一种铁营养强化质构米的制备方法
【专利摘要】一种铁营养强化质构米的制备方法，以碎米为原料，粉碎后与二价铁营养强化剂、紫薯全粉按照一定比例混合；每1kg碎米粉中铁营养强化剂的添加量按铁元素含量计算为14-26mg，紫薯全粉与碎米粉质量比例为1:4~1:8。调节物料的湿基水分含量在25-45%之间，将物料加入挤压机中，利用挤压技术，挤压成型，包装。本发明制备的铁营养强化质构米，铁含量可根据需要调整，并且淘洗蒸煮后铁元素的保留率大于90%。添加的紫薯全粉可中含有花青素等抗氧化物质，可有效防止挤压加工过程二价铁的氧化，提高其在人体内的生物利用率，同时增加强化米的营养与风味。此外，经此法制得的强化质构米具有与市售晚籼米相似的质构品质，符合人们的饮食习惯。
【专利说明】-种铁营养强化质构米的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于农副产品精加工和食品营养领域，涉及大米加工方法。
【背景技术】
[0002] 我国居民的铁缺乏状况存在较强的普遍性和严重性，W缺铁性贫血为典型的铁缺 乏症成为影响我国国民体质的一大问题。针对铁缺乏状况，人们可采取食物合理搭配、食品 强化和补充铁制剂等措施补充铁元素。该其中食品强化，可W在不改变人们饮食习惯的前 提下，用较少的费用在短期内就可取得良好效果，非常适合在我国进行普及推广。目前我国 铁强化的产品主要是铁强化酱油和铁强化面粉，对铁强化大米鲜有报道。
[000引近年来，大米的营养强化已成为国内外的研究热点。我国"十一五"规划明确提出 推行主食强化、发展营养强化大米的计划，W此实现营养素补充该一重大战略目标。目前大 米营养强化的方法，大致可归纳为内持法和外加法。内持法能补充一些营养物质，但由于稻 谷本身铁含量较低，强化的铁含量难W满足铁缺乏人群的需要。外加法是指将营养强化剂 配制成溶液后，再加入到米粉中加压成型或者涂覆在米粒面上提高大米营养价值，它可W 根据所需补充的营养元素的量进行选择性添加。例如浸吸法，喷涂法，挤压强化法。浸吸法 对于营养强化剂的利用率太低，喷涂法生产的营养强化大米在淘洗蒸煮过程中营养素损失 较大，而挤压强化法能使营养强化剂均匀分布在大米内部，胆存过程稳定性高。
[0004] 我们针对传统挤压法进行了改进，经过改进后的螺杆挤压机螺杆长度较长，机筒 温度较低，转速较慢，并且在模头处装有传统挤压机没有的米型模具W及配套的切割工具， 挤出物的膨胀率较低，并且质构特性接近精白米。但是直接挤压加工过程由于其高温高压 高剪切作用，导致大量的二价铁氧化为H价铁，影响其在体内的吸收。
[0005] 对于铁强化，因为营养强化后的铁主要形式是非血红素铁，基本上由铁盐构成，它 的吸收受其在小肠上部的可溶性程度的影响，只有二价铁才能通过粘膜细胞被吸收，因此 W二价铁进行铁强化，并且保持加工和胆存过程中二价铁的稳定性具有重要意义。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是弥补传统大米铁含量不足，采用改良挤压技术，制备一种铁营养 强化质构米，其蒸煮淘洗后包括胆藏过程中亚铁的保留率高，并且食用品质良好，质构特性 接近晚釉米。
[0007] 本发明是通过W下技术方案实现的：W早釉碎米为原料，加入铁营养强化剂，紫墓 全粉，经过物料混合调制，改良挤压技术成型，旋转切割造粒，老化、干燥，冷却包装。
[0008] 本发明的具体工艺步骤为。
[0009] (1)物料混合调制：取铁营养强化剂用饮用水溶解，再倒入紫墓全粉中，在混合机 中充分混匀，再加入粉碎后的碎米粉混合均匀，缓慢加入水，充分揽拌混合；每1kg碎米粉 中铁营养强化剂的添加量按铁元素含量计算为14-26mg ;碎米粉与紫墓全粉质量比例为 4:广8:1，物料的湿基水分含量在25-45%之间。
[0010] 所述铁营养强化剂是乳酸亚铁、甘氨酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、硫酸亚铁或玻巧酸亚 铁中的一种或两种W上。
[oou] 0)挤压成型；将步骤（1)混匀后的物料加入到单螺杆挤压机中，喂料速度 为20-40 kg/min，物料分别经过一区混合预热，温度为30-6(TC ;二区挤压输送，温度为 50-8(TC ;H区预糊化，温度为80-12(TC ;四区糊化剪切，温度为90-12(TC ;五区高压烙融， 压力为13-19 MPa,温度为75-10(TC ;螺杆转速14-34巧m，然后旋转切割造粒成型。
[001引 做老化：将步骤似产品置于温度为35-5(TC，湿度为60-80%的恒温恒湿环境下 老化2-4 h。
[0013] (4)干燥；将步骤（3)产品至于35-65C下干燥，直至水分含量在11-13%之间。
[0014] 妨包装：将冷却后的质构米定量，真空包装。
