专利名称：：冷冻甜食的涂层组合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及冷冻甜食的涂层组合物。特别地，其涉及含有数量减少的饱和脂肪的涂层。
背景技术：
：巧克力涂覆冰淇淋或其他冷冻甜食是很受欢迎的产品。巧克力成分在大多数国家定义为主要脂肪成分为可可脂。基于其它脂肪的巧克力类似物涂层也常用。涂层的物理性质是由脂肪的结晶决定的。一个与脂肪结晶相关的重要参数是凝结时间，即在咬食涂层时最初出现可听到的破裂声的时间。最常用的非可可脂脂肪是椰子油。这是因为当它接触到冰淇淋时迅速结晶。它还能产生具有所需物理性质的涂层，特别是它提供咬时的“喀嚓声”，具有短的凝结时间且使涂层坚固，因此能阻止生产后的变形和/或表面标记，如在包装或储藏中。然而，椰子油也有约90%的脂肪酸是饱和脂肪酸的缺点。通常情况下，涂层组合物的脂肪含量高达约60wt%，从而使涂层具有约55wt%的饱和脂肪(SAFA)。消费者现在都在寻找具备传统产品的所有性质但更健康的冷冻甜食。消费者的一个顾虑是食用饱和脂肪会增加患冠心病和中风的危险。因此，有人尝试生产具有低饱和脂肪酸含量的脂肪基冷冻甜食涂层。然而，这是困难的，因为必须同时满足许多不同的相互关联的标准。简单用不饱和脂肪代替饱和脂肪对健康有利，但要以物理性质为代价，特别是坚固性。这是因为含有不饱和脂肪酸的油比椰子油熔融的温度低，也就是说，它们是更液体的。这造成了涂层具有较少“喀嚓声”，更柔软，从而更容易变形，而且凝固时间较长。单位产品的涂层质量也取决于脂肪的物理性质，特别是涂层组合物的粘度。由于其是最终产品中花费高的部分，因此控制涂层的量很重要；提供受消费者优选的涂层厚度也很必要。此外，涂层也不能太薄以防止“针孔”，即涂层中小孔的形成。US5939114披露了基于棕榈油馏分，如棕榈油中间馏分的混合物，具有较少的SAFA含量的冰淇淋涂层组合物。WO03/75672披露包括软棕榈中间馏分的涂层组合物。US2008/131564披露了包括SAFA含量为不高于33%的40-60wt%脂肪成分的涂层组合物。所述脂肪成分是分馏的棕榈油(如棕榈油中间馏分)和液体油的混合物，该液体油是例如芥花籽油，葵花籽油，大豆油或玉米油。尽管该涂层具有降低的SAFA含量，我们发现这将产生另一个问题，即单位产品涂层量的增加。因此，尽管表示为涂层组合物中脂肪的百分比的SAFA量减少了，由于整体涂覆量的增加，单位产品中SAFA的绝对量以及总脂肪量并没有相应减少。因此仍然存在提供改良的用于冷冻甜食的脂肪基涂层组合物的需求。
发明内容现在我们已经开发了用于冷冻甜食的涂层组合物，其降低了单位涂覆产品中饱和脂肪的量，同时保持理想的物理性质。出人意料的是，我们发现通过提高涂层组合物中的脂肪含量，能够在减少单位产品中SAFA量的同时保留理想的物理性质，只要以特定的含量使用某种类型的脂肪。因而，在第一个方面，本发明提供一种涂覆冷冻甜食的组合物所述组合物包含63-70wt%的脂肪成分，所述脂肪成分包含·70_95wt%的棕榈油馏分或含有至多8wt%S3甘油三酯且SU2比率>2.5的馏分混合物；·5-15%的液体油；和·0-15%的可可脂。优选所述组合物包含64_68wt%的所述脂肪成分。优选所述棕榈油馏分至少占所述脂肪成分的85wt%。优选所述棕榈油馏分为棕榈中间馏分。优选所述液体油为葵花籽油，橄榄油，大豆油，菜籽油，玉米油，棉籽油，花生油或它们的混合物。优选所述液体油占所述脂肪成分的7-12wt%。优选所述可可脂的量少于所述脂肪成分的5wt%。在第二个方面，本发明提供一种生产涂覆冷冻甜食的方法，该方法包括提供根据本发明的第一方面所述的涂层组合物，然后用所述组合物涂覆冷冻甜食。在第三个方面，本发明提供了一种用根据本发明的第一方面所述的组合物涂覆的冷冻甜食。