专利名称：颗粒状速溶型固体饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种适合在自动饮料售货机(beverage vending machine)和饮料自备机(beverage dispenser)中使用的颗粒状速溶型固体饮料、其制备方法、以及其在食品制备中的应用。
背景技术：
目前，自动饮料售货机和饮料自备机(包括定量单份饮料制作设备)使用的场所越来越多，越来越多的消费者乐意接受这种方便及时的饮用方式。自动饮料售货机和饮料自备机提供的饮料通常是由饮料浓缩液或粉末饮料用水稀释后形成的。但是，以饮料浓缩液和粉末饮料为原料尚存在一些问题，比如1.因为粉末材料容易吸潮、粒子间静电等原因经常引起粉末结块现象，这使得其流动性较差，在自动饮料售货机中使用时不便于精确分配和计量。2.进一步地，粉末饮料结块将会引起再水化时水的渗透性不足，由此导致溶解 性较差。3.而且，因为粉末材料易吸潮，贮藏期间容易引起微生物污染薅败(contaminationof spoilage micro-organisms)问题。4.另外,粉末饮料粒度较小,在制造、包装、处理和操作期间易引起粉尘，造成在吸入情况严重。因此，有必要对现有固体饮料的物理特性比如流动性和溶解性进行改进，使其适合于在自动饮料售货机和饮料自备机中顺利地分配和计量。
发明内容
为克服上述现有粉末饮料的缺陷，发明人经过深入研究，开发出一种能够在自动饮料售货机和饮料自备机中精确分配和计量的固体饮料，其不仅具有较好的流动性和溶解性，而且能够释放更真实的饮料原液香味。因此，本发明的第一个目的在于提供一种适合在自动饮料售货机和饮料自备机中使用的颗粒状速溶型固体饮料。本发明的第二个目的在于提供一种生产上述颗粒状速溶型固体饮料的方法。本发明的第三个目的在于提供上述颗粒状速溶型固体饮料在其他食品中的应用。为达到上述目的，本发明采用如下技术方案一种颗粒状速溶型固体饮料1，每个颗粒I包含0. l_30wt%的饮料浓缩物2和60-95wt%的碳水化合物基质3，其中多个基质粒子3构成了固体饮料颗粒I的网络状结构主体，在该网络中，多个饮料浓缩物碎片2分散地嵌于基质粒子3之间、或者作为连接两个以上基质粒子3的连接桥(linkage bridge),该网络中还分散有空隙4,该固体饮料颗粒I的形状和大小允许其在自动饮料售货机中被方便地分配和计量，并且其在空气中暴露24小时后按Carr方法测定的休止角α < 40°。一种制备上述颗粒状速溶型固体饮料I的方法,包括如下步骤a)按比例将饮料浓缩物2、碳水化合物基质3材料与适量的水相混合，必要时混入辅助性食品添加剂，形成混合物，混合物中水的含量应保障混合物粘度适合在造粒装置中形成形状和大小符合规格的软质颗粒；b)对步骤a)中所得的混合物进行湿法造粒，得到软质颗粒；c)对步骤b)中所得的颗粒进行流化床干燥，冷却，得到含有O. 2 5. Owt %水分的颗粒产品；d)筛分形状和大小符合规格的固体饮料颗粒I ;以及e)包装。另一种制备上述颗粒状速溶型固体饮料I的方法,包括如下步骤
a)将碳水化合物基质3材料进行粉碎、或者将碳水化合物基质3材料与必要的辅助性食品添加剂相混合并粉碎，得到粒度不高于200 μ m干粉；b)以上述干粉为悬浮物料，以饮料浓缩物2的含水液体、或者含有饮料浓缩物2及必要的辅助性食品添加剂的液体为胶黏剂，在流化床造粒机上造粒，冷却，得到含有O. 2
