专利名称：用甲基黄嘌呤类强化的食品产品的制作方法
用甲基黄嘌呤类强化的食品产品本发明涉及已用一种或多种甲基黄嘌呤类例如可可碱和/或咖啡因强化的 (enriched)食品产品。本发明还涉及用于制备这种食品产品的方法和它们的用途。黄嘌呤类属于生物碱类群。黄嘌呤类的衍生物通常由于它们的效果而用作温和的兴奋剂和用作支气管扩张剂，特别地用于治疗哮喘症状。甲基化的黄嘌呤衍生物(甲基黄嘌呤类)包括咖啡因、副黄嘌呤、茶碱、可可碱和1，3，9-三甲基黄嘌呤。已知这些化合物当被摄食时会影响情绪(mood)，并且此外具有其它有益效果如改善的大脑功能、更高的清醒度和食欲抑制。因此，为了在作为食品产品的成分而被消费时实现这些化合物的有益效果， 希望用甲基黄嘌呤类强化食品产品。咖啡因是食品产品如茶和咖啡以及巧克力的众所周知的组分。可可碱在可可中天然存在(以约2wt%的浓度)，并且也存在于巧克力中，特别是黑巧克力中。茶碱以少量天然存在于茶中。一些食品产品每单元量份的典型的咖啡因浓度为从牛奶巧克力中的约8mg到一杯咖啡中的约150mg。每单元量份巧克力的可可碱量为约60到180mg。通常，可可碱和咖啡因的浓度在这些化合物的各种天然来源中变化很大。当为了通过消费这些食品而呈现这些化合物的积极效果而使用甲基化黄嘌呤类强化食品产品时，这些化合物可能增加所述食品产品的苦味，这对于许多消费者来说是不受欢迎的。咖啡因和可可碱是因为它们的苦味而为人们所知的化合物。因此，许多公司和机构致力于开发含有苦味化合物如甲基黄嘌呤类而不具有苦味味道状况(taste profile) 的食品。EP 416 718 Al公开了含有作为味道改良剂(例如为了减少咖啡的苦味)的单宁的食品组合物。公开了几种单宁来源。待被应用到一些食品产品中的单宁的浓度如下咖啡基于咖啡重量为0. 01到0. 2wt%。可以以任何方式加入单宁。茶(绿茶、红茶和其它) 基于茶的重量为0. 004到lwt%。可可基于可可的重量为0. 001到lwt%。巧克力基于巧克力的重量为0. 01到lwt%。单宁可以与其它材料例如可可块、糖、可可脂和可可油同时添加到巧克力中。当以比所述量低的量将单宁加入这些食品产品时，观察不到对苦味的效果。 当以比所述量高的量添加单宁时，单宁本身的涩味变得明显。GB 758，712公开了可以通过单宁的添加处理咖啡豆，以将过量的咖啡因沉淀成为咖啡因的单宁酸盐，并从而在咖啡冲泡后中和咖啡因的效果。US 4，315，036公开了用于除去茶提取物的咖啡因的方法，所述茶提取物含有咖啡因和能够与咖啡因络合的单宁类，所述方法包括(a)充分冷却所述提取物以形成⑴含有所述冷却的提取物的冷水可溶组分的含水可溶相，包括部分咖啡因，和(ii)含有单宁类与另一部分咖啡因的冷水不可溶络合物的不溶相；(b)将所述可溶相从所述不溶相分离；(C) 处理所述不溶相以从其中除去咖啡因；(d)将脱咖啡因的单宁类加入所述可溶相；和(e)重复步骤(a)到(d)，直到达到所希望的脱咖啡因程度。EPl 856 988 Al公开了一些能够掩盖苦味和涩味味调的类黄酮加成产物(例如用还原糖C-糖基化的类黄酮)。这些化合物可以在食品产品中使用。一个实例显示与约10 ppm 8-C-糖基化的儿茶素结合的可可碱(600 ppm)的苦味强度没有降低，但是与纯可可碱相比品尝者感受到苦味感知的延迟。在另一实例中，将各种化合物加入可可碱(3mmol/升的浓度)。(-)_儿茶素-S-C-β -D-吡喃葡萄糖苷的添加(以2. 2,22. 2或222微摩尔/升的浓度)导致更少苦味、更柔和和更令人愉快的味道。(+)_儿茶素(以2.2、22.2或222微摩尔/升的浓度)或(+)_表儿茶素(以2. 2、22. 2或222微摩尔/升的浓度)到可可碱的添加没有导致苦味的减少，但导致更类似可可的苦味。儿茶素和表儿茶素都是单体多酚化合物。WO 01/11988涉及通过聚合多酚材料的添加改变和改善食品和饮料，所述聚合多酚材料包括聚合的原花色素。在该文中，聚合意味着所述化合物含有多于七个多酚重复单元。采用的基于原花色素的聚合物材料属于缩合单宁类。