专利名称：一种鱼糜制品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鱼糜制品及其制作方法。
背景技术：
通常情况下，鱼糜制品是由冷冻鱼糜、淀粉、油脂、冰蛋白和调味料制作而成。现有技术中为了提高鱼糜制品的弹性，使用高等级的鱼糜、提高鱼糜制品中鱼糜的含量。但是， 这种方法做出来的鱼糜制品弹性不高，口感脆度不够；而且，使用高等级的鱼糜，鱼糜制品的制作成本很高。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼糜制品及其制作方法，提高鱼糜制品的弹性、且降低制作成本。为了解决上述技术问题，本发明提供的鱼糜制品及其制作方法是这样实现的一种鱼糜制品，包含重量份数为4 20的复合淀粉，重量份数为0 22的乳化浆，重量份数为0. 8 4的复合蛋白、重量份数为0. 05 0. 5的复合磷酸盐以及重量份数为0 0. 5的可得然胶。可选的，所述鱼糜制品包含重量份数为8 16的复合淀粉，重量份数为5 15 的乳化浆，重量份数为2 3的复合蛋白、重量份数为0. 02 0. 035的复合磷酸盐以及重量份数为0. 2 0. 3的可得然胶。可选的，所述可得然胶为预制可得然胶，所述预制可得然胶的重量份数为0 25。可选的，所述复合淀粉包括重量份数为0 6的原淀粉和重量份数为4 10的变性淀粉。可选的，所述乳化浆包括重量份数为1的植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐， 重量份数为1 5的油脂和重量份数为3. 5 5的冰水。可选的，所述可得然胶包含重量份数为1的可得然胶、重量份数为1. 5的淀粉和重量份数为50的水。本发明还提供一种鱼糜制品的制作方法，包括在鱼糜浆料中加入重量份数为0. 05 0. 5的复合磷酸盐、0 22的乳化浆、4 20的复合淀粉、0. 8 4的复合蛋白以及重量份数为0 0. 5的可得然胶，斩拌均勻成型制成鱼糜制品。可选的，所述斩拌均勻成型制成鱼糜制品后，将所述成型的鱼糜制品在80_86°C下加热，保温5 15min ；然后将成型的鱼糜制品在88_95°C下加热，保温5-15min。可选的，所述斩拌均勻成型制成鱼糜制品后，将所述成型的鱼糜制品在85-95°C下加热，保温8-25min。
可选的，其特征在于，在鱼糜浆料中加入重量份数为0. 02 0. 035的复合磷酸盐、 5 15的乳化浆、8 16的复合淀粉、2 3的复合蛋白以及重量份数为0. 2 0. 3的可得然胶，斩拌均勻制成鱼糜制品。本发明提供的鱼糜制品，制作的鱼糜制品弹性比较高，使用SD-700鱼糜弹力仪测试弹力均为300g. cm以上，本发明提供的鱼糜制品，在使用弹性为200g. cm的鱼糜，鱼糜含量在35-55%即可制作出弹性达300g. cm的鱼糜制品。进一步的，本发明提供的鱼糜制品，还包含一定质量比的可得然胶，在节约了成本的前提下，进一步提高鱼糜制品的弹性。使用SD-700鱼糜弹力仪测试本发明制作的鱼糜制品的弹力在350g. cm以上。进一步的，本发明提供的鱼糜制品的制作方法，鱼糜制品成型后可以进行两段温度加热，也可以采用一段温度加热，直接加热到85 95°C，加热8 25min。经测试，采用一段温度加热制作的鱼糜制品的弹性仍旧能达到300g. cm以上，且一段温度加热，工艺简单， 操作方便。