5.0^%水分的颗粒产品，其中，胶黏剂中水的含量应保障胶黏剂粘度适合在造粒机中形成形状和大小符合规格的颗粒；c)筛分形状和大小符合规格的固体饮料颗粒I ;以及d)包装。本发明通过将饮料浓缩物包封在碳水化合物基质上而形成了具有增强物理性能的速溶饮料颗粒。该类型的饮料颗粒会释放更真实的香味，其因为在颗粒之间静电的影响较小而具有更好流动性，同时因为碳水化合物颗粒网络的孔隙性允许水分渗透而具有更好的溶解性。因此，本发明的颗粒状速溶饮料能够适合于当前的粉末分配系统，无需过多改变该系统。上述颗粒状速溶型固体饮料I还可用于制备食品或饮料成品或中间产品，包括冰淇琳、蛋糕、面包、奶酪、饼干、曲奇、咖啡、奶粉、糖果、巧克力等。
图I是本发明一种优选颗粒状速溶型固体饮料I实施方式的构造示意图。图2是本发明一种制备颗粒状速溶型固体饮料I的工艺流程图。图3是本发明另一种制备颗粒状速溶型固体饮料I的工艺流程图。
具体实施例方式以下将对本发明的技术方案进行详述说明。本发明的颗粒状速溶型固体饮料I的结构如图I所示，其中，饮料浓缩物2和碳水化合物基质3可以以多种形式组成多孔性颗粒，只要有利于保持颗粒的充分流动性和溶解性、并且能够释放接近真实的饮料原液香味即可，而并不仅限于图I所示的结构和形状。比如当固体饮料I的组成成分包含有辅助性食品添加剂时，碳水化合物基质3与必要的辅助性食品添加剂共同构成固体饮料颗粒I的网络状结构主体，而在该网络中，饮料浓缩物碎片或液滴2分散地嵌于基质粒子3/辅助性食品添加剂粒子之间、或者作为连接两个以上基质粒子3/辅助性食品添加剂粒子之间的连接桥。作为另一种选择，碳水化合物基质3构成固体饮料颗粒I的网络状结构主体，而在该网络中，饮料浓缩物碎片或液滴2和必要的辅助性食品添加剂分散地嵌于基质粒子3之间、或者作为连接两个以上基质粒子3的连接桥。
为方便起见，有时将本发明中提及的术语“颗粒状速溶型固体饮料”简称为“固体饮料”、“固体速溶饮料”、“速溶饮料”、或“速溶型固体饮料”。应当理解，它们可以互换，表示的意思和范围相同。提及的术语“基质粒子”简称为“碳水化合物基质”、或“碳水化合物基质材料”。应当理解，它们可以互换，表示的意思和范围相同。另外，在下文中，如无特别注明，所述各成分的百分比含量)皆为重量百分含量 wt%。定义固体谏溶饮料固体饮料是将各种原料(糖、果汁、植物抽提油以及其他配料)调配、浓缩、干燥而成，或将各种原料粉碎、混合后呈颗粒状、片状或粉末状，需要用水冲调后才可饮用的饮料。 根据GB7101-2003(固体饮料卫生标准)，固体饮料分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料蛋白型固体饮料是指以乳及乳制品等其他动植物蛋白为主要原料，添加或不添加辅料制成的蛋白质含量大于或等于4%的制品；普通型固体饮料是指以果汁或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花等植物提取物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成的、蛋白含量低于4%的制品。优选地，本发明的固体饮料尤其是指果味型、咖啡型、巧克力型、速溶茶类等。优选地，本发明的固体饮料的水分含量范围为O. 2-5. Owt 该含量下限可以为
O.2、0· 3、0· 4、0· 5、0· 6、0· 7、0· 8、0· 9、1· 0、1· I、I. 2、I. 3、I. 4 或 I. 5wt %,该含量上限可以为 4. 8,4. 7,4. 6,4. 5,4. 4,4. 3,4. 2,4. 1,4. 0,3. 8,3. 6,3. 4,3. 2,3. 0,2. 8,2. 6,2. 4,2. 2
