专利名称：一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法
背景技术：
猪蹄营养丰富，味道可口，它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品，每100克猪蹄中含蛋白质15. 8克、脂肪26. 3克、碳水化合物1. 7克，猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、 磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下；从医学的角度来看，猪蹄又是多用途的良药，猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的三分之一，若胶原蛋白合成发生了异常， 就会引起“胶原性疾病”；另外，猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽；汉代名医张仲景有一个“猪肤方”， 就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用；胶原蛋白还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，指甲有光泽；经常食用猪蹄，还可以有效地防止进行性营养障碍，对消化道出血、失血性休克有一定疗效，并可以改善全身的微循环，从而能预防或减轻冠心病和缺血性脑病；对于手术及重病恢复期的老人，有利于组织细胞正常生理功能的恢复，加速新陈代谢，延缓机体衰老。
发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种利用多种香辛料和老汤卤制、 香气浓郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人们更加有食欲的脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法。本发明的目的是这样实现的，一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特点是该方法包括以下步骤a、浸泡将待加工的猪蹄原料用水浸泡3-6小时；b、原料修整对原料表面进行清洗，去掉异物杂质；C、烫冒将原料放入沸水中5-10分钟；d、预煮把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，再小火预煮一小时；e、整型把背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整；f、焖煮小火焖煮30-50分钟；g、冷却、入库。所述步骤a的浸泡时采用流动水进行浸泡，并且水面高于原料。所述步骤d的预煮是按照每IOOkg猪蹄加上IOOkg老汤、20kg水、9 IOkg卤料进行煮制，采用的卤料是由(重量份)花椒80 100份，大料80 100份，丁香35 50 份，桂皮70 85份，小茴香70 85份，肉蔻35 50份，甘草35 50份，陈皮35 50 份，草果；35 50份，鲜姜700 800份，草蔻50 75份，良姜50 75份，白叩35 50份,砂仁30 50份，枳壳30 50份，香叶30 50份，香叶30 50份，食盐2000 3000 份，白砂糖500 700份，味精300 500份，酱油3000 4000份，老酒300 400份加上水放入锅中熬煮，大火烧开，再小火煮制一个小时，其中花椒、八角、内蔻经过焙制。所述步骤f的焖煮是将去掉骨头的猪蹄放入卤料里焖煮30 50分钟。所述步骤g的冷却、入库是将成品捞出入0 4°C冷却室冷却至中心温度15°C以下，入成品库保存、待售。所述的老汤是选用新鲜猪棒骨、老母鸡、猪皮清洗干净与水按照1 3的比例小火熬煮8小时，温度控制在88-90°C之间，熬煮后的汤液得率为添加水量的1/2，或者老汤为预煮后留下的汤汁。本发明所卤制的猪蹄去除了猪蹄本身的大量腥味，外观肉感强，食用时口感极好， 猪蹄香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、色泽诱人、味道回味无穷，真正做到色、香、 味、美，主要是利用十七种香辛料和老汤卤制而成，同时对加工工艺进行改进，去掉猪蹄的大骨，人们食用更方便，尤其对儿童和老年人更适宜，同时改变产品的外观，肉感更足，使人们更加有食欲。
