专利名称：基于橄榄油和/或其他植物油的乳化涂抹料和制备该涂抹料的方法
技术领域：
本发明属于食品涂抹料的领域，更具体地本发明涉及基于未受到氢化或羟基化的橄榄油的乳化涂抹料，以及制备该涂抹料的方法。可选地，该混合物的橄榄油可以部分地或者全部地使用任何其他植物油替代。本发明的涂抹料不要求冷藏。
背景技术：
橄榄油的消耗涉及重要的单不饱和脂肪源。因而，其能够有助于防止和治疗脂肪沉滞性动脉硬化症的主要风险因素及防止冠状动脉心脏病和癌症。因此，对于橄榄油的青睐不仅因为它的烹饪价值，而且因为它的治疗和营养属性， 这些属性自古就已经被确认，并且经若干流行病学的、临床和实验性的研究工作之后得到了科学证明。橄榄油的平衡成分是营养学家偏爱橄榄油的原因，并且美食家由于橄榄油的特殊的令人产生愉悦味觉的感官特性也对其有所偏爱，其中该平衡的成分主要由单不饱和油酸形成，并存在适量的主要的多不饱和亚油精和亚麻酸类、及大量的各种抗氧化剂。使得橄榄油成为对健康有益的产品的一个主要成分是油酸，油酸是橄榄油的主要的单不饱和脂肪酸及天然的抗氧化剂。用橄榄油的单不饱和脂肪酸替代使无益胆固醇增加的饱和脂肪酸允许降低总的胆固醇浓度和LDL(无益胆固醇)浓度，而不会降低HDL(有益胆固醇)水平。因此，期望促进和支持橄榄油的消费，而减少其它动物脂肪的损害。支撑橄榄油的消费的可能的方案是以不同的形式来呈现橄榄油，比如采用涂抹料的形式。由此，橄榄油能够作为其它脂肪类的替代物而不用试图改变消费习惯，更特别地改变该展现形式使得橄榄油能够作为其它不太健康的脂肪类的真实替代物被消费。但是，用植物油制造涂抹料具有重要的缺点，该缺点在于全部的植物油在室温下为液态，包括橄榄油，并且迄今不存在如下的天然资源，该天然资源为植物性脂肪提供适用于被转换成为人造黄油的稠生和塑性。到现在，已经说明了用于从植物油生产涂抹料的不同替代例。专利ES 2087074描述了基于大豆油的涂抹料，该大豆油被精制以获得非常特定的脂肪酸成分。对于该成分的稠度，进行冷却以产生相转化。专利ES 21128057描述了基于植物油的涂抹料，该植物油受到氢化并且呈现出非常特别的脂肪酸成分。US 6113971描述了基于橄榄油制备黄油的方法，该方法包括借助于氢化而以化学方法转化橄榄油；处理，不饱和脂肪酸的一部分借助于该处理被转化成为饱和脂肪酸，由此实现所寻求的塑性。借助于该方法获得的产品的缺点在于其具有的不饱和脂肪酸的量与天然橄榄油的含量不同，因此失去了其部分的健康属性。申请ES 2168997说明了从硬脂获得橄榄油糊料的方法，该硬脂是橄榄油的固态成分。橄榄油与乳化剂混合并且在热处理和搅拌之后被放置冷却，以获得固态的均一糊料。申请ES 216^01涉及橄榄油在人造黄油、黄油、乳清、乳状剂、乳膏剂、巧克力糖等的加工中的使用。该申请明确地提出用橄榄油替代这些产品中的典型的植物油的一部分。本发明的作者已经开发出了具有高比例的橄榄油的、替代的涂抹料，所述橄榄油具有橄榄油所具有的全部有益属性。本发明的产品具有室温下的稠度和塑性特性，这使得该产品适于作为替代黄油或人造黄油的食物涂抹料。加工处理的多样性允许部分地或者全部地用其它的植物油替代涂抹料加工中使用的橄榄油。如已知的，食用植物油在我们的组织中具有重要功能并且形成最重要的能量来源之一，这对于保持血液中的脂类、胆固醇和蛋白质类的循环是重要的；它们提供了我们组织不能产生的维生素A、D、E和K及重要的油类；并且另外地，它们具有增加食物的许多感觉特性的功能，比如味觉、香气和纹理等。因此，其还能够有益于消费者发现包含其它的植物性脂类的涂抹料，比如向日葵脂类、大豆脂类、玉米脂类、油菜籽脂类或芸苔脂类、红花脂类、花生脂类、鳄梨脂类或棉籽脂类。全部这些油也具有如下的脂类分布高含量的多不饱和脂肪酸类(Ω6系列)和抗氧化剂物质。
发明内容
