专利名称：具有天然稳定剂的冷冻甜食产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种包含天然稳定剂组合物的冷冻甜食产品。本发明还涉及制备所述冷冻甜食产品的方法。
背景技术：
稳定剂组合物被用在冷冻甜食产品中以改善和/或保持产品的一些特性。这些特性可以是冷冻甜食产品的质地、可S出性(scoopability)、熔化速度、热激抗性(heatshock resistance)和保质期。公知的和在任何范围的冷冻甜食产品中广泛使用的有效稳定剂组合物包括被定义为“添加剂”的成分，特别是乳化剂，或者具有所谓“E-数(E-numbers) ”的成分。在冷冻甜食制剂中经常被发现的这类添加剂的实例包括脂肪酸的单酸甘油酯和甘油二酯、脂肪酸的单酸甘油酯和甘油二酯的酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚山梨酯等。它们具有一些缺点。事实上这些乳化剂被视为“非天然”成分，其在消费者的眼中被认为是不健康的。这些成分在冷冻甜食食谱中的存在导致冷冻甜食产品的可靠性降低。因此需要提供由天然成分制成的冷冻甜食产品。天然乳化剂是已知的，但是它们常常昂贵，并且是难以获得和制备的复合物质。它们不象稳定冷冻甜食的任何已知添加剂那样有效，因此它们的使用受到限制。由天然成分、特别是天然乳化剂如蛋黄制成的所谓的“优质”冰淇淋是已知的。这类“优质”范围的冷冻甜食通常以具有相当低的溢量(overrun)、例如低于50%的溢量、高水平脂肪和高水平蛋白质的产品为特征。它们的总固体含量也通常在40重量％以上。这些产品中的低的溢量使它们具有低的导热性，因此这些产品受热激影响较小。另一方面，高蛋白质含量通常补偿了对任何“非天然”乳化剂的需求。但是，蛋白质价格昂贵，该溶液不适合用于标准或“主流”冷冻甜食产品。主流冷冻甜食产品通常以80%以上的溢量为特征，并且它们的蛋白质含量低于“优质”冷冻甜食产品的蛋白质含量，从而使得这类产品对于大部分消费者而言是负担得起的。使用天然成分提供主流冷冻甜食产品是一个挑战。优质冰淇淋通常是由来自乳来源的脂肪制成的，含有很少或不含有来自植物来源的脂肪。由于高荷载量的优质成分，这些冷冻甜食产品对于制造业而言是昂贵的，因此对于消费者而言是昂贵的。由于高水平的脂肪和糖，这些产品也会被认为是不健康的。需要提供由天然成分制成的且对于制造业而言更便宜的、更健康的、更光滑的、稳定的、可舀出的、具有较低总固体的主流冷冻甜食产品。对提供解决上述问题的主流冷冻甜食产品和稳定剂组合物存在固有需求。申请人:Unilever PLC的W098/09536标题为“不含乳化剂的冷冻充气产品冰淇淋及其制备方法(Frozen aerated product ice cream free of emulsifier andpreparation thereof) ”。出版物 W098/09536 公开了具有 i) 1-6% 脂肪、ii)0% 乳化剂和iii)0-l. 0%稳定剂如天然树胶的冷冻充气产品。出版物W098/09556没有公开任何溢量值。
