冷冻甜食产品的制作方法

专利名称：冷冻甜食产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及制备包含凝固蛋白质系统的冷冻甜食的方法，其有助于改善甜食、特别是基于低脂配方的产品的质构属性(textural attributes)和感觉属性。根据本发明，单独或与低温冷冻联合地将这种蛋白质系统应用于通过常规冷冻制备的冷冻甜食中，其中它改善了冷冻产品的微观结构和稳定性。通过所述方法获得的产品也构成了本发明的一部分。
背景技术：
现有技术中已经研究了多种技术途径以改善用于制备冰甜食的低脂配方的感觉性质。低温挤出或低温冷冻是最近已经进行研究的技术，它们已经用于给冷冻甜食产品赋予增强的感官性质。这类冷冻甜食的实例包括冰淇淋、冷冻酸乳、冰糕(sorbet)等。该方法例如概括地记载在以下公开文件中W02005/070225、W02006/099987、EP0713650、US7, 261，913 和最近的 US2007-0196553。通过低温挤出获得的产品具有如Wildmoser J.于2004年提交给苏黎世的瑞士联邦理工学院(Swiss Federal Institute of Technology)的博士论文“Impact ofLow Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice CreamSystems”中广泛描述的特定微观结构。低温挤出用于制备脂肪减少的和低脂的冷冻甜食，其中该技术有助于补偿低脂肪含量对产品的质构和口感的影响。现有技术还公开了通过使用特定乳化剂来改善通过常规冷冻制备的低脂冰甜食产品的质构。然而，这些添加剂通常是消费者所不愿接受的，不使用这类成分的方案是高度期望的。而且，消费者对同时不损害味道的“对你较好”(better for you)类型的具有较低脂肪含量的产品或甚至是脱脂产品的需求不断增加。因此，存在改善由此获得的结果和改善现有产品的感觉特性的需要。发明简述现在，本发明通过提供如下方法解决了前述问题所述方法提供了稳定的具有增强的或改善的感官性质的冷冻甜食产品。在第一个方面，本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法，其中首先将受控的热和酸性条件应用于包含至少7wt%乳蛋白质(dairy proteins)的组合物。根据一项特定实施方案，所述组合物基本上由乳清蛋白、脱脂乳和水的混合物组成。然后，将凝固蛋白质系统与其它成分混合以形成甜食混合料，将甜食混合料进行巴氏灭菌，然后通过常规冷冻或通过另外的低温挤出进行冷冻，制备了冷冻甜食产品。更具体而言，制备冷冻甜食产品的方法是本发明的一部分，该方法包括如下步骤a)将pH为5. 6至6. 5的包含至少7wt%乳蛋白质的组合物在80°C至140°C的温度下接受热处理5秒至30分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；b)任选地，在热处理之前或之后使所述组合物均化；c)将所述组合物与其它成分混合以形成冰甜食混合料；d)使甜食混合料进行巴氏灭菌；e)使甜食混合料冷冻，同时任选进行充气，优选至膨胀度为至少20%、优选至少40%、最优选100%至120%，以形成冷冻甜食产品；f)任选地使甜食产品在低于-11°C的温度下进行动态冷却；g)任选地使甜食产品硬化。可通过该方法获得的冷冻甜食产品也形成了本发明的一项实施方案。即使在使用很低的脂肪水平时，可通过本发明的方法获得的产品也呈现出优良的感官性质，特别是就质构和口感而g。而且，产品显示出良好的稳定性，因此可以有利地避免使用非天然添加剂。在本发明的产品中，凝固蛋白质系统包括已经在温和酸性环境(例如通过在糖蜜或有机酸的存在下)通过热处理而凝固的奶蛋白质(milk proteins)、酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。