本发明的第一目标是一种橄榄油涂抹料，其特征在于，所述涂抹料包括70 % 85 %的橄榄油、 6%的乳化剂、0 2%的增稠剂和12. 5% 的水，并且其中所述橄榄油未受过任何的氢化处理或者羟基化处理。在本发明的优选实施方式中，所述涂抹料包括70 % 85 %的橄榄油、2 % 5 %的乳化剂、0. 2% 的增稠剂和15% 20%的水。乳状液的主要元素是橄榄油，所述橄榄油还被用作所述乳状液的分散相。所采用的橄榄油可以选自优级初榨橄榄油、特级初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄油或橄榄果渣油或者它们的混合物。在本发明的特定的实施方式中，通过用植物油替代部分橄榄油来加工该涂抹料。 替代可以为部分地或者整体上的。这意味着在本发明的涂抹料的总的油含量中，植物油的百分比关于橄榄油的百分比能够在0 100%之间变化。在本发明的上下文中，在橄榄油涂抹料的加工中所包括的植物油选自向日葵油、玉米油、大豆油、油菜籽油或者芸苔籽油、红花油、花生油、鳄梨油或者棉籽油。由于乳化剂一面具有亲水性，另一面也具有厌水性的事实，乳化剂具有促进和便于水(连续相)与油(分散相)之间的乳化的功能。在本发明中，乳化剂选自单体脂肪酸和甘油二酯类脂肪酸、单体脂肪酸和甘油二酯类脂肪酸的酯类、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖甘油酯、 脂肪酸聚甘油酯类或者它们的混合物。本发明的优选实施方式考虑了蔗糖脂肪酸酯的使用。本发明的产品中所存在的增稠剂具有提供所期望的纹理和稠度的目的。根据本发明的增稠剂的对产品提供了流变性，使得产品适于用作人造黄油涂抹料。适用于制备本发明的涂抹料的增稠剂选自槐豆胶、瓜尔豆胶、他拉胶、琼脂、卡拉胶、藻酸盐、黄原胶、洁冷液、高甲氧基(HM)果胶、低甲氧基(LM)果胶、微晶纤维素(MCC)、MCC-Na、甲基纤维素、变性淀粉或者它们的混合物。作为可选要素，本发明的涂抹料可以包含防腐剂或者抗氧化剂以防止涂抹料的氧化和酸败。在优选的防腐剂和抗氧化剂中考虑了亲水抗氧化剂和厌水抗氧化剂，所述亲水抗氧化剂比如是柠檬酸、山梨酸钾或者抗坏血酸，所述厌水抗氧化剂比如是生育酚类。当使用种子油时，其中包含的生育酚类将在产品中被当作抗氧化剂使用。本发明还考虑了添加香料调味品或者其他食品配料的可选方案，比如例如大蒜、 洋葱、迷迭香等。本发明的第二个目标涉及制备所述乳化涂抹料的方法，所述方法包括a.通过搅拌将乳化剂和增稠剂溶解在水中，以形成乳状液的连续相；b.在乳化设备中以1500rpm-6000rpm之间的速度将橄榄油(分散相)加入所述连
续相中。在本发明的优选实施方式中，所述乳化剂和所述增稠剂在30°C和60°C之间的温度范围内溶解在水中。乳化设备的速度是获得正确乳化的重要因素。获得具有适用于其用作根据本发明的涂抹料的特性的乳化产品能够在1500rpm至6000rpm的范围内完成，尽管优选地使用 5000rpm至5700rpm的速率，并且更为优选地使用约MOOrpm的速率。在包括有橄榄油之外的植物油的那些实施方式中，所述油能够在乳化设备中同时掺混或者能够预先混合使得所述油的混合物被掺和于连续相。本发明的另一个方面涉及涂抹料的应用。本发明的涂抹料的优选应用是在食物中用作黄油和人造黄油的替代物。这些事是不太健康的脂肪源，因此本发明的产品的主要使用是用于涂抹锅、饼干、蛋糕和通常用于涂抹黄油和人造黄油的任意类型的食物。在作为涂抹料的该应用之外，本发明的涂抹料能够用于烹饪并且总地用作美食要素。当受到热源作用时，本发明的涂抹料熔化并且形成液态纹理，这使得该涂抹料适用于若干烹调应用。本发明的产品的另一显著应用在于他的化妆品用途。本发明的涂抹料能够用作乳膏剂、软膏、洗剂、凝胶类、洗发水和化妆品行业的其它产品的加工中的成分。下面的示例用以说明本发明。示例1 制剂Fl、F2和F3的制备本发明采用下面各要素的百分比来制备两种制剂Fl
80%特级初榨橄榄油
16. 4%水
3%蔗糖脂
0. 4%黄原胶
0. 2%瓜尔豆胶
F2
75%特级初榨橄榄油
22. 3%水
2. 5%蔗糖脂
0. 2%黄原胶