申请人Uni I ever PLC的W098/09534标题为“不含乳化剂的冷冻充气产品冰淇淋及其制备方法(Frozen aerated product ice cream free of emulsifier andpreparation thereof)”。出版物 W098/09354 公开了具有 i) 6-18% 脂肪、ii)0% 乳化剂和iii)0-1.0%稳定剂如天然树胶的冷冻充气产品。出版物W098/09534没有公开任何溢量值。申请人:Unilever PLC 的 EP 1400176 标题为“冷冻充气产品(Frozen aeratedproducts)”。出版物EP 1400176公开了具有10%-250%的大溢量范围的冷冻充气产品。出版物EP 1400176的冷冻充气产品不需要任何稳定剂或乳化剤。申请人:Unilever的US 2006/0233919标题为“制备冷冻充气甜食的方法(Methodsfor production of frozen aerated confections)，，。出版物 US2006/0233919 公开了对含有多不饱和脂肪的冰淇淋进行充气的方法。出版物US 2006/0233919没有公开具有本发明的溢量和稳定剂组合物的冷冻甜食产品。申请人:Nestec SA的EP 2025240标题为“用于甜品的天然稳定剂系统(Naturalstabiliser system for a desert)”。出版物EP 2025240公开了可用于制备天然冷冻甜食产品的稳定剂系统。EP 2025240的稳定剂系统包含原生(native)米淀粉和来自植物的纤维、水果或其混合物。淀粉是碳水化合物，淀粉的使用是冷冻甜食产品的非传统组分。出版物EP 2025240公开了具有20-80%溢量的充气的冷冻甜食产品。出版物EP 2025240在稳定剂系统中没有公开天然树胶或至少不同天然树胶的混合物。因此需要克服现有技术中已知的缺陷。发明概述在本发明的上下文中，“天然”或“纯净”用于表示对消费者友好的成分、消费者认为适合冰淇淋本质/性质和可靠性的成分。作为实例，尽管可以在自然界找到单酸甘油酯和甘油ニ酷，但它们在本发明的上下文中不被认为是“天然”成分。
在第一个方面，本发明涉及一种冷冻甜食产品，其包含3%至12%、优选4%至12%、最优选4. 4%至10%脂肪；1%至3%、优选2%至2. 7%蛋白质，最优选2. 4%至2. 7%蛋白质；0%至29%、优选0%至26%、最优选12%至26%糖；31%至45%、优选34%至40%、最优选36%至39%总固体，所有这些％数值均是重量％。此外，所述冷冻甜食产品包含稳定剂组合物。所述稳定剂组合物包含蛋黄，任选包含至少ー种酸化剂和ー种或多种天然树胶。所述冷冻甜食产品具有至少80%、优选80%至210%、更优选90%至160%、最优选100%至150%的溢量。在另ー个方面，本发明公开了稳定剂组合物在冷冻甜食产品中的应用。在另ー个方面，本发明公开了使用稳定剂组合物制备冷冻甜食产品的方法。发明详述为了充分理解本发明及其优点，參考下面的对本发明的详细描述。除非另有说明，否则百分比是指重量百分比。应当理解的是，当与权利要求书和下面的详细描述一起考虑时，本发明的各个方面仅仅是对制备和使用本发明的具体方式的举例说明，不限制本发明的范围。本发明涉及ー种具有特定组成的冷冻甜食产品。还公开了冷冻甜食产品中使用的稳定剂组合物。还公开了制备冷冻甜食产品的方法。因此，本发明的第一个目的是ー种充气冷冻甜食产品，其包含3%至12%、优选4%至12%、最优选4. 4%至10%脂肪；1%至3%、优选2%至2. 7%蛋白质，最优选2. 4%至2. 7%蛋白质；0%至29%、优选0%至26%、最优选12%至26%糖；31%至45%、优选34%至40%、最优选36%至39%总固体，所有这些％数值均是重量％。此外，所述冷冻甜食产品包含稳定剂组合物。所述稳定剂组合物包含蛋黄，任选包含至少一种酸化剂和一种或多种天然树胶。所述冷冻甜食产品具有至少80%、优选80%至210%、更优选90%至160%、最优选100%至150%的溢量。