图1是本发明提供的鱼糜制品的制作方法流程图；图2是本发明提供的预制可得然胶的制作方法流程图。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。本发明提供的鱼糜制品包含重量份数为4 20的复合淀粉，重量份数为0 22 的乳化浆，重量份数为0. 8 4的复合蛋白、重量份数为0. 05 0. 5的复合磷酸盐以及重量份数为0 0. 5的可得然胶。本发明提供优选的实施例，鱼糜制品包含重量份数为8 16的复合淀粉，重量份数为5 15的乳化浆，重量份数为2 3的复合蛋白、重量份数为0. 02 0. 035的复合磷酸盐以及重量份数为0. 2 0. 3的可得然胶。上述复合淀粉、乳化浆、复合蛋白以及复合磷酸盐可以采用现有的比例制作。或者采用本发明提供的配置比例复合淀粉包括质量份数为0 6的原淀粉和重量份数为4 10的变性淀粉。乳化浆包括重量份数为1的植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐，重量份数为1 5的油脂和重量份数为3. 5 5的冰水。其中复合蛋白植物蛋白、动物蛋白及其钠盐的一种或几种配成复合蛋白；植物蛋白可以是大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等；动物蛋白可以是乳蛋白、鸡蛋蛋白等，也可是这些蛋白的钠盐。本发明使用的植物蛋白或动物蛋白质及其钠盐可以是液体或粉状，常温或冷冻等各种形态，优选使用粉状原料。可得然胶可以用预制可得然胶代替预制可得然胶包含重量份数为2可得然胶和重量份数为3的淀粉。预制可得然胶的制作方法将2kg可得然胶和3kg淀粉放入25kg凉水中搅拌均勻成可得然胶溶液；将75kg水加热到80-85°C，缓慢倒入可得然胶溶液中并不断搅拌，可得然胶溶液会逐渐变粘稠，溶液的最终温度控制在55-65°C之间；趁热将搅拌成粘稠状的溶液倒入容器中后冷却；冷却完成后即为预制胶体，将预制胶体打成小颗粒或糜状加入到鱼糜制品中。制备可得然胶的淀粉优选选择木薯淀粉。将预制可得然胶打成小颗粒或糜状加入到鱼糜制品中。如图1所示，是上述提供的鱼糜制品的制作方法流程，包括步骤101、在鱼糜浆料中加入重量份数为0. 05 0. 5的复合磷酸盐、0 22的乳化浆、4 20的复合淀粉、0. 8 4的复合蛋白以及0 0. 5的可得然胶，斩拌均勻成型制成鱼糜制品；具体是启动斩拌机，倒入占鱼糜制品总含量的50%的鱼糜斩拌3 8分钟成无小颗粒手感柔软、均勻的鱼浆，加入食盐后继续斩拌2 5分钟，然后再加入部分冰水斩拌 1 2分钟，加入复合蛋白斩拌1 2分钟，然后加入调味料、可得然胶以及复合磷酸盐混合均勻后，加入肥膘告诉斩拌2 3分钟，继续加入乳化浆再斩拌1 2分钟后，继续少量多次加入冰水，时间约为3 4分钟，然后加入复合淀粉混合均勻后再调至高速1 2分钟。 得到均勻一致有粘度有光泽的鱼糜浆料。其中，可得然胶也可以使用预制可得然胶代替，预制可得然胶的制备方法如下步骤1011、将2kg可得然胶和3kg淀粉放入到25kg的凉水中搅拌均勻成可得然胶溶液；步骤1012、将75kg的水加热到80 85°C，缓慢倒入所述可得然胶溶液中并不断搅拌成粘稠状，搅拌溶液温度保持在55 65°C之间；步骤1013、将所述粘稠状的可得然胶溶液倒入容器中冷却，制得预制可得然胶。制得预制可得然胶中各成分的质量比为可得然胶淀粉水=1 1. 5 50。制备成型的鱼糜制品后，执行步骤102。步骤102、将成型的鱼糜制品加热；该步骤可以采取两种方式一种方式是，将成型的鱼糜制品在80_86°C下加热，保温 5 15min ；然后将成型的鱼糜制品在88_95°C下加热，保温5-15min。另一种方式是，将成型的鱼糜制品在85_95°C下加热，保温8-25min。只采用一段温度加热，弹性也能够达到300以上，且工艺简单，设备投入小，操作性强。使用SD-700对使用上述方法制备的鱼糜制品进行弹力测试，具体测试如下样品处理将凉水冷却后的样品，冷却至中心温度18_25°C，处理成厚度15mm的方块。测定方法打开弹性仪的电源，按键“UP”键调节探头到托盘的距离量距为大于 2. 5cm，勿使探头碰到托盘损害传感器；按“Hold”键红色显示灯亮，将处理好的样品置于弹力仪载物台的中间位置，使用d = 5mm的探头，按“Mart”键开始测量，测定出探头下压的耐破强度和凹陷深度，以其乘积求得样品的弹性，一次测定同时做5个以上样品，以其弹性的平均值作为最终样品的弹性。测定参数探头直径d = 5mm ；测试台速度60mm/分钟(固定)。使用弹性为200g. cm的冷冻鱼糜制作的鱼糜制品弹性可达300g. cm以上。