或2. 0wt%。若水分含量低于O. 2wt%，则生产成本和贮存成本会增加；若水分含量高于
5.0wt%，则产品易于吸潮变软，影响流动性，并且保质期会趋于下降。从结构及组成上讲，本发明的颗粒状速溶型固体饮料I中基质粒子3构成了固体饮料颗粒I的网络状结构主体，该网络中分散有许多空隙4。由于空隙4的存在，本发明的固体饮料I是多孔性结构，当将固体饮料I加入水中时，空隙4作为气孔允许水分容易渗透，促进了饮料浓缩物2和碳水化合物基质3的释放，从而提高了颗粒的溶解速率。优选地，所述空隙4的体积占整个固体饮料颗粒I体积的5_50v/v%。该体积比(即，孔隙率的下限可以为 5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19 或 20v/v%，其上限可以为 50、48、46、44、42、40、38、36、34、32、30、29、28、27、26 或 25v/v%0 若孔隙率低于5v/v%，则难以充分表现出溶解速率提高的效果；若孔隙率高于50v/v%，则产品刚性趋于下降，易碎，并影响流动性。颗粒本发明中固体饮料的形状无特别限定，只要其允许其自动饮料售货机和饮料自备机中被方便地分配和计量即可。比如，其形状可以选自下组球形、近似球形、半球形、柱状、块状、片状。 本发明中固体饮料的颗粒大小无特别限定，只要其允许其自动饮料售货机中被方便地分配和计量即可。比如，在颗粒呈球形时粒径为O. 5-5mm ;在呈除球形之外的形状时体积的等效圆直径为O. 5-5mm。上述粒径或等效圆直径的下限可以为O. 5,0. 6,0. 7,0. 8,0. 9、I.0、1· 1、1· 2、1· 3、1· 4或I. 5mm ;上述粒径或等效圆直径的上限可以为5. 0,4. 8,4. 6,4. 4、
4.2、4· 0、3· 8、3· 6、3· 4、3· 2、3· 0、2· 9、2· 8、2· 7、2· 6 或 2. 5mm。休Ih角休止角(angle of repose)是粉体工程中一种用于评价流动性的指标,通常指按Carr 方法测定的休止角，在 US PHARMACOPEIA (美国药典)General Chapters: <1174>P0WDERFLOW 和文献 Carr, R. L. Evaluating Flow Properties of Solids. Chem. Eng. 1965,72,163-168.中有描述。休止角已经在好几个科学分支中使用，用于表征固体的流动特性。休止角是一个与颗粒间摩擦力或者抗颗粒之间移动性有关的特征。据报道，休止角试验结果非常依赖于使用的方法。实验难度起源于材料解离的结果、以及当形成锥形时粉体的固结或通气情况。尽管有难度，该方法继续在制药工业中使用。在使用漏斗进行测定中，流动特性和对应的休止角之间的关系为
权利要求
1.一种颗粒状速溶型固体饮料(I)，每个颗粒(I)包含 O. l_30wt%的饮料浓缩物⑵； 60-95wt%的碳水化合物基质(3)， 其中，多个基质粒子(3)构成了固体饮料颗粒(I)的网络状结构主体，在该网络中，多个饮料浓缩物碎片(2)分散地嵌于基质粒子(3)之间、或者作为连接两个以上基质粒子(3)的连接桥，该网络中还分散有可容纳气体的空隙(4)， 该固体饮料颗粒(I)的形状和大小允许其在自动饮料售货机和饮料自备机中使用，并且其在空气中暴露24小时后按Carr方法测定的休止角α < 40°。
2.如权利要求I所述的固体饮料(I)，其特征在于，所述空隙(4)的体积占整个固体饮料颗粒(I)体积的5-50ν/ν%。