[0015] 紫墓全粉富含砸和铁同时还富含花青素等抗氧化成分是人体抗疲劳、抗衰老、补 血的必要元素，特别是砸被称为"抗癌大王"，易被人体吸收，可留在血清中，修补也肌，增 强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃 癌、肝癌等癌病的发生。且紫墓富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞 留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道 环境，防止胃肠道疾病的发生。
[0016] 本发明加入的铁营养强化剂为二价铁，包括乳酸亚铁，甘氨酸亚铁，葡萄糖酸亚 铁，硫酸亚铁，延胡索酸亚铁、玻巧酸亚铁中的一种或几种，其特点是在人体内有较高的生 物利用率。
[0017] 在加工过程中加入紫墓全粉，可利用紫墓全粉中的抗氧化成分能优先藝合金属离 子、浑灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等作用，在营养米的加工和储藏过程中减少二 价铁氧化成H价，使得二价铁的保留率高。
[0018] 本发明的有益效果是；本发明W碎米为原料，采用改良挤压技术制备铁营养强化 质构米，铁含量可W根据需求调整，铁元素在质构米的内部分布均匀，淘洗蒸煮后铁保留率 大于90%。加入紫墓全粉后，其中含有的花青素等抗氧化物质可有效抑制二价铁氧化，提高 挤压过程二价铁保留率高，同时提供额外的营养与风味。此外，产品具有市售晚釉米相似的 质构品质，具有一定的市场前景。
【具体实施方式】
[0019] 本发明将通过W下实施例作进一步说明。
[0020] 实施例。
[0021] 先称取Ig乳酸亚铁溶解于50ml饮用水中，倒入2kg紫墓全粉充分混匀，再将8Kg 早釉碎米粉碎后导入揽拌机中，充分混匀。缓慢倒入2Kg水，用揽拌机揽拌均匀，倒入挤压 机的喂料室中。采用改良挤压技术，经过一区混合预热、二区挤压输送、H区预糊化、四区 糊化剪切及五区高压烙融过程，其中该五区温度分别设置为40 °C、70 1：、951：、1101：^及 85°C，螺杆转速为30巧m，此时模头压力为15. 3 MPa,然后旋转切割成型。产品在35C、相 对湿度70%的环境下恒温恒湿老化3 h。然后在5(TC下干燥直到水分含量在11-13%左右。 冷却至室温，包装即得产品。同时取未加紫墓全粉的强化米作为对照。
[0022] 对比铁营养强化大米和市售晚釉米的质构特性及淘洗蒸煮前后铁含量的差异，结 果如表1和表2所示。由表1可知本发明制备的铁营养强化大米质构接近市售晚釉米的 质构。由表二可知铁营养强化大米铁含量远高于晚釉米铁含量，并且淘洗蒸煮后铁的保留 率为93. 6%。挤压后亚铁含量为19. 69mg/kg，对照组亚铁含量为13. 37mg/kg.可见挤压过 程中亚铁发生部分氧化，但是加入紫墓全粉后可有效减少亚铁的氧化损失。
[0023] 表1铁营养强化大米和晚釉米的质构特性
【权利要求】
1. 一种铁营养强化质构米的制备方法，其特征是包括以下步骤： (1) 取铁营养强化剂用饮用水溶解，再倒入紫薯全粉中，在混合机中充分混匀，再加入 粉碎后的碎米粉混合均匀，缓慢加入水，充分搅拌混合；每lkg碎米粉中铁营养强化剂的添 加量按铁元素含量计算为14-26mg ;碎米粉与紫薯全粉质量比例为4:1~8:1，物料的湿基水 分含量在25-45%之间； (2) 将步骤（1)混匀后的物料加入到单螺杆挤压机中，喂料速度为20-40 kg/min，物料 分别经过一区混合预热，温度为30-60°C ;二区挤压输送，温度为50-80°C ;三区预糊化，温 度为80-120°C ;四区糊化剪切，温度为90-120°C ;五区高压熔融，压力为13-19 MPa，温度为 75-KKTC ;螺杆转速14-34rpm，然后旋转切割造粒成型； (3) 将步骤（2)产品置于温度为35-50°C，湿度为60-80%的恒温恒湿环境下老化2-4 h ； (4) 将步骤（3)产品至于35-65°C下干燥，直至水分含量在11-13%之间； (5) 将冷却后的质构米定量，真空包装。
2. 根据权利要求1所述的铁营养强化质构米的制备方法，其特征是所述的铁营养强化 剂是乳酸亚铁、甘氨酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、硫酸亚铁或琥珀酸亚铁中的一种或两种以上。
【文档编号】A23L1/30GK104397551SQ201410630276
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月11日 优先权日:2014年11月11日
【发明者】罗舜菁, 林亲录, 梁盈, 刘成梅, 刘云飞 申请人:中南林业科技大学