专利名称：一种魔芋罐头的制备方法和由该方法制备的魔芋罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品生产和保存方法，特别涉及一种魔芋罐头的制备方法。
背景技术：
魔芋，英文名=Konjac,别名药篛，多年生天南星科草本植物，生魔芋有小毒，魔芋 是一个大家族，全世界大约有130种，我国就有30多种，魔芋是目前发现的、唯一能大量提 供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医药方面魔芋的应用价值高，不仅含有人体所需的多种 氨基酸和微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，其药用功 效具有降血脂、降血糖、降血压、防癌、排毒、减肥、美容、保健、通便润肠胃等多种疗效。魔芋所含有的主要成分是葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸 水后体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压 减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升 高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。应用后可减轻胰岛负 担。尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶，这种凝胶在肠道中可以形成各种不同孔径 的半透膜附着在肠道粘膜上形成一个防卫屏障，阻挡致癌物质的侵入，起到防癌的作用。因 此魔芋具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身体大有好处。另外，魔芋葡甘聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖 吸收，所以适用于糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况。也正因为如此，魔芋可作为减肥食 品的原料魔芋因具有很高的食用价值而受到人们普遍欢迎，其主要成份是葡甘露聚糖，它 不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白、低脂肪、高纤维、吸水 性强、膨胀率高等特性。魔芋地下块茎可加丁成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、 魔芋肉片、魔芋时蔬卷、魔芋干锅鸡等多种食品。魔芋食品不仅味道鲜美、口感宜人，而且有 减肥健身、治病抗癌等多种功效。目前魔芋凝胶食品有两大类，一类是热不可逆凝胶类，其 典型代表是魔芋豆腐(糕、丝)及及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食 品；另一类是热可逆性凝胶食品，如果冻、布丁、果酱、无脂肪软糖等在魔芋胶或魔芋复配胶 达到一定浓度后，在常温下呈胶冻状，若加温可恢复流体状态。热不可逆凝胶类食品的主要 原料是魔芋精粉。魔芋还可以生产时令系列食品如魔芋果冻、魔芋冰淇淋、魔芋糊、羹、酱及 魔芋软心巧克力等食品。关于魔芋的研究众多，而且采用传统工艺加工中生产魔芋产品过程中，精粉形成 的胶溶液凝胶强度差，魔芋产品弹韧性不够，容易析水，具有碱味重，腥味浓，适口性差，嚼 劲不强等诸多不足，而且制备工艺复杂，操作繁琐，工艺条件控制困难，例如专利号为ZL 00113279. 2的发明专利公开了一种营养魔芋食品及其制备方法和 应用，它包括以魔芋精粉或魔芋粉或鲜魔芋浆、含蛋白质或淀粉或糖的营养物质及食用磷 酸盐和碱等配料经混合、水浸泡、搅拌、挤压成型、煮沸等工艺步骤制成丝状或面条状或其它形态的营养魔芋食品。申请号为200910218488. 