专利名称：由冷冻组合物制备冷冻甜食的方法
技术领域：
本发明涉及一种用于从一冷冻组合物和一附加的液体组分和/或一附加的液体组分和/或 一 附加的粉末状组分中生产冷冻甜食的方法。
背景技术：
水糕和冰淇淋由于其具有的甜味和新鲜度而很受消费者欢迎，在非常炎热的气候下特别适合。
通过使用冰淇淋机可以在家庭里制作它们，多种类型的冰糕和冰淇淋也可以在市场上获得，并且含有各种配料例如水果和/或酸奶。
然而，这些甜食在某类人看来并不总是有营养，或者是因为它们含有
大量的糖和/或脂肪，这些糖和/或脂肪会导致体重过重和甚至于肥胖；或者是因为它们不含有满足某些消费者的特定营养需求的足够的或任何一种配料。
因此，合意的是能够提出 一 种方法来根据用户的营养需求而使得冷冻甜食的组合物在即将消费前适合于特定的消费者，例如可添加纤维、牛奶或益生菌到冷冻甜食中。
然而，将这些配料添加到市场上的冷冻甜食中而不影响其感官特性(不太吸引人的外观、在口中粘的、粉状的感觉，等等)以及由此不影响其适口性，是不可能的。文献WO 99 02042公开了这样一种冷冻牛奶甜食，其包含有乳酸菌并包覆有含益生元纤维的载体。文献US 5 308 628和US2005 106301公开了基于发酵奶的另外的冷冻甜食，其中可添加有水果。在所有这些文献中，都没有推荐并且甚至于还劝阻在添加纤维或水果后对甜食进行磨碎或者质地形成处理。
因此，合意的是能够提供方法来在即将消费之前定制冷冻甜食的营养组合物，而不会显著影响其器官感觉上的特性。至于在诸如饭店等集体设施中，已知的是通过使用PACOJET AG(Zug,Switzerland)公司制造的并且以ACOCLEAN company (Romagnieu, France)^^司的商标名Pacojet⑧销售的装置来生产软水洪淋(或"软冰")。
在专利申请CA 2 250 542中所描述的该装置是一个多功能的自动机械，特别能够用特殊罐子中的冷冻组合物制造冷冻甜食，所述冷冻组合物被质地形成化处理(被打磨和有选择地通气)或"冰磨(pacotized)"处理，直到在数分钟内获得意式水洪淋(Italian gelato )的粘稠度。
然而，从来没有这样的建议，在制作方法中使用该装置利用同样的冷冻组合物块由适合于不同消费者的不同营养组合物制得冰冻甜食。这种制作方法的优点在于，为这些消费者在对于冰冻甜食的不可否认的感官特性和对于平衡而有针对性的营养摄入的需要之间提供了 一种很好的折衷选择。
另外，这类装置的缺点是价格昂贵，特别是对家庭使用来说。它在如上所限定的方法中的应用因而可以拓展应用范围并且使其获利颇丰。
申请人的工厂设法开发了 一种方法，该方法包括将粉末和/或具有高
营养价值的液体加入到盛装在容器中的冷冻组合物块，以及将它在上述
类型的装置中的变形。令人惊奇的是，该装置通常是一个位于所述容器高
度的低质搅拌器，根据该方法获得的冷冻甜食具有非常均质的质地，并因而具有非常好的感官特性。
发明内容
本发明因而涉及一种用于生产冷冻甜食的方法，包括如下系列步骤
a. 将至少一种附加的粉末状的组分和/或相对于所述冷冻组合物的重量来说3-18%重量的至少一种附加的液体组分添加到盛装在容器中的冷冻组合物中，其中所述附加的组分不仅含有糖，而且有选^^地混合有水，并供有至少 一种营养价值，以便获得具有添加的液体和/或粉末的冷冻甜食；
b. 将容纳有带添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物的所述容器放置到配备有研磨装置和可选地配备有通气装置的质地形成装置(texturizingdevice)中，以及C.将带有添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物在所述质地形成装置中进行质地形成处理。
根据本发明的所述方法的第一步使用了冷冻组合物。这种组合物可以是在市场上买得到的或者以冷冻形式或者以冷却形式并随后被冷冻的工业组合物，或者是在实施所述方法的现场(集体场所，特别是饭店，或优选在家里)事先准备的组合物。本发明意义下的"工业组合物"是指包装在封闭的容器中用来出售的产品，其通常具有推荐的最后消费日期，并且以工业规模加工，即在工厂中加工，使得每天能够制造和包装至少数百或数
千或甚至数万的125克单位(或等值重量)的所述产品。这样一种组合物通常是在加工它的场所之外通过销售可得，所述销售通常是借助于包括至少一个批发商和/或零售商和/或销售商和/或送货人的分销网络进行的。
所述冷冻组合物有利地含有发酵奶，并且首选相对于所述组合物的总重量为51-70%重量，更首选为55-70%重量，甚至更佳为55-60%重量的发酵奶。
根据本发明使用的发酵奶可以是酸奶或新鲜奶酪。该发酵奶特别是家牛奶、山羊奶、野牛奶、豆奶、燕麦牛奶或其混合物。本发明中首选使用家牛奶，可以使用任何发酵条件和酵素。
本发明意义上的"酸奶(yogurt)"是指通过由于对从嗜热乳链球菌和保加利亚德氏乳杆菌培养菌获得的嗜热微生物作用的乳酸发酵而获得的凝结奶产品、牛奶和牛奶产品。按照食品法规的定义，这两个菌株的存在突出了酸奶的特性。这些种的微生物首选是能养活的，在推荐的最后消费日期总量为至少107CFU/g,缩写CFU表示菌落形成单位。乳酸发酵引起PH值减小和蛋白质凝结。