优选涂层厚度为0.5_5mm。优选冷冻甜食为冰淇淋。发明的详细描述除非另有规定，此处使用的所有科学和技术术语，具有与本领域技术人员(如冷冻食品制造领域中)的常规理解相同的含义。用于冷冻甜食制造的各种术语和技术的定义和描述参见“IceCream(冰淇淋)“，第6版，R.T.Marshall,H.D.Goff和R.W.Hartel,KluwerAcademic/PlenumPublishers,NewYork2003。冷冻甜食是指通过冷冻经巴氏杀菌的混合物制得的甜食，该混合物的成分例如是水、脂肪、甜味剂、蛋白质(通常为牛奶蛋白)成分和其它可选成分如乳化剂、稳定剂、色素和香料。冷冻甜食可以充气。冷冻甜食包括冰淇淋、冰糕、冰冻酸奶等。涂层组合物是指可用于在冷冻甜食上形成涂层的脂肪基可食原料。这种组合物包括由非可可脂的脂肪制得的巧克力类似物(有时称为考维曲(couvertures))。除了脂肪，涂层组合物可含有可可固体(如占涂层组合物重量的5-20%，优选8-15%)，非脂肪乳固体(如占涂层组合物重量的最多30%，优选5%-20%)，糖或其它甜味剂(如占涂层组合物重量的10-35%，优选15-30%)，乳化剂(如占涂层组合物重量的0.1-2%，优选0.2-1%)和风味物质。所述乳化剂是适合用于巧克力、考维曲或其它脂肪基涂层的任何乳化剂，例如磷胺酯(ammoniumphosphatide)，向日葵卵磷脂，大豆卵磷脂或能从QuestInternational得到的商品名为AdmulWol的聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)。可可固体通常以可可粉的形式提供，其由约90%的可可固体和约10%可可脂组成，或由约50%可可固体和约50%的可可脂组成的可可液。脂肪一般是甘油三酯，即甘油和脂肪酸的三酯。这里的术语“脂肪”包括液体油和固体脂肪。甘油三酯根据其所含有的饱和(记作幻和不饱和(记作U)脂肪酸残基的数量进行分类，即S3(有三个饱和脂肪酸的甘油三酯)、S2UQ个饱和脂肪酸和1个不饱和脂肪酸)、个饱和脂肪酸和2个不饱和脂肪酸)和U3(三不饱和脂肪酸)。这个符号不区分甘油三酯中脂肪酸的可能替代位置。脂肪的天然来源，例如椰子油、棕榈油、可可脂和葵花子油是甘油三酯的混合物。&、S2U、S%*U3甘油三酯的相对量取决于脂肪的类型。脂肪或脂肪混合物中饱和脂肪的量是饱和脂肪酸的百分比(以脂肪重量计)。甘油三酯的组成(以S3、S2U,SU2和U3表示)能使用自动对毛细管柱进行柱注射的Agilent6890+气相色谱系统，使用火焰电离检测和烘箱追踪(oventrack)注射模式进行测定。。使用Quadrex15m，内径0.25mm，0.1μm膜的65%苯基-甲基硅氧烷气相色谱柱。脂肪以约0.;3mg/mL(0.25-0.50mg/ml)的浓度在异辛烷中溶解，并且用设置为ON的具有1μL体积设定的Agilent纳米适配器注射0.1μL的体积。载气为氦气，保持lml/min的恒定流量(初始线速度30cm/s)。烘箱程序如下80°C保持0.5分钟，以50°C/min的速度逐渐升温至330°C，从330°C以l°C/min逐渐升温到350°C分离甘油三酯。校准参照标准甘油三酯碳数数据，其是通过使用Quadrex10m，内径0.53mm，0.1μm膜甲基-5%苯基毛细气相色谱柱得到的。将柱子装配到具有配置成直接进样(on-column)模式的可编程温度蒸发注射器的PerkinElmerAutoXL系统里。烘箱程序为从200°C以10°C/min逐渐升温至325°C，然后从325°C以5°C/min逐渐升温至355°C。载气为通常处于40kPa的氦气。