4的发明专利申请公开了一种魔芋食品的加工方法。本 发明以魔芋精粉为原料，选用复合磷酸盐作为凝固剂；其主要工艺步骤包括混料、溶胀、 凝固成型、切块、漂洗、包装。申请号为93115661.0的发明专利申请公开了一种魔芋保健食品及其制作方法。 将魔芋精粉浸泡在盐酸水溶液中，室温下放置4-12小时，加热到90-95°C，并保持该温度M 小时，冷后过滤，滤液用离子交换树脂除去盐酸，滤去树脂得魔芋水解溶液，将溶液加热至 85°C左右，加入豆粉或奶粉，搅勻，再加入柠檬酸、甜菊精、白糖、桂花、医用多种维生素和微 量元素锌和铁。申请号为2003101066M.的发明专利申请公开了一种银耳风味冻魔芋罐头生产 方法。本发明采用的技术方案(1)将魔芋精粉与水在32士5°C条件下膨化处理2小时以 上，膨化处理时加入成形剂和减韧剂。( 将膨化后的凝胶放入成形盘中送入加温柜，使柜 中温度升至95°C，并保持2小时左右。(3)将已成形的魔芋豆腐(糕)置自然条件下冷却 后再送至冷库中冷冻，冻温零下1 25°C，待内外呈网状结构时取出，在自然温度下解冻。 (4)解冻后再加工成各种形状，经漂洗、脱水、酸浸、脱水、配液装瓶、杀菌、检验等工艺。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题提供一种新型、简单的制备魔芋罐头的 方法和由该方法制备的魔芋罐头。本发明方法制备工艺简单易行，生产成本低，本发明制备 的魔芋罐头消除了传统魔芋的碱味重、口感涩的弊端，生产的产品品质高，魔芋罐头的保质 期长，适宜工业化生产。为实现本发明的目的，本发明一方面提供-种魔芋罐头的制备方法，包括如下顺 序进行的步骤1)将魔芋粉与水混合均勻，制成魔芋溶胶；2)向魔芋溶胶中加入凝固剂进行精炼处理，形成魔芋凝胶；3)向魔芋凝胶中加入保鲜剂，对魔芋凝胶进行灭菌保鲜处理，制得灭菌魔芋凝 胶；4)将灭菌魔芋凝胶加入到柠檬酸溶液中，进行浸泡处理，使灭菌魔芋凝胶的pH值 小于5，即得。其中，步骤1)中所述魔芋粉与水的重量份配比为1 40-50。特别是，所述魔芋粉的粘度< 16000mPaS。其中，还包括将混合均勻的魔芋粉和水的混合物静止放置，使魔芋粉溶胀，形成所 述的魔芋溶胶。特别是，所述静止放置的时间彡lh，优选为1-2小时。其中，步骤2)中所述凝固剂与步骤1)中所述魔芋粉的重量份配比为1-5 1000, 优选为5 1000。特别是，所述的凝固剂为氢氧化钙或碳酸钠，优选为氢氧化钙。其中，步骤2、中所述精炼处理包括如下顺序进行的步骤A)将凝固剂加入到魔芋溶胶中，混合均勻；
B)加热升温，在温度为80-95°C下保持30-45min ；C)降温冷却，形成魔芋凝胶。特别是，步骤A)中所述凝固剂与步骤1)中所述魔芋粉的重量份配比为 1-5 1000，优选为5 1000;步骤B)中所述温度优选为85_90°C ；所述保温时间优选为 35-40min。步骤C)中所述降温冷却的温度为10_30°C。特别是，还包括对精炼处理形成的魔芋凝胶进行漂洗处理后再进行所述的灭菌保 鲜处理。其中，所述的漂洗处理是将魔芋凝胶放入清水中浸泡，去除魔芋凝胶的碱味。特别是，所述的清水的温度为10_30°C ；所述浸泡的时间为2-aiiin。特别是，还包括将魔芋凝胶切成魔芋凝胶碎丁后再进行所述的漂洗处理。其中，步骤幻中所述的保鲜剂为二氧化氯溶液。特别是，每公斤所述二氧化氯溶液中含有二氧化氯15_25mg，优选为15mg。特别是，所述保鲜剂与步骤幻中所述魔芋凝胶的重量份配比为0.5-1 1，优选为 0. 6-0. 7:1。特别是，保鲜剂二氧化氯溶液按照如下步骤制备而成a)将柠檬酸溶液和二氧化氯稳定液混合均勻，制得活化二氧化氯稳定液；b)加入水稀释，即得。其中，步骤a)中柠檬酸溶液与二氧化氯稳定液重量比为1 1-10，优选为1 1。特别是，所述二氧化氯稳定液的质量百分比浓度为1. 5-20%，优选为1. 