所述牛奶产品特别是选自由巴氏灭菌牛奶、浓缩奶、部分脱脂的巴氏灭菌牛奶、部分脱脂的浓缩奶、巴氏灭菌的脱脂奶、浓缩的脱脂奶、巴氏灭菌的低脂稀奶油及其混合物组成的组。
作为延伸，术语酸奶在本发明意义上也可用于包括乳酸菌的产品，所述乳酸菌不同于嗜热链球菌和保加利亚德氏乳杆菌微生物，特别是从动物双岐杆菌和/或干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌和/或嗜酸乳杆菌菌株中获得的微生物。这些乳酸菌林在摄入后旨在给予终端产品各种特性，例如肠道菌群的良好平衡。在所述终端产品中，微生物首选是处于能养活的状态，它们因而改进了由根据本发明的组合物制得的甜食的可消化性，并赋予所述组合物的益生特性。
这种酸奶有利地满足了标准AFNOR NF 04-600和药典标准StanA-lla-1975的规定的发酵牛奶和酸奶的要求。标准AFNOR NF 04-600
等明确说明除了别的以外所述产品在发酵后不应加热。另外，在酸奶中，牛奶产品和未消毒奶原料必须代表终端产品的至少70%(m/m)。
在冷冻之后具有大量的活的乳酸酶是本发明首选的。因此，根据本发明所使用的组合物有利地每克含有至少105，首选106,并且甚至至少107的细菌。这些细菌有利地包含选自(a)嗜热链球菌、(b)保加利亚德氏乳酸菌、(c)双歧杆菌、(d)千酪乳杆菌、(e)植物乳杆菌、(f)嗜酸乳杆菌或它们的混合物的至少一种细菌。所述细菌首选含有(a)嗜热链球菌、(b)保加利亚德氏乳酸菌和可选的(c)双歧杆菌和/或(d)干酪乳杆菌和/或(e)植物乳杆菌和/或(f)嗜酸乳杆菌的混合物。
这种酸奶特别是由达能(DANONE)公司以商标名Activia销售的(嗜热链球菌、保加利亚德氏乳酸菌、双歧杆菌)。
根据本发明的一优选实施例，所述冷冻组合物还含有一种或多种以片状、酱状和/或汁状形式的水果。
"水果酱和/或汁"是指或多或少的液体配制品，特别是根据水果的自然属性和/或研磨的精细程度，通过研磨、压榨或另外的方法配制，该另外
的方法用于榨取一个或多个水果并有选择地浓缩所获得的研磨过的材料和/或分离(特别是过滤)果仁、种子和/或全部或部分去水和/或巴氏瞬间灭菌，其中所述配制品不含有附加的糖。由于某些商业的水果果酱含有添加糖，例如惯常地含10%的蔗糖，根据本发明，所添加的糖被计算在糖含量中，并且将从所述水果果酱的重量中去除。
本发明意义上的水果配制品(酱和/或汁)有利地由具有相对较小尺寸的水果组成，以便通过一个具有3平方毫米方形筛孔的滤网，其中如果所述配制品是高粘性的话，所述滤网在筛分过程中可选地用水清洗。
在下面的描述中，根据本发明所使用的水果数量被表述为水果当量。所述"水果当量"例如在酱状的情形下是指，使用的果酱(如上所限定)百分数乘以所使用的果酱的干物质的百分数，再除以这些同样的水果在新 鲜时可食用部分的非浓缩酱的干物质百分数。举例来说，如果根据本发明
的组合物含有20%的果酱，所述杲酱被浓缩两倍(其中一半的水分被蒸发 掉)，然后加10%的糖，水果当量为20x 0.9 x 2/1 = 36%。
本申请使用法国BOIRONFRERESSA公司(位于法国伦吉斯)出售的 标准果酱。
在水果当量上首选为30%-220%重量，更首选为31%-40%重量并且甚至 更佳为31%-35%重量的水果。然而，可替换的是，所述冷冻组合物可含有 相对于所述冷冻组合物的总重量在水果当量上低于30%重量或范围从50% 到150%重量并且首选范围从50%到90%重量的水果量。
所述水果可以从下面选取苹果、香蕉、草莓、桃子、树莓、桑葚、 芒果、猕猴桃、蓝莓、黑醋栗、醋栗、橙子、樱桃、无花果、梨、杏、椰 子、西番莲、番石榴、番木瓜、甜瓜、荔枝、菠萝、柠檬、橘子、李子、 柚子、葡萄、大黄及其混合物。所述列举并不是穷尽的。
首选的是，所述冷冻组合物相对于以酱状、汁状和片状形式的水果总 重量不含有超过50%重量，甚至更佳不超过30%重量的水果片，或甚至不 含有任何水果片，这些水果片即为甚至在用水沖洗筛网之后仍能被阻止在3 平方毫米的筛网上的水果。
另外，根据本发明的一优选的可供选择的实施方式，所述冷冻组合物 是不含非发酵奶油的。甚至更首选的是，发酵奶是所述组合物中唯一的牛 奶配料。
所述的"非发酵奶油"是指富含脂肪的牛奶，含有至少30%重量的脂 肪，通常为35%和甚至高达40%重量的脂肪，所述脂肪通常为液态，PH值 接近6,4，并且没有经乳酸酶酸化。
没有非发酵奶油就使得所述组合物的配料数量及其脂肪含量减少，并 也使得确保了乳糖的更好的消化性(如已知的酸奶)。
可选地或附加地，所述冷冻组合物可含有至少一种下述成分食品 添加剂(食品法典意义上的)、特别是增稠剂、乳化剂、着色剂、防腐 剂、淀粉、凝胶、调味剂、蛋黄及其混合物。然而，首选的是所述冷冻组合物没有至少一种这些成分，并且首选没有所有这些成分。
所述"增稠剂"是指改进了混合在一起的产品的结构质地的混合物。