更特别地，本发明的产品的凝固蛋白质系统包括复合物或凝固物形式的酪蛋白和乳清蛋白、包括β_乳球蛋白。凝固蛋白质系统通常以在不使用非天然稳定剂或用于该目的的其它常规人工添加剂的情况下足以给甜食产品提供顺滑乳脂状质构的量存在。通常，凝固蛋白质系统以O. 5至4wt%的量存在于冷冻甜食产品中。发明详述在以下描述中，除非另有说明，否则％值为wt%。当提及pH时，数值表示在25°C用标准装置测量的pH。本发明涉及制备冷冻甜食的优化方法，其包括受控地在酸性条件下将热应用于包含至少7wt%蛋白质的混合料,所述混合料进一步用作待加工的冷冻甜食混合料的成分。优选地，在与其它成分混合形成冰甜食混合料之前，经处理的包含至少7wt%乳蛋白质的混合料不进行任何干燥、再水化或浓缩步骤。“冷冻甜食产品”指诸如冰淇淋、冰糕、mellorine或任意冷冻甜点的任意冷冻产品。所述产品可以是充气的。制备冷冻甜食产品的方法形成了本发明的一部分，更特别是制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括首先制备凝固蛋白质系统和将所述系统与甜食混合料混合，所述混合料进一步任选地进行均化和巴氏灭菌，以及进行常规冷冻或进行低温挤出。根据一项特定实施方案，所述方法包括作为第一步的提供包含至少7%乳蛋白质的组合物。组合物优选是以如下量包含乳蛋白质的水性组合物所述量使得乳蛋白质在最终产品中的量低于7%，优选2%至4%乳蛋白质。乳蛋白质的来源通常包括液体鲜奶、奶粉、标准化奶粉、脱脂奶粉、酸析酪蛋白(acid casein)、酪蛋白酸钠、酸乳清(acid whey)、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜乳清、脱矿质甜乳清、脱矿质乳清或其任意 混合物。将组合物进行热处理以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统。
术语“凝固蛋白质系统”应理解为指因包含乳蛋白质的组合物中存在的蛋白质至少部分地凝固而产生的复合物或凝固物。热处理在80至140°C的温度下进行5秒至30分钟。或者，热处理可以在较低温度如60°C至80°C下进行较长的维持时间。所加热的组合物具有5. 6至6. 5、更优选5. 8至6. 3的pH值。除非另有说明，在本发明的上下文中提及的pH表示在热处理之前于室温下测量的pH。在一项特定实施方案中，包含至少7%乳蛋白质的组合物具有5. 6至6. 5、优选5. 8至6. 3的pH，并且在80至90°C的温度下进行热处理5秒至30分钟。在所述实施方案中，包括乳蛋白质来源的组合物的pH因而被降低至5. 6-6. 5、优选5. 8-6. 3的值。这通常通过包含酸性组分来实现，所述酸性组分例如是选自液体糖蜜、有机酸如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果来源的酸的那些。或者，包含乳蛋白质来源的组合物可以被加热至90°C以上至140°C、优选95-135°C、更优选100-13(TC的温度达5秒至30分钟。在进行热处理之前，组合物具有5. 6至6. 5的pH。优选地，包含乳蛋白质来源的组合物是未发酵的。通常,至少30%、优选至少45%、更优选至少60%的乳蛋白质转化成所述凝固蛋白质系统。一旦已经制备了凝固蛋白质系统，可以将组合物进行匀化。通常，均化在40至200巴、优选100至150巴、更优选120至140巴的压力下进行。在一项实施方案中，均化可以在热处理之前进行。然后，将在热处理之后包含凝固蛋白质系统的组合物与其它成分混合，形成冰甜食混合料。