专利名称：一种无硝中式香肠及制作方法
技术领域：
本发明涉及一种无硝中式香肠及其制作方法，属于传统肉制品的加工技术。
背景技术：
传统中式香肠的生产腌制中均添加了亚硝酸盐和(或)硝酸钾以达到发色、防腐和抗氧化的目的。这也导致香肠成品中会含有一定量的亚硝酸盐残留。由于亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、 致突变的物质，可严重危害人体健康。这也在一定程度上限制了中式香肠的发展。因此，需要生产一种低硝或无硝中式香肠来满足市场消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的不足之处，提供一种无硝中式香肠及制作方法。本发明技术方案一种无硝中式香肠的制作方法，它包括原料肉的选择及预处理、 拌料腌制、灌肠及扎线、穿杠上柜及烘烤、冷却及包装入库，其特征在于所述的原料肉的选择及预处理，原料肉包括瘦肉和脊膘两部分；经选择及预处理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80 20，其原料肉的选择及预处理如下瘦肉采用经卫生检疫检验合格的鲜腿肉，即鲜腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干枯肉后作为瘦肉，该瘦肉经出口网状孔板直径为8mm的绞肉机内进行绞制后待用；脊膘采用经卫生检疫检验合格后，将脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90_95°C 的热水漂洗2-4分钟，再用冷水漂洗3-5分钟降温后待用；所述的拌料腌制，原料肉与下述辅料进行混拌腌制，该辅料为盐、糖、味精、异抗坏血酸钠，白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚，其原料肉与盐、糖、味精及异抗坏血酸钠、白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、 特丁基对苯二酚用量的重量配比原料肉100份，盐3-4份， 糖6-7份，味精0. 2-0. 3份，异抗坏血酸钠0. 1-0. 2份；白酒2份，红曲红0.08-0. 1份，乳酸链球菌素0. 02-0. 035份， 双乙酸钠0. 10-0. 15份，特丁基对苯二酚0. 015-0. 02份，香辛料粉1份；其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80 20;白酒的酒精度为大于或等于50度；首先将绞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入搅拌机内，依次加入盐、糖、味精、异抗坏血酸钠辅料后，搅拌2-3分钟；再按上述重量配比依次倒入白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚，搅拌2-3分钟，最后添加香辛料粉搅拌1分钟，控制拌料总时间5-7分钟左右；灌肠及扎线用自动灌肠机进行灌肠后，进行扎线，肠体的长度控制在 180-200mm，要求充填饱满度适中，如有气孔，应两面扎针，排气完全；肠体表面无肉屑；穿杠上柜及烘烤将肠体穿杠，肠体间距80mm，杠距100mm，穿杠上车后2_4小时内上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤过程分为4个阶段第一阶段温度为57-62°C，时间为2-4小时；第二阶段温度为65-68°C，时间为8-12小时；第三阶段温度为55_60°C，时间为8-10小时；第四阶段温度为45-50°C，时间为20-30小时。总烘烤时间为38-50小时后出柜；冷却及包装入库将出柜后的产品放置在通风干燥处，待产品冷却到室温后，进行产品检验达到标准，进行真空包装入库；即成无硝中式香肠。本发明筛选替代物使其应用到香肠中能够完全发挥发色、抗氧化和防腐的作用； 使用红曲红、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素和双乙酸钠取代硝盐，其在作用原理方面有很大的不同，因此，对原有拌料腌制及烘烤工艺进行调整，将无硝香肠进行理化测试，通过实验确定无硝香肠的亚硝残留量为Omg/kg，使得最终产品无硝残留。无硝香肠在37°C恒温箱中存放1个月，香肠不变色。本发明采用了红曲红、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素和双乙酸钠作为替代物，使其具有最佳发色、抗氧化和防腐功效。
具体实施例方式一种无硝中式香肠的制作方法，它包括原料肉的选择及预处理、拌料腌制、灌肠及扎线、穿杠上柜及烘烤、冷却及包装入库，其特征在于所述的原料肉的选择及预处理，原料肉包括瘦肉和脊膘两部分；经选择及预处理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80 20，其原料肉的选择及预处理如下瘦肉采用经卫生检疫检验合格的鲜腿肉，即鲜腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干枯肉后作为瘦肉，该瘦肉经出口网状孔板直径为8mm的绞肉机内进行绞制后待用；脊膘采用经卫生检疫检验合格后，将脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90_95°C 的热水漂洗2-4分钟，再用冷水漂洗3-5分钟降温后待用；所述的拌料腌制，原料肉与下述辅料进行混拌腌制，该辅料为盐、糖、味精、异抗坏血酸钠，白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚，其原料肉与盐、糖、味精及异抗坏血酸钠、白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、 特丁基对苯二酚用量的重量配比原料肉100份，盐3份， 糖6份，味精0. 