根据一个具体的实施方案,本发明的产品每IOOml包含Ig至8g、优选2g至7g脂肪；0. 4g至1. 9g、优选O. 5g至1. 5g蛋白质；0g至18g、优选Og至14g、最优选Ilg至14g糖。术语“冷冻甜食产品”特别是包括冰淇淋、奶昔(milk shake)、麦洛仑(Mellorine)、冷冻酸乳、冷冻慕斯(frozen mousse)、冷冻乳脂软糖(frozen fudge)、冷冻乳蛋糕(frozen custard)、果汁牛奶冻和其它冷冻甜品。 所述冷冻甜食产品包含脂肪、蛋白质和糖。所述冷冻甜食产品还包含稳定剂组合物。所述冷冻甜食产品具有至少80%、优选80%至210%、更优选90%至160%、最优选100%至150%的溢量。本发明中所用的脂肪意指甘油三酯(约98%)以及少量的其它组分如磷脂和甘油二酯。脂肪可以来自乳来源、植物来源或其混合物。脂肪的实例包括鲜奶油、酸奶油(sourcream)、培养奶油(cultured cream)、黄油、浓缩黄油(concentrated butter)、可可脂、椰子油、榛子油、棕榈油、菜子油、豆油和葵花油。本发明中所用的蛋白质包括乳蛋白质、大豆蛋白质、乳清蛋白质、大麦蛋白质和羽扇豆(lupin)蛋白质。蛋白质可以`是所述蛋白质中的任意一种或者可以是所述蛋白质的混合物。优选地，使用乳清蛋白质和/或乳蛋白质。本发明的冷冻产品包含作为甜味剂的一部分的糖。“甜味剂”意指赋予最终产品甜味的成分的混合物。这些成分包括天然糖如甘蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其它植物衍生的营养性甜味剂和天然的非营养性高强度甜味剂。特别地，本发明中所用的糖包括单糖和二糖。术语稳定剂组合物应理解为在参数方面对冷冻甜食产品的总体稳定性有贡献的成分的混合物，所述参数例如、但不限于冰晶形成、热激抗性、熔化性质和感官性质。本发明的稳定剂系统以存在蛋黄、任选存在至少一种酸化剂和至少一种天然树胶为特征。本发明的产品具有至少80%、优选80%至210%、更优选90%至160%、最优选100%至150%的溢量。所述溢量是通过向甜食产品掺入气体而产生的。所述气体可以是任何食品级气体，例如空气、氮气或二氧化碳。溢量定义如下(参考Robert T. Marshall, DouglasGoff 和 Richard ff. Hartel, 2003, Ice Cream -第 6 版，Ed. Kluwer Academic/PlenumPublishers (纽约)，ISBN0-306-47700-9,第 144 页)
混合物的重量一相同体积的冰淇淋的重量 /0溢里=相同体积的冰淇淋的重量100本发明的产品中所用的稳定剂系统包含蛋黄、至少一种天然树胶，并且优选包含酸化剂。
优选地，本发明的产品包含0. 7%至1. 6%蛋黄、至多10%至少ー种酸化剂和0. 01%至0. 4%、更优选0. 05%至0. 3%至少ー种天然树胶。蛋黄可以是蛋黄粉末或液体蛋黄的形式。在另ー个方面，蛋黄可以是加了糖的。应当理解的是，在稳定剂组合物中可以使用多于ー种的天然树胶，并且可以使用多于ー种的酸化剂。由海藻获得的并用在本发明中的天然树胶包括琼脂、海藻酸、结冷胶和海藻酸钠。应当注意的是，由海藻获得的天然树胶角叉菜胶不用在本发明中。由非海洋植物来源获得并用在本发明中的天然树胶包括阿拉伯胶、茄替胶、西黄蓍胶、瓜尔胶、槐豆胶、3 -葡聚糖、达玛树胶、菊粉、葡甘露聚糖、玛if帝脂、欧车前子壳(psyllium seed husk)、果 胶、刺云实胶和阜树树胶(quillaia)。