5-2%，进 一步优选为2% ；所述柠檬酸溶液的质量百分比浓度为1.5-20%，优选为1.5-2%，进一步 优选为2%。特别是，保鲜剂二氧化氯溶液按照如下步骤制备而成将含量为1. 5% -45%的二 氧化氯泡腾片加入水中，溶解即得。其中，步骤幻中所述灭菌保鲜处理时间为1. 5_池，优选为池。其中，步骤4)中所述的柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0. 05-0. 5 %，优选为 0. 1-0. 2%。特别是，步骤4)中所述的pH值为4. 2-4. 6。特别是，还包括步骤幻向浸泡处理后的魔芋凝胶中加入酸性汤料，所述酸性汤 料为质量百分比浓度为0. 1-0. 3%的柠檬酸溶液。尤其是，所述酸性汤料与所述魔芋凝胶的重量之比为3-5 1，优选为4 1。本发明另一方面提供一种按照上述方法制备而成的魔芋罐头。本发明制备的魔芋罐头具有的优点在于1、本发明充分利用魔芋胶特有的凝胶特性，制备的魔芋丁产品外表光滑，质地均 勻，有咬劲，柔和爽口，无魔芋粉的苦涩味道，而且具有很好的弹性、色泽和风味。2、本发明制备的魔芋罐头中魔芋凝胶的强度高，弹性好，韧性大，嚼劲十足，含水 量高，达到89%以上，无析出水、干裂、崩解、破碎现象发生。3、本发明的魔芋罐头采用柠檬酸溶液进行浸泡处理，魔芋凝胶的pH值小于5，呈 酸性，无苦涩的碱味和魔芋的腥味，可以直接食用。4、本发明的魔芋罐头的制备工艺简单，操作简易，而且工艺控制条件容易掌控适宜工业化生产和大规模推广。5、本发明制备的魔芋丁罐头的耐煮性好，可以经得起长时间的煮制而不发黏，不 易破碎，口感爽滑，适口性好，而且烹调过程相对简单。6、本发明生产的魔芋罐头为即食风味魔芋食品，克服了普通魔芋食品需要经长时 间烹调才能食用的缺陷，是魔芋产品的一个突破，并且经保鲜剂二氧化氯处理后的魔芋罐 头保质期长，在常温贮藏、运输条件下12个月无崩解、化汤现象。
具体实施例方式为了更好地理解本发明的技术特点，下面结合具体的实施例对本发明作进一步地 说明。需要说明的是，实施例并不是对本发明保护范围的限制。实施例11、溶胀处理将IOkg魔芋粉和400kg水送入膨化罐(泰兴市名源机械设备有限公司)，搅拌均 勻后，静止放置1. 5h,魔芋粉溶胀，形成魔芋溶胶，其中，魔芋粉的粘度< 16000mPas ；魔芋 粉与水的重量之比为1 40，搅拌转速为20rpm。2、精炼处理1)将重量之比为2 98的氢氧化钙与水混合均勻，制成质量百分比浓度为2%的 氢氧化钙溶液，备用；2)用不锈钢料泵将魔芋溶胶和凝固剂氢氧化钙溶液送入精炼机(泰兴市名源机 械设备有限公司)中，搅拌混勻，制得混合溶胶，其中凝固剂氢氧化钙溶液的重量为2. 5kg, 即魔芋溶胶中魔芋粉与氢氧化钙溶液中氢氧化钙的重量之比为1000 5，搅拌转速为 400rpm ；3)将混合溶胶加热升温至85°C，在85°C下，保持40min ；4)送入魔芋多功能成型机(泰兴市名源机械设备有限公司)中，降温冷却至室温 (250C )，形成横截面尺寸为IcmX Icm的长条形魔芋凝胶。3、漂洗处理将长条型的魔芋凝胶投入到魔芋切丁机(沈阳宏海食品机械制造有限公司)中切 成大小为1. 5cmX IcmX Icm的魔芋碎丁，然后将魔芋碎丁置于25°C清水中漂洗^iin后，捞 出，备用。4、灭菌保鲜处理1)取质量百分比浓度为2%的二氧化氯稳定液(天津市张大科技发展有限公司， 食品级)，加入质量百分比浓度为2 %的柠檬酸，搅拌均勻，制得活化二氧化氯稳定液，其 中，柠檬酸和二氧化氯稳定液的重量之比为1 1;本发明实施例中除了选用质量百分比浓度为2%的二氧化氯稳定液之外，其他浓 度二氧化氯稳定液均适用于本发明；除了 二氧化氯稳定液之外，二氧化氯泡腾片、二氧化氯 粉等能释放二氧化氯的均适用于本发明。2)向活化二氧化氯稳定液中加水，稀释活化二氧化氯稳定液，制成二氧化氯保 鲜剂，其中加入的水与二氧化氯稳定液的重量之比为998 1，二氧化氯保鲜剂的浓度为 20mg/kg ；