增稠剂的实例有瓜尔胶和角豆胶、阿拉伯胶、黄原胶和胶凝糖胶、角叉 胶、淀粉(天然的或改性的)、微晶纤维素、凝胶、果胶、藻酸盐(E400 至E405)、琼脂及其混合物。所述"乳化剂"是指以亲水亲油平衡(HLB) 值为特点的、尤其是能够平衡油包水乳剂的两性分子化合物。食品乳化 剂的例子为特别是存在于鸡蛋黄中的卵磷脂及其衍生物、脂肪酸单和双 甘油酯以及聚山梨醇酯80。所述"着色剂，，是指能够单独赋予颜色在所述 组合物上的天然或合成化合物。在欧洲已知的食品色素的例子代码为E100 至E180。所述"防腐剂"是指在所述组合物中抑制微生物增殖的化合物， 特别是酵母和/或真菌和/或细菌，特別是金黄色葡萄球菌。食品防腐剂的例 子为山梨酸及其盐(E200至E203)、苯曱酸及其盐(E210至E219)、亚At 酸盐及其衍生物(E220至E228)、游霉素、乳酸链球菌肽及其混合物。所 述"调味剂"是指能够单独改变所述组合物的风味的天然或合成化合物。 调味剂的例子为香草醛、天然香草精、添加的柑橘香精油及其混合物。
根据本发明所使用的冷冻组合物可有利地含有一种或多种含不饱和脂 肪酸的非氢化植物油 > 例如大豆油、葵花籽油、油酸菜籽油(oleic colza oil)， 油酸葵花子油(oleic sunflower oil )、红花油、月见草油或琉璃苣油。更首 选的是，可使用一种或多种富含Q-3并可选Q-6脂肪酸的油，其首选具有 Q-6脂肪酸与Q-3脂肪酸之比小于5的比例，例如坚果油、羽扇豆油、 齐蓝籽油、亚麻籽油、火麻仁油、蔓越橘油、银曲树籽油、猕猴桃籽油 或菜籽油，首选为菜籽油因为其具有非常中性的味道并且成本低。
有营养成分的油用来部分或全部代替乳酸脂肪(lactic fat )，根据本 发明的冷冻组合物首选每100克冷冻甜食具有Q-3脂肪酸的含量(以亚麻 酸当量计)大于0.3克(例如由3.3。/。的菜籽油提供)。首选地，Q-6脂肪酸 与Q-3脂肪酸之比也小于5,并且首选在所述冷冻组合物中低于33%的卡路 里是脂肪。
申请人也已经注意到，如果总脂肪含量越低，或者当脂肪是以植物油 的形式提供时，那么水果的味道就越强烈。水果的颜色也越鲜亮。
ii根据本发明所使用的所述冷冻组合物含有一种或多种按一定量添加的 糖(除了在水果中天然存在的以外)作为第三组分(可选的)，使得所述组
合物有利地含有相对于组合物总重量来说小于25%重量，首选小于23%重 量，并且更佳的是小于21%重量的碳水化合物。它也首选含有相对于组合 物总重量来说大于14%重量的碳水化合物。
所述的糖在本发明意义上是指任何有甜味的碳水化合物，首选蔗糖、 葡萄糖、果糖、转化糖、蜂蜜、麦芽糖及其混合物，特别是按比例50:50 的混合物。所述糖首选是以这种糖粉的精细粉末形式加入。
通过混合上述配料获得的所述冷冻组合物有利地具有的能量值为小于 或等于155千卡路里/100克，首选为小于140千卡路里/100克，更首选为 小于120千卡路里/100克，以及甚至为小于100千卡路里/100克，并且通 常大于40千卡路里/100克，首选大于80千卡路里/100克，以及甚至为大 于90千卡路里/100克。
另外，它首选含有相对于组合物总重量来说0至3%重量，或者0至6% 重量，并首选O至1%重量的脂肪，和/或1.5%至3%重量或甚至2%至2.5% 重量的蛋白质，和/或小于25%重量，首选小于23%重量，以及更佳为小于 21%重量的碳水化合物。
根据本发明所使用的所述冷冻组合物通常首选含有至多六种配料，并 且甚至更佳为只有三种配料，应认识到的是所有的水果和调味剂各计为一 种配料。
在根据本发明的方法的第一步中，为冷冻所述组合物，可在四星级制 冷器中冷冻至少12小时的一段时间，首选至少24小时，或者在吹入-40。C 或更低温度例如-60。C温度的空气的间室中(标准的水冷或深冷的地道)来 快速冷冻，由于该后一种可选择方案使得酶能更好地存活并且减少冰晶生 长，于是所述组合物更容易研磨。显然地，也可以在中间温度冷冻配料的 混合物。
首选执行所述冷冻步骤以获得一种冷冻组合物，其具有的中心温度小 于或等于-18。C并通常大于或等于-40。C，例如中心温度的变化范围为-20至 -30。C，以及甚至更佳为-24至-30。C。但
被用来生产根据本发明的冷冻甜食。
如果所述冷冻组合物已经在-18。C至-30。C的中心温度下被冷冻，那么 它就可以这样使用。作为选择并且如上所示，所述冷冻组合物可以在到-40。C 或更低的温度获得或甚至保藏，在这种情形下，在实施根据本发明所述的 方法的第 一步之前，恢复到如上所述的中心温度是有利的。
首选地，所迷冷冻组合物没有被显著地通气，即它的密度有利地大于 850克/升，并且首选大于950克/升。
在该第一步中，上面所描述的所述冷冻组合物被包装在一预期的容器 中并适合于随后被插入进一质地形成装置中。
所述组合物可以在冷冻前就注入该容器中。它也可以选择性地在冷冻 后被置于其中，如果它被包装在另外一个容器中意在以冷冻形式或以冷藏 状态出售，并且这一另外的容器于是有利地设计成使得所述组合物在冷冻 后容易去模，以便容易地将其转移进用来放置在所述质地形成装置中的 容器中。
在后一情形下，在上述方法中于是有利地提供一个步骤通过下述两个 方法之一 来将所述冷冻组合物放进容器中
-将所述冷冻组合物浸渗有少量(少于3%重量)的水性液体例如水或 者少量的油脂(fat )，所述油脂具有在< -15。C的温度下快速凝固的组分(例 如可可脂)。可通过将所述冷冻组合物浸泡在水或其它液体中、将其在水下 通过、或将液体灌注到围绕容器内部的冷冻组合物块的空余空间里来进行 所述浸渗；