本发明的涂层组合物中使用的脂肪包含棕榈油馏分、液体油，也可以包含可可脂。脂肪成分至少占组合物重量的63%，优选至少64%；至多70%，优选至多68%。以重量计，所述组合物的饱和脂肪酸含量为30-40%，优选34-36%。未经分馏的棕榈油由约9%的S3,48%的&U，36%的SU2和6%的U3组成。棕榈油一般分馏为3个馏分富集&甘油三酯的棕榈硬脂精馏分；富集S2U的棕榈中间馏分和含有大部分的和U3甘油三酯的棕榈油精馏分。适用于本发明的棕榈油馏分和馏分混合物含有少于8%的&甘油三酯(以棕榈油馏分的重量计)，优选小于7%，更优选少于5%。它们的SU2比率还>2.5，优选>3.0，更优选>3.5。因此适用的馏分包括棕榈中间馏分,如由LodersCroklaan生产的Creamelt700和Creamelt900；其他棕榈中间馏分供应商包括BritanniaFoods,PremiumVegetableOils(Malaysia)禾口LamSoon(Thailand)0掠榈中间馏分和至多45%的棕榈油精馏分(取决于馏分的精确甘油三酯组成)的共混物符合上述标准，因此也能使用。因此，术语“棕榈油馏分”包括两个或更多的棕榈油馏分的共混物/混合物。优选共混物含有最高40%，更优选最高20%(以共混物重量计)的棕榈油精馏分。以脂肪成分的重量计，棕榈油馏分的存在量为至少70%，优选至少85%，更优选至少90%；最多95%，优选最多93%，最优选少于92%。术语“液体油”是指采用脉冲核磁共振光谱按照如下测量的在20°C时固体脂肪含量少于5%的油。脂肪或脂肪共混物首先被加热到80°C，然后在60°C保持30分钟，以使脂肪全部融化。然后冷却到0°C并在0°C保持1小时。然后加热至20°C(测量温度)并保持30分钟。此时，用匪S120Minispec核磁共振仪按标准脉冲核磁共振技术测定固体脂肪量。可以使用的适合的液体油包括葵花子油(包括高油酸葵花籽油)、红花油(包括高油酸红花油)、橄榄油、亚麻籽油、豆油、菜籽油、胡桃油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、小麦胚芽油、棉籽油、鱼油、杏仁油、紫苏油、西瓜籽油、米糠油、花生油、阿月浑子油、榛子油及其混合物或其馏分。最优选的液体油为葵花子油和/或菜子油。以脂肪成分的重量计，液体油的量为至少5%，优选至少7%，最优选至少8%；最多15%，优选最多12%，最优选少于10%。可可粉通常含有约11%的脂肪(即可可脂)，可可液通常含有约50%的脂肪。因此，当涂层组合物包括可可粉或可可液时，其中会有一些可可脂。以脂肪成分的重量计，可可脂占最多15%，优选小于5%，更优选小于2%。涂层组合物以液态应用到冷冻甜食上，但在它们冷却后凝固，如作为与冷冻甜食接触的结果。由于含有以不同形式结晶的不同甘油三酯混合物，脂基涂层组合物具有复杂的凝固特性。涂覆带棒产品已经出现多年。它们能够通过“挤出和切断”工艺生产，生产中冰淇淋或其它冷冻甜食从冰淇淋冷藏机中挤出垂直向下经过喷嘴到达输送机。当冰淇淋从喷嘴中出来时插入棒，然后用加热丝水平切割成具有所需厚度的一致的部分。输送机携带冰淇淋通过硬化通道，在那里温度降至约_25°C。可选择地，还可以通过成型工艺生产，其中将冰淇淋从冷藏机中取出并装入模具，将这些模具依次浸入冷液(如盐水)中。在冰淇淋完全冻结之前插入棒。然后将产品从模具中取出，并且可以被硬化。硬化后，用棒夹持器(如装在机架上的钳子组)将冰淇淋棒夹起。液体涂层，例如巧克力或巧克力类似物装在约30-50°C的浸泡罐中。棒夹持器将冰淇淋运输至浸泡罐，在那里降低浸入液体涂覆物中一段时间，然后取出。浸入时间，冰淇淋温度，液体涂覆物的粘度和脂肪结晶特性决定了附着在冰淇淋块上的涂层厚度。如果浸入时间太短，冰淇淋太热，或液体涂覆物粘度过低，涂层可能会不完整。