由细菌发酵获得的并用在本发明中的天然树胶包括结冷胶和黄原胶。根据ー种具体的实施方案，本发明的产品中所用的所述的至少ー种树胶选自果胶、瓜尔胶、槐豆胶、刺云实胶、黄原胶、阿拉伯胶、皂树胶(quillaia gum)和琼脂以及其任何混合物。根据另ー个实施方案，所述的至少ー种树胶由槐豆胶和瓜尔胶组成。本发明不使用本领域已知的非天然添加剂乳化剤，例如脂肪酸的单酸甘油酯和甘油ニ酷、脂肪酸的单酸甘油酯和甘油ニ酯的酸酷、脂肪酸的蔗糖酷、脂肪酸的聚甘油酷、聚蓖麻酸聚甘油酯和聚山梨酷。本发明所用的酸化剂可以是酸性果汁、酸性果酱、柠檬酸、红糖、糖蜜、干燥的甘蔗提取物、乳酸、苹果酸或抗坏血酸。优选的酸化剂是柠檬汁浓缩物。优选地，当在室温(25° C)下测量时，所述冷冻甜食产品的pH为5. 6至6. 5。在另ー个方面，描述了制备所述冷冻甜食产品的方法。在所述方法的第一个步骤中，将冷冻甜食成分与稳定剂组合物一起混合，形成混合物，所述的冷冻甜食成分是3%至12%、优选4%至12%、最优选4. 4%至10%脂肪；1%至3%、优选2%至2. 7%蛋白质，最优选2. 4%至2. 7%蛋白质;0%至29%、优选0%至26%、最优选12%至26%糖；所述的稳定剂组合物包含蛋黄，任选包含ー种酸化剂和至少ー种天然树胶。在形成混合物后，对混合物进行巴氏灭菌步骤和匀化步骤。进行巴氏灭菌步骤和匀化步骤的顺序不重要。巴氏灭菌步骤在本领域已知的标准的巴氏灭菌条件下进行。匀化优选在本领域已知的适合处方中的脂肪的标准条件下、即在40至250巴、优选50至245巴、更优选100至240巴的压カ下进行。然后可以用已知的方法使匀化的混合物冷却至约2至8° C。可以进ー步在进行或不进行搅拌的情况下将混合物在约2至6° C下老化4至72小吋。任选地，可以在老化步骤之前或在冷冻步骤期间加入矫味剂(flavoring)、着色剂、沙司、内含物(inclusion)等。如果加入矫味剂、着色剂、沙司、内含物等，它们优选仅选自天然成分。在下一个步骤中，将混合物充气。在一个优选的实施方案中，可以将混合物在搅拌和注入气体的同时冷却至低于-3° C、优选-3至-10° C、优选约-4. 5至-8° C的温度，以产生所需的溢量。
优选将冷冻甜食充气至至少80%、优选80%至210%、更优选90%至160%、最优选100%至150%的溢量。可以通过使用常规的冷冻设备或通过低温挤出系统将充气的混合物进行冷冻。在该设备中，通过在螺杆挤出机中在低于-11° C、优选-12° C至-18° C的温度下挤出将充气的混合物冷却。螺杆挤出机可以是例如W02005/070225中描述的螺杆挤出机。挤出可以在单或双螺杆挤出机中进行。然后将冷冻的混合物包装并储存在低于-20° C的温度下，在储存期间它将经历硬化步骤。或者，可以通过加速的硬化步骤将冷冻的混合物硬化，例如经由硬化通道(hardening tunnel)硬化,其在-20° C至-40° C的温度下进行足够的时间以使产品硬化。本文通过参考下面的实施例对本发明进行了举例说明。
实施例试验对冷冻甜食产品进行了熔化试验。根据下面的公式测量了熔化的冰淇淋的百分比
权利要求
1.一种充气冷冻甜食产品，其包含 -3%至12%、优选4%至12%、最优选4. 4%至10%脂肪， -1%至3%、优选2%至2. 7%蛋白质，最优选2. 4%至2. 7%蛋白质， -0%至29%、优选0%至26%、最优选12%至26%糖， -31%至45%、优选34%至40%、最优选36%至39%总固体； 以及稳定剂组合物，所述稳定剂组合物包含 -蛋黄， -任选地至少一种酸化剂，和 -至少一种天然树胶； 并且其中所述冷冻甜食产品具有至少80%、优选80%至210%、更优选90%至160%、最优选100%至150%的溢量。
