专利名称：具有改善质构的冷冻甜食产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及有助于改善由其获得的甜食、特别是基于低脂配方的产品的质构属性(textural attributes)和感觉属性的方法。所述方法包括对酸化的冰甜食混合料应用受控的加热以便至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统。根据本发明，单独或与低温冷冻联合地将这种蛋白质系统应用于通过常规冷冻制备的冷冻甜食中，其中它改善了冷冻产品的微观结构和稳定性。可通过所述方法获得的包含所述凝固蛋白质系统的冷冻充气甜食产品也构成了本发明的一部分。
背景技术：
现有技术中已经研究了多种技术途径以改善用于制备冰甜食的低脂配方的感觉性质。低温挤出或低温冷冻是最近已经进行研究的技术，它们已经用于给冷冻甜食产品赋予增强的感官性质。这类冷冻甜食的实例包括冰淇淋、冷冻酸乳、冰糕(sorbet)等。该方法例如概括地记载在以下公开文件中W02005/070225、W02006/099987、EP0713650、US7, 261，913 和最近的 US2007-0196553。通过低温挤出获得的产品具有如Wildmoser J.于2004年提交给苏黎世的瑞士联邦理工学院(Swiss Federal Institute of Technology)的博士论文“Impact ofLow Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice CreamSystems”中广泛描述的特定微观结构。低温挤出用于制备脂肪减少的和低脂的冷冻甜食，其中该技术有助于补偿低脂肪含量对产品的质构和口感的影响。现有技术还公开了通过使用特定乳化剂来改善通过常规冷冻制备的低脂冰甜食产品的质构。然而，这些添加剂通常是消费者所不愿接受的，不使用这类成分的方案是高度期望的。而且，消费者对同时不损害味道的“对你较好”(better for you)类型的具有较低脂肪含量的产品或甚至是脱脂产品的需求不断增加。因此，存在改善由此获得的结果和改善现有产品的感觉特性的需要。发明简述现在，本发明通过提供如下方法解决了前述问题其中，将受控的热和酸性条件以在进行进一步冷冻的混合料内提供凝固蛋白质系统的方式应用于冰甜食混合料，所述混合料通过常规冷冻或另外通过低温挤出进行进一步冷冻。该方法产生了具有增强或改善的感官性质的稳定冷冻甜食产品。在第一个方面，本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括如下步骤a)提供pH为5. 6至6. 5的包含乳蛋白质(dairy proteins)的冰甜食混合料；b)将混合料在90°C至140°C的温度下加热5秒至30分钟以至少部分地形成包括酿蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；
c)在热处理之前或之后使混合料均化；d)使混合料冷却和任选地使之熟化；e)使混合料冷冻，同时任选进行充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、最优选100%至120%，以形成充气冷冻甜食产品；f)任选地使甜食产品硬化。即使在使用很低的脂肪水平时，通过本发明的方法获得的产品也呈现出优良的感官性质，特别是就质构和口感而言。而且，通过本发明的方法获得的产品显示出良好的稳定性，因此可以有利地避免使用非天然添加剂。本发明还涉及可通过如上文定义的方法获得的冷冻甜食产品。在通过本发明的方法制备的产品中，凝固蛋白质系统优选包括已经在温和酸性环境(例如通过在糖蜜或有机酸的存在下)、在90°C至140°C的温度下通过热处理而凝固的奶蛋白质(milk proteins)、酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。更特别地,通过本发明的方法制备的产品的凝固蛋白质系统包含复合物或凝固物形式的酪蛋白和乳清蛋白、包括β_乳球蛋白。凝固蛋白质系统通常以在不使用非天然稳定剂或用于该目的的其它常规人工添加剂的情况下足以给甜食产品提供顺滑乳脂状质构的量存在。通常，凝固蛋白质系统以O. 5至4wt%的量存在于冷冻甜食产品中。发明详述在以下描述中，除非另有说明，否则％值为wt%。本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法，所述产品的质构和口感由于方法条件优化、包括在酸性条件中受控地 使用高温而得以改善。“冷冻甜食产品”指诸如冰淇淋、mellorine或任意冷冻甜点的任意冷冻产品。所述产品可以是充气的。产品可以充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、更优选至少90%。在最优选的实施方案中，膨胀度为100-120%。在第一个方面，本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法，其中，将包含乳蛋白质的pH为5. 6至6. 5的冰甜食混合料在90至140°C的温度下加热5秒至30分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统，之后进行均化、冷却和冷冻。术语“凝固蛋白质系统”应理解为指因包含乳蛋白质的组合物中存在的蛋白质至少部分地凝固而产生的复合物或凝固物，所述凝固是在酸组分的存在下由热处理引起的。优选地，处于凝固起源的蛋白质是奶蛋白质，其包括酪蛋白和乳清蛋白。通常，混合料中存在的乳蛋白质有至少30%、优选至少45%、更优选至少60%转化成所述的凝固蛋白质系统。