专利名称：一种高蛋白膳食纤维营养面包及其制作方法
技术领域：
本发明涉及普通型面包加工技术领域，特别是涉及一种新型的含啤酒糟(BSG)的 高蛋白膳食纤维营养面包的加工工艺。
背景技术：
啤酒糟，又称麦糟，是啤酒生产过程中麦芽汁糖化的主要副产物。啤酒糟干基含约 25%的蛋白质和60%左右的膳食纤维，是良好的蛋白质和膳食纤维源。对啤酒糟进行适当 的预处理(筛分、蒸煮、挤压等)，可有效提高其蛋白质和膳食纤维含量，改善其食用特性， 变废为宝。目前，我国在啤酒糟研究中主要集中于饲料加工，微生物酶生产和食用菌栽培 等，如何开辟啤酒糟利用的高产值途径，提高其附加值还有待于进一步研究。面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面 团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，具有消费量大，耐贮存， 食用方便，营养丰富，工业化程度高，易于进行营养强化处理等优点。已有研究表明在面包 中添加适量的燕麦粉、荞麦粉、米糠、麦麸、豆渣和番茄渣等物料，不但可以赋予面包新的色 泽和风味，提高面包的营养价值，而且还能降低其的原料成本，同时也为高蛋白膳食纤维啤 酒糟在饼干生产中的应用提供了理论依据。传统的面包富含淀粉、蔗糖等高能量配料，使某些消费群体如高血压、冠心病、糖 尿病和肥胖患者对其望而却步。啤酒糟的主要成分是膳食纤维、蛋白质和无机盐等。膳食 纤维不能被人体消化吸收，且易使人产生饱腹感，因此，在面包中添加高蛋白膳食纤维啤酒 糟，赋予面包新鲜香气和营养的同时，也为开发适合“三高”群体食用的面包制品提供了理 论依据。
发明内容
本发明将啤酒糟添加到面包粉中生产高蛋白膳食纤维面包，其原料配方以面包 粉、啤酒糟作为主物料，其他物料作为辅料，各原料配比为面包粉52.0% 65.0% (m/m)啤酒糟1.0% 8.0% (m/m)面包酵母1. 0% 3. 0% (m/m)砂糖0 10.0% (m/m)面包改良剂0. 2% 0. 4% (m/m)食盐0. 6% 1. 0% (m/m)起酥油3.0% 6.0% (m/m)水21. 0% 24. 0% (m/m)相同用量的黄油可以代替起酥油，获得相同的烘焙效果。高蛋白膳食纤维啤酒糟面包的制作方法如下1原料处理将干燥的啤酒糟粉碎后筛分处理(> 80目)。将称好的面包酵母溶
3于适量的温水中(30 40°C )，制成乳状溶液，活化15min，备用。2面团调制按原料配比称取面包粉、啤酒糟、砂糖、食盐和面包改良剂并依次加 入和面机中，低速搅勻。加入活化好的酵母液和剩余的水，高速搅拌至无干粉后，加入起酥 油，继续高速搅拌至面筋形成，面团柔软适度，表面光滑均勻为止。面团调制时间为20 30mino3整型将调制好的面团根据要求切分成大小不等的面团(约IOOg)。手工或机 械搓圆后，静置5 lOmin，便可整型。4醒发将整型好的面包坯放在预先刷好油的烤盘上，在温度为38 40°C，相对 湿度为80% 90%的醒发箱中，醒发80 lOOmin，至面团体积增加大于到3 4倍时为 止。5烤焙将醒发好的面团转移至烤箱中，在185°C的温度下，烘烤10 13min。烘 烤初期把底火调高，面火调低；中期把面火调高，底火逐渐降低；最后阶段把底火和面火都 降至相同温度。6.冷却、包装将出炉的面包冷却至面包中心部位温度为35 37°C，即可包装。本发明的有益效果是本发明将啤酒糟作为主料生产高蛋白膳食纤维面包，保持了面包良好的内外部形 态特征；赋予了面包新鲜麦香；增加了面包蛋白质、膳食纤维等营养物质的含量；同时也提 高了啤酒糟的附加值，变废为宝。