相反则可能会导致涂层过厚。通常，涂层厚度为0.5-5mm，优选0.75_3mm，消费者喜爱这种厚度范围的涂层。已知还有其它涂覆工艺，例如浸挂(enrobing)和喷涂。这适合没有棒的产品。在浸挂工艺中，硬化的冷冻甜食部分在网带上输送至浸挂机，在那里它们通过一个或更多的涂层组合物瀑布(称作“帘”)。然后去除多余的涂覆物，例如，通过空气刀将其吹落。最后，输送机将条输送通过涂层组合物池，从而浸泡条的底部，以确保底部也被涂覆。涂覆后，涂层组合物开始在冷的冰淇淋上凝固。在几秒内，液体涂覆物变得摸起来干了，并具有塑料或皮革的质地。这缘于脂肪的部分结晶。结晶缓慢继续，并且可能需要几个小时以使涂层达到其最大脆度。本发明现将参考以下实施例做进一步描述，所述实施例仅仅是示例性的和非限制性的。具体实施例方式实施例涂层组合物按照表1中的配方制得。实施例A-E为对比例，实施例1-3为根据本发明的实施例。棕榈中间馏分用的是Creamelt700，从LodersCroklaan获得。可可粉和可可液分别含有10-12%和55%的可可脂。表权利要求1.一种用于涂覆冷冻甜食的组合物，所述组合物包含63-70wt%的脂肪成分，该脂肪成分包含70-95wt%的棕榈油馏分或包含至多8衬％的&甘油三酯，且SU2的比率>2.5的馏分混合物；5-15%的液体油；和0-15%的可可脂。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物包含64-68wt%的脂肪成分。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述棕榈油馏分至少占脂肪成分的85wt%。4.根据权利要求1-3中任一项所述的组合物，其中所述棕榈油馏分为棕榈中间馏分。5.根据权利要求1-4中任一项所述的组合物，其中所述液体油为葵花籽油，橄榄油，大豆油，菜籽油，玉米油，棉籽油，花生油或它们的混合物。6.根据权利要求1-5中任一项所述的组合物，其中所述液体油占脂肪成分的7-12wt%。7.根据权利要求1-6中任一项所述的组合物，其中所述可可脂少于脂肪成分的5wt%。8.根据权利要求1-7中任一项所述的组合物，其包含10-35wt%的糖。9.根据权利要求1-8中任一项所述的组合物，其包含0.l-2wt%选自磷胺酯，向日葵卵磷脂，大豆卵磷脂和聚甘油聚蓖麻油酸酯的乳化剂。10.根据权利要求1-9中任一项所述的组合物，其包含5-20wt%的可可固体。11.根据权利要求1-10中任一项所述的组合物，其包含5-20wt%的非脂乳固体。12.—种生产涂覆冷冻甜食的方法，所述方法包括提供权利要求1-11任一项所述的涂层组合物，然后用所述涂层组合物涂覆冷冻甜食。13.用权利要求1-11任一项的组合物涂覆的冷冻甜食。14.根据权利要求13所述的冷冻甜食，其中涂层厚度为0.5-5mm。15.根据权利要求13或14所述的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食是冰淇淋。全文摘要本发明涉及一种冷冻甜食的涂层组合物，所述组合物包含63-70wt％的脂肪成分，该脂肪成分包含70-95wt％的棕榈油馏分或含有至多8wt％的S3甘油三酯且S2U∶SU2的比率＞2.5的馏分混合物；5-15％的液体油和0-15％的可可脂。本发明还公开了使用所述组合物涂覆冷冻甜食的方法以及涂覆了所述组合物的冷冻甜食。文档编号A23G9/48GK102264239SQ200980152154公开日2011年11月30日申请日期2009年11月19日优先权日2008年12月23日发明者J·昂德道恩,K·M·迪利,K·W·史密斯,M·E·麦杜加尔申请人:荷兰联合利华有限公司