专利名称：一种透明苦荞高纤维饮料生产技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种以苦荞为原料，通过现代生物酶解技术添加燕麦β -葡聚糖和异麦芽酮糖制成的一种高纤澄清的苦荞饮品，属苦荞深加工利用技术的一种。
背景技术：
苦荞麦俗称苦荞，学名軸靼荞麦(Tartariah Buckwheat),又名万年荞、野南 荞、軸靼荞、春荞、野荞麦、苦叶七，属双子叶寥科(Polygohaceae)荞麦属(Fagopyromesculehtum)植物。在我国已有2000多年的栽培历史，早在两千年以前的《神农书》、《齐民要术》中就有苦荞的栽培记载。苦荞性喜冷凉的苦荞适宜在高纬度、高海拔地区生长。垂直分布达4400以上的西藏康巴宗高原山区，以及我国西南山区、少数民族聚居区种植较为集中。属于无污染的绿色食品资源，其中四川凉山地区年产I亿千克左右，为全国苦荞麦最集中产区之一。由于苦荞的口感苦涩粗糙，多数人难以适应，致使人们多食用甜荞，苦荞一般只作饲料，其营养和开发应用国内外很少有人研究，长期视为粗劣的粮种。但中医认为其性味苦寒，其苦味既可渗湿又能健脾，寒有亲热降火之功效。孙思，在《千金药方》中指出其味甘苦，性寒无毒。孟冼提出本品能“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏泽秽”。李时珍在所著《本草纲目》中说“降气宽肠，磨积滞，清热毒风痛”。清代土世雄著《随息隐居食食谱》中称其“罗面煮食开胃宽肠，益气力，怯风寒，炼滓秽，磨积滞”;现代的医学研究也表明苦荞麦不仅含有较为全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素等，而且其富含其它谷类粮食所不具有的叶绿素和类黄酮，是一种营养价值极为丰富的绿色食品，降血糖、降血脂功能显著，可以用来预防和辅助治疗糖尿病、高血脂症和高血压等疾病。目前，苦荞(鞑靼荞麦)黄酮已获得美国“国家食品与药物管理局”FAD认证。总之，基于我国历代医家和食疗家的共识，表明苦荞麦是一种富有营养价值和医药价值的药食两用食物资源，而且苦荞麦在我国虽属区域性资源，但产区集中，资源丰富，尤因其盛产于僻远贫困山区和彝族同胞聚集区，加快对苦荞麦资源的开发利用，具有重大的社会意。酶工程技术是指在类黄酮提取过程中，通过加入恰当的酶发生转糖反应和酶解反应而使产品中类黄酮得率和含量大大提高的新兴技术。天然产物中以游离状态或糖苷形式存在的黄酮类化合物，若只用水(或醇水)提取，只能提取以糖苷为中心的类黄酮，很多油溶性的类黄酮就很难提取出，致使传统提取方法中类黄酮得率和含量过低。此时如选用恰当的酶加入，不仅可以将油溶性的类黄酮转化为易溶于水的糖苷类而有利于提取，而且还可通过酶反应将植物组织分解，使提取传质阻力减小，加速类黄酮的释放，利于提取另外也可使提取液中的杂质如淀粉、蛋白质、果胶等分解去除，从而简化后续分离纯化工序。酶工程技术仅通过在传统类黄酮提取工序中加入恰当的酶，便能同时提取出水溶性和油溶性的类黄酮，使得类黄酮得率和含量大大增加，因此在传统类黄酮提取工艺占主导的工业化生产中具有良好的工业可行性，并具有提取条件温和有利于类黄酮活性护、成本低、安全等优点。目前关于苦荞饮料的有生物发酵，200810185195. 6苦荞甘露及酿造工艺采用糖化后酵母发酵，是一种含有酒精的苦荞饮料，不适宜在所有人群中进行推广；200710062535. I苦荞醋茶饮料及其生产方法是添加食醋的苦荞饮料含有较高量的咖啡因，其饮用范围受到一定的限制。本发明通过酶解技术提高了苦荞中黄铜的释放量，同时通过添加燕麦β_葡聚糖增强苦荞饮料的降低血脂、血糖等作用。
发明内容