通过聚原花色素的添加能够增强咖啡因的苦味。JP10004919公开了具有减少的苦味并含有儿茶素的食品和饮料，其包含原花色素聚合物、咖啡因和环糊精例如β-环糊精。在绿茶叶发酵的过程中产生原花色素聚合物，和儿茶素类例如表儿茶酸、表没食子儿茶素(印igallocatechin)、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯(印igallocatechin gallate)形成聚合物。通过咖啡因在活性炭上的吸附将咖啡因从绿茶提取物除去。已经公开环糊精作为可以减少各种食物成分的苦味的化合物，例如 Szejtli (Starke 34，1982，p. 379-385)，JP 8-298930 A2，US 4, 904, 773,WO 2007/122251， WO 99/42111，Wei 等(Spectrochimica Acta part A 59 (2003) 2697-2703), US 3,528,829， JP 2004 057153。US 2001/0008891公开了含有具有血小板聚集抑制活性的黄嘌呤和儿茶素的药物组合物。该文献没有提到食品产品或苦味。现有技术中采用的方法可能不足以减小用甲基黄嘌呤类例如可可碱和/或咖啡因强化的食品产品的苦味。相应地，本发明的目的是提供含有有效量的一种或多种甲基黄嘌呤类并且不具有这些化合物的负面味道属性(特别地是苦味)的食品产品。为了获得甲基黄嘌呤类例如咖啡因和/或可可碱的积极效果，需要用所述甲基黄嘌呤类强化所述食品产品。本发明的另一目的是提供在消费期间和之后改善消费者情绪的食品产品。我们现在已经发现可以通过制备甲基化黄嘌呤类(methylxanthines)与络合试剂的一种或多种络合物达到这些目的，其中所述络合试剂含有具有等于或高于500克/摩尔的分子量的聚合多酚化合物(polymeric polyphenol compounds)。在将这些络合物混合到所述食品产品中之前，制备与甲基化黄嘌呤类的络合物，由此用一种或多种甲基黄嘌呤类强化所述食品产品。这些络合物没有苦味，因此能够制备用所述一种或多种甲基黄嘌呤类强化的食品产品，与含有未络合甲基黄嘌呤类的食品产品相比其没有苦味，或至少苦味大大减小。这导致更好的味道，更吸引人的食品产品，具有甲基黄嘌呤类的功能益处。而且， 所述络合物不但减小了由所述甲基黄嘌呤引起的苦味，还减小了由聚合多酚引起的任何苦味和/或涩味。因此，在第一方面，本发明提供了用一种或多种甲基黄嘌呤类强化的食品产品，每单元量的所述食品产品含有总量为100到3000毫克的甲基黄嘌呤类，其进一步含有具有等于或高于500克/摩尔的分子量并且与所述一种或多种甲基黄嘌呤类络合的聚合多酚化合物，其中所述聚合多酚化合物与所述一种或多种甲基黄嘌呤类的重量比为10:1到1:10。
在第二方面中，本发明提供了用一种或多种甲基黄嘌呤类强化食品产品的方法， 其包括以下步骤
a)将一种或多种甲基黄嘌呤类溶解在含水介质中；
b)在2到7的pH将具有等于或高于500克/摩尔分子量的聚合多酚化合物溶解在含水介质中；
c)混合来自步骤a和b的产物，以形成沉淀；
d)将来自步骤c的产物加入食品产品。在本发明的第三方面中，提供了根据本发明第一方面的食品产品用于改善消费所述食品产品的人的情绪的用途。
具体实施方案除非另外说明，否则本文提到的所有百分数都是在整个组合物的基础上按重量计算。缩写“wt%”应该理解为按整个组合物重量的％。在本发明的上下文中，用一种或多种甲基黄嘌呤类强化食品产品意味着相对于天然存在于所述食品产品中的所述甲基黄嘌呤类，这些化合物的浓度被增大。这种强化可以通过加入一种或多种甲基黄嘌呤类完成。所述添加可以通过纯净形式的一种或多种甲基黄嘌呤类(作为化学化合物)完成。所述化合物的来源可以是合成，或其可以从天然来源提取或浓缩。另一种用于食品产品强化的方法是通过添加这样的组合物其天然含有一种或多种甲基黄嘌呤类并且关于所述甲基黄嘌呤类已经通过加工步骤进行浓缩。这方面的一个例子是含有咖啡因的咖啡提取物，其可以添加到可可饮料中，从而制造用咖啡因强化的可可饮料。可以将此类浓缩的组合物加入任何适合的食品产品，导致用甲基黄嘌呤类强化食
