专利名称：一种脱脂花生蛋白肉的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种农副产品深加工的方法技术，确切的说是一种脱脂花生蛋白肉的
生产方法。
背景技术：
花生是我国主要的油料作物之一，年总产量居世界第一位。据统计，我国油脂加工企业每年将产生300多万吨脱脂花生饼粕，脱脂花生饼粕蛋白质含量高达50%以上，是重要的植物蛋白质来源。脱脂花生饼粕含有丰富的必需氨基酸和Zn、P、Cu、Mg、K、Ca、Fe、Na、 Mn等多种矿物质元素，具有极高的营养价值。但是，目前，高变性的脱脂花生饼粕主要用于饲料工业，而低温冷榨脱脂花生饼柏，因蛋白质变性小，直接被用于蛋白饮料、食品添加剂等，造成了大量花生蛋白的浪费。目前，为了更好的利用脱脂花生蛋白粉，有人采用高温挤压技术生产脱脂花生蛋白肉，改变了传统脱脂花生蛋白粉的利用方式，提高了利用率。但是，由于生产过程中温度过高，造成了蛋白质的变性和营养价值的流失，产品复水性低，口感差，生产能耗大。为了改变产品的质量和降低生产能耗，本研究采用配料中加入适量食盐，梯度加热单螺杆挤压技术生产脱脂花生蛋白肉。
发明内容
本发明旨在提供一种脱脂花生蛋白肉的生产方法，所要解决的技术问题是通过在原料调配过程中加入适量食盐，提高脱脂花生蛋白肉的产品质构特性、持水性和感官质量， 降低生产温度。本发明的技术方案是以脱脂花生蛋白粉为原料，经过混合、调配、喂料、挤压组织化、成型、干燥等工艺生产脱脂花生蛋白肉。本发明主要是关于改进其具体生产工艺参数， 提高产品质量，降低生产能耗方面的研究。本发明采用的技术方案如下—种脱脂花生蛋白肉的生产方法，以脱脂花生蛋白粉为原料，经过混合、调配、喂料、挤压组织化、成型、干燥等工艺生产生产脱脂花生蛋白肉，其特征在于采用配料中加入适量食盐，梯度加热单螺杆挤压技术生产脱脂花生蛋白肉，具体操作步骤如下(1)将花生饼粕经过粉碎过55-65目筛子，得到脱脂花生蛋白粉；(2)将水和食盐加入到脱脂花生蛋白粉里混合搅拌均勻，放置8-12min分钟，水的加入量为脱脂花生蛋白粉的质量40% _50%，食盐的加入量为脱脂花生蛋白粉质量的 0. 5-4% ；(3)打开单螺杆挤压机预热，将搅拌均勻的物料勻速加入到挤压机内，不断加入物料，物料经挤压、成型、干燥后，得到最终产品；所述的单螺杆挤压机在工作时的最佳工艺参数为挤压温度为第一区80°C、第二区100 110°C、第三区140 145°C、第四区120 130°C、第五区70 80°C，物料水分含量45%，进料速度0. 3g/min,螺杆转速90r/min。步骤( 所述的食盐的加入量为脱脂花生蛋白粉质量的2%。本发明的有益效果为1、本发明是采用物料中加入适量食盐，利用食盐的盐化作用，提高产品物料的持水性，在高温状态现改变蛋白质的结构特性，增强蛋白质质构化程度，降低产品生产温度， 避免生产过程中物料的粘结糊化，提高了产品质量。2、产品中含有一定的盐分有利于抑制微生物的生长，延长了产品保质期。3、本发明方法生产出生产的花生蛋白质构化产品色泽光亮，弹性较好，复水性，质构化程度高，感官质量好。4、本发明操作简单，所用设备成本较低，容易实现小型工业化生产。
图1干燥后的脱脂花生蛋白肉的照片。图2干燥的脱脂花生蛋白肉的照片。图3刚生产出的脱脂花生蛋白肉的照片。图4脱脂花生蛋白肉蒸煮后的照片。
具体实施例方式脱脂花生蛋白肉的生产，具体过程如下(1)采用冷炸脱脂后的花生饼粕经过9F-Z150型多用粉碎机粉碎过60目筛子，得到脱脂花生蛋白粉；(2)将水和食盐加入到脱脂花生蛋白粉里混合搅拌均勻，放置8-12min分钟，水的加入量为脱脂花生蛋白粉的质量40% _50%，食盐的加入量为脱脂花生蛋白粉质量的 0. 5-4% ；(3)打开单螺杆挤压机预热，将搅拌均勻的物料勻速加入到挤压机内，不断加入物料，物料经挤压、成型、干燥后，得到最终产品；所述的单螺杆挤压机在工作时的最佳工艺参数为挤压温度为第一区80°C、第二区100 110°C、第三区140 145°C、第四区120 130°C、第五区70 80°C，物料水分含量45%，进料速度0. 3g/min,螺杆转速90r/min。具体试验过程如下1实验材料与设备1. 1实验材料脱脂花生饼粕食盐生活用自来水1.2实验设备9F-Z150型多用粉碎机JWS90/33单螺杆挤压机AR300红外测温枪K. A-1000离心机2实验方法2.1产品检测方法水分含量测定GB/T 5009. 3-2003，脂肪含量测定GB/T 5009. 6-2003，蛋白质含量测定GB/T 5009. 5-2003，灰分含量测GB/T 5009. 4-2003，定样品氮溶解指数NSI测定AACC 方法46-43，持水性测定AACC方法88-04，质构化程度采用物性仪测定。2. 2挤压温度挤压温度的考查范围为第一区70-90 °C、第二区100-120 °C、第三区 130-160°C、第四区130-150°C、第五区70-00°C。