苦荞中含有丰富的营养素，其中以其类黄酮和膳食纤维而著称，但是这些功效性成分由于被淀粉等高分子物质中仍然包裹而提取率较低，本发明利用生物酶解技术一方面提高苦荞中活性物质的提取，另一方面增加苦荞饮料中可溶性固形物的含量。提高苦荞饮料的食用和保健功效。I酶用量对液化效果的影响 以α -淀粉酶为液化酶，粉浆浓度为5%，液化温度为70°C，液化时间为120min，在以上条件下分别选取酶用量为9 μ /g干粉；1叶/g干粉；27/g干粉；36/g干粉;45/gTg ;五个水平对液化DE值的影响进行了研究。随着酶用量的增加，DE值随之增大，当酶用量超过18 μ /g干粉以后，DE值增大趋势已不明显，当酶用量达到27Μ/Τβ时，DE值不再增大，为此，选择酶用量为27 μ /gTe为最佳条件。2液化温度对液化效果的影响以α-淀粉酶为液化酶，酶用量为27μ/^τ；(&，粉浆浓度为5%，液化时间为60min，在以上条件下选取液化温度为65°C，70°C，75°C，80°C，85°C五个水平对液化DE值的影响进行了研究。DE值最高点出现在70°C左右，随着温度进一步升高时，DE值开始呈下降趋势。这是因为温度在70°C时，酶活性达到最佳状态，随着温度的继续升高，酶活性逐渐降低，从而导致DE值亦降低。因此选择70°C为液化的最佳作用温度。 3液化时间对液化效果的影响α-淀粉酶为液化酶，酶用量为27μ/^τ；(&，粉浆浓度为5%，液化温度为70°C，在以上条件下选取液化时间为O. 5h，lh，l. 5h，2h，2. 5h五个水平对液化DE值的影响进行了研究。化时间在Ih以内时，DE值增长很快，在Ih以后，DE值增加不明显。这可能是因为随着液化时间的增长，底物逐渐减少，酶解速度减慢。同时，酶解产物的积累对酶也会有抑制作用因此，液化时间控制在Ih左右为宜。4粉浆浓度对液化效果的影响α -淀粉酶为液化酶，酶用量为9 μ /gTg,液化温度为70°C，液化时间为60min，在以上条件下选取粉浆浓度为3%，四个水平对液化DE值的影响进行了研究。粉浆浓度在小于5%时，DE值变化不大，当粉浆浓度大于5%时，随着粉浆浓度的增大，则开始呈明显的下降趋势。这说明高浓度的粉浆不利于液化的进行，为保持苦荞纤维饮料具有较高的营养价值，因此选择粉浆浓度为5%。5液化参数的确定根据以上试验结果，分别对液化酶用量、液化温度、液化时间、粉浆浓度四个因素选择了三个水平进行正交实验，因素水平表见表I试验结果见表2由表1、2可知，四个影响液化效果的因素对DE值的影响
表I因素水平表
权利要求
1.苦荞酶解条件苦荞在酶液作用下，液化时间为60min，酶用量为27μ /gTg,液化温度为68°C，苦荞的DE值大于50%，在该水解度的条件下使制的苦荞透明苦荞饮料即具有苦荞特有的风味同时在过滤或者离心操作过程中容易进行，并且黄酮类物质的释放量也可以达到一个较大的值；
2.透明苦荞饮料中膳食纤维添加量在苦荞饮料中异麦芽酮糖、聚葡萄糖和β_葡聚糖总膳食纤维的最大添加量为10%，最多不能超过12%。
3.透明苦荞饮料口味的调配苦荞纤维饮料的pH值应选择在5.O 6. 5之间，这样既不会导致沉淀与分层。而且根据不同地方消费习惯一般北方将PH值控制在6. O以下，南方地区将pH控制稍高一些。
全文摘要
本发明属于苦荞深加工的又一新型加工方式，透明苦荞高纤维饮料利用苦荞在淀粉酶水解后进行水提后加入燕麦β-葡聚糖、聚葡萄糖和异麦芽酮糖三种膳食纤维后制得。酶解条件为将苦荞提取后残渣制浆，浆液浓度为5％，酶加量为27μ/g干粉在68℃下液化1小时，此时DE值大于50％，然后3600r/min离心或者板框式过滤，所得上清液中加入膳食纤维，通过柠檬酸与复合磷酸盐搭配在该饮料中pH控制在5.0～6.5之间效果最佳，透明高纤的苦荞饮料为谷物饮料中又添新成员，改变了目前粮豆饮料以浓浆为主的市场格局，同时保留了苦荞的营养价值，通过添加膳食纤维强化了其降血糖、降血脂的功效，具有广阔的市场前景。
文档编号A23L2/52GK102948863SQ201110244908
公开日2013年3月6日 申请日期2011年8月25日 优先权日2011年8月25日
发明者张伟, 刘竞航, 田益玲, 苗红霞, 张常亮, 张蕾, 李慧静 申请人:河北农业大学, 保定市东谷食品有限公司