专利名称：用于制备冷冻凝胶甜食的组合物和方法
用于制备冷冻凝胶甜食的组合物和方法相关申请的参考本申请要求以2010年6月30日提交的美国临时申请第61/359，896号的优先权，该申请的内容引入本文作为本申请的参考。发明的领域本发明一般地涉及凝胶甜食，特别提供了融化之后即用的的冷冻稳定凝胶甜食的组合物和制备方法。发明的背景凝胶是货架期很短的产品，因为明胶凝胶对冷冻敏感。这样的产品水分含量非常高，具有不稳定的蛋白质凝胶。但是，这种产品作为甜食或盘边食物非常流行，特别是对于孩子来说。目前，上述产品大部分在家庭制备，当工业化大规模生产时，通常为单独使用的塑料杯装的单一风味的产品形式。该产品储存于冰箱中，通过常规乳制品的冷链网络进行配发。发明概述 本发明提供即用的凝胶组合物，其冷冻稳定达数周或数月。本发明的凝胶组合物包含凝胶、油脂、糖、乳化剂、稳定剂、淀粉、可溶性纤维、小麦纤维和水。该组合物具有所需的感官特性，并且具有货架期达数月之久的冷冻稳定性。发明详述本发明提供冷冻稳定的组合物作为即用的明胶凝胶产品。与现有的其他产品相t匕，该产品在冷冻温度下可以稳定达数月。本发明的凝胶组合物包含凝胶、纤维和凝胶稳定剂如水状胶质。不受任何特定理论的约束，认为水状胶质增强了蛋白质的网络。本发明组合物具有所需的感官特性，并且具有货架期达数月之久的冷冻稳定性。本发明的明胶甜食包含凝胶、油脂、糖、乳化剂、稳定剂、淀粉、可溶性纤维(例如1. 5-3. 5 % )、小麦纤维(例如O. 01-0. 5 % )和水。在一个实施方式方式中，小麦纤维为
0.05-0.5%。除非另外说明，否则所有的百分数都以重量百分数计算。凡是申请中指出的数值范围，全部数值都包括到十位小数点，所述范围中数值范围都包括到第十进制的位置。单数形式(如“一种乳化剂”)包括复数形式(如“乳化剂”)，反之亦然，除非前后文中另有明确的说明。甜食是基于水的，或者可以是基于以任何其他非乳制品的液体，例如果汁。凝胶可以是用作可食目的的任何的勃鲁姆强度(bloom)。例如，凝胶可以是250或275勃鲁姆强度，以及在之间的所有整数。凝胶的含量应当使其能够成为胶体的形式。合适的含量是
1.5-3. 5%。油脂可以是任何可食用的油脂。在一个实施方式中，油脂是植物油。例如，油脂可以是棕榈仁油(PKO)和/或椰子油。在另一个实施方式中，油脂是氢化的ΡΚ0，和部分氢化的椰子油。在另一个实施方式中，油脂可以是大豆油、芥花籽油、葵花油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、油菜籽油、红花油、或它们的任何馏分或组合。在另一个实施方式中，油脂可以是巴西棕榈油、椰子油、刚毛棕榈油、棕榈仁油，或它们的任何馏分或组合。合适的油脂含量是5-10%。本发明组合物中的稳定剂是水状胶质。它们可以是天然或合成的。例子包括瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、角叉菜胶、甲基纤维素和HPMC等。优选不单独使用瓜尔胶，因为观察到含有瓜尔胶(和非常少量的刺槐豆胶和角叉菜胶)的组合物中，产品不形成具有所需特性的凝胶，并且冷冻不稳定。重要的是配方中至少含有阿拉伯树胶，在一个实施方式中，组合物包含瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶和阿拉伯树胶。胶通常为O. 5-1.0%。大部分的胶组分是阿拉伯树胶。例如，阿拉伯树胶可以占胶组分的90-99. 9%。本发明适用的乳化剂包括聚山梨醇酯60，聚山梨醇酯80，单和二甘油酯、山梨聚糖和单硬脂酸甘油酯和卵磷脂等。合适的乳化剂的量为O. 05-0. 2%。本发明组合物合适的淀粉包含玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉等。在一个实施方式中，淀粉是改性玉米淀粉。合适的淀粉含量为O. 1-0. 2%。在本发明中也可以使用各种缓冲剂。优选的缓冲盐包含磷酸二钠、磷酸二钾、六磷酸二钠和柠檬酸钠。本发明可以使用一种以上的缓冲剂。认为纤维是本发明的重要成分。合适的纤维含量是1. 5-4. 0%。一个例子是菊糖，其是可溶性纤维。另一种重要的纤维是小麦纤维。