (oligosaccharide)如Oligo GGF ，一种由D-半乳糖、D-葡萄糖和D-果糖构成的三糖)、 低聚物(例如，乳果糖、果寡糖、大豆低聚糖等)、膳食纤维(例如葡甘露聚糖、难消化性糊 精、葡聚糖、纤维素、阿拉伯树胶、普鲁兰多糖、琼脂(agar agar)、海藻酸钠和多糖如淀粉、 糊精等)及其组合物。某些非结晶的碳水化合物适合于制备包括具有< 30 μ m的平均长度的毛细管状 细晶的甘露糖醇方旦糖，但是对于特定的应用来说可能呈现不充分的保水性(脱水收缩预 防效果)。这些非结晶的碳水化合物包括，例如淀粉糖浆和还原淀粉糖浆。与淀粉糖浆或还 原淀粉糖浆组合使用的保水性改进剂(water retention improvement agent)可以被用于 提供期望的保水性。示例性的保水性改进剂包括某些非结晶的碳水化合物，例如明胶、纤维 素(晶体纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素等)、树胶(gum)、藻胶、琼 脂、葡甘露聚糖等等，及其组合。保水性改进剂的量可以是基于包括毛细管状细晶的甘露糖 醇方旦糖总重量的约0到约30wt%，具体地0. 05到30wt%，并且更具体地0. 5到IOwt %。在一个实施方案中，乳化剂也可以被添加并被用作晶体调整剂。示例性的乳化剂 包括蔗糖脂肪酸脂、甘油脂肪酸脂、脱水山梨糖醇脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、卵磷脂等等， 及其组合。乳化剂的量可以是基于包括毛细管状细晶的甘露糖醇方旦糖总重量的约0. 01到 约2wt%，并且更具体地约0. 1到约Iwt %。在另一个实施方案中，乳化剂和保水性改进剂的组合以基于包括毛细管状细晶的 甘露糖醇总重量的约0. 05到约30wt%，并且更具体地约0. 1到约IOwt %的合并量被使用。 乳化剂可以具有约3到约11的HLB。在形成具有< 30μπι的平均长度的毛细管状细晶的条件下，额外的添加剂可以被 添加至包括毛细管状细晶的甘露糖醇方旦糖。示例性的额外的添加剂包括酸化剂、调味剂、 着色试剂等等，及其组合。制备包括毛细管状细晶的甘露糖醇方旦糖的一般工艺包括沸煮甘露糖醇、非结 晶的碳水化合物和水的液体混合物；以及高速搅拌所述液体混合物，同时继续冷却所述液 体，以获得毛细管状细晶，每个细晶主要由甘露糖醇组成并且具有<30μπι的平均长度。沸 煮温度是基于甘露糖醇和非结晶的碳水化合物的重量比率来选择的。示例性的沸煮温度是大气压力下约100到约134°C，并且具体地约120到约132°C。沸煮温度可以被调整，以控制方旦糖的水分，所述方旦糖的水分可以是30wt%及 以下，并且具体地约10到约20wt%。浓缩可以可选地在降低的压力下进行。液体混合物在沸煮之后被冷却到约95到约100°C，并且然后被高速搅拌，同时继 续冷却，以形成毛细管状细晶。高速搅拌可以在大气压力下以阳到约594rpm进行约30分 钟到约1小时。在示例性实施方案中，具有毛细管状细晶(每个细晶主要由甘露糖醇组成并且具 有<30 μ m的平均长度)的甘露糖醇方旦糖通过添加四十克水至700g甘露糖醇粉末(从 Towa-Kasei Co.，Ltd.可获得)和 300 克还原淀粉糖菜(HS-300，从 Hayashibara KK 可获 得)以形成液体混合物来制备。液体混合物被沸煮直到128°C，冷却至95°C，并且经受搅拌 器(KM-800，由KENMIX Co.，Ltd.制造)以132rpm到594rpm的高速搅拌30分钟，直至获 得细晶。类似的方旦糖通过改变甘露糖醇粉末对还原淀粉糖浆的质量比率来制备。比率为 20 80,30 70,40 60,50 50,60 40和70 30的D-甘露糖醇粉末还原淀粉糖 浆提供具有毛细管状细晶的方旦糖，每个细晶主要由甘露糖醇组成并且具有< 30 μ m的平 均长度，并且所述方旦糖不粗糙且具有与含食糖方旦糖的相等的光滑度和性质稳定性。比 率为10 90和80 20的D-甘露糖醇还原淀粉糖浆提供具有很小的粗糙度的方旦糖， 但是所述方旦糖仍具有与含食糖方旦糖的相等的光滑度和性质稳定型。这些方旦糖的显 微镜分析揭示方旦糖包含90%或更多平均长度为30微米及以下的毛细管状细晶。比率为 70 30的D-甘露糖醇粉末还原淀粉糖浆提供较粗糙的方旦糖，所述方旦糖包含90%或 更多通过显微镜分析平均长度为50微米及以上的毛细管状细晶。在一个实施方案中，方旦糖可以由结晶状甘露糖醇、氢化淀粉水解物糖浆制备。已 发现耐嚼糖食组合物可以由包含氢化淀粉水解物糖浆的方旦糖制备，所述氢化淀粉水解物 糖浆包含较高量的山梨糖醇，使得当制备糖果组合物时，在制备期间可以足够久地抑制甘 露糖醇的结晶，以使更高量的甘露糖醇并入方旦糖中，但又允许充分的粒化。氢化淀粉水解 物糖浆一般可以包含约1 0.5到约1 1.5的山梨糖醇对麦芽糖醇，具体地约1 0.8到 1 1.2，更具体地约1 0.9到约1 1.1，并且还更具体地约1 1的山梨糖醇对麦芽 糖醇。当使用的氢化淀粉水解物糖浆不具有期望的山梨糖醇对麦芽糖醇的比率时，可以使 用具有低量山梨糖醇的氢化淀粉水解物糖浆和包含较高量的山梨糖醇(山梨糖醇糖浆)的 氢化淀粉水解物糖浆的组合来产生期望的比率。例如，包含约50%到约55%麦芽糖醇和约 8%山梨糖醇的氢化淀粉水解物糖浆可以与包含约45%到约M%山梨糖醇的山梨糖醇糖 浆组合。山梨糖醇糖浆可以是约70% w/w固形物的山梨糖醇糖浆(约28. 5到约31. 5% w/ w的水)，并且可以包含约45. 0到约Μ. 0%w/w D-山梨糖醇(例如，从Roquette America, Inc可获得的Polyol70/100)。用于制备方旦糖的氢化淀粉水解物糖浆的量可以是方旦糖 (包括水)的约15到约30% w/w (使用山梨糖醇糖浆时)，或是方旦糖(包括水)的约35 到约60% w/w(不使用山梨糖醇糖浆时)。当采用山梨糖醇糖浆时，所述山梨糖醇糖浆可以 以方旦糖的约7到约12% w/w的量存在。山梨糖醇糖浆在甘露糖醇方旦糖中的使用允许在较高的熬煮温度制备耐嚼糖食 组合物，并且产生具有良好的浓稠度、不足的酥脆度和最小的来自多层样式的冷流变形 (“渗出”)的耐嚼糖食。当刮板式(S^pt or scraped surface)混合设备被用于制备方旦糖时，不用山梨糖醇糖浆而制备的基于甘露糖醇的方旦糖可以包含基于方旦糖重量的直到 约57% w/w的甘露糖醇。当在耐嚼糖果的制备中使用弓刀式或其他类似的高能、加强混合 设备时，可以使用较低量的甘露糖醇，基于方旦糖重量的约33到约48% w/w，来在不存在山 梨糖醇糖浆的情况下制备方旦糖。如果将使用不含山梨糖醇糖浆的甘露糖醇方旦糖来进行 拉制时，甘露糖醇的量被降低至方旦糖的约22% w/w。以山梨糖醇糖浆制备的甘露糖醇方 旦糖可以以方旦糖的约35到约60% w/w(干重)、方旦糖的(包括水)约25到约40% w/w 的量包含甘露糖醇。在另一个实施方案中，耐嚼糖食组合物可以用甘露糖醇方旦糖来制备，其中结晶 状多元醇是具有通过激光衍射技术测量的< 40微米，具体地约1微米到约35微米，并且还 更具体地约10微米到约30微米的中间颗粒尺寸的甘露糖醇。在若干实施方案中，当充足量的结晶状多元醇被用于促进糖食组合物的粒化时， 耐嚼糖食组合物可以不使用方旦糖来制备。在一个实施方案中，选择结晶状多元醇，例如前 面描述的那些，以使至少实质性部分的结晶状多元醇具有非常小的颗粒尺寸，以提供具有 光滑口感的粒化的糖食产品。在一个实施方案中，结晶状多元醇是具有由显微镜确定的平 均长度< 30微米的晶体，具体地具有约1微米到约25微米的平均长度的晶体的甘露糖醇。