通常，其它成分包括任意脂肪、甜味剂、非脂乳固体(milk solids non-fat)、稳定剂、乳化剂、矫味剂、着色剂、蛋白质、水、酸化组分、碱化组分或其任意混合物。因而，甜食混合料通常包含下述成分脂肪，优选O. 5-20%的量；非脂乳固体，优选5-15%的量；甜味剂，优选5-30%的量。“甜味剂”应理解为赋予最终产品以甜味的成分或成分混合物。它们包括天然糖如甘鹿糖(cane sugar)、甜菜糖、糖蜜、其它植物来源的营养性甜味剂和非营养性的高强度甜味剂。通常，甜味剂选自右旋糖、蔗糖、果糖、玉米糖浆、麦芽糖糊精、赤藓糖醇、山梨醇、阿司帕坦、三氯鹿糖(sucralose)、甜菊醇糖苷(steviolglycosides)或其任意混合物。也可以包含至多6%的量的稳定剂系统、优选天然稳定剂系统。“稳定剂系统”应理解为在冰晶形成、热冲击抗性、整体质构性质等方面有助于冷冻产品的稳定性的成分的混合物。因此，所述稳定剂系统可以包含对冷冻甜食具有结构重要性的任意成分。本发明中所用的稳定剂系统优选基本上或完全不含任意人工或非天然的乳化剂或稳定剂。本发明的产品中所用的稳定剂系统优选包含至少一种乳化剂、优选至少一种天然乳化剂。天然乳化剂包括例如蛋黄、酪乳、未加工或经加工的阿拉伯胶、卵磷脂(大豆、葵花、红花或其它植物来源的卵磷脂)、天然植物提取物(例如(J-Natura丨e :)、米糠提取
物或其混合物。天然乳化剂具有赋予制成品更顺滑的质构和更硬的本体的优点，这减少了打发时间。天然乳化剂的存在产生了更小的和更均匀地分布在冰淇淋的整个内部结构中的气室。优选地，在本发明的稳定剂系统中使用的天然乳化剂为蛋黄。通常，冰甜食混合料包含O. 5至1. 4%的蛋黄固体。根据一项特定实施方案，本发明的产品基本上是由天然成分组成。因此，冰甜食混合料不包括任何人工或非天然乳化剂或稳定剂。“天然成分”指天然来源的成分。它们包括直接来自田地、动物等的成分或者是物理或微生物/酶促转化过程的结果的成分。因此，它们不包括是化学修饰过程的结果的成分。在本发明的该特定实施方案中不含的非天然成分的实例包括例如脂肪酸甘油单酯和二酯、脂肪酸甘油单酯和二酯的酸酯如脂肪酸甘油单酯和二酯的乙酸酯、乳酸酯、柠檬酸酯、酒石酸酯、单-或二-乙酰基酒石酸酯、脂肪酸甘油单酯和二酯的混合乙酸和酒石酸酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、聚乙烯山梨坦单油酸酯、聚山梨酯80、化学提取的卵磷脂。还优选不含在现有技术中用作稳定剂的化学改性淀粉。它们包括例如氧化淀粉、磷酸单淀粉、磷酸二淀粉、磷酸化或乙酰化磷酸二淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化己二酸二淀粉(acetylated distarch afipate)、轻丙基淀粉、磷酸轻丙基二淀粉、乙酰化氧化淀粉。本发明的产品优选基本上不含前述合成的酯和改性淀粉。“基本上不含”指这些物质不是因为其赋予能力如稳定性的常规性质而有意加入，虽然可以存在不减损产品性能的非故意的较少量。通常和优选地，本发明的产品将不包含任意非天然物质。因此，产品可以包含天然稳定剂系统，例如申请EP08171666. 4中记载的那些，该申请的全部内容明确引入本文作为参考。根据另一项特定实施方案，本发明的产品中所用的稳定剂系统包含至少一种非天然乳化剂。可以使用在冰甜食中常用的任意食品级乳化剂。适宜的乳化剂包括糖酯、乳化腊如蜂腊、巴西棕榈腊、小烛树腊(candedilla wax)、植物或水果腊和动物腊、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚山梨酯(聚氧乙烯山梨坦酯)、甘油单酯、甘油二酯、卵磷脂及其混合物。稳定剂系统中还可以存在水胶体如琼脂、明胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶、西黄蓍胶、角叉菜胶、羧甲基纤维素、藻酸钠或藻酸丙二醇酯或任意水胶体混合物。