专利名称：一种速冻枣加工蜜枣的方法
技术领域：
本发明属于果蔬加工领域，涉及一种速冻枣加工蜜枣的方法。
背景技术：
红枣营养丰富，不仅具有独特的营养价值，而且具有药用功效，红枣起源于我国， 有3000多年的栽培历史，是我国特有的果品，栽培面积和产量占世界总份额的98%以上， 品种多，产量大是具有明显特色的重要农副产品之一。但鲜枣不易保存，深加工原料供应不足，目前速冻枣已经成为加工蜜枣的主要原料。速冻食品的最终品质取决于解冻。解冻是冻结的逆过程，是将冻结形成的冰晶融化成水。传统的解冻方法包括空气解冻、清水解冻、溶液浸渍解冻(盐水溶液、乙二醇等) 等，这些方法存在解冻时间长、汁液流失多、微生物污染较严重等问题，不能满足人们的需求。为了获得高品质的速冻食品，需寻求新的技术。高静水压解冻法、微波解冻法作为新技术，在速冻肉类食品的解冻中应用较多，而在速冻果蔬中则应用较少。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种速冻枣加工蜜枣的方法，采用速冻枣作为原料， 实现了蜜枣产品的全年生产，最大程度上保留了果蔬原有的风味、品质和营养，缩短了加工时间。本发明是通过以下技术方案来实现一种速冻枣加工蜜枣的方法，包括以下步骤1)精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在_30°C以下的温度进行速冻；2)配制包含质量浓度为20 30%的蔗糖及质量浓度为0. 5 1 %食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为30 40%的蔗糖浸渍液；3)将速冻红枣置于真空浸渍罐中，抽真空3 5min至真空为0. 04 0. 085MPa, 然后吸入蔗糖-食盐混合溶液，保持真空为0. 04 0. 085MPa，温度为30 50°C，真空浸渍 10 30min后，再吸入浓度为30 40%的蔗糖浸渍液，真空浸渍1. 5 2. 5h ；4)将浸渍好的红枣取出，洗掉表面的浮糖；5)将洗掉浮糖的红枣浙干，然后在真空为50 600Pa，30 50°C下真空干燥 1. 5 2h，得到蜜枣；6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60 80°C，杀菌时间为 60 140s，然后密封包装。所述的蔗糖-食盐混合液与速冻红枣的质量比为2 5 1。所述的蔗糖浸渍液与速冻红枣的质量比为5 10 1。所述是用质量浓度为20 30%的蔗糖溶液洗掉浸渍好的红枣表面的浮糖。与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果
本发明提供的速冻枣加工蜜枣的方法，采用速冻枣作为原料，巧妙的将速冻枣的真空解冻与第一次的真空渗糖浸渍同时进行，既在真空条件下快速解冻，使得红枣营养损失少、色泽无变化，从而最大程度上保留了果蔬原有的风味、品质和营养，同时进行制作蜜枣的浸渍，缩短了蜜枣的加工时间。本发明提供的速冻枣加工蜜枣的方法，采用速冻枣作为原料，投资少、方法简单， 实现了蜜枣产品的全年生产，解决了原料供应不足的问题。
具体实施例方式下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。实施例1一种速冻枣加工蜜枣的方法，包括以下步骤1)精选新鲜的灵武圆枣，清洗并除杂后人工去除枣核，然后划丝并在-30°C以下的温度进行速冻；2)配制包含质量浓度为20%的蔗糖及质量浓度为0. 5%食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为30%的蔗糖浸渍液；3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空5min，真空为0.06 0.085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为2 1)，继续抽真空，保持真空为0.06 0. 085MPa，温度为40 50°C，真空浸渍10 20min，完成解冻和第一步渗糖浸渍，然后吸入浓度为30%的蔗糖浸渍液进行第二步浸渍(与红枣的质量比为5 1)，真空浸渍2. 5h ；所述的解冻与浸渍在真空浸渍罐中同时进行，物料框设在浸渍罐内，浸渍罐为筒状双层结构，上面设有顶盖，进液管与浸渍罐由管道相连通；加热蒸汽管和浸渍罐的夹层相连通，设有测温装置，浸渍罐上设有接口，接口和真空系统相连接；在浸渍罐的底端设有出液口 ；速冻红枣放置在物料框中，蔗糖-食盐混合溶液和蔗糖浸渍液在吸入时由进液管进入；4)将浸渍好的红枣取出，用20%的稀蔗糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终广品粘手；5)将洗掉浮糖的红枣浙干，然后在真空为200 600Pa，50°C下真空干燥1. 5h，得到蜜枣；6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60 80°C，杀菌时间为 60 140s，然后密封包装。实施例2一种速冻枣的解冻及其加工方法，包括以下步骤1)精选新鲜的大荔水枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在-30°C以下的温度进行速冻；2)配制包含质量浓度为30%的蔗糖及质量浓度为食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为40%的蔗糖浸渍液；3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空3 5min，真空为0. 05 0. 085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为5 1)，继续抽真空，保持真空为0.05 0. 