在一个实施方案中，不用方旦糖而用具有非常小的颗粒尺寸的结晶状多元醇生产 的耐嚼糖食是使用高能混合器(例如弓形混合器)来制备的，以确保生产呈现最小化的冷 流的耐嚼产品。在一实施方案中，在使用高能混合器的连续过程开始时，采用方旦糖来制备耐嚼 糖食，但是随后，一旦所述过程连续不断地在混合器中具有较早材料(earlier material) 和较晚材料(later material)同时允许较早材料粒化较晚材料时，不再使用所述方旦糖。宽泛种类的一种或更多种常规添加剂可以被用作在糖食组合物中存在的额外成 分，所述添加剂包括脂肪、油、调质剂、乳化剂、食品酸度剂、额外的甜味料、高强度甜味料、 风味调节剂或增强剂、风味物、着色试剂、药剂、口腔护理剂、咽喉护理剂、口气清新剂、矿物 辅助剂、增量剂、酸化剂、缓冲剂、可感觉的物质(例如，暖味剂、凉味剂、麻刺剂、泡腾剂)、 增稠剂、口腔湿润剂、风味提升组合物、抗氧化剂(例如，丁基化羟基甲苯(BHT)、丁基化羟 基茴香醚(BHA)或没食子酸丙酯)、防腐剂、功能成分(例如，口气清新剂、牙科护理组分、活 性齐IJ、草本剂、泡腾体系、食欲抑制剂、维生素、微量营养素、口腔湿润组分、咽喉护理组分、 体力增进剂、专注力增进剂)、气体、摩擦剂、第二糖食的颗粒、其混合物，等等。这些添加剂 中的一些在糖食组合物内可以用于一个以上的目的。再有，这些添加剂的一些可以至少部 分地被包封。在一个实施方案中，在方旦糖部分的引入之前，将额外的成分与基础剂部分合并。在另一个实施方案中，额外的成分与方旦糖部分一起被添加到基础剂部分或在方 旦糖部分的引入之后被添加到基础剂部分。在再另一个实施方案中，额外的成分是基础剂部分的可选组分。糖食组合物可以还包括一类型和量的调质剂，来为完成的糖食产品提供这样的期 望的质构特性范围，即从软且韧的耐嚼组合物到硬且脆的材料。当在耐嚼糖食组合物中使 用较高量的调质剂(例如明胶)时，所述组合物更稠并且在制备为多层样式时倾向于呈现 较小的冷流变形。
调质剂可以选自由明胶(猪肉、牛肉等)、白蛋白、其他水胶体材料(例如天然树 胶)、改性淀粉、纤维素(包括葡聚糖)、纳米粘土及其组合组成的组。明胶的凝胶强度可以大于或等于约125勃鲁姆，具体地大于或等于约200勃鲁姆， 并且更具体地从约130勃鲁姆到约250勃鲁姆。在一个实施方案中，粉末状明胶被用于制备耐嚼糖食组合物，来代替一部分的溶 解在水中的明胶。粉末状明胶的使用允许并入较大量的明胶，而不添加额外的水到组合物 中。示例性的水胶体材料包括果胶、阿拉伯树胶、阿拉伯胶、海藻酸盐、琼脂、角叉菜 胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、明胶、结冷胶(gellan gum)、半乳甘露聚糖、黄芪胶、刺梧桐 树胶、可得然胶(curdlan)、魔芋、壳聚糖、木葡聚糖、β-葡聚糖、帚叉藻胶(furcellaran)、 印度树胶(gum ghatti)、围涎树胶(tamarin)和细菌胶。当在糖食组合物中使用调质剂时，所述调质剂(具体为明胶)的量可以是糖食组 合物的约0. 5到约3. 0%w/w,具体地约1. 0到约2. 5%w/w,并且更具体地约1. 5到约2. 0% w/wo糖食组合物还可以包含油或脂肪。在糖食组合物中使用的合适的油和脂肪包括部 分或全部氢化的植物或动物脂肪，例如椰子油、玉米油、棉籽油、棕榈仁油、花生油、芝麻油、 大豆油、牛油和猪油及其他，以及可可脂、乳脂肪、甘油酯，等等。糖食组合物的油或脂肪可以包含反式脂肪酸、非反式脂肪酸(non-trans fatty acids)或其组合。在一个实施方案中，油或脂肪不含反式脂肪酸。在一个实施方案中，脂肪/油的碘值可以是约10或更小，具体地是5或更小。在 另一个实施方案中，脂肪/油的碘值可以是约45到约55，具体地约48到约53。在该实施 方案内，脂肪/油可以包含单一不饱和脂肪酸。油/脂肪在糖食组合物中存在的量可以是糖食组合物的约2. 0到约6. 0% w/w,具 体地约3. 0到约5. 0% w/w。在一个实施方案中，耐嚼糖食组合物包含具有与体温相似的熔化温度的油/脂 肪，用以当糖食组合物被消费时允许风味物的良好释放和良好的咀嚼质构。所述熔化温度 可以是约35到约40°C，具体地约36到约39°C，并且更具体地约37到约38°C。在一个实施方案中，脂肪/油是棕榈油、氢化椰子油及其组合。糖食组合物还可以包含乳化剂。当在耐嚼糖食组合物中使用时，乳化剂对糖食中 可以达到的充气度(degree of aeration)有贡献，由此对糖食组合物的总体浓稠度有贡 献。增加的浓稠度导致耐嚼糖食组合物在加工和储存期间来自多层样式的的冷流变形最小 化。合适的乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、脂肪酸单甘油酯、二甘油酯、单硬脂酸丙二 醇酯及其组合。乳化剂可以以糖食组合物的约0. 1到约1. 0% w/w,具体地约0. 15到约0. 8，并且 更具体地约0. 2到约0. 6% w/w存在于糖食组合物中。在一个实施方案中，具体的乳化剂是卵磷脂和单硬脂酸甘油酯的组合，所述卵磷 脂对单硬脂酸甘油酯的比率为约1 1到约1 50，具体地约1 2到约1 20，并且更 具体地约1 5到约1 7。卵磷脂在耐嚼糖食组合物中存在的量可以是约0. 001到约0. w/w，具体地约0. 01到约0. 06% w/w,并且更具体地约0. 03到约0. 04% w/w。单硬脂酸甘油酯在耐嚼糖食 组合物中存在的量可以是约0. 01到约0. 7% w/w,具体地约0. 1到约0. 5% w/w,并且更具 体约0. 2到约0. 4% w/w。在一个实施方案中，糖食组合物包括乳化剂和调质剂，其中乳化剂总量对调质剂 总量的比率是约1 6到约1 9。糖食组合物还可以包括食品酸度剂或其盐。示例性的食品酸度剂和食品酸度剂 盐包括醋酸、己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、苹果酸、草 酸、琥珀酸、酒石酸及其组合，以及其碱性金属盐(例如，柠檬酸钠二水合物)。在一个实施方案中，糖食组合物包含两种或更多种不同的食品酸度剂/盐，例如 柠檬酸和苹果酸。在一个实施方案中，食品酸度剂是以柠檬酸对苹果酸为约2 1，具体地 约1.5 1，并且更具体地约1 1的比率存在的柠檬酸和苹果酸的组合。食品酸度剂或其盐可以以糖食组合物的约0. 5到约4. 0% w/w,具体地约1. 0到约 3. 75% w/w,并且还更具体地约1. 5到约3. 0% w/w的量存在于糖食组合物中。已发现，高 水平的食品酸度剂在糖食组合物(并且具体地是当样式为包括咀嚼型胶基糖层的多层糖 食时)被消费时提供前期(upfront)风味感觉。在本文使用的“高强度甜味料”意指具有比蔗糖甜度更大甜度的试剂。在一些实 施方案中，高强度甜味料具有的甜度基于每份重量是食糖(蔗糖)甜度的至少100倍，具体 地基于每份重量是食糖甜度的至少500倍。在一个实施方案中，高强度甜味料的甜度基于 每份重量是食糖的至少1，000倍，更具体地基于每份重量是食糖的至少5，000倍。所述高 强度甜味料可以选自宽泛范围的材料，包括水溶性甜味料、水溶性人工甜味料、从天然存在 的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料、基于二肽的甜味料和基于蛋白质的甜味料。可以使 用包括一种或更多种甜味料或一种或更多种前述类型的甜味料的组合。