—将其加热，使得冷冻组合物块的表面熔化，未冷冻的含水部分或油
脂于是或者通过与所述冷冻部分接触或者通过返回到所述制冷器而凝固。
该附加的步骤消除了在容器中旋转所迷冷冻组合物的需要，这种旋转 有害于后续的质地形成的成功并且可不利地影响质地形成后的混合物的均 匀性。
同样在根据本发明的方法的第 一 步中，至少 一种附加的粉末状组分和/ 相对于所述冷冻组合物的重量为3%至18%重量的至少一种附加液体成分被添加到上面所描述的容纳在其容器中的冷冻组合物中；所述附加组分不仅
含有选择性地混合有水的糖并且提供了至少 一种营养价值。
就该最后一个表述而言，我们指的是所述附加组分能够提供
-高质量的营养配料，即提供了至少一种成分，该成分选自膳食纤
维、维生素、矿物质、抗氧化剂、蛋白质、益生菌、益生元、Q-3脂肪酸及
其混合物；
-或功能性配料，其提供了特别在科技文献中所论证的生理功效，例 如增加自然防御、体重控制、饱食、对病理性失调或由于老化或由于缺食 引起的紊乱尤其是软骨病、腹泻、便秘、骨质疏松症、癌症(尤其是乳腺 癌或前列腺癌)、心血管疾病或糖尿病的预防或治疗。它们可以是含有有效 成分例如番茄红素、大豆异黄酮、Q-3脂肪酸、甾醇酯(sterolester)或植 物酯、P-葡聚糖、类黄酮、益生菌或益生元的功能性食物。
更具体的是，当加工成粉末时，所述附加组分首选包括或由至少一种 选自如下的成分组成膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂、蛋白质、 益生菌、益生元及其混合物。
就"益生元"而言，我们指的是一种通常不易消化的食物成分，能够 有选"t奪性地刺激益生菌的生长和/或活性，所述益生菌通常存在于结肠中以 利于身体上的有益效杲。所述益生元特别被视作用于结肠中不致病的细菌 的食物。益生元的例子为低聚果糖(FOS)、果寡糖(oligofructose )、菊 糖、乳果糖、粘胶和半乳糖和转半乳糖低糖武(GOS和TOS )。
所述"益生菌，，是指以足够量摄入的活体微生物(细菌或酵母)，其在 经过肠道时能够存活并有益于寄主的健康。益生菌因而能有助于乳糖、膳 食纤维的消化和/或激励免疫系统和/或预防或治疗腹竭。益生菌的例子为 双歧杆菌、乳酸杆菌例如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、约氏乳杆菌、干酪乳 杆菌(特别是以1-1518号保藏的菌抹)、Goldbach&Goldi乳酸菌和鼠李糖乳 杆菌、乳酸乳球菌、肠球菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌BB12。这些酵母的 例子是酿酒酵母、布拉氏变异酵母菌。因而可以使用脱水后能存活的益生 菌(酵素或酵母)。根据本发明所使用的益生菌数量首选为每克附加的添加 组分总计至少107CFU,首选至少108CFU，甚至更佳至少为每克109CFU。纤维的例子包括或由菊糖或低聚果糖(FOS)组成，所述纤维尤其适合
于生产打算供遭受便秘的人使用的食品。它们有利地以相对于所述冷冻组
合物的重量按2%至10%重量比使用。
维生素的例子包括至少一种选自如下的维生素维生素A、维生素B9、 维生素C、维生素D、维生素E及其混合物。
所述矿物质包括至少一种钙、镁、磷、铁、铜、氟或碘盐或抗氧化矿 净勿质侈'j^口名辛、石西。
作为抗氧化剂的其它实例，可以应用选自如下的至少一种化合物类 胡萝卜素例如番茄红素、多酚类例如类黄酮并且特别是异黄酮、茶多酚、 水果、粮谷或可可。大豆异黄酮是非常适合于生产用于绝经期妇女的冷冻 甜食。
最后，所述蛋白质首选包括至少一种选自如下的蛋白质植物蛋白特 别是从大豆中获得的植物蛋白和动物蛋白特别是从牛奶中获取的动物蛋 白。在也构成钙源并能够获得非常均质的产品的情况下，奶粉首选用于本 发明中。尤其对处于成长中的小孩特别是那些不喜欢牛奶产品的味道和/或 结构质地(texture)的小孩来说，它是非常合适的。有利地，奶粉相对于所 迷冷冻组合物的重量按1%至12%重量，首选按1%至8%重量的数量使用。
此外，附加的成粉末状的组分可含有其它的成分，例如上面所提及的 那些，并且特别是一种糖，例如上面所描述的能够结合在基本冷冻组合物 中的那些糖，可以理解的是，它并不是只由糖组成。
所述"成粉末状的"是指一种食品配料或这种配料的混合物以粉末的 形式结合在所述冷冻组合物中。这些粉末的含水率通常< 15%,首选<8%并 且甚至<5%。在一非首选的变换实施例中，也包括含有同样比例水的片， 所述片在与所述冷冻组合物(例如冻干的水果)接触之前通过所述质地形 成装置的刀片容易被磨成粉末。
所述附加的成粉末状的组分的上述成分和/或所述糖可由植物提取物例 如水果的形式提供。
根据本发明实施的所述附加的成粉末状的组分首选含有粉末，所述粉 末具有的颗粒尺寸使得至少90%重量的颗粒具有小于800微米的直径(D90),首选为小于500微米的直径，更首选为小于250微米的直径，以 及甚至更佳为小于IOO微米的直径，或者甚至为小于70微米的直径。
申请人已经证明，添加粉末到根据本发明的方法中所使用的所述冷冻