以下提供具体的实施例说明本发明提供的鱼糜制品。实施例一制作鱼丸鱼丸中各成分的比例如表一所示
权利要求
1.一种鱼糜制品，其特征在于，包含重量份数为4 20的复合淀粉，重量份数为0 22的乳化浆，重量份数为0. 8 4的复合蛋白、重量份数为0. 05 0. 5的复合磷酸盐以及重量份数为0 0. 5的可得然胶。
2.根据权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于，所述鱼糜制品包含重量份数为8 16的复合淀粉，重量份数为5 15的乳化浆，重量份数为2 3的复合蛋白、重量份数为 0. 02 0. 035的复合磷酸盐以及重量份数为0. 2 0. 3的可得然胶。
3.根据权利要求1或2所述的鱼糜制品，其特征在于，所述可得然胶为预制可得然胶， 所述预制可得然胶的重量份数为0 25。
4.根据权利要求3所述鱼糜制品，其特征在于，所述复合淀粉包括质量份数为0 6 的原淀粉和重量份数为4 10的变性淀粉。
5.根据权利要求3所述鱼糜制品，其特征在于，所述乳化浆包括重量份数为1的植物蛋白或动物蛋白或动物蛋白钠盐，重量份数为1 5的油脂和重量份数为3. 5 5的冰水。
6.根据权利要求3所述鱼糜制品，其特征在于，所述预制可得然胶包含重量份数为1 的可得然胶、重量份数为1. 5的淀粉和重量份数为50的水。
7.一种鱼糜制品的制作方法，其特征在于，包括在鱼糜浆料中加入重量份数为0. 05 0. 5的复合磷酸盐、0 22的乳化浆、4 20的复合淀粉、0. 8 4的复合蛋白以及重量份数为0 0. 5的可得然胶，斩拌均勻成型制成鱼糜制品。
8.根据权利要求7所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述可得然胶为重量份数为0 25的预制可得然胶；制备所述预制可得然胶包括将2kg可得然胶和3kg淀粉放入到25kg的凉水中搅拌均勻成可得然胶溶液；将75kg的水加热到80 85°C，缓慢倒入所述可得然胶溶液中并不断搅拌成粘稠状，搅拌溶液温度保持在阳 65°C之间；将所述粘稠状的可得然胶溶液倒入容器中冷却，制得预制可得然胶。
9.根据权利要求8或7所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述斩拌均勻成型制成鱼糜制品后，将所述成型的鱼糜制品在80-86°C下加热，保温5 15min ；然后将成型的鱼糜制品在88-95°C下加热，保温5-15min。
10.根据权利要求8或7所述的鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述斩拌均勻成型制成鱼糜制品后，将所述成型的鱼糜制品在85-95°C下加热，保温8-25min。
全文摘要
本发明提供一种鱼糜制品及其制作方法，鱼糜制品包含重量份数为4～20的复合淀粉，重量份数为0～22的乳化浆，重量份数为0.8～4的复合蛋白、重量份数为0.05～0.5的复合磷酸盐以及重量份数为0～0.5的可得然胶。鱼糜制品的制作方法包括包括在鱼糜浆料中加入重量份数为0.05～0.5的复合磷酸盐、0～22的乳化浆、4～20的复合淀粉、0.8～4的复合蛋白以及重量份数为0～0.5的可得然胶，斩拌均匀成型制成鱼糜制品。本发明提供的鱼糜制品及其制作方法，提高鱼糜制品的弹性、且降低制作成本。
文档编号A23L1/326GK102273662SQ20111020785
公开日2011年12月14日 申请日期2011年7月22日 优先权日2011年7月22日
发明者崔俊锋, 武素玲, 王崇 申请人:郑州三全食品股份有限公司