专利名称：一种大蒜保健酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及大蒜加工领域，特别涉及一种大蒜保健酒及其制备方法。
背景技术：
大蒜营养丰富，我国著名医典《本草纲目》中称大蒜“葫蒜入太阴、阳明，其气薰 烈，能通达五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化徵积肉食...，携之旅途，则炎风瘴雨不 能加，食偈腊毒不能害。”大蒜中除富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁外还含有还含有硫胺 素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。大蒜中含有的硫胺素等硫化合物 具有很强的抗炎消菌作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均具有抑制和杀灭的作用，由 此大蒜被称为抗菌作用最强的天然植物；大蒜中的硒和锗等微量元素对肿瘤细胞核癌细胞 的生长具有抑制效果，由此，大蒜还被称为是最具抗癌潜力的植物；大蒜还可促进胰岛素的 分泌，增加细胞组织对葡萄糖的吸收，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病 的病菌，从而有效预防糖尿病；除此之外，大蒜还具有排肠清毒、保护肝脏和预防心脑血管 疾病等功效，因此是一种药食两用的佳品。现有的大蒜加工方法中，为了延长大蒜的加工产品的保质期，经常对新鲜大蒜进 行脱水处理，大蒜在失水的过程中细胞内的营养物质也随之排出，进而造成加工后大蒜的 营养成分损失，降低了大蒜原有的药用价值。同时，传统的大蒜加工方法也难以去除大蒜独 有的臭味，消费者食用加工后的大蒜产品，嘴中仍会残留蒜味，并且此种蒜味很难去除，这 也使得众多消费者对大蒜产品敬而远之，限制了大蒜的消费群体。因此，需要提供一种既能够保留住大蒜的营养物质又可以脱去大蒜臭味的大蒜加 工方法。
发明内容
糯米酒又称醪糟，它是糯米经过酵母菌等微生物的发酵后的产品，糯米在发酵过 程其化学成分发生会发生很大变化，糯米中的淀粉转化为小分子糖类，蛋白质部分分解成 氨基酸和肽，其脂类的变化以及维生素和矿物质的结合状态的变化都为糯米酒的营养功能 的提高产生促进作用，并且在发酵过程中形成的一些风味物质，提升了糯米的口感。糯米酒 酒性温和，营养丰富，具有补气养血之功效。由此，本发明人考虑将大蒜的加工方法与糯米 酒的酿造工艺相结合制备大蒜保健酒，在保留大蒜与糯米原有营养成分的基础上，在发酵 过程中去除大蒜的臭味。有鉴于此，本发明提供一种大蒜保健酒的制备方法，包括将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化嘐；将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化嘐混合后加入发酵剂进行发 酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。优选的，所述大蒜泥与糯米糖化嘐混合比例按重量计为1 1.5 3。
优选的，加酶糖化温度为50°C 60°C，糖化时间为IOh 13h。优选的，所述发酵处理具体为将大蒜泥、糯米糖化嘐和发酵剂的混合物依次进行 前发酵处理和后发酵处理，所述前发酵处理的发酵温度为25°C 30°C，所述后发酵处理的 发酵温度为12°C 15°C。优选的，所述前发酵处理的发酵时间为5天 7天，所述后发酵处理的发酵时间为 36h 52h。优选的，所述发酵剂为酵母。优选的，所述大蒜泥与糯米糖化嘐的混合物与发酵剂的重量比为100 1 3。优选的，所述过滤具体为使用纱布对发酵产物进行粗过滤；使用孔径为0. 1 0. 3微米的微孔膜对所述粗过滤后的发酵产物进行微孔过滤。优选的，在进行粗过滤之后且在进行微孔过滤之前还包括向粗过滤后的发酵产物中加入调味剂和稳定剂。
本发明还提供了按照上述方法生产的大蒜保健酒。相对于现有的大蒜加工产品，本发明是将大蒜粉碎后与糯米糖化嘐共同发酵，大 蒜经过粉碎后其内部营养物质被释放出来，并且这些营养物质存在于发酵液中，因而不会 造成营养成分的损失；此外，发酵过程还消除了大蒜的臭味，进而达到脱臭的效果；发酵过 程中生成的风味物质也大大提升了大蒜保健酒的口感。因此，本发明提供的大蒜保健酒兼 具糯米酒的补气养血功能和大蒜的杀菌抗癌功能，并且不含有蒜臭味，易于被更多的消费 者所接受。
