专利名称：一种果料巧克力及其加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种巧克力的加工方法。
背景技术：
巧克力是深受大家喜爱的食物，通常，巧克力的生产步骤包括(1)焙炒。焙炒经发酵和干燥的可可豆，其主要作用是除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化，变为可溶性微粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性；(2)簸筛。经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工；(3)研磨。研磨也称初磨，是将可可片粒磨成酱为了得到由微粒构成的可可液块；(4)精磨将初磨制成的可可液块或可可脂与辅料(糖粉、可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等)混合，再经进一步磨细，称为精磨；
(5)精炼。经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻。香味还不够醇厚，精炼可以进一步提高其质量；
(6)调温。调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用，使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果；
(7)浇模成型、震荡、冷却、脱模；
(8)成型。以上生产步骤适合一般所谓的纯巧克力及深色巧克力的加工，对于加入了果料的白色巧克力则不适合。
发明内容
本发明提供的一种果料巧克力及其加工方法，解决了上述问题，在巧克力的配料及加工过程中的调温步骤进行了创新，制造出了又营养，口感好的果料巧克力。一种果料巧克力，由以下成分组成(重量百分比) 可可脂 4—5%，糖粉40—44%，
奶粉 13—15%，白色果料 10—12%，
麦芽糊精粉3-4 %， 代可可脂20-22 %， 可可香精1 一 1.5%，香兰素1 一 1.5%， 乳化剂余量。所述的白色果料为各种水果及干果的果肉，果料直径大小不超过2mm。其加工步骤包括；
(1)原料精磨先将糖粉、可可脂、代可可脂、奶粉、香兰素、麦芽糊精粉按配比称量混合，然后搅拌均勻，放入机械内磨细；
(2)精炼、调温待混合粉磨制颗粒细度达到25 35μ m以下时，加入乳化剂、可可香精，搅勻，然后加白色果料搅勻，调节浆料温度第一阶段40 ，第二阶段四 27°C， 第三阶段27 30°C ；
(3)注模、振动将经过调温的浆料注入模具中，振动，使浆料中的空气逸出，填充紧密；
(4)冷却、脱模冷却模具中的浆料，待浆料凝固成型，既可出模具，
(5)包装。本发明的有益效果为有营养，口感细腻润滑，加工方法简单，成本低。
具体实施例方式实施例1
一种果料巧克力，由以下成分组成(重量百分比) 可可脂5%， 糖粉41%， 奶粉13%， 杏仁粒11%， 麦芽糊精粉4%，代可可脂22%， 香兰素， 可可香精， 乳化剂2%，
其中杏仁粒的直径不超过2mm 其加工步骤包括(以生产IOOkg巧克力计)
(1)原料精磨先将41kg糖粉、5kg可可脂、22kg代可可脂、13kg奶粉、Ikg香兰素、4kg 麦芽糊精粉称量混合，然后搅拌均勻，放入机械内磨细，混合粉磨制颗粒细度达到18 23 μ m,采用五辊精磨机，
在精磨过程中，要注意控制下列操作程序调节摩擦间隙、调节物料黏度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求过大或大粒的比例过多， 口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易黏附在人的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。(2)精炼、调温待混合粉磨制颗粒细度达到18 23 μ m以下时，加入2kg乳化剂、 Ikg可可香精，搅勻，然后加1 Ikg杏仁粒搅勻，调节浆料温度第一阶段40 ，第二阶段四 27°C，第三阶段27 30°C，精炼采用回转式精炼机，物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量，精炼有以下几种作用巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄，流散性增强，色、香、味提高。调温的第一阶段，物料从40°C冷却至^rc,可可脂产生晶核，并逐渐转变为其他晶型。调温的第二阶段，物料从^TC继续冷却至27°C，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，数量增多，黏度增大。调温的第三阶段，物料从27°C回升至四 30°C，其目的在于使以下不稳定的晶型熔化，只保留稳定的晶型。同时，物料黏度降低，适于成型工序的要求，调温过程是一种细致的工艺，对温度的调节和控制必须十分严格和准确，此工序采用薄膜式连续调温机。(3)注模、振动将经过调温的浆料注入模具中，振动，使浆料中的空气逸出，填充紧密；浇模用的巧克力料要严格控制温度和黏度。对料温要求为30°C左右，温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂，使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在储存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料黏稠，浇模时定量分配困难，且物料内气泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持在准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。黏度是对物料要求的另一重要因素，物料黏度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此，在浇模过程中要保持物料的黏度范围。浇模后，要对模型进行震荡，使成品质构坚实，防止气泡或空隙产生。振幅要求不超过5mm，频率每分钟约1000次。(4)冷却、脱模冷却模具中的浆料，待浆料凝固成型，既可出模具，冷却过程为 当浇模后，先置于8 10°C的冷藏室内，约5min左右，料温降至21°C ；再经21min左右，料温降至12°C，冷却所需的总时间为25 30min ；冷却温度一般为8 10°C，冷却后期可适当提高至12 14°C。冷风速度不超过7m/s，当巧克力块收缩变形后便到了冷却终点，即可脱模。(5)包装，采用铝箔聚乙烯复合材料包装。
权利要求
1.一种果料巧克力，由以下成分组成(重量百分比) 可可脂 4-5%， 糖粉40—44%，奶粉 13—15%， 白色果料10—12%， 麦芽糊精粉3-4%，代可可脂20-22%， 可可香精1 一 1.5%，香兰素1 一 1.5%， 乳化剂余量。
2.如权利要求1所述的一种果料巧克力，其所述的白色果料为各种水果及干果的果肉，果料直径大小不超过2mm。
3.如权利要求1和权利要求2所述的一种果料巧克力，其加工步骤包括；(1)原料精磨先将糖粉、可可脂、代可可脂、奶粉、香兰素、麦芽糊精粉按配比称量混合，然后搅拌均勻，放入机械内磨细；(2)精炼、调温待混合粉磨制颗粒细度达到25 35μ m以下时，加入乳化剂、可可香精，搅勻，然后加白色果料搅勻，调节浆料温度第一阶段40 ，第二阶段四 27°C， 第三阶段27 30°C ；(3)注模、振动将经过调温的浆料注入模具中，振动；(4)冷却、脱模冷却模具中的浆料，待浆料凝固成型，既可出模具，(5)包装。
全文摘要
本发明提供的一种果料巧克力及其加工方法,在巧克力的配料及加工过程中的调温步骤进行了创新，制造出了又营养,口感好的果料巧克力,由以下成分组成(重量百分比)可可脂4-5％，糖粉40-44%，奶粉13-15％，白色果料10-12%，麦芽糊精粉3-4％，代可可脂 20-22％，可可香精1-1.5％，香兰素1-1.5％，乳化剂 余量。其加工步骤包括原料精磨，精炼、调温，注模、振动，冷却、脱模，包装工序。
文档编号A23G1/48GK102283303SQ201110237758
公开日2011年12月21日 申请日期2011年8月18日 优先权日2011年8月18日
发明者佘洪林, 李玉兰, 李玉棠 申请人:成都市龙泉龙喜食品有限责任公司