不限于特定的甜味 料，代表性的类别和实施例包括水溶性的增甜剂，例如二氢查尔酮、莫内林(monellin)、甜菊苷、莱鲍迪苷、甘 草甜素、二氢核黄素、莫那亭以及L-氨基二羧酸氨基链烯酸酯酰胺，例如在美国专利号 4，619，834中公开的那些，及其组合；水溶性人工甜味料，例如可溶的糖精盐，即钠或钙的糖精盐、环磺酸盐、乙酰磺胺 酸盐，例如3，4- 二氢-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2- 二氧化物的钠盐、铵盐或钙 盐、3，4_ 二氢-6-甲基-1，2，3-噁噻嗪-4-酮-2，2-二氧化物的钾盐(乙酰磺胺酸钾， Acesulfame-Κ)、糖精的游离酸形式及其组合；基于二肽的甜味料，例如从L-天冬氨酸衍生 的甜味剂，例如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)和美国专利号3，492，131中 描述的材料、L- α天冬氨酰-N- 0，2，4，4-四甲基_3_硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺水合物 (阿力甜)，L-天冬氨酰-L-2，5- 二氢苯基-甘氨酸的甲酯以及L-天冬氨酰-L-苯基甘油、 L-天冬氨酰_2，5- 二氢-L-苯丙氨酸；L-天冬氨酰-L-(l-环己烯)-丙氨酸、纽甜及其组 合；从天然存在的水溶性甜味料衍生的水溶性甜味料，例如甜菊苷和甜菊衍生的化合 物，例如但不限于甜菊醇糖苷，例如包括莱鲍迪苷A的莱鲍迪苷等等、罗汉果和罗汉果衍生 的化合物，例如异罗汉果甜苷V等等、普通食糖(蔗糖)的氯化衍生物，例如氯化脱氧糖衍 生物(例如，举例来说，以已知的产品名称为三氯蔗糖(Sucralose)的氯化脱氧蔗糖或氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物)；氯化脱氧蔗糖和氯化脱氧半乳蔗糖的衍生物的实施例包括(但 不限于)1-氯-1'-脱氧蔗糖；4-氯-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖基-a-D-呋喃果糖苷， 或4-氯-4-脱氧半乳蔗糖；4-氯-4-脱氧-α -D-吡喃半乳糖基氯脱氧_ β _D_果 糖-呋喃糖苷，或4，1' -二氯_4，1' -二脱氧半乳蔗糖；1'，6' -二氯1'，6' - 二脱氧 蔗糖；4-氯-4-脱氧-α -D-吡喃半乳糖基-1，6- 二氯_1，6_ 二脱氧-β -D-呋喃果糖苷，或 4,1'，6'-三氯_4，1'，6'-三脱氧半乳蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脱氧-a-D-吡喃半乳 糖基-6-氯-6-脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，6'-三氯-4，6，6'-三脱氧半乳蔗糖； 6,1'，6'-三氯_6，1'，6'-三脱氧蔗糖；4，6-二氯-4，6-二脱氧-a-D-半乳-吡喃糖 基-1，6-二氯-1，6-二脱氧-β-D-呋喃果糖苷，或4，6，Γ ,6'-四氯4，6，Γ ,6'-四 脱氧半乳糖-蔗糖；4，6，1'，6'-四脱氧蔗糖，及其组合；基于蛋白质的甜味料，例如非洲竹芋甜素(thaumaoccous denielli)、塔林 (talin)及其组合；以及基于氨基酸的甜味料。高强度甜味料可以各种不同的物理形式被使用，例如那些许多本领域已知的形 式，以提供甜味的初始突释(burst)和/或延长的甜味感。这样的物理形式包括但不限于 游离形式(例如喷雾干燥或粉末状)、珠状的形式、被包封的形式及其组合。糖食中的甜口味可以来自风味调节剂或增强剂和/或来自风味料，以及来自甜味 料。风味增强剂可以由加强、补充、改进或提升原始材料的口味和/或芳香感受而不引入其 自身的特征口味和/或芳香感受的材料组成。风味调节剂可以赋予其自身的特征，来补充 或抵消另一组分的特征。在一些实施方案中，可以包括被设计为加强、补充、改进或提升风 味、甜味、酸味、鲜味、淳厚味、咸味及其组合的感受的风味调节剂或增强剂。因此，风味调节 剂或增强剂的添加可以赋予食物的整体口味。例如，风味物通过包括风味调节剂或增强剂 可以被调和(compound)为具有额外的甜香调(sweet note)，所述风味调节剂或增强剂例 如香草、香草醛、乙基麦芽醇、furfual (糠醛，furfural)、丙酸乙酯、内酯及其组合。示例性的风味调节剂或增强剂包括甘草酸单铵盐、甘草的甘草酸盐 (licorice glycyrrhizinates) > IR 实] 取 i^J] (citrus aurantium) > alapyridaine> alapyridaine(N-(l-羧乙基)-6-(羟甲基)吡啶鐺_3_醇)内盐、奇果蛋白(miraculin)、 仙茅蛋白、strogin、马槟榔甜蛋白、匙羹藤酸、洋蓟酸、glupyridaine、吡啶-甜菜碱化合 物、纽甜、索马甜、新橙皮苷二氢查耳酮、塔格糖、海藻糖、麦芽醇、乙基麦芽醇、香草提取物、 香荚兰油树脂、香草醛、甜菜提取物(醇提取物)、甘蔗叶香精(醇提取物)、响应G-蛋白耦 合受体(T2R和TlR)的化合物及其组合。在一些实施方案中，使用糖酸物质、氯化钠、氯化 钾、酸式硫酸钠及其组合。在其他实施方案中，包括谷氨酸盐例如谷氨酸单钠盐、谷氨酸单 钾盐、水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母提取物及其组合。还有的实施例包括腺苷一磷酸 (AMP)、谷胱甘肽和核苷酸(如肌苷单磷酸、肌苷酸二钠盐、黄苷单磷酸、鸟苷单磷酸)及其 组合。赋予淳厚味(Kokumi)的风味增强剂组合物的进一步实施例也包括在授予Kuroda等 人的美国专利号5，679，397中。本文使用的风味调节剂、风味增强剂和风物料的量可以是受这样的因素支配的偏 好问题，即最终的可食产品组合物的类型、个体风味、采用的糖食基础剂和期望的风味强 度。由此，为了在最终产品中获得期望的结果，调味剂的量可以变化，并且这些变化在本领域技术人员的能力之内，不需要过度的实验。可以使用的风味料包括本领域已知的那些人工或天然的风味物，例如合成风味 油、天然调味芳香品和/或油、油树脂、源自植物、叶、花、果实等等的提取物，及其组合。非 限定性的代表性风味物包括油，例如留兰香油、肉桂油、冬青油(水杨酸甲酯)、椒样薄荷 油、丁香油、月桂油、茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉 豆蔻衣(mace)、苦杏仁油、桂皮油和柑橘油(包括柠檬、橙、酸橙、葡萄柚)、香草、水果香精 (包括苹果、梨、桃、葡萄、草莓、树莓、黑莓、樱1 、李子、菠萝、杏、香蕉、甜瓜、热带果、芒果、 山竹果、石榴、木瓜、柠檬蜜等等)及其组合。具体的风味料是薄荷，例如椒样薄荷、留兰香、 人造香草、肉桂衍生物和各种水果风味物。其他类型的风味料包括各种醛和酯类，例如醋酸肉桂酯、肉桂醛、柠檬醛二乙缩 醛、醋酸二氢香芹酯、甲酸丁香酚酯、对-甲基茴香醚、乙醛(苹果)、苯甲醛(樱桃，杏仁)、 大茴香醛(甘草，大茴香)、肉桂醛(肉桂)、柠檬醛，也即α -柠檬醛(柠檬，酸橙)、橙花 醛，即柠檬醛(柠檬，酸橙)、癸醛(橙，柠檬)、乙基香草醛(香草，乳脂)、香水花，即胡 椒醛(香草，乳脂)、香草醛(香草，乳脂)、α-戊基肉桂醛(有香辛味的果味风味物)、丁 醛(黄油，干酪)、戊醛(黄油，干酪)、香茅醛(改性产物，多种类型)、癸醛(柑橘属水果)、 醛C-8 (柑橘属水果)、醛C-9 (柑橘属水果)、醛C-12 (柑橘属水果)、2_乙基丁醛(浆果类 水果)、己烯醛，即反-2 (浆果类水果)、甲基苯甲醛(樱桃，杏仁)、藜芦醛(香草)、2，6- 二 甲基-5-庚烯醛，即甜瓜醛(甜瓜)、2，6-二甲基辛醛(未熟水果)和2-十二烯醛(柑橘 属水果，橘)。