这样使用的一些前述粉末不能获得一种足够均质的产品，在根据本发明的 方法中实施它们之前可以与至少一种下述产品预混合精制细砂糖、奶粉、 低聚果糖或菊糖粉。
所述附加的成粉末状的组分可以以相对于所述冷冻组合物的重量作为 例子以1%至20%重量，首选以1%至15%重量，更首选以2%至12%重量， 以及甚至更佳以3%至10%重量的数量加入。
可替换地，根据本发明实施的所述附加组分可以是液体組分。
所述"液体组分，，是指一种食品配料或这种配料的混合物，其在被结 合到所述冷冻组合物之前是液体的形式，这或者是因为它们可以液体形式 获得，比如牛奶；或者因为在它们与所述冷冻组合物接触之前质地形成装 置的刀片已经将它们变成液体，例如在没有剪切的情形下呈固体形式并且 在剪切后液化的触变产品(thixotropic products )，包括凝固型酸奶。
这种附加的液体组分通常含有低于20%重量的脂肪，低于30%重量的 糖和低于5%重量的醇类(alcohol )。应理解的是，如果使用了多个附加的 液体组分，那么在由所述液体组分的组合所致的总成分中，这些数量是必 须被遵守的。
根据一首选可供选择的方案，根据本发明所实施的所述附加液体组分 含有至少0.2%重量的蛋白质，首选含有至少2。/。重量的蛋白质。有利地，液 体组分含有奶或由奶组成，例如上面所描述类型的奶。奶特别提供了钩供 给，使其非常适合于生产用于成长中的小孩的食品。在本发明中首选使用 奶牛奶。它可以是脱脂奶、半脱脂奶或全脂奶，首选是脱脂奶。也可以是 浓缩奶，加糖或不加糖均可。它也可以是发酵奶或非发酵奶。有利地，使 用非发酵奶。所述奶也可以是添加了可溶性膳食纤维，特别是低聚果糖或 菊糖。
16可替换地，所述附加的液体组分可包括至少 一种如下的成分或由至少
一种如下的成分组成果汁、液体果酱、可溶性纤维糖浆，特别是低聚糖 或菊糖及其混合物。
该液体组分所处的温度范围为1至40。C，例如14至26。C,但更首选 为1至10。C。可替换地，它也可以处于一个较高的温度，例如从40至100。C， 特别是当室温下它太粘而不能灌注到所述冷冻组合物上时或者为了获得更 软的冷冻甜食时。
根据本发明，使用相对于所述冷冻组合物的重量为3%至18%重量，首 选为3%至14%重量，更首选为5%至10%重量的附加液体组分数量。申请 人已经证实，使用以上述数量计的附加液体组分不会显著地改变所获得的 所述冷冻甜食的结构质地，并且通常足以提供所要的特定营养成分，-例 如推荐的每天钩供给量的有效部分，-所述甜食的小份部分；以及足以限 制所述附加液体组分的粘性，特别是在它含有纤维和/蛋白质时。所述推荐 每天供给量(RDA)的"有效部分"是指推荐每天供给量的至少15%,并 且甚至为30%。
本领域的普通技术人员根据所想要的结构质地可调整所述温度和所述 附加液体组分的量。然而，纟艮据所述冷冻组分在有附加液体组分的情况下 被质地形成或在没有附加液体组分的情况下被质地形成，所述冷冻甜食的 结构质地通常首选不发生显著的改变，即它保持水淇淋的结构质地并且温 度低于0。C,例如从0至-10。C。
该附加的液体组分也首选不是仅由水组成。
根据本发明所述的方法的第二步于是包括将上述的冷冻组合物连同添 加的液体和/或粉末放进一个质地形成装置中，所述质地形成装置配备有研 磨装置和可选的通气装置。该质地形成装置通常不具有挤压装置。
首选地，所述研磨装置包括配备有旋转刀片的研磨元件，所述研磨元 件可调节地安装在轴的末端以便纵向于、垂直于刀片的平面移动。所述通 气装置由任何能够将空气添加到所述组合物中的装置组成，通常是在压力 下进行添加的。特别是当所述冷冻组合物包含具有相对淡的颜色和/味道的 水果例如梨时，所述研磨也可以在大气压力下完成。这种类型的质地形成装置特别地描述在专利申请CA-2 250 542中，并 且例如是由PACOCLEAN公司以商标名Pacojet 出售。
可替换地，所述研磨装置可包括一个配备有旋转刀片的研磨元件，所 述研磨元件安装在无滑动的旋转轴的末端，并且所述质地形成装置可含有 用来纵向于、垂直于所述刀片的平面移动的工具，其中所述容器容纳具有 添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物。
这种类型的质地形成装置特别是由意大利NEMOXS.p.A公司制造的 以商标名Frix-Air⑧在市场上可获得。
无论如何，这种质地形成装置也可包括用于改变刀片旋转速度与纵向 移动速度之比的工具。
由于所述构造和例如2000转/分左右的所述刀片旋转速度，在根据本发 明的方法的第三步中，这些装置使得所述冷冻组合物可被切成细片、与所 述附加的液体和/或成粉末状的组分混合、与硬冰晶一起研磨，以及有选择 地使得所述混合物被充入气体以便获得适合于即时品尝的一种冷冻甜食， 通常在十分钟内、直接在罐子里或在另外的容器中例如以勺子或球状物形 式供应。
在根据本发明的方法的第三步中实施的所述质地形成处理有利地是在 第二步之后立即执行，即在所述第二步之后小于IO分钟，首选小于5分钟， 以及甚至小于l分钟。在一根据本发明的非首选的可供替换的方式中，为 了获得一种更均勻的结构质地，可完成一紧接的第二次质地形成处理。
所获得的所述冷冻甜食首选满足至少一种以及更首选满足所有下面的 条件-.