3)向漂洗处理后的魔芋碎丁中加入二氧化氯保鲜剂，不断搅拌，对魔芋碎丁进 行灭菌保鲜处理，制得灭菌魔芋碎丁，其中二氧化氯保鲜剂与魔芋碎丁的重量份配比为 0.6 1，灭菌保鲜处理时间为2小时。5、浸泡处理向灭菌处理后的魔芋碎丁中加入质量百分比浓度为0. 的柠檬酸溶液，进行浸 泡处理，使魔芋丁的PH值不断下降，浸泡时间为池后，排出柠檬酸溶液，然后再加入柠檬酸 溶液重复浸泡，直至魔芋碎丁的PH值降到4. 5，制成魔芋罐头丁 ；6、配汤、制成成品向魔芋罐头丁中加入罐头汤料食品级柠檬酸溶液，混合均勻后装罐，密封，杀菌， 制成成品罐头，其中，食品级柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0. 1%，加入的柠檬酸溶液与 魔芋罐头丁的重量之比为4 1，杀菌温度95°C，时间40min。常温下贮藏12个月后，魔芋罐头中的魔芋丁外形完整，无破碎、崩解、化汤现象； 汤料清澈，无混浊。在常温下贮藏12个月后按照如下方法测定成品魔芋罐头性能指标，测定结果如 表1所示。按照国家标准GB/T5009. 3规定的方法测定魔芋罐头的含水量；按照国家标准GB/T5009. 5规定的方法测定魔芋罐头的蛋白质含量；按照国家标准GB/T5009. 6规定的方法测定魔芋罐头的脂肪含量；按照国家标准GB/T4789. 23规定的方法测定魔芋罐头的细菌菌落总数。实施例2溶胀处理过程中，除了静止放置时间为1.6h，搅拌转速为25rpm，魔芋粉与水的重 量之比为1 42之外其余与实施例1相同；精炼处理过程中魔芋溶胶中魔芋粉与凝固剂氢氧化钙的重量之比为1000 5，搅 拌转速为500rpm，加热升温温度为88°C，在88°C下，保持时间为36min之外，其余与实施例 1相同；漂洗处理过程与实施例1相同；灭菌保鲜处理过程中加入的水与二氧化氯稳定液的重量之比为798 1，二氧化 氯保鲜剂的浓度为25mg/kg，其中二氧化氯保鲜剂与魔芋碎丁的重量份配比为0.5 1，灭 菌保鲜处理时间为3小时之外，其余与实施例1相同；浸泡处理过程中柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0. 5%，浸泡处理后的魔芋碎丁 的PH值为4. 2之外，其余与实施例1相同；配汤、制成成品过程中除了罐头汤料柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0. 2%之外， 其余与实施例1相同。常温下贮藏12个月后，魔芋罐头中的魔芋丁外形完整，无破碎、崩解、化汤现象； 汤料清澈，无混浊。在常温下贮藏12个月后按照国家标准GB/T5009. 3、GB/T5009. 5、GB/T5009. 6,GB/ T4789. 23分别测定魔芋罐头的含水量、蛋白质含量、脂肪含量、细菌菌落总数，测定结果如 表1所示。实施例3
溶胀处理过程中，除了静止放置时间为2h，搅拌转速为30rpm，魔芋粉与水的重量 之比为1 45之外其余与实施例1相同；精炼处理过程中魔芋溶胶中魔芋粉与凝固剂氢氧化钙的重量之比为1000 1，搅 拌转速为500rpm，加热升温温度为90°C，在90°C下，保持时间为35min之外，其余与实施例 1相同；漂洗处理过程与实施例1相同；灭菌保鲜处理过程中加入的水与二氧化氯稳定液的重量之比为1998 1，二氧化 氯保鲜剂的浓度为10mg/kg，其中二氧化氯保鲜剂与魔芋碎丁的重量份配比为1 1，灭菌 保鲜处理时间为2. 5小时之外，其余与实施例1相同；浸泡处理过程中柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0. 2%，浸泡处理后的魔芋碎丁 的PH值为4. 6之外，其余与实施例1相同；配汤、制成成品过程中除了罐头汤料柠檬酸溶液的质量百分比浓度为0. 3%之外， 其余与实施例1相同。常温下贮藏12个月后，魔芋罐头中的魔芋丁外形完整，无破碎、崩解、化汤现象； 汤料清澈，无混浊。