具体实施例方式实施例1，一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，是将待加工的猪蹄原料用水浸泡 3-6小时，对原料表面进行清洗，去掉异物杂质，将原料放入沸水中5-10分钟，把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，卤料采用常规肉食加工卤料，再小火预煮一小时，然后把烫冒好的猪蹄背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整，放入锅中小火焖煮半小时，冷却、入库。实施例2，一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，是将待加工的猪蹄原料用水浸泡 3-6小时，浸泡时采用流动水进行浸泡，并且水面高于原料，对原料表面进行清洗，去掉异物杂质，将原料放入沸水中5-10分钟，把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，再小火预煮一小时，卤料水是按照每IOOkg猪蹄加上IOOkg老汤、20kg水、9 IOkg卤料配制成，卤料是由花椒80 100克，大料80 100克，丁香35 50克，桂皮70 85克，小茴香70 85克，肉蔻35 50克，甘草35 50克，陈皮35 50克，草果35 50克，鲜姜700 800 克，草蔻50 75克，良姜50 75克，白叩35 50克，砂仁30 50克，枳壳30 50克， 香叶30 50克，香叶30 50克，食盐2000 3000克，白砂糖500 700克，味精300 500克，酱油3000 4000克，老酒300 400克加上水放入锅中熬煮，大火烧开，再小火煮制一个小时，其中花椒、八角、内蔻经过焙制，然后把烫冒好的猪蹄背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整，放入锅中卤料中小火焖煮30 50分钟，然后将成品捞出入0 4°C冷却室冷却至中心温度15°C以下，入成品库保存、待售，其中老汤是选用新鲜猪棒骨、老母鸡、猪皮清洗干净与水按照1 3的比例小火熬煮8小时，温度控制在88-90°C之间，保证汤液澄清，汤液滋味鲜美醇厚，香气柔和自然，熬煮后的汤液得率为添加水量的1/2，即为原始老汤，也可以使用预煮后留下的汤汁作为老汤，随着卤制原料次数的递增，原料中的氨基酸等呈味物质越来越多的融入汤中，老汤风味越来越浓郁。
权利要求
1.一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是该方法包括以下步骤a、浸泡将待加工的猪蹄原料用水浸泡3-6小时；b、原料修整对原料表面进行清洗，去掉异物杂质；c、烫冒将原料放入沸水中5-10分钟；d、预煮把烫冒好的原料放进卤料水中用大火烧开，再小火预煮一小时；e、整型把背弓部两块大骨及后步碎骨去掉，保持形状完整；f、焖煮小火焖煮30-50分钟；g、冷却、入库。
2.根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤a的浸泡时采用流动水进行浸泡，并且水面高于原料。
3.根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤d的预煮是按照每IOOkg猪蹄加上IOOkg老汤、20kg水、9 IOkg卤料配制成卤料水进行煮制，采用的卤料是由(重量份)花椒80 100份，大料80 100份，丁香35 50份，桂皮70 85份，小茴香70 85份，肉蔻35 50份，甘草35 50份，陈皮35 50份，草果35 50 份，鲜姜700 800份，草蔻50 75份，良姜50 75份，白叩35 50份，砂仁30 50 份,枳壳30 50份，香叶30 50份，香叶30 50份，食盐2000 3000份，白砂糖500 700份，味精300 500份，酱油3000 4000份，老酒300 400份加上水放入锅中熬煮， 大火烧开，再小火煮制一个小时，其中花椒、八角、内蔻经过焙制。
4.根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤f的焖煮是将去掉骨头的猪蹄放入卤料里焖煮30 50分钟。
5.根据权利要求1所述一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述步骤g的冷却、入库是将成品捞出入0 4°C冷却室冷却至中心温度15°C以下，入成品库保存、待售。
6.根据权利要求3所述的一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，其特征是所述的老汤是选用新鲜猪棒骨、老母鸡、猪皮清洗干净与水按照1 3的比例小火熬煮8小时，温度控制在88-90°C之间，熬煮后的汤液得率为添加水量的1/2，或者老汤为预煮后留下的汤汁。
全文摘要
本发明公开了一种脱骨扒蹄卤肉制品的加工方法，是将鲜猪蹄浸泡、进行原料清洗修整、沸水烫冒、放进卤料水中用大火烧开再用小火预煮，使猪蹄熟烂后，去掉背弓部两块大骨，继续焖煮半小时，冷却，入库加工而成，本发明具有利用多种香辛料和老汤卤制、香气浓郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人们更加有食欲的特点。
文档编号A23L1/312GK102334696SQ201010233090
公开日2012年2月1日 申请日期2010年7月18日 优先权日2010年7月18日
发明者董建光, 黄春飞 申请人:山东龙大肉食品股份有限公司