专利名称：一种速冻肉丸及其制作方法
技术领域：
本发明涉及速冻肉食品技术领域，特别涉及一种速冻肉丸及其制作方法。
背景技术：
申请号200510122401公开了一种鸡肉牛肉丸，由鸡肉和牛肉制成，其生产方法是1)精选加工后的鸡肉和牛肉，清洗干净，然后放入冷库中冷冻5个小时左右；2)将冷冻后的鸡肉和牛肉，按重量比4 6的比例放入绞肉机中绞成肉糜，同时放入适量的葱末和姜末；3)将绞好的肉馅再加入盐、料酒腌制5个小时左右；4)将腌制好的肉馅再加入适量的水，味精、胡椒粉、花椒粉以及淀粉混合搅拌；5)将肉馅制成丸子状速冻即可。申请号200810138475公开了一种油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子及其制作方法。其以新鲜的、粉碎后的鸡胸肉、鸡皮、鸡软骨和洋葱丁为原料，以面包粉和淀粉增稠粘结，加入磷酸盐、调味剂、鸡蛋液调和制得馅料，模制成丸形物，入在170-180°C的油炸机中油炸，熟制至外表炸至金黄色；冷却后送入温度在-30°C以下的速冻机中速冻45-60分钟，馅丸中心温度达到_18°C以下，即成油炸速冻鸡肉软骨蔬菜丸子。该丸子中包含鸡胸肉35% -45%, 鸡皮20% -30%、鸡软骨5% -10%、洋葱丁 5% -10%、面包粉2% _5%、淀粉2% _5%、磷酸盐0. 1% -0.3%、鸡蛋液2% -5%、调味剂-4%。目前的速冻肉丸制品虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显，口感差，结构不紧密。食用后对产品的特征描述不清。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种风味特征鲜明的速冻肉丸及其制作方法。为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案一种速冻肉丸，包含下述重量份数的原料和辅料原料鸡肉50-100份，冰水 40-70份；辅料食盐1. 8-4份、白砂糖0. 9-1. 6份、味精0. 2-0. 5份、胡椒粉0. 1-0. 3份、亚硝酸钠0. 005-0. 01份、异VC钠0. 05-0. 1份、魔芋胶0. 25-0. 9份。优选地，所述的鸡肉为鸡胸肉。优选地，本发明的速冻肉丸，它还含有下述重量份数的辅料玉米淀粉8-30份、大豆分离蛋白1-4份、磷酸盐0. 3-0. 8份、鸡肉油状香精8597 (天津春发食品配料有限公司生产)0. 05-0. 1份、烧鸡风味膏TG031 (天津春发食品配料有限公司生产)0. 3-0. 7份。优选地，速冻肉丸的原料和辅料的最佳配比为鸡胸肉100份、冰水45份、食盐 2. 8份、白砂糖1. 4份、味精0. 3份、魔芋胶0. 3份、胡椒粉0. 2份、异VC钠0. 1份、亚硝酸钠 0. 01 份。上述原料及辅料均为市售产品，均可以从市场上直接购买得到。本发明还提供了上述速冻肉丸的制备方法，包括如下步骤1)、原料肉的解冻去除鸡肉的外包装，将鸡肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18度，自然解冻14-16小时，鸡肉温度中心温度在0-4度即可。(解冻过度血水大量流失直接影响产品的色泽。) 2)、原料肉修选将解冻后的鸡肉去除异物、淤血、软骨。3)、绞肉将修选后的鸡肉用5mm的孔板绞制。4)、辅料的配制按照上述份数准确称取辅料，将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精，2min后加入其他辅料，继续搅拌3min，确保各种辅料的溶解，确保配制的料水温度控制在0-4度。5)、打浆将绞制好的鸡肉和配制好的料水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆。6)、腌制将打浆好的肉馅腌制1. 5-2小时，温度控制在4度；7)、成型将腌制好的肉馅倒入肉丸成型机中，调整肉丸机的出料速度，要成型的肉丸大小一致。8)、蒸煮蒸煮温度控制在90度，蒸煮时间5分钟。9)、冷却将煮制好的肉丸放入冷水池中。10)、速冻零下33度30分钟，优选地，上述制备方法还包括如下步骤质检将大小不一的肉丸剔除。包装按所需的重量称重包装。本发明所具有的有益效果本发明所述的速冻肉丸及其制备方法与现有风味相比具有突出的特点和明显的进步，使制作出的速冻风味独特，鸡肉风味特征明显，结构紧密，口感好，该产品营养价值