在常温下贮藏12个月后按照国家标准GB/T5009. 3、GB/T5009. 5、GB/T5009. 6,GB/ T4789. 23分别测定魔芋罐头的含水量、蛋白质含量、脂肪含量、细菌菌落总数，测定结果如 表1所示。实施例4除了灭菌保鲜处理过程中将含量10%的为二氧化氯泡腾片(天津市张大科技发 展有限公司)加入到水中，加入的水与泡腾片的重量之比为4999 1，制成浓度为20mg/kg 的二氧化氯保鲜剂之外，其余与实施例1相同；常温下贮藏12个月后，魔芋罐头中的魔芋丁外形完整，无破碎、崩解、化汤现象； 汤料清澈，无混浊。在常温下贮藏12个月后按照国家标准GB/T5009. 3、GB/T5009. 5、GB/T5009. 6,GB/
T4789. 23分别测定魔芋罐头的含水量、蛋白质含量、脂肪含量、细菌菌落总数，测定结果如 表1所示。表1魔芋罐头的质量检测结果
权利要求
1.一种魔芋罐头的制备方法，其特征是包括如下顺序进行的步骤1)将魔芋粉与水混合均勻，制成魔芋溶胶；2)向魔芋溶胶中加入凝固剂进行精炼处理，制成魔芋凝胶；3)向魔芋凝胶中加入保鲜剂进行灭菌保鲜处理，制得灭菌魔芋凝胶；4)将灭菌魔芋凝胶加入到柠檬酸溶液中浸泡，使灭菌魔芋凝胶的pH值小于5，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤1)中所述魔芋粉与水的重量份配比为 1 40-50 ο
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是步骤幻中所述凝固剂与步骤1)中所 述魔芋粉的重量份配比为1-5 1000。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是步骤2、中所述凝固剂为氢氧化钙或碳 酸钠。
5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是步骤2、中所述精炼处理包括如下顺序 进行的步骤A)将凝固剂加入到魔芋溶胶中，混合均勻；B)加热升温，在温度为80-95°C下保持30-45min；C)降温冷却，形成魔芋凝胶。
6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是步骤幻中所述的保鲜剂为二氧化氯溶液。
7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是步骤幻中所述保鲜剂与魔芋凝胶的重 量份配比为0.5-1 1。
8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是步骤4)中所述的柠檬酸溶液的质量百 分比浓度为0. 05-0. 5% ο
9.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是还包括步骤幻向浸泡处理后的魔芋 凝胶中加入酸性汤料后灭菌，即成，其中，所述酸性汤料为质量百分比浓度为0. 1-0. 3%的 柠檬酸溶液。
10.一种魔芋罐头，其特征是按照如权利要求1-9任一所述方法制备而成。
全文摘要
本发明涉及一种魔芋罐头的制备方法和由该方法制备的魔芋罐头，制备方法包括溶胀处理、精炼处理、冷却、灭菌保鲜处理、浸泡处理和配汤制成成品。本发明的魔芋罐头以纯天然魔芋粉为原料，采用现代化科技技术和设备，经高温灭菌，不含任何防腐剂精心加工而成的魔芋系列酸性产品。本发明的酸性魔芋罐头消除了魔芋碱味重、口感涩的弊端，制备的魔芋弹性强，韧性好、组织细腻、风味纯正，入汤不混，久煮不烂，咀嚼感强，柔嫩脆爽，适口性好，口感佳。
文档编号A23L1/214GK102125240SQ20101058792
公开日2011年7月20日 申请日期2010年12月14日 优先权日2010年12月14日
发明者林国龙, 谢永福, 赖宝兰, 颜耀军 申请人:健盛食品股份有限公司