2.权利要求1的充气冷冻甜食产品，其每IOOml包含 -1g至8g、优选2g至7g脂肪 -O. 4g至1. 9g、优选O. 5g至1. 5g蛋白质 -Og至18g、优选Og至14g、最优选Ilg至14g糖。
3.权利要求1或2中任意一项的冷冻甜食产品，其选自冰淇淋、奶昔、麦洛仑、冷冻酸乳、冷冻慕斯、冷冻乳脂软糖、冷冻乳蛋糕和果汁牛奶冻。
4.以上权利要求中任意一项的冷冻甜食产品，特征在于其包含-O. 7% 至1. 6% 蛋黄， -0%至10%至少一种酸化剂；和 -O. 01%至O. 4%、优选O. 05%至O. 3%至少一种天然树胶。
5.以上权利要求中任意一项的冷冻甜食产品，其具有5.6至6. 5的pH值。
6.以上权利要求中任意一项的冷冻甜食产品，其中所述稳定剂组合物包含至少一种选自酸性果汁、酸性果酱、柠檬酸、红糖、糖蜜、干燥的甘蔗提取物、乳酸、苹果酸或抗坏血酸或其任何混合物的酸化剂。
7.以上权利要求中任意一项的冷冻甜食产品，其中所述的至少一种天然树胶是果胶、瓜尔胶、槐豆胶、刺云实胶、黄原胶、阿拉伯胶、皂树胶和琼脂或其任何混合物中的至少一种。
8.权利要求7的冷冻甜食，其中所述的至少一种天然树胶由瓜尔胶和槐豆胶的混合物组成。
9.稳定剂组合物用于改善充气冷冻甜食产品的熔化行为、可S出性或质地中的任意一种的用途，所述稳定剂组合物包含蛋黄，任选包含至少一种酸化剂和至少一种天然树胶。
10.制备冷冻甜食产品的方法，其包括 -提供一种成分混合物，该成分混合物包含3%至12%、优选4%至12%、最优选4. 4%至10%脂肪；1%至3%、优选2%至2. 7%蛋白质，最优选2. 4%至2. 7%蛋白质；0%至29%、优选0%至26%、最优选12%至26%糖；31%至45%、优选34%至40%、最优选36%至39%总固体，和稳定剂组合物，所述稳定剂组合物包含蛋黄、任选包含至少一种酸化剂和至少一种天然树胶； -将混合物进行匀化和巴氏灭菌， -在对混合物充气的同时进行冷冻；和-任选将混合物硬化。
11.权利要求10的方法，其中在冷冻步骤之后将混合物动态冷却至低于-11°C的温度。
12.权利要求10或11中任意一项的方法，其中所述的成分混合物包含O.7%至1. 6%蛋黄、至多10%至少一种酸化剂和O. 01%至O. 4%、优选O. 05%至O. 3%至少一种天然树胶。
13.权利要求10至12中任意一项的方法，其中所述的脂肪是动物衍生的脂肪或植物衍生的脂肪中的至少一种。
14.通过权利要求10至13中任意一项的方法获得的冷冻甜食产品。
15.权利要求14的冷冻甜食产品，其选自冰淇淋、奶昔、麦洛仑、冷冻酸乳、冷冻慕斯、冷冻乳脂软糖、冷冻乳蛋糕和果汁牛奶冻。
全文摘要
包含天然稳定剂组合物的冷冻甜食产品是本发明的一个目的。所述冷冻甜食产品具有优选为0%-120%的溢量。所述冷冻甜食产品包含较低的蛋白质含量。所述稳定剂组合物包含蛋黄、树胶，并优选包含酸化剂。描述了所述稳定剂组合物的应用。还描述了制备所述冷冻甜食产品的方法。
文档编号A23G9/34GK103052323SQ201180037971
公开日2013年4月17日 申请日期2011年7月18日 优先权日2010年8月5日
发明者M·I·拉勒曼德, A·M·巴尼奥尔古铁雷斯, N·F·勒博尔涅, S·派内, M·M·皮奥, L·亨, J-M·拉库 申请人:雀巢产品技术援助有限公司