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PP[广 PR O强化可以导致食品产品中所述被强化化合物的浓度的比天然存在的高5%或10%。 其还可导致是天然浓度的两倍或三倍的浓度，并且甚至其可比这些浓度更高。甲基黄嘌呤类
根据本发明的食品产品被用一种或多种甲基黄嘌呤类强化，并且每单元量的所述食品产品含有总量为100到3000毫克的甲基黄嘌呤类。优选地，所述甲基黄嘌呤选自由咖啡因、 可可碱(theobromine)、茶碱(theophylline)、副黄嘌呤(paraxanthine)和 1，3，9-三甲基黄嘌呤(isocaffeine)组成的组中的一种或多种。一些相关化合物的分子结构如下。咖啡因(C8H10N4O2, Mff = 194. 19，同义词1，3，7_三甲基黄嘌呤)
权利要求
1.用一种或多种甲基黄嘌呤类强化的食品产品，包含每单元量的该食品产品总量为 100到3000毫克的甲基黄嘌呤类，其进一步含有聚合多酚化合物，所述聚合多酚化合物具有等于或高于500克/摩尔的分子量并且其与所述一种或多种甲基黄嘌呤类络合，其中所述聚合多酚化合物对所述一种或多种甲基黄嘌呤类的重量比为10:1到1:10。
2.根据权利要求1的食品产品，其中所述甲基黄嘌呤选自由以下组成的组中的一种或多种咖啡因、可可碱、茶碱、副黄嘌呤和1，3，9-三甲基黄嘌呤。
3.根据权利要求2的食品产品，包含数量为每单元量所述食品产品20到500毫克的咖啡因。
4.根据权利要求2的食品产品，包含数量为每单元量所述食品产品80到四80毫克的可可碱。
5.根据权利要求1到4任一项的食品产品，包含每单元量所述食品产品数量为20到 500毫克的咖啡因和数量为80到四80毫克的可可碱。
6.根据权利要求1到5任一项的食品产品，其中所述聚合多酚化合物具有高于1000克/摩尔的分子量。
7.根据权利要求1到6任一项的食品产品，其中所述聚合多酚化合物包含单宁酸。
8.根据权利要求1到7任一项的食品产品，其中所述食品产品包括巧克力，并且所述巧克力已用一种或多种甲基黄嘌呤类强化。
9.使用一种或多种甲基黄嘌呤类强化食品产品的方法，其包括以下步骤a)将一种或多种甲基黄嘌呤类溶解在含水介质中；b)将具有等于或高于500克/摩尔的分子量的聚合多酚化合物在2到7的pH溶解在含水介质中；c)混合来自步骤a和b的产物，以形成沉淀；d)将来自步骤c的产物加入食品产品中。
10.根据权利要求9的方法，其中所述聚合多酚化合物包括单宁酸。
11.根据权利要求9或10的方法，其中来自步骤c的产物被干燥，然后在步骤d中被加入食品产品中。
12.根据权利要求11的方法，其中将经过干燥的来自步骤c的产物与干分散剂以30:1 到1:30的重量比混合，然后在步骤d中与所述食品产品混合。
13.根据权利要求12的方法，其中所述分散剂选自微晶纤维素、砂糖、麦芽糖糊精和菊粉以及这些的组合。
14.根据权利要求9到13任一项的方法，其中在步骤a中，将所述甲基黄嘌呤溶解在含水介质中，所述含水介质是酸或碱。
15.根据权利要求1到8任一项的食品产品用于改善消费所述食品产品的人的情绪的用途。
全文摘要
提供了用一种或多种甲基黄嘌呤类强化的食品产品。所述食品产品含有总量为100到3000毫克/单元量所述食品产品的甲基黄嘌呤类，并且进一步含有聚合多酚化合物，所述聚合多酚化合物具有等于或高于500克/摩尔的分子量并且其与所述一种或多种甲基黄嘌呤类络合，其中所述聚合多酚化合物与所述一种或多种甲基黄嘌呤类的重量比为10:1到1:10。还提供了用于制备这种食品产品的方法。
文档编号A23G1/00GK102264235SQ200980152961
公开日2011年11月30日 申请日期2009年12月3日 优先权日2008年12月29日
发明者P. 韦利科夫 K., J. 贝里 M., A. 甘策夫勒斯 R., S. 法尔 R., M. 格拉夫 德 Y. 申请人:荷兰联合利华有限公司