在一些实施方案中，调味剂可以液体或固体形式来使用。当以固体(干的)形式 被使用时，可使用适合的干燥方式，例如喷雾干燥所述油。可替换地，调味剂可以通过本领 域已知的方式被包封、吸收到水溶性材料(例如纤维素、淀粉、食糖、麦芽糖糊精、阿拉伯树 胶等)上。在一些实施方案中，调味剂可以以有效提供风味的初始突释或延长的风味感觉 的物理形式来使用。可感觉的化合物包括凉味剂、暖味剂、麻刺剂、泡腾剂及其组合。冷却剂 (coolants)是在口中、鼻腔中或皮肤上提供清凉或清新效果的添加剂。例如，在有用的凉味 剂中，包括薄荷烷、薄荷酮、酮缩醇、薄荷酮缩醇、薄荷甘油酮缩醇、取代P-薄荷烷、无环羧 酰胺、戊二酸单薄荷醇酯、取代的环己酰胺、取代的环己烷羧酰胺、取代的脲和磺胺、取代的 薄荷醇、羟甲基ρ-薄荷烷和ρ-薄荷烷的羟甲基衍生物、2-巯基-环-癸酮、具有2-6个碳 原子的羟基羧酸、环己酰胺、醋酸薄荷酯、水杨酸薄荷酯、N，2，3-三甲基-2-异丙基丁酰胺 (WS-23)、N-乙基_2，2-二异丙基丁酰胺、N-乙基_p_薄荷烷_3_羧酰胺(WS_3)、N_[ [5-甲 基-2-(1-甲基乙基)环己基]羰基]甘氨酸的乙酯(WS5)以及在授予Erman等人的美国 专利号7，189，760中公开的基本上纯的N-[ [5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基]羰基]甘 氨酸的乙酯(所述专利通过引用被整体并入本文)、异蒲勒醇、薄荷氧基丙二醇、3-(1-薄荷 氧基)丙-1，2- 二醇、3- (1-薄荷氧基)-2-甲基丙-1，2- 二醇、ρ-薄荷烷-2，3- 二醇、ρ-薄 荷烷-3，8-二醇、6-异丙基-9-甲基-1，4-二氧杂螺[4，5]癸烷_2_薄荷醇、琥珀酸薄荷 酯以及其碱土金属盐、三甲基环己醇、N-乙基-2-异丙基-5-甲基环己烷羧酰胺、日本薄荷 油、椒样薄荷油、3-(1-薄荷氧基)乙-1-醇、3-(1-薄荷氧基)丙-1-醇、3-(1-薄荷氧基) 丁 -1-醇、1-薄荷基醋酸N-乙酰胺、1-薄荷基-4-羟基戊酸酯、1-薄荷基-3-羟基丁酸酯、N，2，3-三甲基-2-(1-甲基乙基)-丁酰胺、η-乙基-t_2-C-6壬二烯酰胺、N，N- 二甲基薄荷 基琥珀酰胺、取代的P-薄荷烷、取代的P-薄荷烷羧酰胺、2-异丙基-5-甲基环己醇(来自 Hisamitsu Pharmaceuticals，后文称为“ isopregol ”)；薄荷甘油缩酮(FEMA 3807，商品名 FRESCOLAT MGA 型)；3-1-薄荷氧基丙-1，2-二醇(来自 Takasago，FEMA 3784)；及乳酸 薄荷酯(来自 Haarman&Reimer，FEMA 3748，商品名 FRESCOLAT ML 型)、WS-30、WS-14、桉 树提取物(p-Mehtha-3，8-Di0l)、薄荷醇(其天然或合成衍生物)、薄荷醇PG碳酸酯、薄荷 醇EG碳酸酯、薄荷醇甘油醚、N-叔丁基-ρ-薄荷烷-3-羧酰胺、P-薄荷烷-3-羧酸甘油酯、 甲基-2-异丙基(isopryl)-二环(2. 2. 1)、庚烷_2_羧酰胺；薄荷醇甲基醚、薄荷基吡咯烷 酮羧酸酯；2，5- 二甲基-4-(1-吡咯烷基)-3 (2H)-呋喃酮；环状α -酮烯胺、甲基环戊烯醇 酮(cyclotene)衍生物，例如环戊烯类，包括3_甲基_2_ (1_吡咯烷基)_2_环戊烯酮 和5-甲基-2-(1-吡咯烷基)-2-环戊烯-1-酮，具有下式的化合物 其中B选自H、CH3、C2H5、0CH3，0C2H5 ；和OH ；并且其中A是通式-CO-D的部分，其 中D选自下列部分(i)_NRlR2，其中R'和R2独立地选自H和C1-C8直链或支链的脂族、 烷氧基烷基、羟基烷基、芳脂族和环烷基基团，或者Rl和R2与它们所连接的氮原子一起形 成可选地取代的五或六元杂环的部分；(ii)-NIICH2C00CH2CH3、-NHCH2C0NH2、-NHCH2CH20C H3、-NHCH2CH20H、-NHCH2CH(0H)CH20H以及(iii)选自由下述基团组成的组的部分上述基团如在Bell等人的PCT专利申请W02006/125334中公开，该PCT专利申请 通过引用被整体并入本文。其他化合物包括在授予Hofmarm等人的美国专利号6，592，884 中公开的α-酮烯胺，该专利通过引用被整体并入本文。这些及其他适合的凉味剂在下列 美国专利中被进一步描述，所有这些专利通过引用被整体并入本文美国专利4，230，688、 4，032，661,4，459，425,4，178，459,4，296，255,4，136，163,5，009，893,5，266，592, 5，698，181,6, 277，385,6, 627，233,7, 030，273。再有其他适合的凉味剂在下列美国专利申 请2005/0222256、2005/0265930中被进一步描述，所有这些申请通过引用被整体并入本 文。温热组分可以选自已知的宽泛种类的化合物，以向使用者提供温热的感觉信号。 这些化合物给予温暖的感知感觉(特别是在口腔中)，并且常常提升风味物、甜味料和其 他器官感觉组分的感受。在有用的温热化合物中包括日本东京的Takasago Perfumary Company Limited供应的香兰醇正丁醚(TK-1000)、香兰醇正丙醚、香兰醇异丙醚、香兰醇异丁醚、香兰醇-η-氨基醚、香兰醇异戊醚、香兰醇正己醚、香兰醇甲醚、香兰醇乙醚、姜醇、姜 烯酚、姜酮酚、姜油酮、辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、乙醇、 异丙醇、异戊醇、苯甲醇、甘油及其组合。在一些实施方案中，麻刺剂可以被用来为使用者提供麻刺味、针刺的或使人麻 木的感觉。麻刺剂包括但不限于金纽扣(jambu)油树脂或金纽扣(para cress)(千日 菊属)，其中活性成分是千日菊素(spilanthol)；日本山椒提取物(花椒，Zanthoxylum ρ印eritum)，包括已知为如山椒素-I、山椒素-II和山椒酰胺(Sanshoamide)的成分；紫 苏葶(perillartine) ；4-(1-薄荷氧基甲基)-2-苯基-1，3-二氧戊环；黑胡椒提取物(胡 椒，piper nigrum)，包括活性成分胡椒脂碱和胡椒碱；紫锥菊(Echinacea)提取物；美洲 花椒提取物；反式-墙草碱(trans-pellitorin)和红辣椒油树脂。在一些实施方案中，可 以包括从诸如金纽扣或山椒的材料提取的烷酰胺。此外，在一些实施方案中，感觉是由泡 腾造成的。这种泡腾是通过组合碱性材料和酸性材料造成的，两者之一或两者都可以被包 封。在一些实施方案中，碱性材料可以包括碱金属碳酸盐、碱金属碳酸氢盐、碱土金属碳酸 盐、碱土金属碳酸氢盐及其混合物。在一些实施方案中，酸性材料可以包括醋酸、己二酸、 抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、苹果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸及 其组合。“麻刺”类型的可感觉的物质的实施例包括在美国专利号6，780，443、6，159，509、 5，545, 424和5，407，665中公开的那些，每个所述专利通过引用被整体并入本文。本文描述的糖食组合物可以被配制为包括显著量的风味物，所述风味物在常规糖 制食品中不使用，提供风味的初始突释，且具有长久持续的风味特性。已发现，在糖果中的 风味物的典型的量在基于总糖果重量的从0. 