具体实施例方式为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是 应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的 限制。本发明实施例公开了一种大蒜保健酒的制备方法，该方法包括以下步骤将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化嘐；将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化嘐混合后加入发酵剂进行发 酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。糯米糖化嘐是制备糯米酒的必备原料，优选按照如下方法制备1、选取精白饱满、无霉变、无异味的糯米，并将其用清水进行浸泡，水面高度约高 于米面约10cm，浸泡时间控制为36h 60h，浸泡温度控制为15°C 20°C，让后将糯米捞出 清洗，浙干浆汁。2、将浸泡后的糯米在常压蒸煮15分钟 20分钟至饭粒松软，熟而不糊，外硬内 软，没有白心。3、用无菌冷水淋蒸煮后的糯米后加入复合淀粉酶进行糖化，复合淀粉酶的加入量 为蒸煮后糯米重量的0. 5% 0. 8%，糖化温度设为50°C 60°C，糖化IOh 13h，得到糯米
糖化嘐。
将大蒜制成大蒜泥的目的在于将大蒜中的营养物质充分释放出来并参与后续的 发酵过程，对于制备蒜泥的方法可以为本领域技术人员熟知的方法，本发明对此并无特别 限制。将大蒜泥与糯米糖化嘐混合后再加入发酵剂便进入发酵工序，大蒜泥与糯米糖化 嘐的混合比例优选为1.5 3 1，发酵剂优选选用酵母，由于大蒜中的大蒜素易被空气氧 化，因此优选将大蒜进行粉碎后1 5分钟以内完成其与糯米糖化嘐和发酵剂混合并直接 进行发酵。将大蒜泥与糯米糖化嘐进行共混发酵，一方面可以保留两种原料的营养成分，使 其兼具糯米酒的补气养血功能和大蒜的杀菌抗癌功能；另一方面大蒜中的臭味物质硫化丙 烯在发酵过程中发生转化，进而制得最终制备的大蒜保健酒不含有蒜臭味；同时发酵过程 中生成的风味物质也大大提升了大蒜保健酒的口感。发酵过程优选分为前发酵和后发酵，前发酵的温度控制为25°C 30°C，所述后发 酵的发酵温度为25°C 30°C。前发酵过程中发酵液中的糖分，如大蒜多糖等转变成酒精， 后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。为了使大蒜中的臭味物质充 分转化，同时为了在发酵过程中生成更多的易于被人体吸收的小分子糖类以及人体必需氨 基酸，前发酵的时间优选为5天 7天，后发酵的时间优选为36h 52h。发酵过程结束后需要将发酵进行过滤去除蒜渣和米渣，为了提高过滤效果，使大 蒜保健酒更加澄清，优选进行两次过滤，第一次过滤使用纱布进行粗过滤，第二步使用孔径 为0. 1 0. 3微米的微孔膜对粗过滤后的发酵产物进行微孔过滤。为了使大蒜保健酒更加甜美，其化学成分更加稳定，优选在进行粗过滤之后且微 孔过滤之前加入调味剂和稳定剂，调味剂优选包括蔗糖、柠檬酸、食盐和蜂蜜，稳定剂优选 采用果胶，调味剂、稳定剂和滤液的重量比优选为11 12 0. 8 1. 2 100。过滤后将大蒜保健酒进行无菌灌装便可进行储藏或销售。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的大蒜保健酒及其制备方 法进行描述。实施例11、制备糯米糖化嘐浸泡选取IOOkg精白饱满、无霉变、无异味的糯米用清水浸泡，水面高出米面约 10cm，在20°C浸泡48小时后捞出洗净，浙干浆汁；蒸煮将浸泡后的糯米蒸煮15分钟；加酶糖化用无菌水淋蒸煮后的糯米，加入0. 6kg复合淀粉酶搅拌均勻后在55°C 糖化12小时，得到糯米糖化嘐。2、用斩拌机将50kg大蒜斩拌成大蒜泥并立即与步骤1制备的糯米糖化嘐混合后 加入2. 5kg活性干酵母，然后进行前发酵，发酵温度控制为28°C，发酵时间为6天。3、将前发酵后的发酵液置于13°C的发酵室中进行后发酵，发酵时间为2天。4、将步骤4制备的发酵产物用纱布进行进行粗过滤，将滤液再用孔径为0. 2微米 的微孔膜进行微孔过滤，将滤液进行无菌灌装，得到大蒜保健酒。实施例21、制备糯米糖化嘐
浸泡选取IOOkg精白饱满、无霉变、无异味的糯米用清水浸泡，水面高出米面约 10cm，在15°C浸泡48小时后捞出洗净，浙干浆汁；蒸煮将浸泡后的糯米蒸煮20分钟；加酶糖化用无菌水淋蒸煮后的糯米，加入0. 5kg复合淀粉酶搅拌均勻后在50°C 糖化12小时，得到糯米糖化嘐。2、用斩拌机将70kg大蒜斩拌成大蒜泥并立即与步骤1制备的糯米糖化嘐混合后 加入3kg活性干酵母，然后进行前发酵，发酵温度控制为25°C，发酵时间为6天。3、将前发酵后的发酵液置于12°C的发酵室中进行后发酵，发酵时间为36小时。4、将步骤4制备的发酵产物用纱布进行进行粗过滤，向滤液中加入滤液重量9% 的蔗糖、0. 2%的柠檬酸、0. 2%的食盐、2%的蜂蜜和0. 的果胶，再将滤液用孔径为0. 2 微米的微孔膜进行微孔过滤，将滤液进行无菌灌装，得到大蒜保健酒。实施例31、制备糯米糖化嘐浸泡选取IOOkg精白饱满、无霉变、无异味的糯米用清水浸泡，水面高出米面约 10cm，在15°C浸泡48小时后捞出洗净，浙干浆汁；蒸煮将浸泡后的糯米蒸煮20分钟；加酶糖化用无菌水淋蒸煮后的糯米，加入0. 