专利名称：一种有效改善代可可脂巧克力品质的配方的制作方法
技术领域：
本发明提供了一种月桂酸类代可可脂(CBS)巧克力的配方，具体为一种有效改善CBS巧克力起霜缺陷，并可制备出具有宜人香味、清凉口感以及清脆质地的巧克力的配方。
背景技术：
月桂酸类代可可脂是可可脂代用品中的一大系列，它以棕榈仁油、椰子油等为原 料，通过氢化、酯交换、分提或几种方式相结合等处理而得到。加氢到接近饱和的月桂酸型 脂受热熔化相当迅速和彻底，并且不饱和脂肪酸(如油酸和亚油酸)含量很低，使这些脂肪 具有很好的氧化稳定性。相对于可可脂而言，月桂酸类代可可脂配方灵活并且成本较低，在 加工过程中无需调温，简化了生产工艺，甚至可以完全取代可可脂用于代可可脂巧克力或 代可可脂巧克力涂层制品的生产中。但是，严重的起霜现象却是此类巧克力的一大缺陷，特 别是可可脂含量超过4% 6%时产品极易起霜。巧克力起霜的形成是一个非常复杂的过 程，如何解决起霜问题已经成为一个世界性难题。国内外对月桂酸类代可可脂巧克力起霜现象的研究，部分对比了霜和基质中的甘 三酯组成，部分分析了晶型变化、油脂的相容性、组分的迁移、宏观性质之间的关系。对甘三 酯组成的分析发现，月桂酸类代可可脂与可可脂甘三酯组成的显著差异与巧克力的起霜关 系密切。从组分迁移的理论可知，巧克力中部分油脂组分向表面迁移并发生重结晶导致了 起霜的形成。因此，有效抑制油脂的迁移是解决起霜问题的一个关键。如果能够有效地抑 制巧克力中油脂的迁移，对于改善巧克力产品的起霜问题、促进巧克力行业的发展将具有 重要意义。多元醇具有多个极性羟基，它可与液态甘三酯的极性区域相互作用，形成网络效 应，抑制液态酯的迁移而抗霜。这些多元糖醇包括木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽糖醇、麦芽糖 醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇等。这些糖醇的甜度与蔗糖相当或约为蔗糖的一半，热值明显低 于蔗糖，可少量替代蔗糖用于巧克力生产而不影响巧克力原有的浓香口感。目前还未见多元糖醇用于抑制代可可脂巧克力起霜方面的技术报道，也未见相关 的产品上市。
发明内容
本发明的目的是提供一种有效改善起霜问题的月桂酸类代可可脂巧克力配方，其 中含有一定量的低能量蔗糖替代品，因而兼具营养保健的功效。一方面，本发明提供了一种有效改善起霜问题的月桂酸类代可可脂巧克力配方， 以该巧克力的总重量为基准，包括油脂30% 45%，可可粉10 15%，白砂糖15% 30%，蔗糖替代品5% 25%， 脱脂奶粉10 % 20 %，以及乳化剂0. 3 % 0. 5 %。本发明的技术方案多元醇具有多个极性羟基，它可与液态甘三酯的极性区域相 互作用，形成网络效应，抑制液态酯的迁移而抗霜。与此同时，这些糖醇还具有预防龋齿和改善肠道的功效，带领巧克力向营养、健康方向发展。在实际生产中，原料糖醇必须是经过精磨的粉末料。与蔗糖相比，糖醇更容易吸水，从而导致巧克力浆料的粘稠，影响巧克力的加工，因而涉及到产品配方、乳化剂的选择 以及加工工艺等问题。油脂是巧克力的基础物料之一，它不但赋予巧克力良好的香味，同时也是巧克力 制造过程中凝固成型的工艺基础，影响着巧克力在贮存过程中品质的变化，在巧克力制品 中起着极其重要的作用。根据本发明的具体实施方案，本发明所述配方中油脂总含量为 30% 40%。该油脂包括天然可可脂和月桂酸类代可可脂，其中这两种油脂的重量比为 1 3 7 9。例如，所述天然可可脂和月桂酸类代可可脂在巧克力中的含量分别为5% 10%和25% 30%。油脂含量的多少直接影响巧克力的口感、色泽和风味。本发明中，所 用月桂酸类代可可脂具有与可可脂相近的熔化行为，但是与天然可可脂的相容性较差，添 加可可脂较多时将导致体系的共晶软化，并且天然可可脂价格昂贵，不宜多加。根据本发明的具体实施方案，巧克力配方中所述的乳化剂包括卵磷脂和吐温60。 卵磷脂和吐温60混合物的总添加量为0. 3% 0. 5%，且卵磷脂和吐温60的重量比为3 1 1 3，并根据试验结果确定最优的添加重量比为1 1。巧克力浆料中油脂具有亲油 性，而糖及其他粉料物质表现为亲水性。吐温60为亲水性乳化剂，卵磷脂为亲油性乳化剂， 这两种性质的乳化剂复配可有效改善巧克力浆料的加工性能，并有利于巧克力产品的清脆 质地。本发明的有益效果本发明提供了一种有效改善起霜问题的月桂酸类代可可脂巧 克力配方，制得的巧克力产品在长时间的贮存过程中保持表面光泽，为解决起霜这一难题 提供了新思路。本发明中所使用的抗霜成分为天然的多元醇，具有防龋齿和改善肠道的功效，制 得的巧克力具有特殊的香味、清凉的口感和清脆的质地。
图1未添加木糖醇的对照组巧克力显微镜图片。图2添加10%木糖醇的巧克力的显微镜图片。由图2可以看出木糖醇的添加有效地改善了巧克力体系的结晶网络结构，使复杂 的分散颗粒均勻地包裹在均勻的连续相中，从而有效地改善了油脂的迁移并延缓起霜。