-它含有相对于所述产品的总重量为小于3%重量，首选小于2%重 量，更首选小于1%重量，以及甚至更佳小于0.8%重量的脂肪； -它不具有食品添加剂；
-它含有小于15%重量的添加的糖，并且首选小于12%; -其能量值范围在40至120千卡路里/100克，首选在40至100千卡 路里/100克，并且更首选在40至85千卡路里/100克；
-其温度低于或等于o。c。另外，它有利地含有每克至少105益生菌，首选每克至少106益生菌并 且更首选每克至少107益生菌。
具体实施例方式
现通过下面的非限制性实施例来阐明本发明。 实施例
实施例1:准备基于一种冷冻的和成粉末状的组合物的甜食
实施例1A:准备冷冻组合物 所用的原料表如下54.1%重量的达能(DANONE)小的原味酸奶(由 1.05%的脂肪乳、浓缩或脱脂奶粉、乳糖、牛奶蛋白和酸奶乳酸酶制成；并 且含有1%的脂肪、6.8%的碳水化物、3.8%的蛋白质和88.4%的水和矿物质)； 34.4%重量的加糖的树莓果酱，由BOIRON公司提供(在冷冻时已经经受了 巴氏瞬间灭菌处理)；以及11.5%重量的以精制糖粉形式的蔗糖。
所述树莓果酱在4°C下持续解冻24小时。所述果酱然后与精制糖粉混 合，然后该混合物与小的原味酸奶混合。这些混合物用一个搅拌器制作。 取最后的混合物350克到金属罐中化验，所述金属罐是特别设计来插入进 所述Pacojet⑧装置的并且用盖封闭，而后在-40。C下在一脉冲作用的空气室 冷冻直到中心温度低于或等于-30。C。然后将所述金属罐在-28。C储存。
这样获得的所述冷冻组合物的营养组分如下
能量值102千卡路里/100克
蛋白质2.4%
碳水化物21.8%
脂肪0.6%
^力口剂A
调味品无
这些金属罐可插入到所述Pacojet⑧装置并且根据制造商的推荐来质地 形成处理，以便获得醇和的、融化"软冰"形式的冷冻甜食。 在保存后活的乳酸菌总数
在-28。C温度下保存1、 2、 4和9个月后，目前活的酵素(ferment酶) 根据下面的方法来计算装有所述甜食的金属罐利用所述Pacoj et 装置按上面所述进行质地形成，然后所述甜食被取样并且在4。C下放置12小时，之
后确定能存活的细菌群落数量。每一样品仅一次质地形成(对于每一保存
时间有单独的罐子)。在所有这些样品中，所述总数位于3xl07和 6 x 108CFU/g之间。这些冷冻甜食因此含有法国规章制度意义上的活酵 素。
可替换地，在所述冷冻块生产中使用的所述树莓果酱可用其它果酱替 代，并且特别是菠萝、芒果等等。
这是基于这些冷冻组合物罐子，这将在下面描述。 实施例1B:添加脱脂奶4分
脱脂奶粉(由EPI INGREDIENTS公司供应的SMP Medium Heat，含有 348.1千卡路里；35.7克蛋白质；0.5克脂肪；53.1克碳水化物；3克水；和 7.7克矿物质)在20°C以可变的数量添加到350克如实施例1A所述获得的 冷冻组合物块中。该测试具体用2%、 5%、 7%、 9%和12%的脱脂奶粉(SMP) 进行。
具有添加的粉末的所述冷冻组合物接着立即在所述Pacojet⑧装置中使 用标准空气注入其中来进行质地形成(单次)。
于是就获得了一种冷冻泡沫，不管所添加的SMP数量如何，该冷冻泡 沫都具有均匀的颜色，与实施例1A中的"软冰"相比要明亮些，具有更通 气性的结构质地并且温度接近于后者的温度(-6±1.5°C)。在味道和结构质 地方面，添加7%和9%SMP就获得了最佳的折衷方案。
此外，添加7%的SMP使得能够增加钓供给量，从实施例1A中的冷冻 块中的70毫克/100克到在根据实施例IB所获得的所述冷冻泡沫中的149 毫克/100克(即推荐每天定额的18.6%)。要注意到的是，这种冷冻泡沫的 钙供给量因而大于牛奶中的4丐供给量(120毫克/100克)。此外，所述冷冻 泡沫不含有任何添加剂或添加的调味品，并且含有活的乳酸菌(约5xio7 CFU/g )。它因而具有非常适合于成长中的孩子的营养分布。
实施例1C:添加成粉末状的低聚果糖
使用类似于实施例1B的方法，添加2.9%重量的低聚果糖(FOS -Actilight 950P )到实施例1A中所述冷冻块中。获得了一种非常均匀的冷冻甜食，具有惬意的味道、非常滑软、精细的结构质地并且在口中融化。通
过加入9.1%重量的FOS,就获得了一种类似的但味道更甜的甜食。在这两 种情形下，所形成的一勺子的量(scoops)具有与实施例1A中的"软冰" 的一勺子的量相同的容量。
所获得的所述甜食具有约-7。C的温度。
实施例1D:添加成粉末状的菊糖
使用类似于实施例1B的方法，添加3.3%重量的菊糖(Raftiline ST GEL⑧商标)到实施例1A中所述冷冻块中。获得了一种非常均匀的冷冻甜 食，具有精细的结构质地，与没有添加粉末的实施例1A中所获得的"软水" 相比具有更滑软和不太硬的结构质地。
通过加入9.1%重量的菊糖而完成的类似试验，获得了类似的结果和一 种甜食，与实施例1C中使用同样数量的FOS所获得的甜食相比，它不那 么甜而且具有更弹性的结构质地。
所获得的所述甜食具有约-7。C的温度。
实施例2:从冷冻的和液体的组合物中准备甜食
实施例2A:添加FOS糖浆
添加3%重量的、含有72%干物质的FOS糖浆到实施例1A中的冷冻块 中，其中95。/。的干物质是由纤维组成。所获得的甜食具有非常均匀的且滑 软的结构质地。其温度约-7。C。
实施例2B:添力p牛奶
添加在4°C下的或在90°C下的10%重量的牛奶到实施例1A中的冷 冻块中。