在本发明的上下文中对pH的任意提及表示在热处理之前于室温(25°C )测量的混合料的pH。本发明的方法制备了包含在冰甜食混合料内新鲜凝固的蛋白质的充气冷冻甜食产品，所述冰甜食混合料被进一步均化、巴氏灭菌和常规冷冻或者进行低温挤出。根据一项特定实施方案，所述方法包括作为第一步的提供包含乳蛋白质的冰甜食混合料。乳蛋白质在冰甜食混合料中的量为I至7wt%、优选低于4. 5wt%、更优选为2至4wt%。乳蛋白质的来源通常包括液体鲜奶、奶粉、标准化奶粉、脱脂奶粉、酸析酪蛋白(acid casein)、酪蛋白酸钠、酸乳清(acid whey)、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜乳清、脱矿质甜乳清、脱矿质乳清或其任意混合物。成分混合料的pH为5. 6至6. 5、优选5. 8至6. 3。这通常通过包含酸性组分来实现，所述酸性组分例如是选自液体糖蜜、有机酸如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果来源的酸的那些。优选地，冰甜食混合料还包含任意下述成分脂肪，优选O. 5-20%的量；非脂乳固体(milk solids non-fat)，优选5-15%的量；甜味剂，优选5-30%的量；稳定剂系统，优选至多6%的量；矫味剂；着色剂；蛋白质；水；酸化组分；碱化组分；或其任意混合物。也可以存在O. 5至1. 4%的量的蛋黄固体。如果使用稳定剂系统的话，其优选为如下文所述的天然稳定剂系统。然后，将混合料在90°C至140°C的温度下加热5秒至30分钟。优选地，温度为95-135°C，更优选为100-130°C。部分凝固是在被酸化的蛋白质的存在下由受控的热处理引起的。将混合料进行热处理以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统。甜食产品具有的不能形成沉淀的蛋白质的含量优选为低于或等于总蛋白质含量的60%、优选低于50%。“不能形成沉淀的蛋白质”、“不能形成沉淀的酪蛋白”或“不能形成沉淀的乳清蛋白”是在室温(250C )下和采用例如Sorvall RC_5plus离心机以50，OOOg离心30分钟时相应蛋白质在甜食的可溶性部分中的量，所述离心机装配有SM24转筒或能够同时应用类似加速度的等同装置。测定变性或凝固蛋白质的另一种方法为Rowland S. J.，J. DairyRes. 9(1938)42-46 的分级方法
权利要求
1.制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括如下步骤a)提供pH为5.6至6. 5的包含乳蛋白质的冰甜食混合料；b)将混合料在90°C至140°C的温度下加热5秒至30分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；c)在热处理之前或之后使混合料均化；d)使混合料冷却和任选地使之熟化；e)使混合料冷冻，同时任选进行充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、最优选100%至120%，以形成充气冷冻甜食产品；f)任选地使甜食产品硬化。
2.根据权利要求1的方法，其中在冷冻步骤之后使甜食产品在单螺杆或双螺杆挤出机中于低于-11°C的温度下进行动态冷却。
3.根据权利要求1-2任一项的方法，其中冰甜食混合料还包含O.5-20wt%的量的脂肪、5-15wt%的量的非脂乳固体、5-30wt%的量的甜味剂、至多6wt%的量的稳定剂系统。
4.根据权利要求1-3任一项的方法，其中冰甜食混合料还包含任意矫味剂、着色剂、蛋白质、水、酸化组分、碱化组分。
5.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于冰甜食混合料包含I至7wt%、优选低于4. 5wt%、更优选2至4wt%的蛋白质和低于15wt%的脂肪。
6.根据前述权利要求任一项的方法，其特征在于冰甜食混合料包含O.5-1. 4wt%的量的蛋黄固体。
7.根据前述权利要求任一项的方法，其中冰甜食混合料是未发酵的。
8.可通过权利要求1-7任一项定义的方法获得的冷冻甜食产品。
9.根据权利要求8的冷冻充气甜食产品，具有至少20%、优选至少40%、更优选至少90%、最优选为100至120%的膨胀度。
10.根据权利要求8或9的冷冻甜食产品，其特征在于凝固蛋白质系统的存在量为产品的 O. 5 至 4wt%。
11.根据权利要求8-10任一项的冷冻甜食产品，其特征在于甜食产品中不能形成沉淀的蛋白质的含量低于或等于总蛋白质含量的60%。
12.根据权利要求8-11任一项的冷冻甜食产品，其特征在于其具有低于10微米的脂肪球平均等效直径。
全文摘要
本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及有助于改善由其获得的甜食、特别是基于低脂配方的产品的质构和感觉属性的方法。所述方法包括对酸化的冰甜食混合料(pH为5.6-6.5)应用受控的加热(90℃至140℃达5秒至30分钟)以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统。根据本发明，单独或与低温冷冻联合地将这种蛋白质系统应用于通过常规冷冻制备的冷冻甜食中，其中它改善了冷冻产品的微观结构和稳定性。
文档编号A23G9/38GK103052324SQ201180038581
公开日2013年4月17日 申请日期2011年7月22日 优先权日2010年8月5日
发明者M·乌马蒂, M·N·瓦格拉, A·B·巴特沃思, N·C·潘迪亚, B·L·麦丘恩, C·J·E·施密特, J·塞卡利 申请人:雀巢产品技术援助有限公司