具体实施例方式实施例1原料品种与用量(kg或g)为面包粉960啤酒糟(80目)40面包酵母16砂糖80面包改良剂4食盐13起酥油80/K360高蛋白膳食纤维啤酒糟面包的制作方法如下1原料处理将干燥的啤酒糟粉碎后筛分处理(> 80目)；准确称取面包酵母IOg 溶于适量的温水(30 40°C )中，制成乳状溶液，活化15min，备用。2面团调制按原料配比称取面包粉、啤酒糟、砂糖、食盐和面包改良剂并依次加 入和面机中，低速搅勻。加入活化好的酵母液和剩余的水，高速搅拌至无干粉后，加入起酥 油，继续高速搅拌至面筋形成，面团柔软适度，表面光滑均勻为止。面团调至时间为22min。3整型将调制好的面团切分成IOOg的面团。手工或机械搓圆后，静置5 lOmin，整型。4醒发将整型好的面包坯放在预先刷好油的烤盘上，在温度为38 40°C，相对湿度为80% 90%的醒发箱中，醒发90min。5烤焙将醒发好的面团转移至烤箱中，在185°C的温度下，烘烤12min。烘烤初期 把底火调高，面火调低；中期把面火调高，底火逐渐降低；最后阶段把底火和面火都降至相 同温度。6.冷却、包装将出炉的面包冷却至面包中心部位温度为35 37°C，即可包装。实施例2原料品种与用量(kg或g)为面包粉920啤酒糟(80目)80面包酵母24砂糖120面包改良剂5食盐10起酥油90/K360
制作方法如实施例1所述。
权利要求
一种高蛋白膳食纤维营养面包，其特征在于含有高蛋白膳食纤维啤酒糟，是以下述原料及质量百分配比，经原料处理、面团调制、整型、醒发、焙烤和冷却工序加工而成面包粉52.0％～65.0％(m/m)啤酒糟1.0％～8.0％(m/m)面包酵母 1.0％～3.0％(m/m)砂糖 0～10.0％(m/m)面包改良剂0.2％～0.4％(m/m)食盐 0.6％～1.0％(m/m)起酥油3.0％～6.0％(m/m)水21.0％～24.0％(m/m)
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白膳食纤维营养面包，其特征在于起酥油可以用黄 油代替。
3.一种高蛋白膳食纤维营养面包的制作方法，其特征在于按如下原料及质量百分配比 制作面包粉52. 0%--65. 0% (m/m)啤酒糟1. 0%-^ 8. 0% (m/m)面包酵母1. 0%-^ 3. 0% (m/m)砂糖0 10.0% (m/m)面包改良剂0. 2%-^ 0. 4% (m/m)食盐0. 6%-^ 1. 0% (m/m)起酥油3. 0%-^ 6. 0% (m/m)水21. 0%--24. 0% (m/m)一种高蛋白膳食纤维营养面包的制作方法为将干燥的啤酒糟粉碎后筛分处理80目)，将称好的面包酵母溶于适量的温水中，制 成乳状溶液，活化15min后，依次添加面包粉、啤酒糟、砂糖、食盐、面包改良剂、水及起酥油 并充分搅拌混合均勻，然后经过整型、醒发、烤焙、冷却而成。
全文摘要
本发明提供了一种高蛋白膳食纤维营养面包及其制作方法，是将啤酒糟进行筛分处理(≥80目)，然后与面包粉、面包酵母、砂糖、食盐、面包改良剂、水及起酥油充分搅拌混合，然后经过整型、醒发、烤焙、冷却而成。本发明将啤酒糟作为主料生产高蛋白膳食纤维面包，保持了面包良好的内外部形态特征；赋予了面包新鲜麦香；增加了面包蛋白质、膳食纤维等营养物质的含量；同时也提高了啤酒糟的附加值。
文档编号A21D13/00GK101869130SQ20101020265
公开日2010年10月27日 申请日期2010年6月10日 优先权日2010年6月10日
发明者张开利, 杜润孜, 杜金华, 郭萌萌 申请人:山东农业大学