在第一种情形下，获得了一种"软冰，，，与没有添加液体的实施例1A 中所获得的"软冰"相比，其具有更明亮的颜色和略微不太结实并且更通气 的结构质地。呈现出更多的牛奶品质而且水果味不太强烈。所述冷冻甜食 被认为是上等的。
在第二种情形下，获得了一种甚至更不太结实的结构质地。 这两种奶基甜食的能量值为96千卡/100克，并且添加的糖的数量为 13.5%，而实施例1A中的"软冰"的能量值为102千卡/100克和添加的糖 为15%.
21实施例2C:添加葡萄汁
将在4。C温度下的10%的白葡萄汁添加到实施例1A中的冷冻块中。 在用所述Pacojet⑧装置的标准空气注入进行的质地形成以后，获得了 一种具 有"软冰，，质地的冷冻甜食。所感觉到的甜味要比实施例1A中"软水"略 微明显一些，并且可轻微察觉到葡萄的味道；颜色保持未改变。
该甜食能够提供维生素和矿物质，同时降低了实施例1A中"软冰"的 热量负荷及其含糖量。
权利要求
1.冷冻甜食的制备方法，包括如下一系列步骤(a)将至少一种附加的成粉末状的组分和/或相对于所述冷冻甜食的重量来说3-18％重量的至少一种附加的液体组分添加到盛装在容器中的冷冻组合物中，其中所述附加的组分不仅包含可选择地混合有水的糖，而且提供有至少一种营养价值，以便获得具有添加的液体和/或粉末的冷冻甜食；(b)将容纳有带添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物的所述容器放置到配备有研磨装置和可选地配备有通气装置的质地形成装置中；以及(c)将带有添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物在所述质地形成装置中进行质地形成处理。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物具有的中心温度小于或等于-18。C，并通常大于或等于-40。C，例如中心温度的变化范围为-20至-30。C，以及甚至更佳为-24至-30。C。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有至少一种以酱状、片状和/或汁状形式的水果。
4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有相对于所述冷冻组合物的总重量以水果当量计30% - 220%重量的水果。
5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有相对于所述冷冻组合物的总重量以水果当量计30%-49%重量，首选为31%-40%重量，以及更首选为31%-35%重量的水果。
6. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物包含相对于所述冷冻组合物的总重量以水果当量计范围从50%到150%重量，首选范围从50%到90%重量的水果。
7. 根据权利要求3至6任一所述的方法，其特征在于，所述水果选自苹果、香蕉、草莓、桃子、树莓、桑葚、芒果、猕猴桃、蓝莓、黑醋栗、醋栗、橙子、樱桃、无花果、梨、杏、椰子、西番莲、番石榴、番木瓜、甜瓜、荔枝、菠萝、柠檬、橘子、李子、柚子、葡萄、大黄及其混合物。
8. 根据权利要求1至7任一所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有相对于所述组合物的总重量为51%-70%重量，首选为55%-70%重量，以及更首选为55%-60%重量的发酵奶。
9. 根据权利要求1至8任一所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有每克至少105的细菌，首选每克至少106的细菌，以及更首选每克至少107的细菌。
10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述细菌包含至少一种选自如下的细菌(a)嗜热链球菌，(b)保加利亚德氏乳酸菌，(c)双歧杆菌，(d)干酪乳杆菌，(e)植物乳杆菌，(f)嗜酸乳杆菌及其混合物。
11. 根据权利要求9或10所述的方法，其特征在于，所述细菌含有由(a)嗜热链球菌、(b)保加利亚德氏乳酸菌，以及可选地还含有(c)双歧杆菌和/或(d) 干酪乳杆菌和/或(e)植物乳杆菌和/或(f)嗜酸乳杆菌组成的混合物。
12. 根据权利要求1至11任一所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有一种或多种以一定数量添加的糖，使得所述组合物含有相对于组合物总重量来说小于25%重量，首选小于23%重量，以及更首选小于21%重量的碳水化合物，和/或大于14%重量的碳水化合物。
13. 根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜、转化糖、麦芽糖及其混合物，特别是按比例50:50混合。
14. 根据权利要求1至13任一所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物不含有任何一种下述成分食品添加剂(食品法典意义上的)，特别是增稠剂、乳化剂、着色剂、防腐剂、淀粉、凝胶、调味剂、蛋黄及其混合物。
15. 根据权利要求1至14任一所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有至多六种配料，并且首选只含三种配料。