5% w/w到0. 6% w/w的范围。糖食组合物的 糖果部分可以包含糖果组合物的约0. 5到约3. 0%w/w,具体地约0. 75到约2. 0% w/w或更 多为量的风味料、风味调节剂、风味增强剂、可感觉的物质及其组合。当风味料以比这样的 量大的量添加到基础剂部分时出现加工上的困难，所述这样的量即可以足够快地加入以防 止风味料从糖果团块跑漏(rim off)而残留在混合设备上。已发现，当以大的量(包括大 于糖果组合物的约0.的量)被添加时，风味料特别是油质风味料倾向于抵抗并入糖 果团块。通过将风味料并入方旦糖或生成随后并入基础剂部分的食品酸度剂/风味料的预 混物，发展了特定的加工技术来克服并入大量风味物的困难。在一个实施方案中，方旦糖包括风味料、风味调节剂、风味增强剂、可感觉的物质 及其组合，以在不含食糖的糖食组合物中提供高水平的风味物。风味料在方旦糖中存在的 量可以是方旦糖的约0. 01到约5. 0% w/w,具体地约1. 0到约4. 0% w/w,并且更具体地约 2. 0 到约 3. 0% w/w。在特定的实施方案中，在将方旦糖引入基础剂部分之前，将风味料、风味调节剂、 风味增强剂、可感觉的物质及其组合与乳化剂合并并且与方旦糖混合。示例性的乳化剂是 前面讨论的那些，具体地是卵磷脂。与乳化剂合并的风味料等的量可以是基于方旦糖总重 量的约1. 0到约11. 25% w/w,具体地约2. 0到约7. 5% w/w,并且更具体地约4. 5% w/w。与 风味料等合并的乳化剂的量可以是基于方旦糖总重量的约0. 02到约0. 5% w/w，具体地约 0. 4到约0. 25% w/w,并且更具体地约0. 1 % w/w。在另一个实施方案中，制备食品酸度剂/风味料预混物，并且随后添加到基础剂 部分，以在最终组合物中达到高水平的风味料。所述预混物可以通过混合过量的量(以重量计)的食品酸度剂到一定量的风味料中以形成糊(paste)来制备，食品酸度剂对风味料 的重量比率具体地是约20 1，更具体地约10 1，还更具体地约5 1，并且再更具体地 约1 1。风味料被食品酸度剂吸收，导致风味物的闪蒸出(flash off)最小化以及风味物 在上面讨论的混合期间的损失最小化。为提供前端清凉、温热或麻刺感觉，糖食组合物在被做成包括咀嚼型胶基糖部分 的多层糖食样式时，可感觉的物质的量是糖食组合物(糖果)的约0.8到约3.0% w/w，具 体地约1. 0到约2. 0% w/w或更多。在一个实施方案中，不含食糖的糖果部分包含少量的喷雾干燥的风味料，具体地， 总风味料的小于10% w/w是喷雾干燥的风味料，更具体地基本上不含喷雾干燥的风味料， 并且还更具体地不含喷雾干燥的风味料。喷雾干燥的风味料除风味物之外经常包含其他材 料，例如麦芽糖糊精、淀粉或纤维素，所述其他材料可能影响多元醇在糖果部分中的结晶的 平衡，使难以得到期望的粒化/质构一致性，并且可能导致风味物不干净。着色试剂(色素、着色剂、着色物)可以以有效产生糖食组合物的期望颜色的量 被使用。适合的着色试剂包括颜料，可以以组合物的直到约6% w/w的量被并入。例如， 二氧化钛可以以组合物的直到约2% w/w，并且具体地小于约w/w重量的量被并入。 适合的着色试剂还包括适合于食品、药品和化妆品应用的天然食品色素和染料。适合的 色素包括胭脂树橙提取物(E160b)、胭脂树素、降胭脂树素、虾青素、脱水甜菜(甜菜粉)、 甜菜红/甜菜苷(E162)、群青蓝、斑蝥黄(E161g)、隐黄质(E161c)、玉红黄质(E161d)、紫 黄质(violanxanthin，E161e)、玫红黄质(E161f)、卡拉梅尔糖(caramel，E150(a_d))、 β-阿朴-8'-胡萝卜素醛(E160e)、β-胡萝卜素(E160a)、α -胡萝卜素、Y-胡萝卜 素、β-阿朴-8-胡萝卜素醛乙酯(E160f)、毛莨黄素(E161a)、黄体素(E161b)、胭脂虫 红提取物(E120)；胭脂红(E132)、酸性红/偶氮玉红(E122)、铜叶绿酸钠(E141)、叶绿 素(E140)、烤制的部分脱脂的熟棉籽粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄色提取物(grape color extract)、葡萄果皮提取物((脱糖)葡萄花青素，enocianina)、花青素(E163)、血色 球菌藻粉、合成铁氧化物、铁氧化物和氢氧化物(E172)、果汁、蔬菜汁、干藻粉、万寿菊(阿 兹特克万寿菊)粉和提取物、胡萝卜油、玉米胚乳油、红辣椒、红辣椒油树脂、法夫红酵母、 核黄素(E101)、藏红花素、二氧化钛、姜黄(E100)、姜黄油树脂(turmeric oleoresin)、苋 菜红(E12!3)、辣椒红色素/辣椒玉红素(E160c)、番茄红素(E160d)、FD&C蓝1号、FD&C蓝2 号、FD&C绿3号、FD&C红3号、FD&C红40号、FD&C黄5号和FD&C黄6号、酒石黄(E102)、 喹啉黄(E104)、日落黄(EllO)、丽春红(ElM)、赤藓红(E127)、专利蓝V(E131)、二氧化钛 (E171)、铝(E173)、银(E174)、金(E175)、颜料玉红/利索尔宝红BK (E180)、碳酸钙(E170)、 炭黑(E153)、黑PN/亮黑BN(E151)、绿S/酸煌绿BS(E142)及其组合。在一些实施方案中， 认证色素可以包括FD&C铝色淀，及其组合。所有F.D.&C.着色剂的完整的叙述及它们对应 的化学结构可以在 Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical ^Technology (化学工艺百科 全书)，第四版，第1卷，第492-494页中找到，此文本通过引用被并入本文。着色试剂还可以包括可以被并入糖食或粘附到表面的食品级闪粉。可食性闪粉 可以包括食品级着色剂和载体(例如食糖、糖醇、二糖化物、多糖化物、水胶体材料或其组 合)。示例性的闪粉包括从康涅狄格州W^est Haven的Watson Inc.可商业上获得的可食 Glitter 。
着色试剂可以包括由云母可选择地涂覆(coat)以二氧化钛、氧化铁等等来制备 的食品级珠光颜料。示例性的口气清新剂包括柠檬酸锌、醋酸锌、氟化锌、硫酸锌铵、溴化锌、碘化锌、 氯化锌、硝酸锌、氟硅酸锌、葡萄糖酸锌、酒石酸锌、琥珀酸锌、甲酸锌、铬酸锌、苯酚磺酸锌、 连二硫酸锌、硫酸锌、硝酸银、水杨酸锌、甘油磷酸锌、硝酸铜、叶绿素、叶绿素铜、叶绿酸、氢 化棉籽油、二氧化氯、β -环糊精、沸石、硅石基材料、碳基材料、诸如漆酶的酶，及其组合。口 气清新剂可以包括精油以及各种醛和醇。作为口气清新剂使用的精油可以包括留兰香、椒 样薄荷、冬青、黄樟、叶绿素、柠檬醛、香叶醇、小豆蔻、丁香、鼠尾草、香芹酚、桉树、小豆蔻、 厚朴提取物、马郁兰、肉桂、柠檬、酸橙、葡萄柚、橙的油及其组合。可以使用诸如肉桂醛和水 杨醛的醛类。此外，诸如薄荷醇、香芹酮、iso-garrigol以及茴香脑的化学品可以起口气清 新剂的作用。示例性的口腔湿润剂包括唾液刺激剂(例如酸和盐)，所述唾液刺激剂包括醋酸、 己二酸、抗坏血酸、丁酸、柠檬酸、甲酸、富马酸、葡糖酸、乳酸、磷酸、苹果酸、草酸、琥珀酸和 酒石酸。口腔湿润剂可以包括水合并且可以粘附岛口腔表面以提供口湿润感的水胶体材 料。水胶体材料可以包括天然存在的材料，例如植物分泌液、种子胶和海藻提取物，或者水 胶体材料可以是化学改性的材料，例如纤维素、淀粉或天然树胶衍生物。