其他参数暂定为水分含量45%，进料速度0. :3kg/min，螺杆转速90r/min，食盐含量2%。通过对不同温度下脱脂花生蛋白质构化产品的色度、NSI、质构化程度等指标分析，结合产品感官评定，发现挤压温度是影响脱脂花生蛋白质构化的关键因素。随着挤压温度的升高，产品质构化程度明显改善。NSI显著降低，当第三区挤压温度达到150°C时，挤压产品结构致密，质构化程度较高，色泽较好，160°C以上时，物料容易粘连在螺杆上，易焦化，产品色泽加深，产品较脆，易碎。2. 3物料水分含量物料水分含量设置为25%、30%、35%、40%、45%、50%，其他参数暂定为挤压温度确定为第一区80°C、第二区110°C、第三区145°C、第四区130°C、第五区70°C，喂料速度0. :3kg/min，螺杆转速90r/min，食盐含量2%。随着物料中水分含量的增加，脱脂花生蛋白质构化产品的色泽逐渐变浅，亮度增大，NSI增大、持水性无明显变化，当水分含量为40% 45%时，质构化产品表面较为光滑， 结构致密，弹性较好色泽为浅黄色。水分含量较低时，质构化产品较为粗糙，口感较差，无弹性。当水分含量为50%以上时，物料粘度增大，机器容易卡轴，不易形成质构化产品。2. 4喂料速度喂料速度分别设为0. lg/min、0. 2g/min、0. 3g/min、0. 4g/min、0. 5g/min,其他参数暂时定为挤压温度为第一区80°C、第二区110°C、第三区145°C、第四区130°C、第五区 70 V，水分含量45 %，螺杆转速90r/min，食盐含量2 %。喂料速度对质构化产品的质构化程度和感官质量影响比较明显。当喂料速度为 0. lg/min时，进料量太少，无法实现蛋白质的连续质构化，产品质构化程度低，硬度小，口感差。当进料速度为0. 5g/min时，进料量过大，在高温的作用下，物料容易粘结在螺杆上，容易发生焦化。经过反复试验，确定进料速度为0. 3g/min时，进料量适当，产品质构化较好， 对NSI、色泽、持水性影响较小。2. 5食盐含量食盐含量参数设为0. S^U^d^d^d^，其他参数暂时定为挤压温度为第一区80°C、第二区110°C、第三区145°C、第四区130°C、第五区70°C，水分含量45%，进料速度0. 3g/min,螺杆转速90r/min。在质构化过程中加入适量的食盐，能够增加蛋白质的持水性和蛋白质的溶解度， 而且，加入适量的食盐，可以增加产品的口感，延长产品保质期。经过反复试验发现，当食盐含量为2%时，产品质构化程度较好，物料不易粘结，NSI、持水性都有所提高。3、实验结果与分析经过各因素试验分析得出脱脂花生蛋白粉质构化的最佳条件是挤压温度为第一区80°C、第二区100 110°C、第三区140 145°C、第四区120 130°C、第五区70 800C，水分含量45%，进料速度0. 3g/min,螺杆转速90r/min，食盐含量2%。此条件下生产的花生蛋白质构化产品色泽光亮，弹性较好，复水性，质构化程度高，感官质量最好。4、附表表1冷榨花生饼的指标检验报告
权利要求
1.一种脱脂花生蛋白肉的生产方法，以脱脂花生蛋白粉为原料，经过混合、调配、喂料、 挤压组织化、成型、干燥等工艺生产生产脱脂花生蛋白肉，其特征在于采用配料中加入适量食盐，梯度加热单螺杆挤压技术生产脱脂花生蛋白肉，具体操作步骤如下(1)将花生饼粕经过粉碎过55-65目筛子，得到脱脂花生蛋白粉；(2)将水和食盐加入到脱脂花生蛋白粉里混合搅拌均勻，放置8-12min分钟，水的加入量为脱脂花生蛋白粉的质量40%-50%，食盐的加入量为脱脂花生蛋白粉质量的0. 5-4% ；(3)打开单螺杆挤压机预热，将搅拌均勻的物料勻速加入到挤压机内，不断加入物料， 物料经挤压、成型、干燥后，得到最终产品；所述的单螺杆挤压机在工作时的最佳工艺参数为挤压温度为第一区80°C、第二区 100 110°C、第三区140 145°C、第四区120 130°C、第五区70 80°C，物料水分含量45%，进料速度0. 3g/min,螺杆转速90r/min。
2.根据权利要求1所述的脱脂花生蛋白肉的生产方法，其特征在于步骤(2)所述的食盐的加入量为脱脂花生蛋白粉质量的H
全文摘要
本发明公开了一种脱脂花生蛋白肉的生产方法，以脱脂花生蛋白粉为原料，经过混合、调配、喂料、挤压组织化、成型、干燥等工艺生产生产脱脂花生蛋白肉，生产加工过程中在脱脂花生蛋白粉中加入适量食盐和水，采用梯度加热单螺杆挤压生产出脱脂花生蛋白肉。本发明方法生产出生产的花生蛋白质构化产品色泽光亮，弹性较好，复水性，质构化程度高，感官质量好，保质期长；本发明工艺操作简单，所用设备成本较低，容易实现小型工业化生产。
文档编号A23J3/00GK102239955SQ20111017772
公开日2011年11月16日 申请日期2011年6月29日 优先权日2011年6月29日
发明者张华传, 范运景, 陈伟, 黄文东 申请人:安徽凯利粮油食品有限公司