085MPa，温度为40 50°C，真空浸渍10 30min，完成解冻和第一步渗糖，然后吸入浓度为40%的蔗糖浸渍液进行第二步渗糖浸渍(与红枣的质量比为10 1)，真空浸渍池；4)将浸渍好的红枣取出，用30%的稀糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终广品粘手；5)将洗掉浮糖的红枣浙干，然后在真空为500 600Pa，30°C下真空干燥1. 5 2h，得到蜜枣；6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60 80°C，杀菌时间为 60 140s，然后密封包装。实施例3一种速冻枣的解冻及其加工方法，包括以下步骤1)精选新鲜的黄河滩枣，清洗并除杂后机械去除枣核，然后划丝并在-30°C以下的温度进行速冻；2)配制包含质量浓度为25%的蔗糖及质量浓度为0. 8%食盐的混合溶液，同时配制包含质量浓度为35%的蔗糖浸渍液；3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空3 5min，真空为0. 04 0. 085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为4 1)，继续抽真空，保持真空为0.04
0.085MPa，温度为30 50°C，真空浸渍10 30min，完成解冻和第一步渗糖，然后吸入浓度为35%的蔗糖浸渍液(与红枣的质量比为8 1)，真空浸渍1.5 2. ;4)将浸渍好的红枣取出，用20 30%的稀糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；5)将洗掉浮糖的红枣浙干，然后在真空为50 600Pa，30 50°C下真空干燥
1.5 2h，得到蜜枣；6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60 80°C，杀菌时间为 60 140s，然后密封包装。实施例4—种速冻枣的解冻及其加工方法，包括以下步骤1)精选新鲜的中宁小枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在-30°C以下的温度进行速冻；2)配制包含质量浓度为25%的蔗糖及质量浓度为0. 5%食盐的混合溶液，同时配制包含质量浓度为38%的蔗糖浸渍液；3)将速冻枣置于真空浸渍灌中，抽真空3 5min，真空为0.05 0.08MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液(与红枣的质量比为3 1)，继续抽真空，保持真空为0.05 0. 08MPa,温度为30 50°C，真空浸渍20min，完成解冻和第一步渗糖，然后吸入浓度为38% 的蔗糖浸渍液(与红枣的质量比为6 1)，真空浸渍池；4)将浸渍好的红枣取出，用20 30%的稀糖液洗掉表面的浮糖，防止干燥时粘盘和终产品粘手；5)将洗掉浮糖的红枣浙干，然后在真空为300 600Pa，40 50°C下真空干燥 1.5h，得到蜜枣；6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60 80°C，杀菌时间为 60 140s，然后密封包装。
权利要求
1.一种速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，包括以下步骤1)精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后划丝并在-30°C以下的温度进行速冻；2)配制包含质量浓度为20 30%的蔗糖及质量浓度为0.5 食盐的蔗糖-食盐混合溶液，同时配制包含质量浓度为30 40%的蔗糖浸渍液；3)将速冻红枣置于真空浸渍罐中，抽真空3 5min至真空为0.04 0. 085MPa，然后吸入蔗糖-食盐混合溶液，保持真空为0. 04 0. 085MPa,温度为30 50°C，真空浸渍10 30min后，再吸入浓度为30 40%的蔗糖浸渍液，真空浸渍1. 5 2. 5h ；4)将浸渍好的红枣取出，洗掉表面的浮糖；5)将洗掉浮糖的红枣浙干，然后在真空为50 600Pa，30 50°C下真空干燥1.5 2h，得到蜜枣；6)将真空干燥的蜜枣在微波下杀菌，作用于蜜枣的温度为60 80°C，杀菌时间为 60 140s，然后密封包装。
2.如权利要求1所述的速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，所述的蔗糖-食盐混合液与速冻红枣的质量比为2 5 1。
3.如权利要求1所述的速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，所述的蔗糖浸渍液与速冻红枣的质量比为5 10 1。
4.如权利要求1所述的速冻枣加工蜜枣的方法，其特征在于，所述是用质量浓度为 20 30%的蔗糖溶液洗掉浸渍好的红枣表面的浮糖。
全文摘要
本发明公开了一种速冻枣加工蜜枣的方法，将挑选好的红枣清洗干净，去核划丝后速冻，置于真空浸渍灌的物料框中，速冻枣的解冻与第一步渗糖同时在质量浓度为20～30％的蔗糖及质量浓度为0.5～1％食盐的混合液中完成，然后再吸入30％～40％的糖液，真空浸渍2～2.5h，将浸渍好的红枣取出沥干，在真空为50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到蜜枣。本发明采用速冻枣作为原料在很大程度上延长了蜜枣的加工时间，实现了全年生产，而且真空解冻和真空浸渍同时进行，缩短了加工时间，最大程度上保留了原果蔬应有的风味、品质和营养。
文档编号A23B7/08GK102342319SQ201110288920
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月27日 优先权日2011年9月27日
发明者杨艳艳, 毛跟年, 王俊华, 许牡丹 申请人:陕西科技大学