专利名称：烧菜啤酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种烧菜啤酒及其制备方法。
背景技术：
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自 身的细菌作用，会产生多种腥味物质，厨师通常采用加料酒、加醋或香料的方法来达到去腥 增鲜的目的。但是酒精添加量过大，易导致被烹饪的菜肴口味不佳，加醋过量很容易破坏菜 肴的口感，而香料过重则会掩盖菜肴原有风味。普通淡色啤酒中含有多种有机发酵酸如磷酸甘油酸、丙酮酸、乳酸、顺乌头酸等， 能非常有效地中和如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等PH值大于 7. 25的腥臭物质，而且这种中和作用在啤酒中存在大量缓冲对的状态下进行，几乎不会产 生偏酸的副作用。对有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，啤酒中的较低含量的发酵酒精，可 以将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同 原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用 的结果可使菜肴去腥增香。不过也正是低含量酒精的缘故，这个作用在普通淡色啤酒中的 表现较为一般，限制了它的使用范围。厨师们通常只是在特殊菜肴中，才会选用啤酒来烹 饪。
发明内容
本发明的目的就是提供一种即保留传统啤酒丰富的有机酸和低酒精的特点，又充 分利用传统中国菜烹调中常用的药食两用材料的香味和滋味的烹饪用烧菜啤酒及其制备 方法。本发明的烧菜啤酒，原材料包括麦芽、大米啤酒花，其特点是原材料中还包括 重量百分比为0.01-0. 03%的调味品，所述的调味品由以下重量百分比的原料组成陈 皮1-60%、白芷0-30%、砂仁1-60%、小茴香1-60%、紫苏0-30%、肉豆蔻1_60%、山楂 0-30%、丁香 1_60%、八角茴香 1-30%、姜 0-30%、青果 0-30% 本发明的烧菜啤酒制备方法，包括以下步骤选取优质麦芽和大米，经粉碎后进 行糖化，糖化完毕，滤出麦汁，加到煮沸锅，大蒸发10-15分钟后，加入所述调味品，之后按 常规工艺添加啤酒花，煮沸结束后经漩涡沉淀，除去热凝固物，再经换热器将热麦汁冷却至 6. 5士0. 5°C，并将麦汁送入发酵罐，添加酵母后发酵；自然升温至9士0. 5°C控温，完成主发 酵，再在0. 12Mpa状态下、11. 5—12. 5°C还原双乙酰，0. 15Mpa压力、0. 5-2. 5°C条件下贮酒 15天，结束后用硅藻土过滤机滤酒，最后经灌装杀菌包装，即得成品。本发明的烧菜啤酒即保留了啤酒在烹饪中反应温和的基本性能，又利用了我国调 味料和香料种类繁多，且大多数都是药食两用材料的优势，在充分了解了传统上各大菜系 添加调味料和香料的习惯基础上，对这些材料中内含的异戊基-3-呋喃甲酮、d-樟脑、d-龙 脑，乙酸龙脑酯，芳樟醇，橙花叔醇、α -及β -菔烯、d-柠檬烯、1-芳樟醇、莰烯、薄荷醇、薄荷酮、丁香油酚、潷草烯及其环氧化物、1，8_桉叶素、α-及δ-拍帕烯、α-及β-菔烯、石 竹烯、月桂烯、桃金娘醛、葛缕酮、松油烯-4-醇、香桧烯，以及某些挥发油等形成良好组合， 使烹饪原料中醛、酮类腥昧成分发生较为充分的氧化反应、缩醛反应或酯化反应，从而使菜 肴在异味减弱的基础上增鲜增香，达到一般酒精不能达到的去腥烹饪效果。特别在膻腥味 较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
具体实施例方式实施例1 一种烧菜啤酒制备方法是，选取优质麦芽和大米，经粉碎后进行糖化，糖化完毕， 滤出清亮麦汁，加到煮沸锅，大蒸发10分钟后，按麦汁产量的0.015% (w/w)，加入调味品， 调味品的配比如下陈皮15%、白芷10%、砂仁10%、小茴香15%、紫苏10%、肉豆蔻5%、 山楂10%、丁香20%、八角茴香5%;之后按常规工艺添加酒花，煮沸结束后经漩涡沉淀，除 去热凝固物，再经换热器将热麦汁冷却成6. 5士0. 5°C冷麦汁，并将冷麦汁送入露天发酵罐， 添加酵母后发酵。自然升温至9士0. 5°C控温，完成主发酵，0. 12Mpa状态下、11. 5-12. 5°C 还原双乙酰，0. 15Mpa压力、0. 5-2. 5°C条件下贮酒15天，结束后用硅藻土过滤机滤酒，最后 经灌装杀菌包装，即为成品烧菜啤酒。实施例2:一种烧菜啤酒制备方法，制备方法与实施例1相同，不同之处在于所述调味品的 配比如下白芷10%、小茴香15%、肉豆蔻5 %、山楂10 %、丁香20%、八角茴香5%、姜 25%、青果 10%。
权利要求
一种烧菜啤酒，原材料包括麦芽、大米啤酒花，其特征在于原材料中还包括重量百分比为0.01-0.03％的调味品，所述的调味品由以下重量百分比的原料组成陈皮1-60％、白芷0-30％、砂仁1-60％、小茴香1-60％、紫苏0-30％、肉豆蔻1-60％、山楂0-30％、丁香1-60％、八角茴香1-30％、姜0-30％、青果0-30％。
2.如权利要求1所述的烧菜啤酒，其制备方法是选取麦芽和大米，经粉碎后进行糖 化，糖化完毕，滤出清亮麦汁，加到煮沸锅，大蒸发10分钟后，按麦汁产量的0. 015 % (w/ w)，加入上述调味品；之后按常规工艺添加酒花，煮沸结束后经漩涡沉淀，除去热凝固物，再 经换热器将热麦汁冷却成6. 5士0. 5°C冷麦汁，并将冷麦汁送入露天发酵罐，添加酵母后发 酵。自然升温至9士0. 5°C控温，完成主发酵，0. 12Mpa状态下、11. 5—12. 5°C还原双乙酰， 0. 15Mpa压力、0. 5-2. 5°C条件下贮酒15天，结束后用硅藻土过滤机滤酒，最后经灌装杀菌 包装，即得成品。
全文摘要
一种烧菜啤酒，其特点是原材料中包括重量百分比为0.01-0.03％的调味品，所述的调味品由以下原料组成陈皮1-60％、白芷0-30％、砂仁1-60％、小茴香1-60％、紫苏0-30％、肉豆蔻1-60％、山楂0-30％、丁香1-60％、八角茴香1-30％、姜0-30％、青果0-30％；其制备方法是优质麦芽和大米，经粉碎后进行糖化、滤出麦汁，加到煮沸锅，大蒸发10-15分钟后，加入所述调味品，之后按常规方法进行。本发明的烧菜啤酒即保留了啤酒在烹饪中反应温和的基本性能，使菜肴在异味减弱的基础上增鲜增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
文档编号C12R1/645GK101880611SQ20101023290
公开日2010年11月10日 申请日期2010年7月21日 优先权日2010年7月21日
发明者王轩 申请人:江西樟树啤酒集团有限公司