16. 根据权利要求1至15任一所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物具有的能量值为小于或等于155千卡路里/100克，首选为小于或等于140千卡路里/100克，或甚至更首选为小于或等于120千卡路里/100克，以及甚至为小于或等于100千卡路里/100克。
17. 根据权利要求1至16任一所述的方法，其特征在于，所述冷冻组合物含有相对于组合物总重量为0至6%重量的脂肪，和/或1.5%至3%重量的蛋白质。
18. 根据权利要求1至17任一所述的方法，其特征在于，所述研磨装置包括配备有旋转刀片的研磨元件，所述研磨元件可调节地安装在轴的末端以便纵向于、垂直于所述刀片所属的平面移动。
19. 根据权利要求1至17任一所述的方法，其特征在于，所述研磨装置包括一个配备有旋转刀片的研磨元件，所述研磨元件安装在无滑动的旋转轴的末端，并且所述质地形成装置含有用于纵向于、垂直于所述刀片所属的平面而移动的装置，其中所述容器容纳具有添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物。
20. 根据权利要求18或19所述的方法，其特征在于，所述质地形成装置包括用于改变刀片旋转速度与纵向移动速度之比的装置。
21. 根据权利要求1至20任一所述的方法，其特征在于，所述附加的液体组分含有低于20%重量的脂肪、低于30%重量的糖和低于5%重量的醇类。
22. 根据权利要求21所述的方法，其特征在于，所述附加的液体组分包括至少一种如下的成分或由至少一种如下的成分组成发酵奶或非发酵奶、果汁、液体果酱、可溶性纤维糖浆，特别是低聚糖或菊糖及其混合物。
23. 根据权利要求1至22任一所述的方法，其特征在于，所述附加液体组分相对于所述冷冻组合物的重量以3%至18%重量，首选以3%至14%重量，以及更首选以5%至10%重量的数量使用。
24. 根据权利要求1至23任一所述的方法，其特征在于，所述附加的成粉末状的组分包括至少一种选自如下的成分或由至少一种选自如下的成分组成膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂、蛋白质、益生菌、益生元及其混合物。
25. 根据权利要求1至24任一所述的方法，其特征在于，所述附加的成粉末状的组分相对于所述冷冻组合物的重量以1%至20%重量，首选以1%至15%重量，更首选以2%至12%重量，以及甚至更佳以3%至10%重量的数量加入。
26. 根据权利要求24或25所述的方法，其特征在于，所述纤维相对于所述冷冻组合物的重量按2%至10%重量的数量使用，并且首选包括菊糖或低聚果糖或由菊糖或低聚果糖组成。
27. 根据权利要求24至26任一所述的方法，其特征在于，所述维生素包括至少一种选自如下的维生素维生素A、维生素B9、维生素C、维生素D、维生素E及其混合物。
28. 根据权利要求24至27任一所述的方法，其特征在于，所述矿物质包括至少一种4丐、镁、磷、铁、铜、氟或碘盐或抗氧化矿物质例如锌、硒。
29. 根据权利要求24至28任一所述的方法，其特征在于，所述抗氧化剂包括选自如下的至少一种化合物类胡萝卜素例如番茄红素、多酚类例如类黄酮，并且特别是异黄酮、茶多酚、水果、谷物或可可。
30. 根据权利要求24至29任一所述的方法，其特征在于，所述蛋白质包括至少一种选自如下的蛋白质特别是从谷物中获得的植物蛋白和特别是从牛奶中获取的动物蛋白。
31. 根据权利要求24至30任一所述的方法，其特征在于，所述益生元选自低聚果糖(FOS)、果寡糖、菊糖、乳果糖、粘胶和半乳糖和转化半乳糖低糖戒(GOS和TOS )。
32. 根据权利要求24至31任一所述的方法，其特征在于，所述益生菌选自双歧杆菌、乳酸杆菌例如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、约氏乳杆菌、干酪乳杆菌、Goldbach&Goldi乳酸菌和鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌、肠球菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌BB12和酿酒酵母菌、布拉氏变异酵母菌。
33. 根据权利要求32所述的方法，其特征在于，所述益生菌数量为每克附加的添加粉末组分至少10 CFU的数量，首选至少1()SCFU,甚至更佳至少为每克109CFU。
34. 根据权利要求24至33任一所述的方法，其特征在于，所述附加的添加粉末组分是或包含奶粉，首选为脱脂奶粉，相对于所述冷冻组合物的重量按1%至12%重量，首选按1%至8%重量使用。
全文摘要
本发明涉及一种用于准备冷冻甜食的方法，包括如下步骤(a)将至少一种附加的成粉末状的组分和/或相对于所述冷冻组合物的重量来说3-18％重量的至少一种附加的液体组分添加到盛装在容器中的冷冻组合物中，其中所述附加的组分不仅包含可选择地混合有水的糖，而且提供有至少一种营养价值，以便获得具有添加的液体和/或粉末的冷冻甜食；(b)将容纳有带添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物的所述容器放置到配备有研磨装置和可选地配备有通气装置的质地形成装置中；以及(c)将具有添加的液体和/或粉末的所述冷冻组合物在所述质地形成装置中进行质地形成处理。
文档编号A23G9/36GK101674732SQ200880011396
公开日2010年3月17日 申请日期2008年3月27日 优先权日2007年4月2日
发明者让-吕克·拉博, 让-马克·菲利普, 贝内迪克特·弗拉特 申请人:达能日尔维公司