高，蛋白含量较高。本发明采用了鸡肉油状香精8597(天津春发食品配料有限公司生产)，赋予产品鸡肉的香气和香味，烧鸡风味膏TG031(天津春发食品配料有限公司生产)赋予产品独特的熏鸡风味特征和鸡肉香味，肉质感强的鸡肉风味。
具体实施例方式为了能更好地理解与实施，下面结合实施案例详细说明本发明速冻肉丸及其制备方法。实施例1 准确的称取鸡胸肉60公斤、冰水45公斤、食盐1. 8公斤、白砂糖1. 4公斤、味精0. 3 公斤、魔芋胶0. 3公斤、胡椒粉0. 12公斤、异VC钠0. 05公斤、亚硝酸钠0. 006公斤、玉米淀粉8公斤、大豆分离蛋白1. 9公斤、肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)0. 3公斤、鸡肉油状香精8597 (天津春发食品配料有限公司生产)0. 05公斤、烧鸡风味膏TG031 (天津春发食品配料有限公司生产)0. 3公斤。速冻肉丸的制备方法，包括如下步骤去除鸡胸肉的外包装，将鸡胸肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18度，自然解冻15小时，鸡胸肉温度中心温度在3度，去除异物、淤血、软骨后，用5mm的孔板绞制；将按上述份数准确称取好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精，2min后加入剩余辅料继续搅拌3min，确保各种辅料的溶解， 配制的料水温度控制在0-4度的范围内；将绞制好的鸡胸肉和配制好的料水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆；将打浆好的肉馅腌制1. 5-2小时，温度控制在4°C， 将腌制好的肉馅倒入肉丸成型机里，调整好肉丸成型机的速度；确保肉丸大小一致。将成型的肉丸在温度90度进行蒸煮，蒸煮时间5分钟，将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却，在零下 33度速冻30分钟，将大小不一的肉丸剔除，按所需的重量称重包装，将包装好的肉丸送入冷库。实施例2准确的称取鸡胸肉100公斤、冰水70公斤、食盐2. 4公斤、白砂糖0. 9公斤、味精0. 2公斤、魔芋胶0. 25公斤、胡椒粉0. 14公斤、异VC钠0. 08公斤、亚硝酸钠0. 008 公斤、玉米淀粉30公斤、大豆分离蛋白1. 8公斤、肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)0. 5公斤、鸡肉油状香精8597(天津春发食品配料有限公司生产)0. 05公斤、烧鸡风味膏TG031 (天津春发食品配料有限公司生产)0. 4公斤。速冻肉丸的制备方法，包括如下步骤去除鸡胸肉的外包装，将鸡胸肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18度，自然解冻15小时，原料肉温度中心温度在3度，去除异物、淤血、软骨后，用5mm的孔板绞制，备用。将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精，2min后加入其他辅料继续搅拌3min，确保各种辅料的溶解，配制的料水温度控制在0-4度的范围内。将绞制好的鸡胸肉和配制好的料水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆；将打浆好的肉馅腌制1. 8小时，温度控制在4°C，将腌制好的肉馅倒入肉丸成型机里， 调整好肉丸成型机的速度；确保肉丸大小一致。将成型的肉丸在温度90度进行蒸煮，蒸煮时间5分钟，将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却，在零下33度速冻30分钟，将大小不一的肉丸剔除，按所需的重量称重包装，将包装好的肉丸送入冷库。实施例3准确的称取鸡胸肉100公斤、冰水45公斤、食盐2. 8公斤、白砂糖1. 4公斤、味精 0. 3公斤、魔芋胶0. 5公斤、胡椒粉0. 28公斤、异VC钠0. 1公斤、亚硝酸钠0. 01公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分离蛋白2. 5公斤、磷酸盐0. 5公斤、春发生产的田园脆皮鸡油状香精 85970. 1公斤、烧鸡风味膏TG031为0. 7公斤。速冻肉丸的制备方法，包括如下步骤去除鸡胸肉的外包装，将鸡胸肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18度，自然解冻15小时，原料肉温度中心温度在3度，去除异物、淤血、软骨后，用5mm的孔板绞制，备