产品可以另外包含矫味剂或着色剂。当使用时，这类矫味剂或着色剂优选选自天然成分。它们以常规量进行使用，所述量可以针对任意特定的产品制剂通过常规测试进行优化。优选地，将包含凝固蛋白质系统的组合物与其它成分混合，使得所得甜食混合料的凝固蛋白质系统含量为O. 5至4%。然后，在标准条件下使甜食混合料进行巴氏灭菌，通常于86°C进行30秒，然后通过已知方式将其冷却至约2至8°C。可以进一步使混合料在搅拌或不搅拌的情况下、于约2至6°C熟化4至72小时。任选地，可以在熟化步骤之前加入矫味剂、着色剂、加味料、包含物等。如果加入矫味剂、着色剂、加味料、包含物等，则它们优选仅选自天然成分。
在下一步骤中，可以对混合料进行充气。在一项优选的实施方案中，可以在搅拌和注入气体以产生预期膨胀度的情况下使混合料冷却至低于_3°C的温度、优选-3至-10°C的温度、优选约-4. 5至_8°C的温度。冷冻甜食优选被充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、更优选至少90%。膨胀度优选为至多150%。最优选地，膨胀度为100-120%。然后，通过采用常规冷冻装置或通过低温挤出系统将混合料进行冷冻。因此，甜食混合料可以任选地在低于-1 IV的温度下进行动态冷却。在该装置中，充气混合料通过在螺杆挤出机中在低于-1re的温度下、优选在-12°c至-18°C的温度下挤出进行冷却。螺杆挤出机可以如W02005/070225中所述。挤出可以在单螺杆或双螺杆挤出机中进行。根据本发明的方法，可以通过常规冷冻或通过低温挤出来制备冷冻甜食产品。因此，包含如上文定义的凝固蛋白质系统的低温挤出冷冻甜食是本发明的另一个目标。该低温挤出(LTE)或低温冷冻(LTF)步骤可以在单螺杆或双螺杆挤出机中进行。低温挤出(低温冷冻)指在低于_11°C、优选-12°C至_18°C的温度下挤出。低温挤出(LTE)是已知的赋予最终产品特定的和有利的微观结构的方法。例如，冰晶尺寸和气泡尺寸倾向于比常规制备方法中的那些更小。另一方面，当使用LTE方法时，脂肪球的尺寸不会显著改变。当低温挤出或低温冷冻时，本发明的产品与已知的低温挤出产品相比在微观结构方面出人意料地呈现出改善的性质。通过低温冷冻(LTF)获得的产品在US2007/0196553中有记载，将该文献的内容引入本文作为参考。例如，冰晶尺寸和气泡尺寸倾向于比常规制备方法中的那些更小。为了增强正面的感觉和稳定性性质，冰晶、气室、脂肪球及其凝聚物应当在特定的直径范围内。通常，至少50%数目的优选尺寸范围为5至30微米(或平均值低于8-10微米)且具有低程度的冰晶间连接性的冰晶/冰晶凝聚物改善了可勺取性(scoopability)和乳脂状。至少50%数目的优选直径范围为2-10微米(或平均值低于8-10微米)的气室如此强烈地延缓泡泡在口中融化期间通过聚并而变大，以至显著增强了乳脂感觉。脂肪球/脂肪球凝聚物的体积平均的尺寸分布优选地显示出在2-20微米的尺寸范围的峰。该尺寸分布代表了每个指定尺寸的脂肪球的相对体积，对改善在口中的乳脂感觉具有显著的直接影响，并且还有助于提高气室对抗聚并的结构稳定性，从而还间接地支持了乳脂属性。可以通过本领域技术人员已知的方法进行这些尺寸测量。例如，冰晶尺寸和气泡尺寸可以采用光学显微法进行测量，脂肪粒度分析可以通过激光散射进行。与迄今为止已知的低温挤出产品相比，本发明的低温挤出冷冻充气甜食产品具有更顺滑的口感和特别有吸引力的质构性质和感官性质。在微观结构方面，本发明的产品可以通过脂肪球或脂肪球凝聚物的平均等效直径(D21)低于10微米来表征。可以在X1440的放大率下的冷冻固定(_20°C )树脂切片和树脂冷冻浸润(_20°C )冰淇淋的荧光显微镜中定量分析该值。因此，与标准LTF方法相比，本发明的LTF与包含凝固蛋白质系统的组合产生了中间尺寸的脂肪球。因此，已经出人意料地发现在低温挤出产品中存在本发明的凝固蛋白质系统极大地改善了产品的感觉性质，特别是它相当大地增强了含有该系统的冷冻甜食的顺滑和乳脂状质构。