再有，水胶体材料 可以包括果胶、阿拉伯树胶、阿拉伯胶、海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆 胶、明胶、结冷胶、半乳甘露聚糖、黄芪胶、刺梧桐树胶、可得然胶、魔芋、壳聚糖、木葡聚糖、 β -葡聚糖、帚叉藻胶、印度树胶、围涎树胶和细菌胶。口腔湿润剂可以包括改性的天然树 胶，例如海藻酸丙二醇酯、羧甲基刺槐豆胶、低甲氧基果胶及其组合。可以包括改性纤维素， 例如微晶纤维素、羧甲基纤维素(CMC)、甲基纤维素(MC)、羟丙基甲基纤维素(HPCM)、羟丙 基纤维素(MPC)及其组合。相似地，可以包括能够提供生津感受的保湿剂。这样的保湿剂可以包括甘油、山梨 糖醇、聚乙二醇、赤藓糖醇、木糖醇及其组合。此外，在一些实施方案中，脂肪能够提供口腔 湿润的感受。这样的脂肪可以包括中链的三甘油酯、植物油、鱼油、矿物油及其组合。适合的酸化剂例证性地包括醋酸、柠檬酸、富马酸、氯化氢、乳酸和硝酸，以及柠檬 酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠、磷酸钠或磷酸钾和氧化镁、偏磷酸钾、醋酸钠及其组合。示例性的缓冲剂包括碳酸氢钠、磷酸钠、氢氧化钠、氢氧化铵、氢氧化钾、锡酸钠、 三乙醇胺(triethanolamine)、柠檬酸、盐酸、柠檬酸钠及其组合。缓冲剂可以以基于不含食糖的糖果部分总重量的直到2. 0% w/w，具体地约0. 01 到约1.5% w/w，更具体地约0. 1到约1.3% w/w，并且还更具体地约0. 5到约1.0% w/w的 量存在于不含食糖的糖果部分中。适合的口腔护理剂包括口气清新剂、牙齿增白剂、抗菌剂、牙齿矿化剂、龋齿抑制 剂、表面麻醉剂、粘膜保护剂(mucoprotectants)、渍斑脱除剂、口腔清洁剂、漂白剂、脱敏 剂、牙科再矿化剂、抗菌剂、抗龋剂、渍斑酸缓冲剂、表面活性剂和抗牙石剂，及其组合。咽喉护理或咽喉舒缓成分包括镇痛剂、抗组胺剂、麻醉剂、缓和剂、粘液溶解剂、祛 痰剂、止咳药和消毒剂。在一些实施方案中，咽喉舒缓剂例如蜂蜜、蜂胶、芦荟、甘油、薄荷醇 及其组合。药物可以被包括在糖食或咀嚼型胶基糖组合物中。非限制性的例证性的类别和具体的实施例包括抗组胺剂、解充血药(拟交感神经药)、止咳药(咳嗽抑制剂)、抗炎剂、 顺势治疗剂、祛痰剂、麻醉剂、缓和剂、镇痛剂、抗胆碱剂、咽喉舒缓剂、抗菌剂、抗病毒剂、抗 真菌剂、抗酸剂、止恶心药、咖啡因、化疗药、利尿剂、心理治疗剂、心血管药剂、各种生物碱、 轻泻剂、食欲抑制剂、ACE-抑制剂、抗哮喘剂、抗高胆固醇血症剂、抗抑郁剂、抗腹泻制剂、 抗高血压药、抗脂质剂、痤疮药、氨基酸制剂、抗高尿酸血症药(anti-uricemic drug)、合成 代谢制剂、食欲刺激剂、骨代谢调节剂、避孕药、子宫内膜异位控制剂(management agent)、 酶、勃起障碍治疗剂(如柠檬酸西地那非)、致育剂、肠胃药剂、顺势治疗剂、激素、运动病治 疗剂、肌肉松弛剂、骨质疏松制剂、催产剂、副交感神经阻断剂、拟副交感神经剂、前列腺素、 呼吸药剂、镇静剂、戒烟辅助剂(如溴隐定或尼古丁)、震颤制剂、尿路药剂、抗溃疡剂、止吐 剂、高和低血糖症药剂、甲状腺和抗甲状腺制剂、子宫弛缓剂(terine relaxant)、红血球生 成药、黏液溶解剂、DNA和基因修正药、营养增补剂(包括营养制剂、微量营养素、微生物和 辅酶)。药物的药学上可接受的盐和前药也被包括，除非另外说明。这些药物的一些可以用 于多于一种目的。可以使用前述类型的可选药物的组合。具有对抗相同或不同症状的活性 的两种或更多种药物可以以组合的形式一起使用。在一个实施方案中，糖食组合物包括摩擦剂，例如糖醇颗粒(例如，如在美国专利 号7，300, 679中公开的异麦芽酮糖醇颗粒，所述专利通过引用并入本文)、硅石等等。在一个实施方案中，糖食组合物包括第二糖食的颗粒，所述第二糖食例如耐嚼糖 果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅尔糖、胶冻软糖、橡皮糖、牛轧糖、果丹皮、坚 果仁糊、巧克力、法奇糖及其组合。在另一个实施方案中，糖食组合物包括并入糖食组合物基体内的硬熬煮糖颗粒， 所述糖食组合物本身不是硬熬煮糖。在一个实施方案中，充气的硬糖颗粒(例如，通过将 压缩的(600PSI) 二氧化碳气体注入熬煮过的糖果混合物而制备的“pop rock”类型的 糖果)被并入耐嚼糖食组合物。可以用作为水分屏障的咀嚼型胶基糖容耐性(chewing gum-tolerate)聚合材料包覆所述颗粒，以在产品被消费前维持压缩气体的完整性。这样的 包衣也适合于包覆并保护任何水分敏感的成分，例如食品酸度剂、药物、口腔护理成分、咽 喉护理或咽喉舒缓成分、缓冲剂、口气清新剂等等。示例性的胶基糖容耐性聚合材料包括无 毒乙烯基聚合物，例如聚醋酸乙烯酯等等。在一个实施方案中，糖食组合物是耐嚼组合物。在另一个实施方案中，糖食组合物 是酥脆组合物。糖食组合物的咀嚼度或酥脆度水平是通过存在的水分的量，结合糖醇结晶 的类型和程度来调节的。典型地，较低量的水分导致较硬的质构，而较高量的水分导致较软 的质构。用于制备糖食组合物的熬煮温度决定水分含量，并由此决定质构的酥脆/耐嚼以 及粘稠度(stand up)/浓稠度。熬煮温度的更多讨论在本文中提供。结晶的类型也对产品的整体质构有贡献。均勻平面的结晶导致较酥脆的产品，而 局域化(localized)的晶体形成将提供较不酥脆的产品。此外，结晶的程度影响糖食组合 物的质构。一般地，结晶的程度越高，即产品越多地粒化，咬起来越软。在一些实施方案中， 结晶的类型和程度之间可以存在相互作用。例如，高度均勻平面的结晶将导致与低度均勻 平面的结晶相比更酥脆的产品。另一个例子，高度局域化的晶体形成将提供几乎不或不酥 脆且咬起来更软的产品，而低度局域化的晶体形成将提供可能有一些酥脆并且更耐嚼的产 品。由此，通过控制最终糖食产品中的水分含量以及结晶的类型和程度，可以获得从耐嚼到酥脆/松脆的一系列质构。在若干实施方案中，观察到的结晶类型是糖醇的局域化晶体形成。某些种类糖醇 的使用将导致或多或少的结晶。例如，与倾向于为糖食产品提供较高度结晶度的甘露糖醇 相比，氢化淀粉水解物糖浆的使用较不易于结晶。在若干实施方案中，由于方旦糖可以赋予产品一定程度的结晶度，方旦糖被用于 调节糖食组合物的粒化，以获得耐嚼或酥脆质构。结晶粉末材料例如结晶状糖醇可以代替 方旦糖被添加到糖食组合物作为结晶促进剂，以赋予一定程度的结晶度。在可替换的实施 方案中，可以通过使用包含残留的颗粒材料(例如结晶状糖醇)的熬煮锅(kettle)或加工 设备来将结晶度引入糖食组合物。在一个实施方案中，耐嚼糖食组合物被制备为具有均衡的性质，以在多层的组合 物中产生稳定的层。耐嚼组合物呈现充分的浓稠度，以使所述耐嚼组合物不呈现冷流变形 和从多层的组合物中“渗出”，由此随时间的过去维持视觉上明显不同的糖食组分部分和相 邻的糖食层(例如，咀嚼型胶基糖)。耐嚼糖食的另外的实施方案产生耐嚼的质构而不会随 时间过去转变成酥脆质构。耐嚼糖食可以呈现适合于在多层的组合物中使用的浓稠度/硬度、密度或粘度。 已知不含食糖的糖制食品的粘度倾向于比相应的含食糖基体低，使得不含食糖的糖制食品 更难以加工并且要求更大的“浓稠度”以对抗多层样式中的相邻层的压力。糖食组合物通常具有不大于糖食的约12% w/w,具体地不大于糖食的约6. 0%w/w 的水分含量。在一个实施方案中，耐嚼糖食组合物具有约6. 0到约8. 0%w/w,具体地约6. 3 到约7. 5% w/w,并且更具体地约6. 5到约7. 0% w/w的水分含量。在另一个实施方案中， 酥脆糖食组合物具有糖食的约4. 0到约5. 0% w/w,具体地约4. 3到约4. 7% w/w的水分含 量。