具体实施例方式为了更好地对本发明进行说明，通过下面的实施例来加以进一步的描述，但是本 发明并没有局限于这些实施例。实施例1本实例中的具有改善起霜问题的CBS巧克力配方为油脂350重量份(包含50重量份天然可可脂和300重量份月桂酸类代可可脂)， 可可粉150重量份，白砂糖250重量份，木糖醇100重量份，脱脂奶粉150份，香兰素1 重量份，卵磷脂2重量份，吐温60 2重量份。利用本实例制做巧克力的方法为
按配方量称取所述CBS巧克力配方的各种组分，将油脂加热熔化，倒入预热至 50 55°C的球磨机中，再逐步加入粉状原料糖粉、可可粉以及奶粉等，然后在55 60°C温 度下进行精磨。其中，在精磨开始第1小时内添加乳化剂的20% 30%，在精磨第5个小 时再添加乳化剂的20% 30%，第7个小时将剩余乳化剂加入，精磨约8个小时后达到要 求的细度，即得到本实例的巧克力浆料，之后出料，置于40 50°C烘箱中保存，然后倒入巧 克力模具中成型。注模后的巧克力浆料迅速置于5°C环境中冷却结晶0. 5小时，脱模，形成 具有优良光泽度及特殊香味的巧克力。巧克力浆料制备的具体操作步骤为将熔化的油脂倒入预热至50 55°C的球磨 机中，并逐步加入配方中的粉状原料进行精磨，所述的乳化剂分成三次添加入精磨的巧克 力料中，至巧克力浆料细度< 25 μ m即得到精磨好的巧克力浆料。实施例2本实例中的具有改善起霜问题的CBS巧克力配方为油脂350重量份(包含50重量份天然可可脂和300重量份月桂酸类代可可脂)， 可可粉150重量份，白砂糖200重量份，赤藓糖醇150重量份，脱脂奶粉150份，香兰素 1重量份，卵磷脂2重量份，吐温60 2重量份。利用本实例制做巧克力的方法同实施例1。本实施例中赤藓糖醇的甜度低于蔗糖， 热值为蔗糖的1/10，且结晶性好，吸湿性低，因此非常适合于糖尿病患者或肥胖者食用。实施例3本实例中的具有改善起霜问题的CBS巧克力配方为油脂350重量份(包含50重量份天然可可脂和300重量份月桂酸类代可可脂)， 可可粉150重量份，白砂糖200重量份，异麦芽糖醇150重量份，脱脂奶粉150份，香兰 素1重量份，卵磷脂2重量份，吐温60 2重量份。利用本实例制做巧克力的方法同实施例1。本实施例中异麦芽糖醇的甜度低于蔗 糖，热值为蔗糖的一半。对比例1将实施例1中所述的木糖醇以等量的白砂糖替代，用于制备作为对比例的巧克 力。制做巧克力的方法同实施例1。巧克力抗起霜实验取实施例1 3和对比例1中的CBS巧克力产品，于25°C保藏，定期检测巧克力的表面白色度、X-衍射晶型分析、结晶网络结构分析，试验期3个月。实施例巧克力产品在3 个月的储藏期内保持β ‘晶型，未发生油脂迁移至表面引起起霜的现象，实验结束时巧克 力仍具有良好的光泽度和宜人的香味。而对比例在储存四周之后即出现白霜，失去表面光 泽图1为未添加木糖醇的对照组CBS巧克力显微镜图片，图2为添加10%木糖醇的 巧克力显微镜图片。
权利要求
一种改善CBS巧克力品质的配方，以该巧克力的总重量为基准，包括油脂30％～45％，可可粉10～15％，白砂糖15％～30％，蔗糖替代品5％～25％，脱脂奶粉10％～20％，以及乳化剂0.3％～0.5％。
2.根据权利要求1所述的配方，其中，所述的油脂包括天然可可脂和月桂酸类代可可 月旨，且所述的天然可可脂和代可可脂在巧克力中的重量比为1 3 7 9。
3.根据权利要求1所述的配方，其中，所述的蔗糖替代品包括木糖醇、赤藓糖醇、异麦 芽糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的配方，其中，所述的乳化剂包括卵磷脂和吐温60，并且卵磷脂 与吐温60的重量比为3 1 1 3。
5.根据权利要求4所述的配方，其中所述卵磷脂与吐温60的重量比为1 1。
6.一种巧克力制品，该制品具有利用权利要求1-5任一项所述的巧克力配料制备的巧 克力。
全文摘要
本发明提供了一种改善月桂酸类代可可脂(CBS)巧克力品质的配方，以该巧克力的总重量为基准，包括油脂30％～45％，可可粉10～15％，白砂糖15％～30％，蔗糖替代品5％～25％，脱脂奶粉10％～20％，乳化剂0.3％～0.5％。本发明还提供了利用所述配方制备巧克力的方法。本发明的巧克力可有效改善传统巧克力的易起霜问题，赋予巧克力持久的光滑表面，并含有丰富的益生因子而兼具营养和保健功能，且本发明通过恰当的工艺，使制得的巧克力具有宜人的香味、清凉的口感以及清脆的质地。
文档编号A23G1/38GK101816363SQ201010162780
公开日2010年9月1日 申请日期2010年5月5日 优先权日2010年5月5日
发明者刘元法, 孟宗, 王兴国, 王风艳 申请人:江南大学