鉴于在现有技术中已知蛋白质凝固对冰淇淋产品的感官特性具有负面影响，这种作用甚至是更令人惊奇的。在此方面，EP1342418教导了制备含有酸组分、但是确保至少一种蛋白质不与该酸反应的冷冻冰淇淋的方法。根据该教导，酸和蛋白质之间的接触时间应保持在最低程度。相反，本发明涉及通过任选在酸性条件下进行热处理产生的凝固蛋白质系统，其已经被证明相当大地改善了通过常规冷冻或通过低温冷冻制备的冷冻甜食的质构。当采用常规冷冻时，通过对混合料受控地应用热和任选的酸性条件而获得的部分凝固产生了特别的感觉属性，其比得上通过低温挤出获得且没有这种部分凝固的那些。另一方面，当采用低温挤出时，在混合料加工期间包含凝固蛋白质系统和低温挤出技术允许形成非常高质量的具有最少脂肪和较少成分的冷冻甜食。虽然已经广泛实施了使用低温挤出来制备低脂冰淇淋，但是本发明现在产生了显著较优良的产品和因此对消费者而言独特的优点。而且，已经证明本发明的产品在冷冻时以及在于室温分配用于食用时都是特别稳定的。不受理论的束缚，据信在冷冻甜食混合料内的凝固蛋白质系统提供了新鲜凝固的蛋白质，其充当气室的天然稳定剂并且能够形成非常细的和稳定的微观结构，从而产生了顺滑的、甘美的和乳脂状的产品而未使用人工或非天然稳定剂或类似添加剂。这产生了更天然的和对于希望使他们所摄入的这类人工或非天然添加剂最少的消费者而言更期望的产品。特别地，所用量的新鲜凝固的蛋白质当与LTF技术联合时的协同作用因此产生了在质构和稳定性方面优良的产品。任选地，然后使甜食混合料硬化。因而将冷冻混合料在低于_20°C的温度下进行包装和贮存，其中，它在贮存 期间将经历硬化步骤。或者，它可以通过加速硬化步骤进行硬化，例如经由硬化通道进行，在-20°C至_40°C的温度下进行足以使产品硬化的时间。已经出人意料地证明本发明的方法增强冷冻乳系统的质构感受，即使在较低的脂肪和卡路里水平下亦如此。申请人已经发现当与典型的低温挤出产品相比时，包含凝固蛋白质系统的预混合料与甜食产品成分的联合产生了具有顺滑的乳脂状质构和较好的味道释放的产品。不受理论的束缚，据信在该方法期间，由于加热使乳清蛋白解折叠和使酪蛋白胶束去稳定化，蛋白质结构发生变化。改性蛋白质形成了受控的网状结构，所述结构结合水和脂肪球并同时增加混合料的粘度，从而产生了独特的模拟较高脂肪产品的感觉属性的顺滑乳脂状质构。可通过本发明的方法获得的冷冻充气甜食产品也形成了本发明的一部分。可通过本发明的方法获得的产品优选包含O. 5至4%的凝固蛋白质系统。术语“凝固蛋白质系统”应理解为指因包含乳蛋白质的组合物中存在的蛋白质至少部分地凝固而产生的复合物或凝固物，所述凝固例如是由热处理引起的，优选是在酸组分的存在下由热处理引起的。本发明的方法以这样的方式影响所获得的产品与没有使用这类特定的热和酸性条件的方法相比，观察到1-10 μ m的颗粒的体积增加。在本公开内容中，术语“粒度”指Da2]。D[3,2]是与脂肪一起凝聚的凝固蛋白质系统的颗粒的等效表面积平均直径或沙得(Sauter)平均直径，如通过激光衍射在例如来自Malvern Instruments Ltd (UK)的Mastersizer Micro Particle Size Analyzer 上所测量的。这些粒度可以在混合料以及在终产品中进行测量。对于测量，将样品分散在水中，按照仪器制造商的说明书进行测量。在测量之前，将冷冻样品融化。当应用本发明的方法时，观察到至多60%的D[3;2]增加，这取决于所用的配方。不含凝固蛋白质的配制物(冰淇淋混合料)的粒度分布与按照本发明的方法(其导致配制物中的蛋白质部分凝固)进行处理的相同配制物不同。