在一个实施方案中，用于制备耐嚼糖食组合物的最终熬煮温度是约1 到约 145°C，具体地约1 到约136°C，更具体地约130到约134°C，并且还更具体地约132°C，以 给予约6到约7的最终水分含量。该最终熬煮温度提供具有合乎期望的咀嚼度且有良好的 浓稠度的耐嚼糖食组合物，当被加工成多层样式时具有最小的变形并且随时间维持不变。糖食组合物可以使用连续工艺、分批工艺及其组合来制备。糖食组合物可以使用 常规设备例如明火熬煮器(fire cooker)、真空熬煮器或刮板式熬煮器(也被称为高速空 气熬煮器(high speed atmospheric cookers))来制备。糖食组合物可以通过这样的常规 工艺来制备，即通过对糖醇和水的混合物施加热，以通过去除水分来增加混合物的固体含 量来制备基础剂部分。在另一个实施方案中，基础剂部分可以通过增加固体含量且不需加 热过程来生成，例如通过将固体糖醇并入含水的糖醇糖浆。一旦制备了基础剂部分，可以将诸如脂肪/油、乳化剂、调质剂、色素、酸、风味物 的成分和其他可选的成分与所述基础剂混合。前述方法中，添加剂特别地被混合以有效提 供均勻分布的材料的时间，例如约4到约10分钟。在方旦糖部分(如果使用的话)的添加之前，所得混合物可以在冷却台上被调 温(temper)并冷却到约40到约55、具体地约45到约55°C。在使用方旦糖的实施方案 中，方旦糖可以被并入基础剂部分与其他成分的混合物，并且所得材料可以通过拉制、揉捏 (kneading)等被进一步加工，以达到期望的一致性。
方旦糖一般可以通过将期望的糖醇或多元醇与水混合来制备。在若干实施方案 中，使用这样的量的水，所述量使得浆液被制成，由此保留多元醇的一些晶体性质。在可替 换的实施方案中，糖醇和水被加热，以可选地降低水的水平，并然后使其冷却，以导致多元 醇晶体的形成。在一个实施方案中，一旦形成糖食组合物，所述糖食组合物被拉制约4到约12分 钟，具体地约6到约10分钟，并且还更具体地约7到约9分钟。在一个实施方案中，一旦形成糖食组合物，所述糖食组合物被拉制约8到约12分 钟，具体地约9到约10分钟，以提供耐嚼糖食组合物。在另一个实施方案中，一旦形成糖食组合物，所述糖食组合物被拉制约2到约5分 钟，具体地约3到约4分钟，以提供酥脆糖食组合物。一旦组合物已经被适当调温，所述组合物可以被切割成可加工的(workable)份 额，或另外，使用例如本领域已知的成型技术被成型为期望的形状和尺寸，或被成型为如本 文所描述的多层糖食组合物。在一个实施方案中，如果期望的话，可以使所得的调温了的材 料保持一段时间以允许多元醇晶体形成。制备糖食组合物的工艺还可以包括通过加入晶种或通过机械搅拌来粒化糖食。在另一个实施方案中，糖果层由不含食糖的硬熬煮糖来制备，以产生无定形糖果 的酥脆层。不含食糖的硬熬煮糖通常是硬的，并且主要是通过从熬煮过的糖醇糖浆去除水 分来制备的低水分的无定形糖食产品。示例性的糖醇在本文中被公开。不含食糖的硬糖可以包含基于硬糖总重量的约0. 1到约，具体地约0. 2到 约2. 5w/w%,并且更具体地约0. 5到约2. 0w/w%的水。一般地，硬糖的制备涉及混合并加热；形成糖醇以及可选地其他糖醇和/或稀释 剂(例如水)的熔化物；熬煮所述熔化物；从所述熔化物去除过量的水分；伴随搅拌冷却所 述熔化物，直至所述熔化物为塑料样、可加工的团块；当所述熔化物为塑料样团块时，并入 可选的成分；以及将所述塑料样混合物成型为期望的尺寸和形状。本领域已知的制作硬糖食的方法包括利用明火熬煮器、真空熬煮器和刮板式熬煮 器(又称高速空气熬煮器)的那些。在利用明火熬煮器的方法的适合的实施例中，期望量的糖醇通过在锅中加热直至 溶解而被溶解在水中。可以添加额外的可选的糖醇并继续熬煮，直至达到约145_165°C的最 终温度。然后，混合物被冷却、加工为塑料样团块，并掺和可选的成分例如风味物、着色剂、 高强度甜味料等等。利用真空熬煮器的方法的适合的实施例，糖醇组分在约125-132 的温度被沸煮， 施加真空并且不需另外加热来沸煮出额外的水。当熬煮完成时，团块是具有塑料样稠度 (consistency)的半固体。可选的常规添加剂在该点通过常规方法被掺和到团块中。在使用刮板式熬煮器的方法的适合的实施例中，糖醇组分混合物的膜被展开 (spread)在热交换器的表面上并在几分钟内被加热到约165_170°C。然后，组合物被迅速 冷却至约100-120°C并被加工为混合入任何可选的常规添加剂的塑料样团块。前述方法中，熬煮温度应足够高以从混合物中驱除水。在采用真空时，一般可以使 用较低的温度。前述方法中，添加剂特别地被混合以有效提供均勻分布的材料的时间，例如 约4到约10分钟。一旦组合物已经被适当调温，所述组合物可以被切割成可加工的份额，或另外，使用例如本领域已知的成型技术被成型为期望的形状和尺寸。在一个实施方案中，糖食组合物包括基础剂部分，包括约9. 7到约10.的 甘露糖醇、约67. 0到约77. 的氢化淀粉水解物糖浆、约3. 2到约3. 的具有约 35到约40°C的熔化温度的油/脂肪、约0. 1到约0. 的单硬脂酸甘油酯、约0. 03到 约0. 05 / %的卵磷脂、着色剂、约1. 0到约1. 柠檬酸、约0. 6到约1. 的苹 果酸、约0. 5到约0. 的风味物和约1. 0到约1. 的明胶250勃鲁姆；以及方旦 糖部分，包括约4. 6到约5. 的甘露糖醇、约0. 6到约1. Ow/wW的水、约1. 6到约3. 5 到约4. 的具有山梨糖醇对麦芽糖醇的比率为约1 1的氢化淀粉水解物糖浆；其中 所有的量都是基于糖食组合物的总重量；并且其中方旦糖部分和基础剂部分被混合以形成 不含食糖的糖食组合物。在一个实施方案中，糖食组合物是果丹皮。果丹皮通常由水果的果泥制备并被干 燥到像皮革(leather)的稠度。示例性的可挤出果丹皮可以通过以下步骤来制备合并玉 米糖浆、食糖、水果泥、淀粉、乳化剂、食品酸度剂和植物油；挤出并且在约95到约100°C熬 煮所述混合物。如本文前面所描述的，果丹皮可以可选地包含常规添加剂作为在糖食组合 物中存在的额外成分。果丹皮可以与咀嚼型胶基糖一起被共挤出以形成多层糖食组合物。果胶软糖一般包括食糖/葡萄糖浆和果胶。如本文前面所描述的，果胶软糖可以 可选地包含常规添加剂作为在糖食组合物中存在的额外成分。果胶软糖可以与咀嚼型胶基 糖一起被共挤出以形成多层糖食组合物。法奇糖一般可以由炼乳、脂肪组分(例如，黄油)、砂糖、葡萄糖浆和风味物来制 备。示例性的法奇糖可以通过以下步骤制备在蒸汽夹套锅(steam jacketed kettle)中 合并甜(sweet)炼乳(41. 36% w/w)、食糖(19. 65% w/w)和黄油(11. 69% w/w)，以及伴随 搅拌加热直至温度达到150下。在混合步骤期间可以添加诸如香草的风味物。继续加热直 至团块达到238下的温度，在该点关掉蒸汽并伴随剧烈搅拌添加巧克力85% w/w)。下 一步，伴随搅拌添加葡萄糖浆(1. 03% w/w)。伴随搅拌冷却团块直至团块达到180-190 T 的温度，以及然后，团块被倾倒在大理石厚板上并被加工，直至达到期望的结晶/质构。如 本文前面所描述的，法奇糖可以可选地包含常规添加剂作为在糖食组合物中存在的额外成 分。法奇糖可以与咀嚼型胶基糖一起被共挤出以形成多层糖食组合物。在一个实施方案中，多层糖食包含两层或更多层包括弹性体的咀嚼型胶基糖层， 所述层的可以是相同或不同的组合物。在另一个实施方案中，多层糖食包含两层或更多层糖食组合物，所述层可以是相 同或不同的组合物。可以制备糖食组合物和咀嚼型胶基糖的任何数目的结构。多层结构包括咀嚼型胶 基糖层和糖食组合物(糖果)层，其中糖食组合物层的各个实例是耐嚼糖果、酥糖、低熬煮 糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅尔糖、胶冻软糖尤其是果胶软糖、橡皮糖、牛轧糖、果丹皮、可 食性薄膜、坚果仁糊、巧克力、法奇糖或其组合。将理解，不连续的多层产品可以包含一种或 更多种类型的糖食组合物，特别是当存在多于一层的糖食组合物层时。示例性的多层结构 在下表中提供。