3.如权利要求I所述的固体饮料(1)，其特征在于，还包含0-10wt%的辅助性食品添加剂。
4.如权利要求I所述的固体饮料(I)，其特征在于，还包含O.2-5. 0被％的水分。
5.如权利要求I所述的固体饮料(I)，其特征在于，所述饮料浓缩物(2)的原料是选自下组中的至少一种茶及茶提取液、焙烤食品提取液、粮食汁液、水果果肉、水果汁、蔬菜肉、蔬菜汁、乳、香料植物提取液、草药提取液、肉汁、合成香精。
6.如权利要求I所述的固体饮料(I)，其特征在于，所述碳水化合物基质(3)是选自下组中的至少一种淀粉、改性淀粉、焙烤食品粉末、明胶、甲基纤维素、羟丙甲纤维素、羟甲基纤维素钠、乙基纤维素、壳聚糖、糊精、山梨糖醇、木糖醇、乳糖、半乳糖、麦芽糖、异麦芽酮糖醇、蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、蜜二糖、甘露糖、棉子糖和纤维二糖。
7.如权利要求3所述的固体饮料(I)，其特征在于，所述辅助性食品添加剂是选自下组中的至少一种增香剂、食用香精、食用色素、食用抗静电剂、食用抗粘附剂、食用防潮剂、甜味剂、营养补充物、崩解剂、膨化剂、脂质体、表面活性剂、防腐剂、抗氧化剂、氯化钠、碳酸氢钠。
8.如权利要求I所述的固体饮料(I)，其特征在于，其为速溶型固体咖啡饮料。
9.如权利要求I所述的固体饮料(I)，其特征在于，其为果味型固体饮料。
10.如权利要求I所述的固体饮料(I)，其特征在于，其为速溶型巧克力型饮料。
11.一种制备如权利要求I至10中任一项所述的固体饮料(I)的方法，包括如下步骤 a)按比例将饮料浓缩物(2)、碳水化合物基质(3)材料与适量的水相混合，必要时混入辅助性食品添加剂，形成混合物； b)对步骤a)中所得的混合物进行湿法造粒，得到软质颗粒； c)对步骤b)中所得的颗粒进行流化床干燥，冷却，得到含有0.2 5.0wt%水分的颗粒广品； d)筛分形状和大小符合规格的固体饮料颗粒(I);以及 e)包装。
12.—种制备如权利要求I至10中任一项所述的固体饮料(I)的方法，包括如下步骤 a)将碳水化合物基质(3)材料进行粉碎、或者将碳水化合物基质(3)材料与必要的辅助性食品添加剂相混合并粉碎； b)在流化床造粒机上造粒，冷却，得到含有O.2 5. 0被％水分的颗粒产品；c)筛分形状和大小符合规格的固体饮料颗粒(I);以及 d)包装。
13.如权利要求I至10中任一项所述的固体饮料(I)用于制备食品或饮料成品或中间产品的应用。
14.如权利要求13所述的应用，其特征在于，所述食品或饮料选自下组冰淇琳、蛋糕、面包、奶酪、饼干、曲奇、咖啡、奶粉、糖果、巧克力。
15.通过使用如权利要求1-10中任一项所述的固体饮料(I)制备的食品或饮料的成品或中间产品。
全文摘要
一种颗粒状速溶型固体饮料(1)，每个颗粒(1)包含0.1-30wt％的饮料浓缩物(2)和60-95wt％的碳水化合物基质(3)，其中多个基质粒子(3)构成了固体饮料颗粒(1)的网络状结构主体，在该网络中，多个饮料浓缩物碎片(2)分散地嵌于基质粒子(3)之间、或者作为连接两个以上基质粒子(3)的连接桥，该网络中还分散有可容纳气体的空隙(4)，该固体饮料颗粒(1)的形状和大小允许其在自动饮料售货机中和饮料自备机使用，并且其在空气中暴露24小时后按Carr方法测定的休止角α≤40°。
文档编号A23F5/36GK102860557SQ201110203010
公开日2013年1月9日 申请日期2011年7月7日 优先权日2011年7月7日
发明者王永福, 连慧萍, 乌勒·包尔 申请人:雀巢公司