特别地，当应用本发明的方法时，低于I微米的颗粒的体积(即以体积％表示的低于I微米的颗粒部分)减少至多60%，I至10微米的颗粒的体积增加至多140%。因此，本发明的凝固处置产生了这样的三维网状结构它能够具有增加的持水能力和导致与质构和味道有关的感觉属性改善。该系统提供了意想不到的优点，S卩，其可以赋予冷冻甜食产品优良的感觉属性和良好的稳定性并同时使脂肪含量最小化。优选地，处于凝固起源的蛋白质是奶蛋白质，其包括酪蛋白和乳清蛋白。可通过本发明的方法获得的产品通常包含O. 5-20%的脂肪、5-15%的MSNF、5_30%、优选15-25%的甜味剂。优选地，脂肪的量为低于15%、更优选O. 5至12%、甚至更优选
O.5-5.5%。它们也可以包含O至6%的量的天然稳定剂。这类产品中蛋白质的量优选为低于7%、优选2至4%。产品可以充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、更优选至少90%。在最优选的实施方案中，膨胀度为100-12 0%。优选地，产品是未发酵的。可通过本发明的方法获得的产品还可以通过不能形成沉淀的蛋白质的含量低于或等于60%、优选低于50%来表征。“不能形成沉淀的蛋白质”或不溶性蛋白质、“不能形成沉淀的酪蛋白”或“不能形成沉淀的乳清蛋白”是在室温(25°C )下融化和采用例如Sorvall RC_5plus离心机以50，OOOg离心30分钟时相应蛋白质在冰甜食的可溶性部分中的量，所述离心机装配有SM24转筒或能够同时应用类似加速度的等同装置。不能形成沉淀的或“可溶性”蛋白质在甜食产品中的含量与凝固蛋白质系统在所述产品中的含量成反比。因此，凝固蛋白质系统在甜食产品中的重要量将减少不能形成沉淀的蛋白质在所述甜食产品中的量。凝固蛋白质系统可以通过将包含至少7wt%乳蛋白质的组合物在800C至90°C的温度下、在5. 6至6. 5的pH、优选5. 8至6. 3的pH下进行热处理而获得。或者，凝固蛋白质系统可以通过将包含乳蛋白质的组合物在90°C以上至140°C、优选95-135°C、更优选100-130°C的温度下、优选在5. 6至6. 5的pH下进行热处理而获得。热处理的时间通常为5秒至30分钟。酸性条件是形成凝固蛋白质系统所需的。任意酸化组分，例如选自液体糖蜜、有机酸如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果来源的酸的那些。大多数天然状态的奶蛋白质(主要是酪蛋白)保持胶体混悬形式，导致混合料粘度的变化最小( 200-400cp)。然而，当蛋白质受控地暴露于已知量的热和酸(例如6.1或以下的pH)时，它们发生凝固。凝固是这样一种状态蛋白质水合，产生三维网状结构(软凝胶)，引起混合料粘度增加( 1800-2400cp)。如果蛋白质未受控地暴露于热和任选的酸，这种现象可以导致沉淀(例如酸乳中的脱水收缩)。在最糟的情形中，从沉淀物中分离出液体，并且固体尺寸减小。本申请人已经发现作为优化的制备方法、包括热和任选的酸性条件的受控使用的结果，冰甜食的质构和口感得到改善。更特别地，通过将乳蛋白质暴露于受控的热和降低PH来处理待加入冰甜食混合料中的组合物中的奶蛋白质结构，据信当加热使乳清蛋白解折叠和使酪蛋白胶束去稳定时发生蛋白质变性和随后聚集。这些蛋白质聚集物形成网状结构，该结构被怀疑捕获水和脂肪球并增加混合料粘度以产生模拟了存在较高水平脂肪时的独特的顺滑乳脂状质构。因此，可以得出如下结论本发明中所述的方法导致在酪蛋白和乳清蛋白之间形成了共价复合物(可能通过二硫键连接)，并且这些复合物在对照样品中更多(较高的初始酪蛋白带密度)。不受理论的束缚，据信酪蛋白胶束在本发明的热和酸性条件下被包括β_乳球蛋白在内的乳清蛋白所包覆，并且在离心后被捕获在脂肪相或不溶相中，导致可溶相中蛋白质聚集物耗尽。