5kg复合淀粉酶搅拌均勻后在60°C 糖化10小时，得到糯米糖化嘐。2、用斩拌机将40kg大蒜斩拌成大蒜泥并立即与步骤1制备的糯米糖化嘐混合后 加入3kg活性干酵母，然后进行前发酵，发酵温度控制为28°C，发酵时间为7天。3、将前发酵后的发酵液置于15°C的发酵室中进行后发酵，发酵时间为50小时。4、将步骤4制备的发酵产物用纱布进行进行粗过滤，向滤液中加入滤液重量9% 的蔗糖、0. 2%的柠檬酸、0. 2%的食盐、2%的蜂蜜和0. 的果胶，再将滤液用孔径为0. 2 微米的微孔膜进行微孔过滤，将滤液进行无菌灌装，得到大蒜保健酒。分别选取5名酒品销售人员、5名男性消费者和5名女性消费者作为测试人员分别 闻并品尝实施例1至3制备的大蒜保健酒，这15名测试人员均认为实施例1至3制备的大 蒜保健酒口感柔和，甘甜芳醇，没有大蒜臭味。以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对 于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行 若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。 对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的 一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明 将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一 致的最宽的范围。
权利要求
一种大蒜保健酒的制备方法，其特征在于，包括将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化疁；将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化疁混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大蒜泥与糯米糖化嘐混合比例按重 量计为1 1. 5 3。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，加酶糖化温度为50°C 60°C，糖化时间为 IOh 13h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵处理具体为将大蒜泥、糯米糖 化嘐和发酵剂的混合物依次进行前发酵处理和后发酵处理，所述前发酵处理的发酵温度为 25°C 30°C，所述后发酵处理的发酵温度为12°C 15°C。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述前发酵处理的发酵时间为5天 7 天，所述后发酵处理的发酵时间为36h 52h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵剂为酵母。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述大蒜泥与糯米糖化嘐的混合物与发 酵剂的重量比为100 1 3。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述过滤具体为使用纱布对发酵产物进行粗过滤；使用孔径为0. 1 0. 3微米的微孔膜对所述粗过滤后的发酵产物进行微孔过滤。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在进行粗过滤之后且在进行微孔过滤之 前还包括向粗过滤后的发酵产物中加入调味剂和稳定剂。
10.根据权利要求1 9任意一项的方法制备的大蒜保健酒。
全文摘要
本发明提供一种大蒜保健酒及其制备方法，该方法包括将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化疁；将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化疁混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。本发明是将大蒜粉碎后与糯米糖化疁共同发酵，大蒜经过粉碎后其内部营养物质被释放出来，并且这些营养物质存在于发酵液中，因而不会造成营养成分的损失；此外，发酵过程还消除了大蒜的臭味，进而达到脱臭的效果。因此，本发明提供的大蒜保健酒兼具糯米酒的补气养血功能和大蒜的杀菌抗癌功能，并且不含有蒜臭味，易于被更多的消费者所接受。
文档编号C12G3/02GK101948723SQ201010280350
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月9日 优先权日2010年9月9日
发明者伍志红, 周小峰, 陈世化, 黄颖 申请人:伍志红