F3 85% 特级初榨橄榄油12. 5% 水2.5% 蔗糖脂在涂抹料Fl、F2和F3的加工中，首先用全部的粉末成分制成混合物。在Fl的情况中，混合蔗糖脂、黄原胶和瓜尔胶；对于F2，混合蔗糖脂和瓜尔豆胶； 并且对于F3，仅使用蔗糖脂。然后，所述混合物中每一种在50°C下通过搅拌溶解在蒸馏水中。由此形成构成将来的乳状液的连续相的糊料。最后，Blanqueta特级初榨橄榄油(分散相)在乳化设备中以受控的速率和 MOOrpm搅拌速率被掺和。在任意这些成分中，橄榄油能够部分地或者全部地用其它的植物油比如前述的植物油替代。在成分Fl、F2和F3中，橄榄油能够用向日葵油替代，所获得的产品具有比使用橄榄油获得的产品更白的颜色。所获得的乳状液Fl、F2和F3受到一系列的测试以确定它们流变性。示例2 流变性获得流变性的在30°C时的流变曲线。所开发的成分具有假塑性特性。该曲线根据 Ostwald-de Waele模型调节，获得下面的η (流动指数)和K(稠度指数)的值
权利要求
1.一种橄榄油涂抹料，其特征在于，所述涂抹料包括70% 85%的橄榄油、 6% 的乳化剂、0 2%的增稠剂和12. 5% 的水，并且其中所述橄榄油未受过任何的氢化处理或者羟基化处理。
2.根据权利要求1所述的涂抹料，所述涂抹料包括70% 85 %的橄榄油、2 % 5 %的乳化剂、0. 2% 的增稠剂和15% 20%的水。
3.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹料，其中，所述橄榄油选自优级初榨橄榄油、 特级初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄油或橄榄果渣油或者它们的混合物。
4.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹料，其中，所述橄榄油部分地或者全部地被替换为其他植物油，所述植物油选自向日葵油、玉米油、大豆油、油菜籽油或者芸苔籽油、红花油、花生油、鳄梨油或者棉籽油。
5.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹料，其中，所述乳化剂选自单体脂肪酸和甘油脂肪酸、单体脂肪酸和甘油脂肪酸的酯类、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖甘油酯、脂肪酸聚甘油酯或者它们的混合物。
6.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹料，其中，所述增稠剂选自槐豆胶、瓜尔豆胶、他拉胶、琼脂、卡拉胶、藻酸盐、黄原胶、洁冷液、高甲氧基(HM)果胶、低甲氧基(LM)果胶、微晶纤维素(MCC)、MCC-Na、甲基纤维素、变性淀粉或者它们的混合物。
7.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹料，其中，还包括防腐剂或者抗氧化剂。
8.根据前述权利要求中任一项所述的涂抹料，其特征在于，还包括香料或者其他食品配料。
9.用于制造权利要求1所述的涂抹料的方法，包括I.通过搅拌将乳化剂和增稠剂溶解在水中，以形成乳状液的连续相； .在乳化设备中以1500rpm-6000rpm之间的速度将橄榄油(分散相)加入所述连续相中。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述乳化剂和所述增稠剂在30°C和60°C之间的温度范围内溶解。
11.权利要求1所述的涂抹料用于涂抹到食品上。
全文摘要
本发明属于食品涂抹料的领域，更具体地本发明涉及基于未受过氢化或羟基化的橄榄油的乳化涂抹料，及用于制备该涂抹料的方法。可选地，该混合物的橄榄油能够部分地或者全部地用任何其它的植物油替代。本发明的涂抹料并不要求冷藏。
文档编号A23D7/01GK102271524SQ200980153302
公开日2011年12月7日 申请日期2009年12月29日 优先权日2008年12月29日
发明者乔斯·丹尼尔·略韦利桑奇斯, 哈维尔·马丁内斯蒙佐, 安帕鲁·奇拉尔特博伊克斯, 安帕鲁·安德烈斯贝洛, 弗朗西斯科·奥利弗卡斯泰洛, 皮瑞菲克什·加西亚塞哥维亚 申请人:古尔麦饮食有限公司