不能形成沉淀的聚集物主要由乳清蛋白和酪蛋白复合物组成，所述复合物在冰淇淋制备期间不与酪蛋白胶束一起吸附至脂肪滴界面，或者所述复合物对离心不敏感，而是保持在体相中。因此，在一方面，本发明的凝固蛋白质系统由酪蛋白胶束/乳清蛋白复合物组成，所述复合物可以定义为在来自酪蛋白胶束的表面的K-酪蛋白之间形成的共价蛋白质聚集物。另一方面，凝固蛋白质系统主要由冷冻甜食批料中存在的不能形成沉淀的酪蛋白/ β_乳球蛋白复合物组成。酪蛋白和乳清蛋白 如β_乳球蛋白的量可以由考马斯蓝凝胶电泳分析进行测量。这两种蛋白质的含量可以由还原电泳Nu-PAGE凝胶上相应迁移带的强度分析来确定。方法对于总样品，将IOg等分试样的融化冰淇淋分散在90g反絮凝水溶液中，所述水溶液的PH为9. 5，含有O. 4%EDTA和O. 1%吐温20。通过将融化冰淇淋以50，OOOg离心30分钟获得可溶相。然后，通过如“Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gels instructions”(5791VanAllen Way, Carlsbad, CA2008, USA)中所述在 Nu_PAGE12%Bis_Tris 上采用 MOPS 运行缓冲液在还原和非还原条件下(还原条件应当在加热期间破坏涉及SH/SS交换的任意共价键)进行凝胶电泳，对样品进行分析。用考马斯蓝(Invitrogen试剂盒号LC6025)对凝胶进行染色。将总样品和相应的可溶相以O. Smg.mL—1的浓度沉积在相同电泳凝胶上。在迁移和用胶体蓝染色后，用结合有MagicScan32V4. 6软件(UMAX Data Systems, Inc.)的UMAX扫描仪以256灰度级和IOOOdpi分辨率对凝胶进行扫描，产生大小为16MB的图。然后，采用TotalLab TL120v2008. 01 图像分析软件(Nonlinear Dynamics Ltd, Cuthbert House, AllSaints, Newcastle upon Tyne, NE12ET, UK)对这些图像进行分析。通过软件自动检测迁移道。然后，采用半径为200的“滚球”选项校正图像背景。采用来自作为标准的脱脂乳的迁移带人工检测了相应于牛血清白蛋白(BSA)、β-酪蛋白、asl-和a s2_酪蛋白、酪蛋白、β_乳球蛋白(β-lg)和a-乳清蛋白(a-1a)的蛋白质带。对于总样品和可溶相的各迁移道，将带强度转化成峰迁移曲线。然后，用高斯模型拟合这些峰，以计算每种蛋白质的面积和由此计算蛋白质在样品中的浓度。
此后，通过凯氏(Kjeldahl)法(其后描述)测定有效蛋白质含量来校正了对可溶相中的蛋白质所测定的峰面积，并通过总样品中相应蛋白质的峰面积进行了标准化。在离心后在可溶相中存在的蛋白质的量也可以通过凯氏法、采用奶蛋白质的转换因子6. 38进行测定。凯氏法凯氏法是采用消解仪(block-digestion apparatus)和自动化蒸汽蒸懼单元测定总氮的通用方法。该方法适合大量产品，包括乳产品、谷类、甜食、肉产品、宠物食品以及含有低水平蛋白质的成分如淀粉。来自硝酸盐和亚硝酸盐的氮不用该方法测定。该方法对应于如下法定方法IS08968-1/IDF20-1(奶)、A0AC991. 20 (奶)、A0AC979. 09 (谷物)、A0AC981. 10 (肉)、A0AC976. 05 (动物饲料和宠物食品)，进行小改变(调整用于消化的催化剂量和硫酸体积和调整用于自动化系统的硼酸浓度)。方法原理用硫酸和Missouri催化剂(硫酸铜、硫酸钠和/或硫酸钾的混合物，其将有机结合的氮转变成硫酸铵)于约370°C将样品快速矿化。加入氢氧化钠释放出氨。蒸汽蒸馏，将蒸镏物收集在硼酸溶液中。铵的酸量法滴定。装置矿化和蒸馏单元联合滴定单元。人工、半自动化和自动化构造都是可能的。这些方法是具有良好蛋白质知识的冷冻甜食领域技术人员已知的。