2份，异抗坏血酸钠0. 1份；白酒2份，红曲红0. 1份，乳酸链球菌素0. 02份， 双乙酸钠0. 1份， 特丁基对苯二酚0.02份，香辛料粉1份；其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80 20;白酒的酒精度为大于或等于50度；首先将绞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入搅拌机内，依次加入盐、糖、味精、异抗坏血酸钠辅料后，搅拌2-3分钟；再按上述重量配比依次倒入白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚，搅拌2-3分钟，最后添加香辛料粉搅拌1分钟，控制拌料总时间5-7分钟左右；灌肠及扎线用自动灌肠机进行灌肠后，进行扎线，肠体的长度控制在 180-200mm，要求充填饱满度适中，如有气孔，应两面扎针，排气完全；肠体表面无肉屑；穿杠上柜及烘烤将肠体穿杠，肠体间距80mm，杠距100mm，穿杠上车后2_4小时内上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤过程分为4个阶段第一阶段温度为57-62°C，时间为2-4小时；第二阶段温度为65-68°C，时间为8-12小时；第三阶段温度为55_60°C，时间为8-10小时；第四阶段温度为45-50°C，时间为20-30小时。总烘烤时间为38-50小时后出柜；冷却及包装入库将烘烤产品出柜后，放置在通风干燥处，待产品冷却到室温后， 进行产品检验达到标准，进行真空包装入库；即成无硝中式香肠。本中式香肠进行理化检验，结果表明香肠中没有硝的残留，且无硝香肠的颜色、风味优于加硝香肠，并且37°C恒温箱中存放1个月不变色。
权利要求
1.一种无硝中式香肠的制作方法，它包括原料肉的选择及预处理、拌料腌制、灌肠及扎线、穿杠上柜及烘烤、冷却及包装入库，其特征在于A、所述的原料肉的选择及预处理，原料肉包括瘦肉和脊膘两部分；经选择及预处理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80 20，其原料肉的选择及预处理如下瘦肉采用经卫生检疫检验合格的鲜腿肉，即鲜腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干枯肉后作为瘦肉，该瘦肉经出口网状孔板直径为8mm的绞肉机内进行绞制后待用；脊膘采用经卫生检疫检验合格后，将脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90-95 °C的热水漂洗2-4分钟，再用冷水漂洗3-5分钟降温后待用；B、所述的拌料腌制，原料肉与下述辅料进行混拌腌制，该辅料为盐、糖、味精、异抗坏血酸钠，白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚，其原料肉与盐、糖、味精及异抗坏血酸钠、白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚用量的重量配比原料肉100份，盐3-4份， 糖6-7份，味精0. 2-0. 3份，异抗坏血酸钠0. 1-0. 2份；白酒2份，红曲红0.08-0. 1份，乳酸链球菌素0. 02-0. 035份， 双乙酸钠0. 10-0. 15份， 特丁基对苯二酚0. 015-0. 02份，香辛料粉1份；其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比为80 20;白酒的酒精度为大于或等于50度；首先将绞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入搅拌机内，依次加入盐、 糖、味精、异抗坏血酸钠辅料后，搅拌2-3分钟；再按上述重量配比依次倒入白酒、红曲红、乳酸链球菌素、双乙酸钠、特丁基对苯二酚， 搅拌2-3分钟，最后添加香辛料粉搅拌1分钟，控制拌料总时间5-7分钟左右；C、灌肠及扎线用自动灌肠机进行灌肠后，进行扎线，肠体的长度控制在180-200mm， 要求充填饱满度适中，如有气孔，应两面扎针，排气完全，肠体表面无肉屑；D、穿杠上柜及烘烤将肠体穿杠，肠体间距80mm，杠距100mm，穿杠上车后2_4小时内上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤过程分为4个阶段第一阶段温度为57-62°C，时间为2-4小时； 第二阶段温度为65-68°C，时间为8-12小时； 第三阶段温度为55-60°C，时间为8-10小时；第四阶段温度为45-50°C，时间为20-30小时，总烘烤时间为38-50小时后出柜；E、冷却及包装入库将出柜后的产品放置在通风干燥处，待产品冷却到室温后，进行产品检验达到标准，进行真空包装入库即成。
2.如权利要求1所述的方法制备的无硝中式香肠。
全文摘要
本发明涉及一种无硝中式香肠及生产工艺方法，它包括原料肉的选择及预处理、拌料腌制、灌肠及扎线、穿杠上柜及烘烤、冷却及包装入库即成无硝中式香肠，本发明通过使用红曲红、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素和双乙酸钠替代亚硝酸盐和硝酸盐，并对原有拌料腌制及烘烤工艺进行调整，使其在无硝中式香肠，起到发色、抗氧化和防腐剂的作用，生产出营养、美味、健康的无硝中式香肠。经理化检验，结果表明香肠中没有硝的残留，且无硝香肠的颜色、风味优于加硝香肠，并且在37℃恒温箱中存放一个月不变色。
文档编号A23L1/317GK102349663SQ20111030326
公开日2012年2月15日 申请日期2011年10月10日 优先权日2011年10月10日
发明者宁鹏, 宋忠祥, 陈文辉 申请人:湖南唐人神肉制品有限公司