专利名称：一种燕麦甜醅生产方法
技术领域：
本发明涉及的是一种以燕麦为原料，在天然发酵的基础上对其发酵微生态分析的基础，建立起一种适合现代工业化生产的燕麦甜醅生产方法。属燕麦深加工利用技术的一种。
背景技术：
燕麦是禾本科一年生草本植物，生长在北方高寒地区，可食用的部分是成熟的种子以及绿色顶穗。燕麦属于高热量耐饥食物。民间素有“四十里的筱面，三十里的白面糕， 二十里的玉米窝饿断腰”之说。其蛋白质中的氨基酸含量丰富，品类平衡，接近或超过世界卫生组织推荐值。燕麦脂肪中亚油酸含量丰富，还含有其他禾谷类作物所缺少的皂昔，对于降低胆固醇，防治心血管系统疾病有一定疗效。1).降低血胆固醇。燕麦的水溶性纤维以及聚糖可以降低血中总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的含量，降低患心血管疾病的风险，并且可以增加胆酸的排泄；2).控制血糖。燕麦的水溶性纤维具有平缓饭后血糖上升的效果，有助于糖尿病人控制血糖，并起到减肥的作用；3).改善便秘。燕麦纤维中含有聚葡萄糖，可以改善消化功能，促进胃肠懦动，并能改善便秘；4).燕麦含有的钙、磷、铁、锌等矿物质，有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品；5).它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的作为人类的八大粮食作物之一的燕麦。最大的燕麦生产国是俄罗斯，其燕麦产量占世界的40%以上，其他主要生产国有美国、加拿大、中国等。近几年来不少国家着力于燕麦资源的开发和利用，不仅推出了燕麦纤维和燕麦系列食品，而且还扩大了燕麦的其它用途。燕麦在我国虽然是一种比较古老的栽培作物，但其在农业生产中的作用及自身的功效只是在近些年才引起人们的重视，而国外早在100多年前就开始对燕麦进行深入细致的研究，现已成为他们膳食结构中不可替代的特色粮食，同时以其为原料的各种深加工产品不断被研制开发出来。目前，虽然我国对燕麦资源的开发和利用不断加强，但是主要产品室燕麦粉、燕麦片，其他的深加工所占比重很小，而对于传统燕麦产品的工业化生产刚刚起步。 甜醅西北地区的特色小吃之一，用燕麦或青稞制作，利用甜酒曲和活性干酵母发酵而成。其营养丰富，见表1。表1燕麦甜醅的营养价值
权利要求
1.燕麦甜醅发酵前处理燕麦0.25%碳酸钠进行浸泡，浸泡时保持水面高于燕麦层 8 IOcm左右，期间搅拌1-2次。18-20°C时，浸泡》i;20-25°C时，浸泡ni;25-30°C时，浸泡他。浸泡好的燕麦利用清水冲洗2-3次，放入蒸煮锅内，按10份燕麦添加300份水的比例加120 140°C，煮12 8分钟，然后降至110°C煮40 60分钟。
2.接种发酵蒸煮好的燕麦温度降至30 32°C，按0.2%的比例拌入根霉与毛霉比例为2 1的混合，在25-26°C的温度下进行糖化，时间为Mh，糖化后醅中冲入一定量的凉开水，然后加入0.5%的活性干酵母(黄酒专用酵母)进行发酵3天。发酵后燕麦甜醅液体中可溶性固形物含量10 12 %，微生物量酵母为1. 0 5. 0 X IO9霉菌2. 0 7 X IO7,酒精度为0. 8 1. 2%。
3.甜醅调味添加异麦芽酮糖5.9 6. 5%，将按照魔芋胶0. 30 0. 37%、黄原胶用量0. 18 0. 25% XMCNaO. 01 0. 02%添加到发酵好的甜醅中制得燕麦甜醅成品，然后灌装后121°C灭菌15min便制得成品。
全文摘要
本发明属于燕麦传统产品现代化生产的一种加工方式，在传统燕麦甜醅生产工艺的基础上，分离纯化了甜醅生产的主要发酵菌种，采用纯种接种的方式对预处理好的燕麦原料进行发酵后添加甜味剂和稳定剂进行成品化处理，保证了甜醅产品品质的一致性，灭菌后灌装制的成品甜醅。不仅保留了燕麦甜醅的的营养价值，而且增加了其市场流通性，具有广阔的市场前景。
文档编号C12G3/02GK102329707SQ20111024490
公开日2012年1月25日 申请日期2011年8月25日 优先权日2011年8月25日
发明者张伟, 张先舟, 李宁, 李慧静, 王羽, 田益玲, 马晓燕 申请人:河北农业大学