冷冻甜食中的脂肪减 少而不损害产品的喜爱(indulgent)品质是工业所面对的主要挑战之一。本发明通过提供低脂或甚至是脱脂产品克服了该问题，所述产品就乳脂状和味道递送方面具有与具有较高脂肪含量的那些相似的质构和感觉属性。此外，本发明的系统的益处延伸至该产品的冷链分配的其它部分，其在于经历典型热冲击或分配失控的产品保持顺滑乳脂状质构的时间比接受相同处置的其它产品长。因而，本发明提出了可以制备稳定的且具有优良感觉属性的低脂肪、优选天然冷冻甜食产品的新方法。
实施例冷冻甜食试验混合料1:
权利要求
1.制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括如下步骤 a)将pH为5.6至6. 5的包含至少7wt%乳蛋白质的组合物在80°C至140°C的温度下接受热处理5秒至30分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统； b)任选地，在热处理之前或之后使所述组合物均化； c)将所述组合物与其它成分混合以形成冰甜食混合料； d)使甜食混合料进行巴氏灭菌； e)使甜食混合料冷冻，同时任选进行充气，优选至膨胀度为至少20%、优选至少40%、最优选100%至120%，以形成冷冻甜食产品； f)任选地使甜食产品在低于-1re的温度下进行动态冷却； g)任选地使甜食产品硬化。
2.根据权利要求1的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白质的组合物基本上由乳清蛋白、脱脂奶粉和酸化组分在水中的混合物组成。
3.根据权利要求1或2的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白质的组合物具有的pH为5.6至6. 5，并使其在80至90°C的温度下进行热处理5秒至30分钟。
4.根据权利要求1或2的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白质的组合物具有的pH为5.6至6. 5，并使其在90°C以上至140°C的温度下进行热处理5秒至30分钟。
5.根据前述权利要求任一项的方法，其中包含至少7wt%乳蛋白质的组合物不是发酵组合物。
6.根据前述权利要求任一项的方法，其中步骤c)中的其它成分包括任意脂肪、甜味齐U、非脂乳固体、稳定剂、乳化剂、矫味剂、着色剂、蛋白质、水、酸化组分、碱化组分或其任意混合物。
7.根据权利要求6的方法，其中冰甜食混合料包含蛋黄固体，其量为混合料的O.5至1. 4wt%。
8.根据前述权利要求任一项的方法，其中冰甜食混合料不包含任意人工或非天然乳化剂或稳定剂。
9.可通过如权利要求1-8任一项定义的方法获得的冷冻甜食产品。
10.根据权利要求9的冷冻甜食产品，其特征在于其包含O.5至4%的凝固蛋白质系统。
11.根据权利要求9-10任一项的冷冻甜食产品，其特征在于其具有低于10微米的脂肪球平均等效直径。
12.根据权利要求9-12任一项的冷冻甜食产品，其特征在于其具有低于或等于60%、优选低于50%的不能形成沉淀的蛋白质的含量。
全文摘要
本发明涉及制备包含凝固蛋白质系统的冷冻甜食产品的方法，其有助于改善甜食、特别是基于低脂配方的产品的质构属性和感觉属性。根据本发明，单独或与低温冷冻联合地将这种蛋白质系统应用于通过常规冷冻制备的冷冻甜食中，其中它改善了冷冻产品的微观结构和稳定性。
文档编号A23G9/38GK103068253SQ201180038580
公开日2013年4月24日 申请日期2011年7月22日 优先权日2010年8月5日
发明者M·乌马蒂, M·N·瓦格拉, A·B·巴特沃思, N·C·潘迪亚, B·L·麦丘恩, C·J·E·施密特, J·塞卡利 申请人:雀巢产品技术援助有限公司