一种方便的使用两种重要组分(小麦纤维和阿拉伯树胶)的方式是使用Equacia，其是商业可得的含有胶-纤维的成分。合适的Equacia的量为O. 5-1. 5%。Equacia通常含有5-30%的小麦纤维和70-95%的阿拉伯树胶。在一个实施方式中，小麦纤维/阿拉伯树胶混合物(Equacia)含有10_12%的无谷蛋白的小麦纤维，其余的是阿拉伯树胶。本发明组合物可以使用各种糖。本发明合适的糖包含单糖、二糖和多糖。糖可以由一种或多种糖组成，例如蔗糖、果糖、葡萄糖和/或强力甜味剂，例如天冬甜素、乙酰磺胺(acetosulfame)、阿力甜、糖精、环己基氨基磺酸盐和三氯蔗糖。本发明可以使用一种或多种强力甜味剂，配方中可以包括膨胀剂以便提供补充的固体，并赋予产品结构。合适的膨胀剂包含麦芽糖糊精、聚葡萄糖、多聚葡萄糖、木糖醇、甘露糖醇和山梨糖醇。合适的糖的含量为 18-24% ο认为本文所述成分的特定组合提供了一种凝胶甜食，其能够以即食的形式冷冻，并且可以承受一次或多次的冷冻和融化循环。在冷冻形式下，所述凝胶甜食可以储存在冷冻设备中至少一个月。在各种实施方式中，其可以储存在冷冻设备中至少2、3、4、5、6、7、8、9、10、11或12个月。因此，所述凝胶不需要终端使用者由粉状配方制备成成新鲜产品，而是可以冷冻即食的形式购买。该冷冻甜食可以简单地融化和食用。认为成分的特定组合为本产品提供了冷冻稳定性。出于对比的目的，当测试其他纤维或胶的时候，产品没有呈现相应的冷冻稳定性。另外，当单独使用瓜尔胶时，也没有产生相应于本发明配方所制备产品的凝胶产品。表I
权利要求
1.一种包含凝胶、纤维、胶、乳化剂、油脂、淀粉和糖的凝胶甜食产品，其中所述胶至少包含阿拉伯树胶，所述纤维至少包含菊糖和小麦纤维，所述甜食产品能耐受冷冻和融化，能在冷冻机中储存至少2个月，融化后成为即用的凝胶甜食。
2.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述油脂为5-10%。
3.如权利要求2所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述油脂包含棕榈仁和椰子油。
4.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述凝胶为1.5-3. 5%。
5.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述纤维为1.5-4. 0%。
6.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述菊糖为1.5-3. 5%，小麦纤维为 O. 01-0. 5%。
7.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述胶为O.05-0. 5%。
8.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述乳化剂为O.05-0. 2%。
9.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述糖为18-24%。
10.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其特征在于，所述油脂为5-10%，明胶为1.5-3. 5%，纤维为1. 5-4. 5%，胶为 O. 05-0. 5%，乳化剂为 O. 05-0. 2%，糖为 18-24%
11.一种由权利要求1所述的组合物制备的冷冻和融化的凝胶甜食产品。
12.如权利要求1所述的凝胶甜食产品，其能在冷冻机中储存至少2个月。
13.如权利要求12所述的凝胶甜食产品，其能在冷冻机中储存至少12个月。
全文摘要
本发明提供一种能冷冻并能在冷冻机中储存至少6个月的凝胶甜食产品。融化后，该凝胶甜食是即用的甜食，具有所需的口感和感官特性。所述甜食包含明胶、糖、菊糖、小麦纤维、阿拉伯树胶、乳化剂、淀粉和水。
文档编号A23L1/187GK103037709SQ201180033056
公开日2013年4月10日 申请日期2011年6月30日 优先权日2010年6月30日
发明者C·M·加西亚, I·L·马雅 申请人:里奇产品有限公司