用。 将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精，2min后加入其他辅料继续搅拌3min，确保各种辅料的溶解，配制的料水温度控制在0-4度的范围内。将绞制好的鸡胸肉和配制好的料水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆；将打浆好的肉馅腌制1. 6小时，温度控制在4°C，将腌制好的肉馅倒入肉丸成型机里，调整好肉丸成型机的速度；确保肉丸大小一致。将成型的肉丸在温度90度进行蒸煮，蒸煮时间5分钟，将煮制好的肉丸放入冷水池中冷却，在零下33度速冻30分钟，将大小不一的肉丸剔除，按所需 的重量称重包装，将包装好的肉丸送入冷库。
权利要求
1.一种速冻肉丸，其特征在于包含下述重量份数的原料和辅料原料鸡肉50-100 份，冰水40-70份；辅料食盐1. 8-4份、白砂糖0. 9-1. 6份、味精0. 2-0. 5份、胡椒粉 0. 1-0. 3份、亚硝酸钠0. 005-0. 01份、异VC钠0. 05-0. 1份、魔芋胶0. 25-0. 9份。
2.根据权利要求1所述的一种速冻肉丸，其特征在于所述的鸡肉为鸡胸肉。
3.根据权利要求1或2所述的一种速冻肉丸，其特征在于速冻肉丸的原料和辅料的配比为鸡胸肉100份、冰水45份、食盐2. 8份、白砂糖1. 4份、味精0. 3份、魔芋胶0. 3份、 胡椒粉0. 2份、异VC钠0. 1份、亚硝酸钠0. 01份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种速冻肉丸，其特征在于该速冻肉丸还包含下述重量份数的辅料玉米淀粉8-30份、大豆分离蛋白1-4份、磷酸盐0. 3-0. 8份、鸡肉油状香精8597 (天津春发食品配料有限公司生产)0. 05-0. 1份、烧鸡风味膏TG031 (天津春发食品配料有限公司生产)0. 3-0. 7份。
5.权利要求1-5任一项所述的速冻肉丸的制备方法，包括如下步骤1)、原料肉的解冻去除鸡肉的外包装，将鸡肉放置在解冻架上，解冻室温度控制在18 度，自然解冻14-16小时，鸡肉温度中心温度在0-4度即可；2)、原料肉修选将解冻后的鸡肉去除异物、淤血、软骨；3)、绞肉将修选后的鸡肉用5mm的孔板绞制；4)、辅料的配制按照上述份数准确称取辅料，将称好的冰水加入到打料机中，先将亚硝酸钠加入溶解，启动打料机，边搅拌边加入食盐、白砂糖、味精，2min后加入其他辅料，继续搅拌3min，确保各种辅料的溶解，确保配制的料水温度控制在0-4度；5)、打浆将绞制好的鸡肉和配制好的料水倒入打浆机内，采用由低速到高速的加工工艺打浆；6)、腌制将打浆好的肉馅腌制1.5-2小时，温度控制在4度；7)、成型将腌制好的肉馅倒入肉丸成型机中，调整肉丸机的出料速度，要成型的肉丸大小一致；8)、蒸煮蒸煮温度控制在90度，蒸煮时间5分钟；9)、冷却将煮制好的肉丸放入冷水池中；10)、速冻零下33度30分钟。
全文摘要
本发明涉及一种速冻肉丸及其制作方法，一种速冻肉丸，包含下述重量份数的原料和辅料原料鸡肉50-100份，冰水40-70份；辅料食盐1.8-4份、白砂糖0.9-1.6份、味精0.2-0.5份、胡椒粉0.1-0.3份、亚硝酸钠0.005-0.01份、异VC钠0.05-0.1份、魔芋胶0.25-0.9份。本发明还提供了上述速冻肉丸的制备方法，本发明所述的速冻肉丸及其制备方法与现有风味相比具有突出的特点和明显的进步，使制作出的速冻风味独特，鸡肉风味特征明显，结构紧密，口感好，该产品营养价值高，蛋白含量较高。
文档编号A23L1/314GK102326783SQ201110146969
公开日2012年1月25日 申请日期2011年6月2日 优先权日2011年6月2日
发明者刘鹏, 穆海红, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司