权利要求
1.一种多层糖食，包括包括混合物的糖果层，所述混合物包括熬煮过的基础剂部分，所述熬煮过的基础剂部分包括至少两种糖醇，其中至少一种糖 醇是赤藓糖醇、半乳糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇或其组合；以及方旦糖部分，所述方旦糖部分包括结晶状糖醇和无定形糖醇，其中所述糖果层包括方旦糖结晶状糖醇的结晶颗粒；以及包括弹性体的咀嚼型胶基糖层；其中所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层的表面相邻接触。
2.如权利要求1所述的多层糖食，其中所述糖果层的水活度在所述咀嚼型胶基糖层的 水活度的约10%以内。
3.如权利要求1-2中任一项所述的多层糖食，其中所述糖食包括基于糖果层和咀嚼型 胶基糖层的合并重量的约20到约40% w/w的所述糖果层和约60到约80% w/w的所述咀 嚼型胶基糖层。
4.如权利要求1-3中任一项所述的多层糖食，还包括第二咀嚼型胶基糖层，所述第二 咀嚼型胶基糖层包括弹性体，其中所述第二咀嚼型胶基糖层的表面与所述糖果层的第二表面相邻接触。
5.如权利要求1-4中任一项所述的多层糖食，其中所述基础剂部分的所述至少两种糖 醇的至少一种与所述方旦糖部分的糖醇相同。
6.如权利要求1-5中任一项所述的多层糖食，其中所述基础剂部分包括结晶状多元醇 和无定形多元醇。
7.如权利要求6所述的多层糖食，其中所述基础剂部分的所述结晶状多元醇是赤藓糖 醇、半乳糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇或其组合。
8.如权利要求1-7中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖部分的所述结晶状多元 醇是赤藓糖醇、半乳糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化葡萄糖、山梨糖醇、木糖醇或其组合。
9.如权利要求1-8中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖部分或基础剂部分的所 述无定形糖醇是赤藓糖醇糖浆、氢化淀粉水解物糖浆、异麦芽糖酮糖醇糖浆、乳糖醇糖浆、 麦芽糖醇糖浆、甘露糖醇糖浆、山梨糖醇糖浆、木糖醇糖浆或其组合。
10.如权利要求1-9中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层具有约6.0到约8. 0% w/w的水分含量。
11.如权利要求1-10中任一项所述的多层糖食，其中糖醇的总量是所述糖果层的约70 到约 90% w/w ο
12.如权利要求1-11中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖以所述糖果层的约 2. 0到约15. 0% w/w的量存在。
13.如权利要求1-11中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖以所述糖果层的约 6. 0到约7. 5% w/w的量存在。
14.如权利要求1-13中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层还包括调质剂、脂肪 或乳化剂。
15.如权利要求1-14中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层还包括选自额外的甜 味料、可感觉的物质、风味物、色素、功能成分、气体、摩擦剂、第二糖食的颗粒、食品酸度剂或其盐，或其组合的一种或更多种成分。
16.如权利要求15所述的多层糖食，其中所述糖果层包括所述糖果层的约0.75到约3.0%w/w的量的风味物。
17.如权利要求15所述的多层糖食，其中所述可感觉的物质是凉味剂、暖味剂、麻刺剂 或其组合。
18.如权利要求15所述的多层糖食，其中所述糖果层包括所述糖果层的约0.5到约4.0% w/w的量的食品酸度剂或其盐。
19.如权利要求1-18中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层还包括风味物和食品 酸度剂的混合物，所述风味物对所述食品酸度剂的比率为约1 1。
20.如权利要求1-19中任一项所述的多层糖食，其中所述咀嚼型胶基糖层包括所述咀 嚼型胶基糖层重量的约0. 1到约0. 5% w/w的凉味剂；并且所述糖果层包括所述糖果层重量的约1. 0到约3. 75% w/w的食品酸度剂。
21.如权利要求1-20中任一项所述的多层糖食，其中所述咀嚼型胶基糖层包括所述咀 嚼型胶基糖层重量的约1. 5到约2. 2% w/w的风味物；并且所述糖果层包括所述糖果层重量的约1. 5到约3. 0% w/w的风味物。
22.如权利要求1-21中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖包括具有小于50微米 的平均颗粒尺寸的糖醇的结晶颗粒。
23.一种制作多层糖食的方法，所述方法包括 制备糖果层，包括混合熬煮过的基础剂部分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括至少两种糖 醇，其中至少一种糖醇是赤藓糖醇、半乳糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化葡萄糖、山梨糖醇、木 糖醇或其组合；所述方旦糖部分包括结晶状糖醇和无定形糖醇； 制备包括弹性体的咀嚼型胶基糖层；形成多层糖食，其中所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层的表面相邻接触；可选地制备包括弹性体的第二咀嚼型胶基糖层，其中所述第二胶基糖层的表面与所述糖果层的第二表面相邻接触。
24.如权利要求23所述的方法，包括熬煮所述基础剂部分，所述基础剂部分包括至少两种糖醇；向所述熬煮过的基础剂部分添加调质剂以及可选地脂肪/油、食品酸度剂或其盐、风 味物，或其组合，以形成混合物；冷却所述混合物以形成冷却的混合物；添加所述方旦糖部分至所述冷却的混合物，以形成最终混合物；以及 拉制所述最终混合物以形成糖果。
25.如权利要求23-M中任一项所述的方法，其中所述方旦糖包括所述方旦糖的约6.5 到约11.0% w/w的水分含量。
26.如权利要求23-25中任一项所述的方法，其中当被形成为所述多层糖食时，所述糖 果层和咀嚼型胶基糖层的温度是至少40°C。
27.如权利要求23-26中任一项所述的方法，其中所述方旦糖包括具有小于50微米的 平均颗粒尺寸的糖醇的结晶颗粒。
全文摘要
公开了不含食糖的糖食产品，制作方法，以及由所述糖食产品和咀嚼型胶基糖制备的多层结构。
文档编号A23G4/10GK102083324SQ200980125815
公开日2011年6月1日 申请日期2009年5月1日 优先权日2008年5月2日
发明者A·谢蒂, B·亚尼, C·C·伊利积特, D·利文森, D·尤安, J·梅, K·施米茨, M·K·鲁宾逊, S·A·奥尼尔, W·J·赫特 申请人:吉百利亚当斯美国有限责任公司